Методические указания по выполнению практических работ. Тема 1.8 Подготовка инвентаря,оборудования и рабочего места повара к работе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Методические указания по выполнению практических работ

ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер

МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд

Тема 1.8. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

учебное пособие

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Астахова Е.Ю.

Практические работы по ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд.: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2017. - 16 с.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер, МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд. специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.

Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»

Заключение цикловой методической комиссии № от « » 201 7 г.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.

ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель

Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)

2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись

Содержание

Введение …………………………………………………………………………

4

1

Практическая работа № 25 Изменение ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

7

2

Практическая работа № 26 Расчет количества запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий. Составление заявок на сырье и полуфабрикаты.

9

3

Практическая работа № 27 Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

11

Литература……………………………………………………………… ……….

35

Введение

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер, МДК. 07.01 Технология обработки сырья и приготовления основных простых блюд для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».

Практическая работа № 25 Изменение ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

Цель и задачи работы: разработать ассортимент, меню блюд.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о разработке технической документации.

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание

1. Составить летнее меню с учетом сезонных продуктов

2. Составить зимнее меню с учетом сезонных продуктов

3. В меню отразить следующие категории блюд:

- горячие закуски – 5 блюд;

- холодные закуски– 5 блюд;

- первые блюда– 5 блюд;

- вторые блюда из мяса, рыбы, птицы– 5 блюд;

- гарниры– 5 блюд;

- соусы– 5 блюд;

- горячие напитки – 5;

- холодные напитки – 5.

Ход работы

Составление меню торгового зала

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в кафе перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.) Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная. Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы, супы из свежих ягод и фруктов. План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на предприятии в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары , и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы. План меню составлялось с учетом ассортиментного минимума.

Таблица 1 - Образец выполнения задания. Летнее меню

Таблица 2 - Образец выполнения задания. Зимнее меню

Практическая работа № 26 Расчет количества запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий. Составление заявок на сырье и полуфабрикаты.

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту количества запасов сырья и полуфабрикатов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологических расчетах .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать сырьевую ведомость по летнему меню, если в течении дня было заказано

- горячие закуски – 15;

- холодные закуски– 20;

- первые блюда– 25;

- вторые блюда из мяса, рыбы, птицы– 10;

- гарниры– 10;

- соусы– 15;

- горячие напитки - 20;

- холодные напитки – 25,

2.Заполнить таблицу Сводная сырьевая ведомость;

3. сделать вывод.

Ход работы.

Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов

Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде.

Получение продуктов и сырья со склада, органолептическая оценка качества сырья

Получение продуктов со склада. Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

Таблица 3 - Образец выполнения задания. План - меню

Сырьевая ведомость ×Скрыть объявление Предыдущая12345Следующая Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: Начало формы ×

технология

Конец формы

Пользовательский поиск

Упорядочить:

Relevance

Relevance

Date

Интернет

Практическая работа № 27 Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению оценки потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологических расчетов.

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Расчитать количество поваров холодного и горячего цехов по зимнему меню;

2. Сделать вывод.

Ход работы.

Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и ва­рят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разби­рают на листья, срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Под­готовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и пани­руют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле

                                             __n * t_____

                                 N₁ =   3600 * T * q  ,                                                                   (1)

где N₁ — численность производственных работников, непосредственно занятых в

       процессе производства, человек;

              n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

              t — норма времени  на изготовление единицы изделия, с.

                                                      t = k * 100,                                                                           (2)

где  k — коэффициент трудоёмкости;

            100 — норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент

             трудоёмкости которого равен 1;

            Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего;

            q — коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14).

 Результаты расчётов приведены в таблице 4

Таблица 4— Образец выполнения задания - расчёт численности производственных работников горячего цеха ресторана

 

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле  (2.8). Расчеты представлены в виде таблицы 5

Таблица 5 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана

Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.

4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 3-е издание, переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.

8. Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем (перевод с немецкого А. Карвелис). – М.: ЗАО Издательская группа «Контэнт», 2008.