Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Математика / Другие методич. материалы / МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА по дисциплине: « Техника вычислений, учет и отчетность»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Математика

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА по дисциплине: « Техника вычислений, учет и отчетность»

библиотека
материалов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ

«Севастопольский центр профтехобразования имени маршала инженерных войск А.В.Геловани»





МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

по дисциплине: « Техника вычислений, учет и отчетность»

профессия: 5123 «Официант»





Горник Татьяна Викторовна

преподаватель 1 категории









2014

Межпредметные связи: Гигиена и санитария производства, тема №2 «Принципы рационального питания».

Технология приготовления пищи, тема № 6 «Холодные супы».

Организация производства и обслуживание потребителей, тема №3 «Основы

организации производства».

Торгово-технологическое оборудование, тема № 2 «Механическое оборудование»,

тема № 3 «Тепловое оборудование», тема № 5 «Холодильное оборудование».

Производственное обучение, тема № 5 «Технология приготовления супов»,

Охрана труда, тема № 4 «Основы гигиены труда и производственной санитарии»

Материально- техническое обеспечение урока: ТСО: - персональный компьютер;

- телевизор;

- блюд

Дидактические материалы:

кроссворды по теме «Калькуляция на п.р.х.»;

инструкционные карты по проведению практической работы по теме: «Расчет

стоимости блюд и кулинарных изделий»;

бланки калькуляционных карт;

оценочный лист; критерии оценивания.

Литература:

Учебная: Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. М. 200 г.

Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях

общественного питания. М. «Высшая школа», 1982 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

Питания, - К.:А.С.К., 2006 г.

Дополнительные источники: http:// www. povarenok. ru / snou



















УРОК № 18 Дата «28» мая 2014г. Группа 2ПК

«Наука только тогда благотворна,

когда мы ее принимаем не только

разумом,

но и сердцем». Д.И.Менделеев

Тема программы: «Калькуляция на предприятиях ресторанного хозяйства»

Тема урока: «Составление калькуляционных карт на блюда и кулинарные изделия»

Тип урока: урок закрепления знаний, умений и навыков.

Цели:

Дидактическая - проверить усвоение учащимися знаний по теме «Калькуляция на п.р.х.», провести закрепление

знаний и умений.

Развивающая - развитие творческой инициативы, умение делать выводы и обобщения, использовать знания,

полученные на уроках теоретического и практического обучения, развитие познавательного интереса к предмету,

путем решения проблемных ситуаций.

Воспитательная – способствовать умственному, нравственному, эмоциональному и физическому развитию

личности.

Методическая – выбор оптимальных форм обучения – индивидуализация и дифференциация в обучении.

Х О Д У Р О К А

№№

СТРУКТУРА УРОКА

ВРЕМЯ

мин.

Д Е Я Т Е Л Ь Н О С Т Ь

П Р ЕП О Д А В А Т Е Л Я

Д Е Я Т Е Л Ь Н О С Т Ь

У Ч А Щ И Х С Я

Организационный

момент

1

Приветствие учащихся. Проверка готовности к уроку.

Отметка отсутствующих.

Приветствуют.

Староста докладывает.

2.

Мотивация учебной деятельности

1

2.1. Сообщение темы урока.

2.2. Сообщение о целях, задачах и форме проведения урока.

Записывают дату, № и тему урока

Слушают.



3.







3.1.





















3.2.


Актуализация знаний по

теме.






Проверка творческих

заданий.




















Проверка усвоения материала.

Вопросы в приложении

3







5





















10-12




3.1. Организовывает работу в малых группах. Представляет руководителей групп.

3.2. Определяет готовность учащихся к применению интерактивных методов обучения.

3.3. Сообщает темы творческих заданий по группам:

- выбрать название предприятия ресторанного хозяйства

- распределить работу внутри предприятия (выбрать бухгалтеров, заведующих производством и калькуляторов).

Слушает.







3.4. Знакомит с критериями оценивания.


3.5. Задает поочередно вопросы,

слушает, корректирует, оценивает ответы согласно разработанных критериев оценивания.




Слушают.



Учащиеся показывают готовность к

применению интерактивных методов обучения.


Слушают.


Деление группы в соответствии с

заданием на 2 предприятия:

1 подгруппа - «ГОА»,

2 подгруппа- «ВАНИЛЬНЫЙ БЛЮЗ» Директора представляют своих сотрудников, определяют торговую наценку предприятия (приказ директора 200%, 300%)

- зав. производством предлагают новое блюдо в меню предприятия; подбирают слайды своих блюд;

- бухгалтера предоставляют розничные цены на сырье;

- калькуляторы производят расчет стоимости нового блюда

Слушают.


