МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АКБУЛАКСКИЙ
ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Методические
рекомендации для обучающихся
по выполнению
лабораторных и практических занятий
профессионального
модуля 01«Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»
МДК
01.01 «Организация
приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов»
МДК
01.02 «Процессы приготовления, подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов»
По
профессии43.01.09 Повар, кондитер
Акбулак,
2020 год
Методические
рекомендации по выполнению практических и лабораторных занятий
профессионального модуля разработаныв соответствии с
федеральным государственным образовательным стандартом среднего
профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09
«Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации от 9 декабря 2016 года №1569 (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года,
регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО)
Организация-разработчик
ГАПОУ
«Акбулакский политехнический техникум»
Рекомендованы
Методическим советом ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум», протокол
№__ от ______ 20___ г.
Рассмотрены
методической комиссией ______________________________, протокол №___ от
_______ 20____ г.
Утверждены заместителем директора
по УР ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум»
__ ______20
__г _______________________Симакова Е.В.
Содержание
1.Пояснительная
записка.
2.Структура
и содержание профессионального модуля 01.
3.Объём
профессионального модуля и виды учебной работы.
4.Перечень
лабораторных и практических работ .
5.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Составление заявки на
сырье: мясо, птица, дичи и мясные продукты, рыбу, нерыбное водное сырье,
овощи, грибы.
6.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Подготовка рабочего
места, выбор, безопасное эксплуатирование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
7.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Тренинг по организации
рабочего места повара по обработке, нарезке овощей , грибов.
8.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Выбор, применение,
комбинирование различных методов обработки (вручную, механическим способом),
подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств,
рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
9.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Тренинг по отработке
безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе
обработки, нарезки овощей (картофелеочистительной машины, овощерезки).
10.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Тренинг по освоению
правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки.
11.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Подбор и
размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и
приготовления полуфабрикатов из рыбы.
12.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Организация рабочих мест
по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из
котлетной массы.
13.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Отработка практических
приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.
14.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Обработка и нарезка
картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного
картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов.
15.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Распознавание
недоброкачественных продуктов.
16.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Владение техникой работы
с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, правление кухонных ножей.
17.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Обработка, нарезка
плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
18.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Соблюдение правил
сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ.
19.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Подготовка белокочанной
капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного,
капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков,
баклажан, помидоров).
20.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Обработка рыбы с костным
скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, полуфабрикатов из
рыбной котлетной массы.
21.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Обработка нерыбного
водного сырья.
22.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Приготовление
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса,
полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.
23.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Обработка домашней
птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов
из филе птицы.
24.МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ: Проверка качества готовых
полуфабрикатов , осуществление упаковки, маркировки, складирования, хранения
неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов, соблюдение товарного соседства, условий и сроков хранения,
осуществление ротации сырья, продуктов.
25.Список
литературы.
1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
Рекомендации по выполнению практических и
лабораторных работ попрофессии43.01.09 Повар, кондитер_профессионального
модуля 01«Приготовление
и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента»
МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов»
МДК 01.02 «Процессы
приготовления, подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов»
Рекомендации предназначены для
оказания помощи обучающимсяпри выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению
лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
подготовки
рабочего места, выбора, безопасного эксплуатирования оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавания недоброкачественных
продуктов;
выбора,
применения, комбинирования различных методов обработки (вручную, механическим
способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических
свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владения
техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править
кухонные ножи;
соблюдения правил сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и
адекватного применения пряностей и приправ;
проверки качества готовых
полуфабрикатов , осуществления упаковки, маркировки, складирования, хранения
неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов, соблюдения товарного соседства, условий и сроков хранения,
осуществления ротации сырья, продуктов.
В результате
выполнения практических и лабораторных работ обучающиеся овладеют профессиональными
компетенциями, включающими в себя способность:
|
ПК 1.1.
|
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
ПК 1.2
|
Осуществлять
обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
|
|
ПК 1.3
|
Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
|
ПК 1.4
|
Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика
|
В результате
выполнения практических работ обучающиеся овладеют общими компетенциями,
включающими в себя способность:
|
ОК 01.
|
Выбирать способы
решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам
|
|
ОК 02.
|
Осуществлять
поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
|
|
ОК.03
|
Планировать и
реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
|
|
ОК.04
|
Работать в
коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
|
|
ОК.05
|
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
|
|
ОК.06
|
Проявлять
гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе общечеловеческих ценностей
|
|
ОК.07
|
Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
|
|
ОК.08
|
Использовать
средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
|
|
ОК.09
|
Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
|
Критерии
оценивания лабораторных и практических работ :
Отметка
«5»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий;
материал изложен в определенной логической последовательности, литературным
языком. Ответ самостоятельный.
Отметка
«4»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий;
материал изложен в определенной логической последовательности, при этом
допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию
преподавателя.
Отметка
«3»: ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или неполный,
несвязный.
Отметка
«2»: при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания
учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог
исправить при наводящих вопросах преподавателя.
3.Объем профессионального модуля и виды учебной работы.
|
Вид
учебной работы
|
Объем
часов
|
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
455
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
425
|
|
в том числе:
|
|
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
30
|
|
Консультации
|
25
|
|
Практические
занятия
|
52
|
|
Лабораторные
работы
|
82
|
|
Теоретические
занятия, в том числе:
Контрольные
работы
Дифференцированный
зачет
|
86
1
2
|
|
Учебная
практика( зачет)
|
108
|
|
Производственная
практика(дифференцированный зачет)
|
72
|
|
Экзамен
|
|
|
Семестр
|
Теория
|
ЛПЗ
|
Консультации
|
Самостоятельная
работа
|
УП
|
ПП
|
|
1 - МДК
01.01- 38
|
17
|
13
|
4
|
4
|
|
|
|
2 - МДК
01.01-64
МДК01.02-
51
УП -36
|
15(ДЗ)
14
|
39
19
|
5
9
|
5
9
|
36
|
|
|
3 -
МДК01.02- 77
|
31
|
43
|
3
|
|
|
|
|
4 -
МДК01.02- 45
УП
-72
ПП -72
|
9(ДЗ)
|
20
|
4
|
12
|
72(З)
|
72(ДЗ)
|
|
Итого 455
|
86
|
134
|
25
|
30
|
108
|
72
|
5.методические рекомендации по
выполнениюпрактических работ по теме:Составление
заявки на сырье: мясо, птица, дичи и мясные продукты, рыбу, нерыбное
водное сырье,
овощи, грибы.
Цель
работы:формирование
практических навыков по составлению заявки на сырье: мясо, птица, дичи и
мясные продукты, рыбу, нерыбное водное сырье, овощи, грибы.
Ход
работы:
1.Разработать меню
на 1 день.
2.Согласно
разработанному меню ,из Сборника рецептур составить технологические карточки.
3.Расчитать
необходимое количество продуктов на 25 порций.
4.Составить заявку
,согласно требованиям к составлению.
5.Сделать вывод и
записать его в тетрадь.
6.методические рекомендации по
выполнениюпрактических работ по теме:Подготовка рабочего места, выбор,
безопасное эксплуатирование оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Цель
работы:формирование
практических навыков по подготовке рабочего места, выбору, безопасному
эксплуатированию оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Ход
работы:
1.Выбрать блюдо
для исследования.
2.Подобрать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами.
3.Ознакомиться с
безопасной эксплуатацией оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов.
4.Записать Т.Б.
при работе с оборудованием, производственным инвентарем, инструментами,
весоизмерительными приборами.
5. Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
7.методические рекомендации по
выполнениюпрактических работ по теме: Тренинг по организации рабочего
места повара по обработке, нарезке овощей ,грибов.
Цель
работы:формирование
практических навыков по организации рабочего места повара по обработке,
нарезке овощей , грибов.
Ход
работы:
1.Провести
инструктаж по Т.Б.на рабочем месте.
2.Подготовить
рабочее место(подбор оборудования и инвентаря)
3. Подбор овощей
,согласно заданию.
4.Записать
технологический процесс обработки овощей.
5. Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
8.методические рекомендации по
выполнениюпрактических работ по теме:Выбор, применение, комбинирование
различных методов обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья
с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального
использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов
разнообразного ассортимента.
Цель
работы:формирование
практических навыков по выбору, применению, комбинированию различных методов
обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения
безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Ход
работы:
1.Подобрать сырье.
2.Выбрать метод
обработки сырья(вручную,
механическим способом) с учетом его вида, кондиции, технологических свойств,
рационального использования, обеспечения безопасности. Дать характеристику , выбранным
методам.
3.Записать
алгоритм приготовления полуфабрикатов.
4. Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
9.методические рекомендации по
выполнениюпрактических работ по теме: Тренинг по отработке безопасных
приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки
овощей (картофелеочистительной машины, овощерезки).
Цель
работы:формирование
практических навыков по отработке безопасных приемов эксплуатации механического
оборудования в процессе обработки, нарезки овощей (картофелеочистительной
машины, овощерезки).
Ход
работы:
1.Провести
инструктаж по Т.Б.
2.Подготовить
рабочее место(подобрать оборудование и инвентарь)
3.
Разобрать основные узлы каждого оборудования ,принцип действия оборудования,
правила эксплуатации в процессе обработки, нарезки овощей
(картофелеочистительной машины, овощерезки).
4.
Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
10.методические рекомендации по
выполнениюпрактических работ по теме: Тренинг по освоению правил
безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки.
Цель
работы:формирование
практических навыков по освоению правил безопасной эксплуатации
рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки.
Ход
работы:
1.Провести
инструктаж по Т.Б.
2.Подготовить
рабочее место(подобрать оборудование и инвентарь)
3.
Разобрать основные узлы каждого оборудования ,принцип действия оборудования,
правила безопасной
эксплуатации
(рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки.).
4.
Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
11.методические рекомендации по
выполнениюпрактических работ по теме:Подбор и размещение оборудования,
инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из
рыбы.
Цель работы:формирование
практических навыков по подбору и размещению оборудования, инвентаря, посуды
для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Ход
работы:
1.Выбрать
полуфабрикат из рыбы для анализа.
2.Подобрать
оборудование, инвентарь, посуду для процессов обработки и приготовления
полуфабрикатов из рыбы. Разместить его,согласно технологической линии
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
3. Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
12.методические рекомендации по
выполнениюпрактических работ по теме: Организация рабочих мест по
обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из
котлетной массы.
Цель
работы:
формирование практических навыков по организации рабочих мест по
обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из
котлетной массы.
Ход
работы:
1.
Провести инструктаж по Т.Б.
2.Подготовить
рабочее место
3.Подобрать
оборудование и инвентарь для обработки мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, полуфабрикатов из котлетной массы.
4.Рассмотреть
основные узлы каждого оборудования ,принцип действия оборудования, правила
эксплуатации.
5.Сделать
вывод.
13.методические
рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме:Отработка
практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.
Цель
работы:
формирование практических навыков по отработкеприемов безопасной
эксплуатации электромясорубки, куттера.
Ход
работы:
1. Подобрать
необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы.
2. Ознакомиться с
устройством машин и механизмов для обработки рыбы.
3. Освоить навыки
их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.
4. Определение
возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в
процессе эксплуатации.
5.Сделать вывод и
записать его в тетрадь.
14.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме: Обработка
и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения
обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов.
Цель
работы:
формирование практических навыков обработки и нарезки картофеля и других
клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка,
нарезка корнеплодов.
Ход
работы:
1.Выбрать овощ для
анализа.
2.Подобрать
оборудование и инвентарь для обработки и нарезки овощей.
3.Составить
алгоритм обработки овощей.
4.Составить и
заполнить таблицу : Нарезка овощей.
5.Подобрать метод
защиты от потемнения обработанного картофеля.
6. Сделать вывод и записать его в
тетрадь.
15.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме:Распознавание
недоброкачественных продуктов.
Цель
работы:
формирование практических навыков распознания недоброкачественных
продуктов.
Ход
работы:
1.Выбрать продукты
для анализа.
2.Провести
органолептическую оценку продуктов.
3.Составить и
заполнить таблицу :Органолептическая оценка продуктов
4.По результатам
проведенного анализа сделать вывод и записать его в тетрадь.
16.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме:Владение
техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, правление
кухонных ножей.
Цель
работы:
формирование практических навыков владения техникой работы с ножом при
нарезке, измельчении, филитировании, правления кухонных ножей.
Ход
работы:
1.Подобрать ножи
для работы , согласно технологическому процессу приготовления и виду продуктов.
2.Составить
правила владения ножом при нарезке , измельчении, филитировании.
3.Составить
памятку правления
кухонных ножей.
4. Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
17.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме:Обработка,
нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Цель
работы:
формирование практических навыковобработки, нарезки плодовых, капустных,
луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Ход работы:
1.Выбрать овощ для
анализа.
2.Подобрать
оборудование и инвентарь для обработки и нарезки овощей.
3.Составить
алгоритм обработки овощей.
4.Составить и
заполнить таблицу : Нарезка овощей.
5. Сделать вывод и записать его в
тетрадь.
таблица : Нарезка
овощей.
|
Вид
овощей
|
Размер
и форма нарезки
|
Способ
нарезки
|
Кулинарное
использование
|
|
|
|
|
|
18.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме:Соблюдение
правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ.
Цель
работы:
формирование практических навыковсоблюдения правил сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и
адекватного применения пряностей и приправ.
Ход работы:
1.Составить
правила сочетаемости продуктов.
2.Составить
таблицу взаимозаменяемости сырья и продуктов(опираясь на сборник рецептур)
3.Составить
памятку подготовки и адекватного применения пряностей и
приправ.
4.
Сделать вывод и записать его в тетрадь.
19.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме:Подготовка
белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля
капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей
(перца, кабачков, баклажан, помидоров).
Цель
работы:
формирование практических навыковподготовки белокочанной капусты к
фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных
шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан,
помидоров).
Ход работы:
1.Выбрать овощ для
анализа.
2.Подобрать
оборудование и инвентарь для обработки выбранного овоща.
3.Рассмотреть
алгоритм подготовки сырья для фарширования.
4.Сделать вывод и
записать его в тетрадь.
20.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме:Обработка
рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных
полуфабрикатов из рыбы, полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Цель
работы:
формирование практических навыковобработки рыбы с костным скелетом,
приготовления порционных
полуфабрикатов из рыбы, полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Ход работы:
1.Подобрать рыбу
для анализа.
2.Подобрать
оборудование и инвентарь для обработки рыбы.
3. Составить
алгоритм обработки рыбы.
4.Составить схему приготовления
порционных полуфабрикатов из рыбы, полуфабрикатов
из рыбной котлетной массы.
5.Составить
таблицу :Требования к качеству и сроки хранения
полуфабрикатов.
6.Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
21.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме:Обработка
нерыбного водного сырья.
Цель
работы:
формирование практических навыковобработки нерыбного водного сырья.
Ход работы:
1.Подобрать
нерыбное водное сырье для анализа.
2.Подобрать
оборудование и инвентарь для обработкинерыбного водного сырья.
3. Составить
алгоритм обработки сырья.
4.Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
22.методические рекомендации
по выполнениюЛабораторных работ по теме:Приготовление
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса,
полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.
Цель
работы:формирование
практических навыковприготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из рубленой мясной массы с
хлебом и без.
Ход работы:
1.Выбрать вид мяса
для анализа.
2.Подобрать
оборудование и инвентарь для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.
3.Составить
алгоритм приготовлениякрупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из рубленой
мясной массы с хлебом и без и оформить в таблице: Приготовление полуфабрикатов
из мяса
4.Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
таблица:
Приготовление полуфабрикатов из мяса
|
Наименование
полуфабриката
|
Размер
,вес, форма п\ф
|
Технологический
процесс приготовления п\ф
|
Кулинарное
назначение
|
|
|
|
|
|
23.методические
рекомендации по выполнениюЛабораторных работ по теме:Обработка
домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов,
полуфабрикатов из филе птицы.
Цель
работы:формирование
практических навыковобработки домашней птицы, приготовления порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
Ход работы:
1.Подобрать сырье
для анализа.
2.Подобрать
оборудование и инвентарь для обработки домашней птицы
.
3. Составить
алгоритм обработки домашней птицы.
4.Составить схему приготовления
порционных полуфабрикатов из домашней
птицы, полуфабрикатов из филе
птицы.
5.Составить
таблицу :Требования к качеству и сроки хранения
полуфабрикатов.
6.Сделать
вывод и записать его в тетрадь.
24.методические
рекомендации по выполнению Лабораторных работ по теме:Проверка
качества готовых полуфабрикатов , осуществление упаковки, маркировки,
складирования, хранения неиспользованных пищевых продуктов, обработанного
сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдение товарного соседства, условий и
сроков хранения, осуществление ротации сырья, продуктов.
Цель
работы:формирование
практических навыковпроверки качества готовых полуфабрикатов ,
осуществления упаковки, маркировки, складирования, хранения неиспользованных
пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдение
товарного соседства, условий и сроков хранения, осуществление ротации сырья,
продуктов.
Ход работы:
1.Выбрать готовый
полуфабрикат для анализа.
2.Провести
органолептическую оценку данному полуфабрикату.
3.Составить
памятку –требование к упаковке, маркировке, складированию, хранению неиспользованных
пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов.
4.Составить
правила товарного соседства продуктов.
5.Составить и
заполнить таблицу:Условия и сроки хранения продуктов.
25.Список
литературы.
1.Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 6-е изд. – М. : Издательский
центр «Академия», 2007. – 248 с.
2.Технология кулинарной
продукции: учеб.пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Л.З.
Шильман. - 3-е изд., стер. - М: ИЦ "Академия", 2014
3.Кулинария:
теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: в 2 ч. 2-е
изд., испр. - М: Академкнига/Учебник, 2011
4.Блюда из овощей, круп,
бобовых и макаронных изделий: учеб.пособие/ И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - 2-е
изд., стьер. - М: ИЦ "Академия", 2012
5.Производственное
обучение профессии "Повар". В 4 ч. ч. 1. Механическая кулинарная
обработка продуктов: учеб.пособие для нач. проф. Образования/ В.П. Андросов,
Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др. - 7-е изд., стер. - М: ИЦ
"Академия", 2013
3.2.2Электронные издания
(добавлены ноябрь 2018года):
1.Технология продукции
общественного питания: учебник / под ред. А.С. Ратушного. - М.: Дашков и К°,
2016. - 336 с.: табл. - [Электронный ресурс]. - URL:
//biblioclub.ru/index.php?page=book&id=426459
2.Технология продукции
общественного питания: Изменение пищевых веществ в процессе кулинарной
обработки: учебно-методическое пособие / Н.К. Романова, С.В. Китаевская. -
Казань: КГТУ, 2010. - 67 с.: табл. - [Электронный ресурс]. - URL:
//biblioclub.ru/index.php?page=book&id=258971
3.Рецептура блюд для
детских учреждений / Т.В. Плотникова. - 2-е изд. - Ростов-н/Д : Феникс, 2013. -
303 с. : ил. - [Электронный ресурс]. - URL:
//biblioclub.ru/index.php?page=book&id=256262
4.Технология продукции
общественного питания: учебник / под ред. А.Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°,
2015. - 496 с.: табл., ил. - [Электронный ресурс]. - URL:
//biblioclub.ru/index.php?page=book&id=426461
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.