Методические указания по МДК 03.01 Теоретические основы товароведения

Министерство образования и науки Калужской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Калужской области «Людиновский индустриальный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО  ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

МДК. 03.01 «Теоретические основы товароведения»

для специальности:

38.02.04 Коммерция (по отраслям)

2017 г.

Методические указания разработаны в соответствии с рабочей программой, утвержденной заместителем директора по УПР. 

УТВЕРЖДАЮ: Зав. по УР _______ О.Е. Селиверстова

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии профессиональных дисциплин сферы обслуживания Протокол № ____ от _______________ 20___г. Председатель ЦК __________ Л.В. Хмельницкая

Составил: преподаватель спецдисциплин Л.Ю. Чеботарева

Содержание

Введение…………………………………………………………………………........	4
Перечень практических работ по МДК 03.01 «Теоретические основы  товароведения» ………………………..	6
Практическая работа № 1 Выполнить классификацию швейных изделий с использованием иерархического метода ……………………………………………………………………………..	7
Практическая работа № 2 Расчет контрольного числа штрихового кода………………………………….	9
Практическая работа № 3 Изучить факторы, влияющие на формирование ассортимента.………………	10
Практическая работа № 4 Составить обязательный ассортиментный перечень.………………………..	11
Практическая работа № 5 Изучение информации на упаковке товаров и определение подлинности штрих-кода.…………………………………………………………………………………	14
Практическая работа № 6 Изучить виды информационных знаков на упаковке товаров и дать их характеристику.…………………………………………………………………….	15
Практическая работа № 7 Изучить структуру и содержание стандарта на продукцию.………………….	16
Практическая работа № 8 Определить качество образца товара органолептическим методом..…………	17
Практическая работа № 9 Определить уровень качества образца товара...…………………………………	18
Список  рекомендуемой литературы ……………………………………………….	19
Приложения  ………………………………………………………………………….	20

Введение

Расширение и обновление ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров в торговых предприятиях сопровождается повышением требований к торговым работникам и требует их более высокой квалификации. И в процессе обучения студентам техникума особенно важно определить свои профессиональные возможности, свою компетентность.

         Для этого необходимо повысить качество профессионального образования на основе применения новых современных методов обучения.

Товароведение  как наука и учебная дисциплина изучает основополагающие характеристики товара, составляющие его потребительную стоимость, а также их изменения в процессе транспортирования, хранения и подготовки к реализации. Знания товароведения позволяют всем специалистам, обеспечивающим  товародвижение,  рационально осуществлять свою профессиональную деятельность с учетом ассортиментных, количественных и качественных характеристик товаров.

       Выполнение студентами  практических работ по МДК 03.01 «Теоретические основы товароведения» проводится с целью:

-     закрепления полученных теоретических знаний по  дисциплине;

-     углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

-     формирования умений изучать и обобщать литературные источники, решать практические задачи, делать выводы и предложения;

-     развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

-     подготовки к экзамену.

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для овладения студентами умений и навыков самостоятельной работы по определению основополагающих товароведных  характеристик потребительских товаров, а также их информационному  обеспечению и определению энергетической ценности продуктов.

      Перечень практических работ соответствует  рабочей программе,  составленной на основании примерной программы по МДК 03.01 «Теоретические основы товароведения».

Каждая практическая работа имеет унифицированную структуру, включающую  цели работы, оснащение,  порядок выполнения работы, а также задания (от 2 до 4-х) и  контрольные вопросы для закрепления темы. Благодаря такой структуре студенты получают возможность овладеть  дополнительными умениями: оформлять результаты исследований, составлять таблицы, анализировать и обобщать их, делать  заключение, что служит подготовительным этапом для выполнения более сложных исследовательских работ (курсовых, дипломных).

       При выполнении практических работ основным методом обучения является самостоятельная работа студентов под управлением преподавателя.

Разнообразие заданий достигается за счет подбора многовариантных комплексов стандартов, натуральных образцов и других средств обучения.

Студенты на практических занятиях в зависимости от формы и сложности заданий работают:

- индивидуально;

- в малых группах (2-5 чел.);

- всей группой.