Отвечают на вопросы поочередно.





4.

Проведение практической работы по составлению калькуляционной карты на выбранные блюда

15

Инструктирует группы по проведению практической работы в соответствии с инструкционными картами.

Слушает, оценивает ответы

Слушают. Выполняют практическую работу по теме: «Составление калькуляции продажных цен на блюда»

Руководители предприятий, бухгалтера корректируют и оценивают работу калькуляторов.

5



Обобщение и систематизация знаний


6

Слушает, оценивает ответы

Предприятия обмениваются кроссвордами, разгадывают их.


6.



7.



Подведение итогов урока.



Домашнее задание.

3



1


6.2.Оценивает деятельность учащихся.


Сообщает домашнее задание.


Слушают.



Записывают.











Преподаватель:__________________ГОРНИК Т.В.















ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

ВОПРОСЫ:

  1. Что такое калькуляция блюда?

  2. Для чего составляется калькуляция на блюда и продукцию п.р.х.?

  3. Какой документ используется для определения набора и норм вложения сырья?

  4. По какой колонке используются данные?

  5. Вес брутто или нетто используется для подсчета?

  6. Какова особенность расчета супов по Сборнику рецептур?

  7. Что такое розничные цены на сырье и кто их проверяет?

  8. Кто составляет план-меню на п.р.х.?

  9. Почему изменяются цены на блюдо в зависимости от сезона?

  10. Где отражается это изменение?

  11. Из чего состоит продажная цена на продукцию п.р.х.?

  12. Как вычисляется торговая наценка п.р.х.?

  13. Как производят калькуляцию продукции п.р.х.?

  14. Как оформляются калькуляционные карты?

  15. Можно ли вносить изменения в калькуляционной карте?

  16. Можно ли вносить исправления в калькуляционной карте?

  17. Кто подписывает калькуляционные карты?

  18. Кто проверяет калькуляционные карты?

























ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

О Ц Е Н О Ч Н Ы Й Л И С Т



№№ ф и.учащегося 1 этап 2 этап 3 этап доп. итог

п.п.

  1. Дудник Надежда-директор «Ванильный блюз»

  2. Стрелкова Виктория –зав. пр-вом

  3. Недзельский Игорь- бухгалтер

  4. Повелко Юля

  5. Ковалик Ивана

  6. Борисов Дима

  7. Домнина Эмма

  8. Котова Таня

  9. Крекотень Карина

  10. Кропачева Виолетта

  11. Куклин Дима

  12. Стрелков Дима

  1. Кударенко Варвара- директор «Гоа»

  2. Карамышева Ангелина- зав. пр-вом

  3. Севастьянова Альона- бухгалтер

  4. Семеринская Дарья

  5. Процик Виталий

  6. Абраменкова Валя

  7. Пономарев Эрик

  8. Лихошвай Влад

  9. Мазуренко Саша

  10. Мельник Эдик

  11. Наврузов Орхан

  12. Сергеенко Юля



























ПРИЛОЖЕНИЕ № 3





Критерии оценивания



- информация – 1 балл - присутствуют элементы анализа

- информац. мировоззренческого хар-ра – 2 балла - показали умение работать в группе

-информация творческого хар-ра – 3 баллов - иллюстрация ответа

- презентация вопроса

- полнота ответов на вопросы

- содержательность ответа

- грамотность речи

- самостоятельность работы

- использование источников из

интернета

- оценка своих действий и действий

товарищей















ПРИЛОЖЕНИЕ № 4

Практическая работа по теме:
,,Составление калькуляции продажных цен на блюда, гарниры“

Цель работы:
1) закрепить теоретические знания;
2) научиться составлять калькуляцию карты на блюда, гарниры.
Методическое и материальное обеспечение: конспект, сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Ход работы

1. Изучить теоретическую часть работы.

В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.
Выход первого и второго блюда состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.
Для первых блюд первое число означает выход супа, второе – выход мясо, рыбы или птицы, которые кладут в тарелку отдельно, третье число – масса сметаны.
Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта – мяса, рыба, птица, а второе и третье – массу гарнира, соуса или масла и т.д.
При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности рецептур в Сборнике. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50.
Количество мясопродуктов, рыбы, птицы, определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию; их умножают на 100.
Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Нормы вложения продуктов даются в рецептурах на 1000г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующими определением цены за 1 кг.
Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист или горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к разделам: «Холодные закуски”, ,,Супы” и т.д.
Иногда устанавливаются нормы расхода специй, соли в % к обороту реализованной продукции.
Составление калькуляционного расчета (карточка) и определение преданной цены блюда производится в следующем порядке:
1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт.
2. Устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюда (на основании Сборника рецептур).
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье.

