Научно-исследовательская статья "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ТРАВ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ РЕЦЕПТУРЫ И ФУНКЦИОНАЛИЗАЦИИ НАЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА «КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ» НА ОСНОВЕ РЕКОМЕНДАЦИЙ КАЛМЫЦКИХ ЭМЧИ (ЛЕКАРЕЙ)"

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ТРАВ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ РЕЦЕПТУРЫ И ФУНКЦИОНАЛИЗАЦИИ

НАЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА «КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ» НА ОСНОВЕ РЕКОМЕНДАЦИЙ КАЛМЫЦКИХ ЭМЧИ

Мулеева Даниэла Александровна, студентка 3 курса группы 204 специальности 38.02.07 Банковское дело БПОУ РК «Торгово-технологический колледж»,

г. Элиста, Республика Калмыкия

Руководитель: Шунгаева Аделина Борисовна, преподаватель географии и естественнонаучных дисциплин БПОУ РК «Торгово-технологический колледж», г. Элиста, Республика Калмыкия, кандидат географических наук, доцент

Аннотация: данная работа является результатом исследования по оптимизации рецептуры приготовления национального напитка калмыцкий чай путём использования дикорастущих лекарственных растений флоры Калмыкии на основе исторических рекомендаций калмыцких эмчи с указанием терапевтического эффекта и функциональности фитокомпонентов, приведены результаты органолептической оценки всех видов разработанных чаёв, определена актуальность исследования.

Ключевые слова: калмыцкий чай, дикорастущие лекарственные травы, калмыцкие эмчи, фитокомпонент, терапевтические свойства, функциональный статус, оптимизация рецептуры.

Изучение тибетской медицины в истории калмыцкого народа началось с 18 века, когда эмчи Санджи Арабча основал Эмчин хурул (лекарственный монастырь) в Икицохуровском улусе. В нем медицина изучалась по учебнику тибетской медицины «Чжудши». Лекарства для больных составляли из разных трав и кореньев, собираемых в степи [2]. Ламы-лекари использовали непосредственно местный ассортимент лекарственных растений. Калмыцкие ламы-лекари (калмыцкие эмчи) не только собирали лекарственные растения и определяли их полезные свойства, но и подробным образом описывали морфологию и делали зарисовки найденных растений, одним из таких растений является бадан. Об использовании предками калмыков и полезных свойствах этого растения в статье «Чайное» растение бадан, говорит провизор Ботанического сада лекарственных растений Московской медицинской академии им. И. М. Сеченова Наталья Замятина: «Слава о бадановом (калмыцком, алтайском, монгольском) чае идет из далекого прошлого. В древности воины-кочевники брали с собой в походы сухие листья бадана, чтобы приготовить этот целебный напиток…» [3].

Калмыцкие эмчи также рекомендовали пить калмыцкий чай по три-пять раз в день для предупреждения перегрева при длительном пребывании на солнце, что является типичным явлением нашей климатической зоны. Если же человек перегрелся, можно смягчить неприятные проявления – выпить горячую джомбу и принять прохладную ванну [4].

Калмыцкий чай – это символ культурного застолья и духовной и лечебной силы у калмыцкого народа, единственный на земле напиток, обладающий удивительным и, казалось бы, взаимоисключающими свойствами: он способен снимать возбуждение и, наоборот, вызывать его; он охлаждает организм в жару и согревает в холод. Калмыцкий чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет лень, врачует и тело, и дух [4].

Кроме этого, тибетские ламы и калмыцкие эмчи использовали в лечении отдельных заболеваний некоторые лекарственные растения, но строго соблюдая при этом капельную дозировку, т.е. применяли уже тогда гомеопатическое лечение. С начала XVIII века дело медицинской помощи у волжских калмыков было сосредоточено в руках лам-лекарей (эмчи). Благодаря основным тибетским и монгольским лечебным трактатам и опираясь на богатый практический опыт, калмыцкие священнослужители не только успешно лечили, но и накапливали глубокие знания в ботанике, морфологии и систематике растений. Приготовление традиционного калмыцкого чая с учетом этих знаний калмыцкие эмчи рекомендовали с применением лекарственных трав для усиления терапевтического и профилактического эффекта [5].

В связи с увеличением потребности в пектине появилась необходимость расширить сырьевую базу и вовлекать в производство новые виды сырья. Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья могут стать травы (верблюжья колючка, лапчатка гусиная, кипрей, конский щавель, душица) произрастающие на территории Калмыкии. Пищевая ценность данных трав определяется высоким содержанием в них органических кислот, комплекса витаминов (А, В₁, B₂, С, Р), минеральных и других биологически активных веществ. Цветы, листья и корни данных растений, способны поглощать ядовитые для человека вещества (тяжелые металлы, радиоактивные элементы) и выводить их из организма. [3]

Правильно подобранный рецепт приготовления чая и две-три чашки, выпитые в течение дня, могут помочь при таких недугах, как заболевания желудочно-кишечного тракта, отравления, ожоги, заболевания органов дыхания, желчного пузыря, авитаминоз, заболевания сердечно-сосудистой системы и нарушения кровообращения, переутомление, сахарный диабет, нарушение обмена веществ [6].

Проводимые в БПОУ РК «Торгово-технологический колледж» исследования по использованию дикорастущих трав в технологии приготовления калмыцкого чая основаны на разработке рецептур калмыцкого чая с использованием конского щавеля, лапчатки гусиной, верблюжьей колючки, кипрея, душицы с учетом рекомендаций калмыцких эмчи, найденных в исторических источниках [6].

Конский щавель в малых дозах обладает вяжущим действием. Кроме того, является сосудосуживающим средством. Приготовить отвар из конского щавеля, добавить чай, молоко и тщательно перемешать (таблица 1). По вкусу добавить молотый душистый перец, сливочное мало и соль [2].

Таблица 1.

Рецептура приготовления чая с добавлением конского щавеля

Наименование продукта	Единица измерения	Брутто	Нетто
Конский щавель	г	6	6
Чай чёрный плиточный	г	4	4
Молоко	г	500	500
Вода	г	500	500
Молотый душистый перец	г	0,2	0,2
Соль	г	2	2
Масло сливочное	г	10	10
Выход	г		1000

Лапчатка гусиная обладает противосудорожным, болеутоляющим, вяжущим, кровоостанавливающим действием. Мятное масло благотворно действует при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелисса отличное успокоительное средство (таблица 2). Сама лапчатка придаёт лёгкую вкусовую жёсткость напитку, но для смягчения вкусовых качеств и опять-таки повышения полезности и с учётом использования их калмыцкими эмчи нами в рецептуру введены доступные в аптечной и магазинной сети мята перечная и мелисса.

Таблица 2.

Рецептура приготовления чая на основе лапчатки гусиной

Наименование продукта	Единица измерения	Брутто	Нетто
Лапчатка гусиная	г	6	6
Перечная мята	г	2	2
Мелисса	г	4	4
Молоко	г	500	500
Вода	г	500	500
Соль	г	2	2
Выход	г		1000

Верблюжья колючка. Чаще настои, отвары или свежий сок пьют при желудочно-кишечных заболеваниях, в основном при хронических поносах и дизентерии. Экстрагированные вещества из надземной части верблюжьей колючки обладают антимикробным действием, причём выраженное бактерицидное действие они оказывают на стрептококки, стафилококки, дизентерийную палочку. В клинических условиях отваром лечат больных колитом, дизентерией, применяют при язве желудка и гастритах, заболеваниях печени, как желчегонное, вяжущее, иногда назначают при простудных заболеваниях и неумеренном кашле (таблица 3).

Таблица 3.

Рецептура приготовления чая на основе верблюжьей колючки

Наименование продукта	Единица измерения	Брутто	Нетто
Верблюжья колючка	г	40	40
Молоко	г	500	500
Вода	г	500	500
Мускатный орех	г	0,2	0,2
Соль	г	1	1
Сливочное масло	г	10	10
Выход	г		1000

По свидетельству старейшего библиографа КИГИ РАН П.Э.Алексеевой калмыки для заваривания использовали траву, произрастающую на территории Калмыкии, которую в народе называли «Бужин авhа» или же «Аhан гуй» [1]. Это растение с мелкими узкими листьями, фиолетовыми цветками и древовидным стеблем, по описанию напоминает кипрей узколистный или называемый в народе иван-чай, росший в низинах и на пепелищах.

Иван-чай обладает многими целебными качествами – благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и всего организма, подобно валериане оказывает успокаивающее воздействие при неврозах, бессоннице и головной боли, обладает антиоксидантными свойствами и очищает организм (таблица 4).

Таблица 4.

Рецептура приготовления калмыцкого чая

с добавлением кипрея узколистного

Наименование продукта	Единица измерения	Брутто	Нетто
Кипрей узколистный	г	6	6
Чай чёрный плиточный	г	4	4
Молоко	г	500	500
Вода	г	500	500
Молотый душистый перец	г	0,2	0,2
Соль	г	2	2
Масло сливочное	г	10	10
Выход	г		1000

Душица обыкновенная – лечебная и ароматическая трава является противовоспалительным, антимикробным и болеутоляющим средством. В траве душицы содержатся дубильные вещества, аскорбиновая кислот; семена содержат эфирные масла – до 28%. Трава душицы обыкновенной оказывает успокаивающее действие, усиливает секрецию пищеварительных и бронхиальных желез, усиливает перистальтику кишечника, и повышает его тонус (таблица 5) [2].

Таблица 5

Рецептура приготовления калмыцкого чая

на основе душицы обыкновенной

Наименование продукта	Единица измерения	Брутто	Нетто
Душица обыкновенная	г	10	10
Чай чёрный плиточный	г	4	4
Молоко	г	500	500
Вода	г	500	500
Соль	г	2	2
Масло сливочное	г	10	10
Выход	г		1000

При разработке рецептур приготовления продуктов питания одним из основных этапов питания является органолептическая оценка объектов исследования. При проведении органолептической оценке качества чая на основе дикорастущих трав в качестве основы нами была выбрана пятибалльная система оценки показателей, таких как внешний вид, вкус и аромат, настой, прозрачность. Органолептическая оценка качества напитка проводилась по каждому виду напитка отдельно в кафе «Лотос» и «Буйнта». Нами было опрошено посредством анкетирования свыше 1,5 тысяч человек (таблица 6).

Таблица 6.

Органолептическая оценка калмыцкого чая

на основе исследуемых трав

Наименование показателя	Калмыцкий чай с использованием дикорастущих лекарственных трав
	Лапчатка гусиная	Верблюжья колючка	Конский щавель	Кипрей	Душица
Внешний вид	5	5	4,83	4,83	4.83
Аромат и вкус	4,83	4,88	5	5	5
Настой	4,83	4,83	4,83	4,83	4,83
Прозрачность	4,67	5	4,83	5	5
Всего	19,33	19,71	19,49	19,66	19,66

Из таблицы 6 видно, что наибольшим баллом по органолептическим показателям характеризуется чай на основе верблюжьей колючки, хотя по вкусу и аромату предпочтение отдаётся чаю с добавлением конского щавеля, кипрея, душицы. А при оценке качества настоя все чаи получили одинаковый балл, что свидетельствует о одинаково высоком качестве всех видов чая, т.е. в целом калмыцкий чай на основе дикорастущих трав удовлетворяет всем основным требованиям потребителей.

Таким образом, лекарственные растения обладают широчайшим спектром воздействия на организм человека или животных. Фактически наша флора является природной здравницей, которая поражает обилием различных лекарственных трав. Вещества, содержащиеся в лекарственных растениях, легко усваиваются организмом, поэтому они очень широко используются в официальной и народной медицине.

Особенно данное исследование актуально в наши дни в связи с пандемией, так как калмыцкий чай сам по себе, как рассказывают врачи «красной зоны», помогал в лечении и восстановлении в постковидный период, а обогащенный фитокомпонентами, повышающими его функциональный статус и полезность, просто необходим при реабилитации пациентов после ковида.

Список использованных источников и литературы

1.  Алексеева П.Э. Рассказы о калмыцком чае // Теегин герл. – 1999. – № 1.

2.  Гумилев Л.Н. Этногенез и биосфера Земли. – М.: 1993.

3.  Рендюк Т.Д. , Нестеровская А.Ю., Спешилов Л.Я. и др. – Энциклопедия травяных чаев. – М.: КРОН-ПРЕСС, 1998

4.  Стеклов М.И. Как избегнуть летних неприятностей. Советы калмыцких эмчи // Теегин герл. – 1994. – № 3.

5.  Стеклов М.И. Золото под ногами. Советы калмыцких эмчи // Теегин герл. – 1995. – №2.

6.  Стеклов М.И. Из арсенала калмыцких эмчи // Теегин герл. – 1996. – №1.

Краткое описание документа:

Данная работа является результатом исследования по оптимизации рецептуры приготовления национального напитка калмыцкий чай путём использования дикорастущих лекарственных растений флоры Калмыкии на основе исторических рекомендаций калмыцких эмчи с указанием терапевтического эффекта и функциональности фитокомпонентов, приведены результаты органолептической оценки всех видов разработанных чаёв, определена актуальность исследования.