По окончании выполнения работы студенты самостоятельно или с помощью преподавателя осуществляют взаимоконтроль, обсуждают результаты и подводят итоги.

       Оценка  преподавателем выполненной студентом работы осуществляется комплексно:

- по результатам  выполнения заданий;

- по устному сообщению;

- по оформлению работы.

       Организация выполнения и контроля практических работ по МДК 03.01 «Теоретические основы товароведения» является подготовительным этапом к сдаче экзамена по данной дисциплине.

Перечень практических работ

по дисциплине «Теоретические основы товароведения»

№ п/п	Наименование темы	Количество часов
1.	Выполнить классификацию швейных изделий с использованием иерархического метода	2
2.	Расчет контрольного числа штрихового кода	2
3.	Изучить факторы, влияющие на формирование ассортимента.	2
4.	Составить обязательный ассортиментный перечень.	4
5.	Изучение информации на упаковке товаров и определение подлинности штрих-кода.	2
6.	Изучить виды информационных знаков на упаковке товаров и дать их характеристику.	2
7.	Изучить структуру и содержание стандарта на продукцию.	2
8.	Определить качество образца товара органолептическим методом.	2
9.	Определить уровень качества образца товара.	2
	ИТОГО:	20

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: Выполнить классификацию швейных изделий с использованием иерархического метода

Цели:

-  научиться распознавать разновидности методов классификации, расшифровывать кодировку товаров;

-   закрепить  теоретические знания в области  классификации  и кодирования потребительских товаров.                     

Оснащение: [6], [7], [8], карты - задания, обучающие карты.

 Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цели работы.

2. Запишите дату, тему и цели работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.  Определите группу товаров по учебной и торговой классификации.

№ п/п	Наименование товара	Торговая классификация	Учебная классификация
1.	Пастила
2.	Кальмары
3.	Фасоль
4.	Коньяк
5.	Сметана
6.	Кофе
7.	Укроп
8.	Пряники
9.	Сайки, халы
10.	Карбонат

Задание 2.  Определите  вид консервов и дату их изготовления.

                    Запишите в тетрадь.

М27762           2131200        А 84152         1030205            130798

170399             Р16138         2 120901         Р28 318             022

                                                                                                 К82

Задание 3.

Изучите  и установите преимущества и недостатки иерархического и  фасетного методов  классификации конкретных товаров (см. Приложение 1). Результаты оформите в виде таблицы:

Метод классификации	Достоинства	Недостатки
1. Иерархический метод
2. Фасетный метод

Задание 4. 

         Составьте самостоятельно две схемы классификации  иерархическим методом (не менее 3-х ступеней). Объектами классификации должны быть  швейные товары.

Контрольные вопросы:

1. Что такое метод?

2. Какие методы применяются в товароведении?

3. Какие методы относятся к эмпирическим?

4. Что такое идентификация?

5. Назовите цель кодирования.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

 Тема: Расчет контрольного числа штрихового кода

Цели: 

-  приобрести   умения и навыки  по чтению и расшифровки штрихового кода;

-  закрепить теоретические знания в области кодирования товаров;

-  приобрести  умения по расчету контрольного числа штрихового кода.

Оснащение: [6], [7], [8], обучающие карты, образцы  упаковок товаров.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цели работы.

2. Запишите  дату, тему и цели работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.  Используя обучающие карты, изучите виды систем кодирования товаров (см. Приложение 12).

           Выпишите основные виды в тетрадь по форме:

№ п/п	Вид кодирования	Содержание кода                                                                                              вида
1.

Задание 2. Произведите расчет контрольного числа штрихового кода образца товара и проверьте его подлинность.

Контрольные вопросы:

1. Что такое штриховой код?

2. Назовите виды систем кодирования товаров.

3. Чем отличается одна система кодирования от другой?

4. Перечислите содержание штрихового кода.

5. Какую функцию выполняет контрольное число штрихового кода?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

 Тема: Изучить факторы, влияющие на формирование ассортимента.

Цели: 

-  приобрести   умения и навыки  по изучению факторов, влияющих на формирование ассортимента на торговом предприятии;

-  закрепить теоретические знания в области формирования ассортимента;

-  приобрести  умения по определению факторов, влияющих на формирование ассортимента товаров.

Оснащение: [6], [7], [8], обучающие карты.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цели работы.

2. Запишите  дату, тему и цели работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.  Используя обучающие карты, изучите факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров.

           Выпишите факторы, влияющие на формирование ассортимента, в тетрадь по форме:

№ п/п	Общие факторы	Специфические факторы                                                                                              вида
1.

Задание 2. Сделайте выводы о влиянии различных факторов на формирование ассортимента на торговых предприятиях.

Контрольные вопросы:

1. Что такое ассортимент товаров?

2. Как влияют общие факторы на формирование ассортимента товаров?

3. Чем отличается влияние специфических факторов на формирование      ассортимента товаров от общих?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

 Тема: Составить обязательный ассортиментный перечень.

Цели: 

-  приобрести   умения и навыки  по распознаванию ассортимента магазинов и составлению  ассортиментного  перечня магазина;

-  закрепить теоретические знания в области ассортимента;

-  приобрести  умения по расчету ассортиментных показателей,  их сравнительного анализа.

Оснащение: [6], [7], [8], обучающие карты, образцы  ассортиментного перечня.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цели работы.

2. Запишите  дату, тему и цели работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.  Используя обучающие карты, изучите виды ассортимента (см. Приложение 2).

           Выпишите основные виды в тетрадь по форме:

№ п/п	Вид ассортимента	Характеристика вида                                                                             вида	Примечание
1.

Задание 2  (выполняется в малых группах)

Составьте примерный ассортиментный перечень магазина (см. Приложения 3,4). Сделайте выводы о рациональности составленного вами ассортиментного перечня.

Задание  3 (выполняется как внеаудиторная работа).

Рассчитайте показатели ассортимента: широту, полноту, устойчивость, новизну и оформите результаты в таблицу.  Расчет показателей производится по формулам:

 Условные обозначения:

Кш – коэффициент широты, %;

Шф – фактическая широта наименований товаров разнородных и однородных групп (для учебных целей собирается информация только по одной группе);

Шб – базовая широта.

В качестве базовой широты могут быть приняты:

1. Максимальное количество наименований товаров исследуемой группы, обнаруженное во всех обследованных магазинах.

2. Количество наименований товаров исследуемой группы, регламентированное действующими стандартами (только для отечественных товаров).

3. Количество наименований  товаров исследуемой группы, предлагаемое на рынке (информацию можно получить из рекламных изданий).

Кп – коэффициент полноты, %;

Пф – фактическое количество товаров однородной подгруппы;

Пб – базовая полнота, определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.

Ку – коэффициент устойчивости, %;

Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании).

Кн – коэффициент новизны, %;

Нф – количество новых товаров, появившихся в обследованных фирмах, а также являющихся по мнению исследователя новыми.

Результаты обследования ассортимента

_____________________________________

                                            (наименование группы товаров)

Показатели ассортимента	Наименования торговых фирм
	1		2		3
	Даты проведения обследований
Коэффициенты: широты полноты устойчивости новизны

Заключение: Проанализируйте полученные результаты по показателям ассортимента.

Контрольные вопросы:

1. Что такое ассортимент товаров?

2. Без чего не вступит в силу ассортиментный перечень магазина?

3. Чем отличается производственный ассортимент от торгового?

4. Что ожидает руководителя магазина за несоблюдение ассортиментного перечня?

5. Какой вид ассортимента в супермаркетах?

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА № 5

Тема: Изучение информации на упаковке товаров и определение подлинности штрих-кода.

Цели: 

-  приобрести   умения и навыки  по чтению информации на упаковки товаров и определении. подлинности штрихового кода;

-  закрепить теоретические знания в области кодирования товаров;

-  приобрести  умения по определению подлинности штрихового кода.

Оснащение: [6], [7], [8], обучающие карты, образцы  упаковок товаров.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цели работы.

2. Запишите  дату, тему и цели работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.  Используя обучающие карты, изучите содержание информации на упаковке товаров.

Задание 2. Произведите расчет контрольного числа штрихового кода образца товара и проверьте его подлинность.

Контрольные вопросы:

1. Что такое штриховой код?

2. Какая информация должна содержаться на упаковке товаров?

3. Какую функцию выполняет контрольное число штрихового кода?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Тема: Изучить виды информационных знаков на упаковке товаров и дать их характеристику.

Цели:

-  научиться  определять достоверность штрихового кода, расшифровывать маркировку на товары;

 - овладеть  умениями  расшифровывать  информационные знаки.

Оснащение: [4],[6],[7], обучающие карты, образцы  маркировки товаров.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цели работы.

2. Запишите дату, тему и цели работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите краткое условие и, согласно указаниям,  проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

Задание 1. Используя обучающие карты (см. Приложение 12), изучите и запишите в тетрадь  правила определения достоверности штрихового кода.  Определите достоверность кода предложенных образцов  маркировки товаров.

Ответьте письменно на вопросы:

1.     Как расшифровывается «EAN»?

2.     Сколькизначным может быть штриховой код?

3.     Что обозначают первые 2-3 цифры в  штриховом коде?

4.     Для чего предназначен штриховой код?

5.     Какие еще существуют в мире  системы кодирования?

Задание 2. Изучите и зарисуйте в тетрадь основные информационные знаки (см. Приложение 13). Расшифруйте информационные знаки на предложенных образцах маркировки.

Задание 3. Проанализируйте информацию 2-3 носителей маркировки и установите соответствие обязательным требованиям  действующих стандартов на маркировку одноименной продукции. Результаты  оформите в виде таблицы.

Наименование товара	Требования ГОСТ	Фактическое соответствие
1. 2.

Заключение: (анализ соответствия или несоответствия)

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Тема: Изучить структуру и содержание стандарта на продукцию

Цели:

- ознакомиться с основными видами нормативно-технической документации;

  - изучить основные разделы стандартов.

Оснащение: [4],  стандарты.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цели работы.

2. Запишите  дату, тему и цели работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

     5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы.

Задание 1. Изучите 2-3 стандарта на продукцию и запишите основные его разделы в тетрадь. Выявите общность и различия стандартов.

Контрольные вопросы:

1.     Что обозначают  последние две цифры в номере стандарта?

2.     Какие последствия ожидают  производителей за несоблюдение требований стандарта?

3.     Кем утверждается стандарт?

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА № 8

Тема: Определить качество образца товара органолептическим методом

Цели:  

-  приобрести   знания и умения по оценке качества товаров  органолептическим методом;

-  закрепить теоретические знания в области качества  товаров.

Оснащение:  [4], обучающие карты,  натуральные образцы товаров.

Порядок выполнения:

1.  Внимательно прочтите цели работы.

2.  Запишите  дату, тему и цели работы.

3.  Прочтите задание.

4.  Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

5.  Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы.

Задание 1. Изучите правила определения  качества товаров органолептическим методом,  используя  обучающие   карты (см. Приложение 11). Основные  этапы  запишите  в тетрадь.

Задание 2. Произведите органолептическую оценку качества предложенного образца товаров. Сравните данные со стандартом. Результаты оформите в виде таблицы.

№ п/п	Наименование  показателя	Характеристика показателя	Заключение о качестве товара
1.	Вкус и запах
2.	Цвет и т.д.
3.	…………………….
4.	…………………….

Контрольные вопросы:

1.     Что такое качество товара?

2.     Для чего необходимо знать правила определения качества  товаров?

3.     Кто проводит оценку качества товаров в торговых предприятиях?

4.     Какие последствия ожидают руководителя предприятия, если был принят товар ненадлежащего качества?

5.     Какими документами необходимо пользоваться при оценке качества товаров?

ПРАКТИЧЕСКАЯ  РАБОТА № 9

Тема: Определить уровень качества образца товара

Цели:  

-  приобрести   знания и умения по определения уровня качества товаров  ;

-  закрепить теоретические знания в области качества  товаров.

Оснащение:  [4], обучающие карты,  натуральные образцы товаров.

Порядок выполнения:

1.  Внимательно прочтите цели работы.

2.  Запишите  дату, тему и цели работы.

3.  Прочтите задание.

4.  Запишите краткое условие и, согласно указаниям, проведите необходимую работу. Сделайте выводы.

5.  Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы.

Задание 1. Изучите показатели  качества товаров, дайте им характеристику.

Задание 2. Произведите органолептическую оценку качества предложенного образца товаров. Сравните данные со стандартом. Определите уровень качества представленного образца товара, пользуясь стандартами. Результаты оформите в виде таблицы.

№ п/п	Наименование  показателя	Характеристика показателя	Заключение о качестве товара
1.	Вкус и запах
2.	Цвет и т.д.
3.	…………………….
4.	…………………….

Контрольные вопросы:

1.     Что такое качество товара?

2.     Для чего необходимо знать правила определения качества  товаров?

3.     Кто проводит оценку качества товаров в торговых предприятиях?

4.     Перечислите градации качества.

5.     Какими документами необходимо пользоваться при оценке качества товаров?

Список рекомендуемой литературы

Федеральные законы

1.     Закон РФ от 07.02.1992 № 2  300-I «О защите прав потребителей», (с изменениями и дополнениями)

2.     Закон РФ от 02.01.2002 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

3.     Приказ МВЭС России от 19.12.1997 № 631 «О нормах естественной убыли».

4.     Стандарты на продовольственные товары.

Основная

5.     Драмшева С.Г. Теоретические основы  товароведения продовольственных товаров: учебник для ССУЗ. – М.: Изд-во торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2004.

6.     Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения/ Учеб. Для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2003.

7.     Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические      основы. – М.: Изд-во НОРМА, 2003.

8.     Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001.

Дополнительная

9.     Сероштан М.В. Качество непродовольственных товаров. – М.: Маркетинг, 2001.

10.  Журналы:  «Коммерсант», «Современная торговля».

11.  Газеты: «Торговая газета», «Российская торговля».

Приложение 1

Преимущества и недостатки иерархического

и фасетного методов классификации

Метод	Преимущества	Недостатки
Иерархический	Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность	При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения При небольшой глубине: Информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков
Фасетный	Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов	Невозможность выделения и различий между объектами в разных классификационных группировках

Приложение 2

Виды ассортимента

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров – это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные потребности.

Термин происходит от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Ассортимент бывает производственный (промышленный) и торговый.

Промышленный ассортимент – состав продукции по видам, типам, сортам, маркам, выпускаемой определенной отраслью промышленности или отдельным предприятием. Например, московская фабрика «Большевик» выпускает мучные кондитерские изделия, а кондитерская фабрика «Ударница» выпускает пастильно-мармеладные изделия.

Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализаций, потребительского спроса или материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает, как правило, товары различных изготовителей (кондитерские фабрики, хлебозаводы комбинаты и т.д.)

В зависимости от широты охвата товаров различают следующий виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей. Эти товары должны быть всегда в продаже, например, сахар, соль, хлеб и др.

Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах, например, ассортимент оптовых баз, универсамов, универмагов.

Групповой ассортимент – набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности, например, хлебобулочные, плодово-овощные, молочные и другие группы товаров, объединенных по признаку функционального назначения.

Видовой ассортимент – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности (например: молоко - пастеризованное, топленое, белковое).

Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований (престижные марки автомобилей, духов, обуви).

Развернутый ассортимент – набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах.

Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для магазина (мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары).

Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.

Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий потребности с максимально полезным эффектом при минимальных затратах на их проектирование, разработку и доведение до потребителя.

Реальный ассортимент – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации производителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент – перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей.

Приложение 3

Приложение 4

 

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7  


Приложение 8
Приложение 9  

Приложение 10

Приложение 11

Овладение навыками органолептической оценки

качества продуктов

Определение качества зрением.

Знакомство с пищевым продуктом обычно начинается с восприятия его зрением. Так определяют состояние тары и упаковки, внешний вид продукта, его форму, цвет, интенсивность окраски, блеск, характер рисунка поверхности и разреза, наличие посторонних включений, осадка, мути, степень прозрачности и другие признаки. Рекомендуется рассматривать продукты на рассеянном солнечном свете при отсутствии вблизи окрашенных предметов.

Определение запаха.

Люди ощущают запах при очень малых концентрациях веществ, его обуславливающих. Так, ванилин обнаруживается при концентрации 0.0000002 мг/м. При установлении особенностей букета вин, чая, оценка степени свежести мяса, рыбы и других продуктов органолептическое определение запаха имеет решающее значение.

Наличие запаха продукта и его интенсивность зависят от химической природы веществ, их свойств, концентрации. Для лучшего его восприятия необходимо создать условия, благоприятствующие ускорению испарения летучих веществ, рекомендуется слегка подогреть продукт, поместив его в теплую воду, согревая дыханием, растирая на теплой руке. Иногда, чтобы установить начало порчи в глубинных слоях продукта (мяса), пользуются острым металлическим предметом, предварительно согретым в горячей воде, который вводят глубоко в ткани. Извлеченный из ткани нож сразу же нюхают. Следует помнить, что к запахам человек быстро привыкает, адаптируется. Поэтому образцы с более сильным запахом исследуют позднее, последними, а при большом их количестве делают перерывы в работе.

Определение вкуса.

Вкусовые ощущения возникают в результате восприятия веществ в растворенном состоянии, а также механического, теплового, электрического раздражения ротовой полости.

По отношению ко многим пищевым продуктам под термином «вкус» подразумевают весь комплекс ощущений, включающий, кроме вкусовых, осязательные термические и даже обонятельные (вино, чай, кофе, сыр, колбаса и др.). Продукты высокого качества должны обладать гармоничным вкусовым достоинством, не вызывать резких отдельных вкусовых, обонятельных и других ощущений. Ухудшение качества продукта сопровождается распадом единого комплексного ощущения.

Принято различать четыре основных вкусовых ощущения:

- сладкое, соленое, кислое и горькое.

Наиболее быстро мы чувствуем соленый вкус, затем – сладкий, кислый, медленнее всех воспринимаем горький.

Период восприятия вкусовых ощущений: соленого – 0, - 0,3с; сладкого – 0,1 – 0,6; кислого 0,1 – 0,6; горького – 0,2 – 2,0с. Для каждого из них существует температурный оптимум. Так, сладкий вкус наиболее ярко воспринимаем при температуре +37⁰С, соленый – при +18(+20), горький – при +10⁰С. Поэтому определение вкуса большинства продуктов нужно проводить при температуре от +20 до +40⁰С. Перед каждым апробированием ротовую полость следует тщательно прополоскать чистой водой (можно некрепким, несладким чаем при температуре +40 - +50⁰С).

В промежутках между определением вкуса различных образцов продуктов необходимо пожевать белый пшеничный хлеб.

Определять вкус продукта не положено, если его нельзя употреблять в таком виде для питания (сырые молоко, мясо, рыба) или есть подозрения на несвежесть, заражение патогенной микрофлорой. Если в процессе опробывания обнаружен неприятный привкус, пробу следует немедленно удалить изо рта в рот тщательно прополоскать теплой водой.

Определение консистенции

Консистенция пищевого продукта обуславливается составом и состоянием пищевых веществ в нем (особенно количеством и состоянием воды, полисахаридов, белков).

Органолептическим методом консистенцию различных пищевых продуктов определяют осязательно (прикосновением, ощупыванием, разминанием), зрительно (вязкость жидкостей – переливанием, сыпучесть сахара, муки и т.п.). Иногда определяют ее разжевыванием (сыры, колбасы и др.), разрезанием лезвием ножа (сливочное масло, маргарин), надавливанием тупым предметом (мясо, рыба, животные и кулинарные жиры, хлеб), перемешиваем. Консистенцию продукта можно характеризовать как мажущуюся, пластичную, упругую, эластичную, ломкую, колющую, плотную, рыхлую, мягкую, мучнистую, крупчатую, зернистую, желеобразную, вязкую, сиропообразную, жидкую. При этом она может быть однородной и неоднородной.

Консистенцию пищевых продуктов обычно устанавливают при комнатной температуре. Но, например, о пластичности сливочного масла и маргарина лучше судить при температуре +10⁰С.

Определение звучания

Слуховые ощущения в практике органолептического анализа пищевых продуктов занимают незначительное место. Так, постукиванием можно установить степень замораживания масса, зрелость арбузов, однородность массы головки сыра. При раскусывании таких продуктов, как сухари, яблоки, соленые огурцы, карамель, должно быть ощущение хруста, хотя оно воспринимается обычно в месте с вкусовыми ощущениями.

Не допускается хруст как признак минерального загрязнения в муке, хлебе, томатопродуктов и др.

ПАМЯТКА

Недостатки органолептического анализа выражаются в меньшей степени, если учитываются:

- внешние условия (отсутствие окрашенных предметов, запахов, шума, в помещении рассеянный солнечный свет);

- характер подготовки проб (температура, количество продукта, размеры, форма кусочков, посуда – должны быть определенными для данного вида продукта. Особенности дегустатора (наличие минимальных знаний о данном товаре, опыта, степень тренированности, развитие органов чувств, владение техникой анализа, знание приемов, терминов, физическое состояние – здоров, отсутствие усталости, голода, перенасыщения едой).

Количественный состав комиссии дегустаторов (нечетное число, работают изолированно друг от друга).

Применение балльной системы (условные оценочные единицы) соблюдение правил:

а) последовательность апробирования исследуемых образцов (образец с менее выраженным вкусом и запахом пробуют первым).

б) порядок определения показателей (зрением, затем осязанием, слухом, обонянием. Вкус определяется обычно последним и не всегда).

в) количество образцов  - от 2 до 9 (не более).

Приложение 12

Европейская система кодирования

Согласно системе кодирования «EAN», каждому виду товара присваивается идентифицируемый машиночитаемый номер «EAN». Товарный номер «EAN» представляет собой штриховой код, состоящий из 13 цифр (EAN-13) и символа – прямоугольника в виде чередующихся темных и светлых полос. Иногда на небольшие по размеру товары наносится короткий код, состоящий из 8 цифр (EAN-8).

 

Символ штрихового кода предназначен для считывания идентифицирующей информации о товаре сканером и служит для удобства обслуживания партии товара – инвентаризации, учета, осуществления контроля за движением и запасами товара, для облегчения складирования продукции и т.д.

 

Штриховой код, состоящий из 13 цифр, означает следующее:

1. Первые две или три цифры являются кодом организации, входящей в «FAN», которая выдала данный номер на товар.

2. Следующие пять или четыре цифры за кодом страны означают предприятие, которое производит или реализует товар. В Российской Федерации эту работу проводят внешнеэкономическая ассоциация «ЮНИКСАН». Если код страны имеет три цифры (например: коды России, Португалии, Польши и т.д.), то код изготовителя (продавца) состоит из четырех последующих цифр, как это изображено на рисунке.

 

Штриховой код с кодом страны, состоящей из трех цифр и кодом изготовителя из четырех цифр.

3. В последующих пяти цифрах заштрихованы потребительские свойства товара, его размер, масса, оформление, вид упаковки, цвета и т.д. Код товара присваивается непосредственно самим предприятием.

4. Последняя, тринадцатая цифра является контрольной и используется для проверки правильности считывания штрихового кода сканером или человеком.

С помощью контрольной цифры возможно проверить правильность штрихового кода любым человеком. Для этого:

1. Складываются цифры, стоящие на четных позициях кода.

2. Результат сложения умножается на 3.

3. Складываются цифры, стоящие на нечетной позиции.

4. Складываются результаты 2-го и 3-го действия.

5. Контрольное число представляет собой разно окончательной суммой и ближайшим к ней высшим кратным 10.

Европейская система кодирования, «EAN» – не является единственной системой кодирования, используемой в настоящее время существуют: универсальный товарный «UPC» принятый в США в 1973 году, а также коды «Codabar», «2 из 5», «93». Из всех систем кодирования с «EAN», наиболее широкое распространение получил универсальный товарный код «UPC». В отличие от«EAN» система «UPC» состоит из 12 разрядов, так как в этой системе всегда состоит из двух первых цифр. Где последняя цифра чуть меньше остальных, а последняя расположена за символом штрихового кода.

Универсальный товарный код «UPC».

 

Приложение 13

 

Краткое описание документа:

для СПО