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; нормы вложения сырья по массе брутто; нормы вложения сырья по массе нетто; норма выхода – масса отдельной порции (блюда в целом).

5. Устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 2.

2. Выполнить задание:

Составить калькуляционную карту на блюдо:

предприятию «Ванильный блюз»

Рецептура № 279 БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

предприятию «Гоа»

Рецептура № 272 ОКРОШКА МЯСНАЯ

  1. Директору, бухгалтеру и зав. производством каждого предприятия проверить правильность расчета

стоимости блюд в калькуляционных картах.



ПРИЛОЖЕНИЕ № 5

Прейскурант

на розничные цены

    1. Говядина

    2. Квас хлебный

    3. Лук зеленый

    4. Огурцы свежие

    5. Сметана

    6. Яйца

    7. Сахар

    8. Горчица













Прейскурант

на розничные цены



  1. Свекла

  2. Лук зеленый

  3. Огурцы свежие

  4. Яйца

  5. Сахар















ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПРИЛОЖЕНИЕ № 6

ФИО

учащегося

Оценка за теоретич. вопросы

Оценка за практич.

задание

Решение кроссворда

(работа в группе)

Общая оценка



























































































































ПРИЛОЖЕНИЕ № 7

Кроссворд по теме : «Калькуляция на п.р.х.»



  1. Как называется расчет стоимости блюд на п.р.х.?

  2. Каким документом оформляется наценка на п.р.х.?

  3. Как называется человек, который рассчитывает стоимость блюд на п.р.х.?

  4. Стоимость чего записывают в калькуляционную карту?

  5. Кто проверяет розничные цены на п.р.х.?

  6. На что составляют калькуляционную карту?

  7. Она бывает 100, 200, 300%

  8. Кто подписывает калькуляционные карты?

  9. Как называется цена на сырье?













КРОССВОРД по теме: «Калькуляция на п.р.х.»































































































































































  1. Как называется человек, который производит калькуляцию на п.р.х.?

  2. Обязательный реквизит при заполнении калькуляционной карты.

  3. Стоимость чего записывают в калькуляционную карту?

  4. Она бывает 100, 200, 300%

  5. На что составляют калькуляционную карту?

  6. Как называется цена на сырье?

  7. Кто проверяет калькуляционные карты на п.р.х.?

  8. Какой вес сырья используется при расчете калькуляционной карты?

  9. Кто устанавливает наценки п.р.х.?



















Кроссворд по теме: «Калькуляция на п.р.х.»









к













д

а

т

а












л











с

ы

р

ь

е








н

а

ц

е

н

к

а













у













б

л

ю

д

о



р

о

з

н

и

ч

н

а

я








б

у

х

г

а

л

т

е

р







б

р

у

т

т

о












д

и

р

е

к

т

о

р










Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

          Методическая разработка составлена Горник Татьяной Викторовной, преподавателем спецдисциплин 1 категории Севастопольского промышленно-технологического колледжа имени А.В.Геловани. Предназначена для учащихся 2, 3 курсов кулинарного отделения, обучающихся по профессиям: повар, кондитер, официант, бармен.

          Рекомендована для использования во время изучения курса «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях  ресторанного хозяйства» для самостоятельной проработки материала при выполнении домашних заданий. 

     Заключительным этапом этого урока является рефлексия. Ее организуют как фронтальную, так и групповую.

       Применяются разнообразные варианты рефлексии, такие как:

1.     рефлексивная мишень;

2.     рефлексивная карта занятия;

3.    рефлексивная мишень настроения;

4.    чемодан, корзина, мясорубка.

 

           При всей доходчивости вводного инструктирования учащихся, они не могут запомнить всего увиденного и услышанного, а преподаватель хотя и пытается восполнить это во время занятия, но он не в состоянии оказать своевременную помощь всем нуждающимся в ней учащимся, поэтому применяются инструкционные карты. Их применение способствует качественному усвоению учащимися основ профессии. 

Автор
Дата добавления 07.02.2015
Раздел Математика
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров818
Номер материала 370770
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх