Обобщение опыта работы. Методическая разработка открытого урока "Приготовление полуфабриката котлета по - киевски из мяса птицы"

План открытого урока по учебной практике. Тема: «Приготовление порционного полуфабриката котлеты по-киевски из филе птицы» Цели урока:                                                 Обучающая - сформировать у учащихся первоначальные умения по выпол­нению приемов входящих в операцию по подготовке полуфабрикатов из филе пти­цы с учетом рационального расходования сырья и с соблюдением технических ус­ловий и правил безопасности труда. Развивающая - в ходе урока содействовать развитию логического, творче­ского мышления, наблюдательности, точности, аккуратности в работе. Воспитывать - интерес к выбранной профессии, привить профессиональную ответственность, самостоятельность, внимательность, аккуратность, обязатель­ность, за соблюдения правил техники безопасности, санитарии и гигиены при при­готовлении порционных полуфабрикатов из филе птицы. Тип урока: Формирование умений и навыков на основе приобретенных. Методы обучения: словесный, наглядный, наглядно-демонстрационный, ак­тивный (поисковый), самостоятельная работа, анализ. Материально-техническое оснащение урока: Сырье: мясо птицы - куры потрошеные, масло сливочное, хлеб пшеничный, яйца, кулинарный жир, соль, перец; Посуда, инвентарь, инструменты: доски разделочные «МС», ножи «МС», мо­лоток для отбивания мяса, весы электронные ВЭ - 6, тарелки мелкие; Карточки задания в виде тестов, плакат «Приготовления котлет по-киевски», компьютер. Межпредметные связи: 1. Кулинария: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи», «Полуфаб­рикаты из птицы и дичи», «Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрика­тов из птицы и дичи». 2.Товароведение пищевых продуктов: «Химический состав мяса птицы», «Классификация мяса птицы», «Упаковка, транспортирование мяса птицы». 3.Физиология питания, санитария и гигиена предприятий общественного пи­тания: «Санитарные требования к обработке мясных полуфабрикатов». 4.Охрана труда: «Техника безопасности и безопасность труда работы в мяс­ном цехе». Межурочные связи: 5. Первичная обработка мороженой птицы. 5.1. Полуфабрикаты из филе птицы Ход урока 1. Организационный момент 1.1. Проверка присутствующих. 1.2. Проверка наличия санитарной одежды и рабочих мест. 2. Вводный инструктаж 2.1. Сообщение темы и цели урока. 2.2. Закрепление пройденного материала:  Фронтальный опрос. Вопросы: 1. Перечислите правила механической кулинарной обработки птицы. 2. В каком состоянии поступает сельскохозяйственная птица и дичь в пред­приятия общественного питания. 3. Какие способы заправки птицы и дичи перед тепловой обработкой вы знаете? 4. Какова цель заправки птицы. 5. Как снимают филе птицы. 6. Для чего зачищают филе птицы. 7. Перечислите полуфабрикаты приготавливаемые из филе птицы. 8. Виды сельскохозяйственной птицы используемой в предприятиях обще­ственного питания. 9. Каковы особенности химического состав мяса птицы. 10. Классификация мяса птицы. 11. Каково значение мяса птицы в питании.  Работа с тестами                                              Вариант № 1 № Вопросы Варианты ответов Правильный п/п ответ 1 К сельскохозяйственной птице относят а) тушки кур а б) тушки цесарок б в) тушки кроликов 2 Пернатая дичь на предприятия обществен­ а) степная а ного питания поступает б) пустынная в в) водоплавающая 3 Дичь поступает на предприятия обществен­ а) мороженая а ного питания б) остывшая в) ощипанная 4 Оттаивают птицу а) при! от 8-15 С а б) при 1 от 20-25 С 5 Из птицы приготавливают полуфабрикаты а) порционные а б) целые тушки б в)кубики № Вопросы Варианты ответов Правильный п/п ответ 1 К сельскохозяйственной птице относят а) тушки гусей а б) тушки нутрий в в) тушки уток 2 Пернатая дичь на предприятия обществен­ а) боровая а ного питания поступает б) высокогорная в в)болотная 3 Дичь поступает на предприятия обществен­ а) охлажденная а ного питания б) свежая в) убитая 4 Оттаивают птицу, кур и уток а) 8-10 час. а б) 3-4 час. 5 Из птицы приготавливают полуфабрикаты а) мелкокусковые а б) рубленые б в) отварные Вариант №2    Дописать 1. Перечислите виды тепловой обработки птицы а) варка, б) жарка, в) припускание, г) тушение, д) запекание 2. Перечислить полуфабрикаты из котлетной массы птицы а) котлеты, б) биточки, в) зразы, г) фрикадельки 3. В предприятия общественного питания поступает птица а) мороженая, б) охлажденная. 2.3. Провести инструктаж по технике безопасности, сделать соответствующие за­писи в журнале по производственному обучению (форма 3). Вопросы по технике безопасности 1. Как организовать рабочее место повара по производству мясных полуфабрикатов из птицы. 2. Какие санитарные требования предъявляются лично к повару. 3. Техника безопасности при работе с режущими и колющими инструментами. 4.   Проверка помещений - на наличие посторонних предметов. 2.4. Просмотр диска 2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме. Мастер показывает, как правильно подготавливают птицу для нарезки полуфабри­катов из филе: котлета по-киевский. 2.6. При демонстрации практических приемов обратить внимания: -    на технику безопасности при работе с ножом «МС»; -    правильности отделения малого филе от большого; -    удаление сухожилий из большого и малого филе. 2.7. Вызываю 1 учащегося который под контролем мастера с комментариями по­вторяют все приемы показанные при демонстрации приготовления полуфабриката из филе птицы котлеты по-киевский. 2.8. Повторение техники безопасности. 3. Текущий инструктаж Подгруппа делится на 4 микрогрупп. Самостоятельно выполняют весь техно­логический процесс приготовления полуфабрикатов пользуясь инструкционными картами, которые раздает мастер. Во время самостоятельной работы учащихся мастер проводит целевой обход. Внимательно следит за тем, чтобы каждый учащийся освоил технику приготовле­ния полуфабриката из филе птицы. Проводит осмотр организации рабочего места, строгое соблюдение технике безопасности при работе с режущим инструментом. Во время самостоятельной работы учащихся отрабатывается техника по при­готовлению полуфабрикатов и вырабатывается чувства ответственности и само­стоятельности. 4. Заключительный инструктаж -     самооценка, анализ рабочего дня; -    обратить внимания на общие и индивидуальные ошибки; -    объявить и выставить оценки в журнал; -    провести демонстрацию лучших работ; -    ставлю вопрос перед учащимися (решили ли мы проблемы и задачи над кото­рыми мы сегодня работали на уроке производственного обучения); -    учащиеся высказывают свое мнение; -    делаем вывод: достигли ли цели на уроке. 5.   Уборка рабочих мест и лаборатории 6.   Задание на дом Литература: 1. Н.А. Аифимова, Л.Л. Татарская, Кулинария, 2002 г, Москва, «Меха­ническая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи», «Полуфабрикаты из филе птицы и дичи», «Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи». 2. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, Товароведение пищевых продук­тов, 1998 г., Москва, «Мяса птицы». 3. 3 .П. Матюхина, Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, 2004 г., Москва, «Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов».                                ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Тема: «Обработка сельскохозяйственной птицы» Цель: Сформировать первоначальные умение по выполнению приемов операции при приготовлении перец ионных полу­фабрикатов из филе птицы. Сыры: Тушка птицы масло сливочное соль, перец, яйцо, белая па­нированная мука Инвентарь: Весы электронные ВЭ - 6 Инструменты: Нож, «МС»; тяпка для отбивания Посуда: Миска Приспособления: Доска разделочная «МС» Технология приготовления полуфабриката: «Котлета по - киевски» из филе птицы Что делать Как делать 1. Тушка птица Обрабатываем 2. Тушка птицы Подрезаем кожу в пушинках 3. Тушка птицы Снимаем кожу с грудных мускулов 4. Тушка птицы По выступу грудной кости подрезаем мус­кул 5. Тушка птицы Перерубаем косточку вилку 6. Тушка птицы Подрезаем плечевую кость, снять филе 7. Отделяем Большое филе от малого 8. Зачищаем От сухожилий 9. Раскрываем Большое филе 10. Отбиваем Слегка, солим, перчим 11. Фаршируем На середине большого филе кладем кусо­чек охлажденного сливочного масла, сформованного в виде колбаски 12. Закрываем Малым филе 13. Завертываем Края большого филе 14. Смачиваем В льезоне 15. Панируем В белой панировки 16. Смачиваем В льезоне 17. Панируем В белой панировки 18. Придаем Форму груши 19. Храним в холодильнике До жарки II вариант № п/п Вопросы Варианты ответов Правильный ответ 1 К сельскохозяйственной птице относят а) тушки кур б) тушки цесарок в) тушки кроликов 2 Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает а) степная б) пустынная в) водоплавающая 3 Дичь поступает на предприятия общественного питания а) мороженая б) остывшая в) ощипанная 4 Оттаивают птицу а) при 1; от 8-15 С б) при 1 от 20-25 С 5 Из птицы приготавливают полуфабрикаты а) порционные б) целые тушки в)кубики в) допиши 1. Перечислите виды тепловой обработки птицы а) варка, б)__________ , в)____________ , г)__________ , д)___________ 2. Перечислить полуфабрикаты из котлетной массы птицы а) котлеты, б)__________ , в)__________ , г)__________ 3.   В предприятия общественного питания поступает птица а) , б)    г) Составление слов и терминов I вариант пассерование                                 рыба бланширование                             шницель по - столичному ошпаривание                                 лук опаливание                                    перец болгарский фритюр                                          птица II вариант № п/п Вопросы Варианты ответов Правильный ответ 1 К сельскохозяйственной птице относят а) тушки кур б) тушки цесарок в) тушки кроликов 2 Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает а) степная б) пустынная в) водоплавающая 3 Дичь поступает на предприятия общественного питания а) мороженая б) остывшая в) ощипанная 4 Оттаивают птицу а) при 1 от 8-15 С б) при 1 от 20-25 С 5 Из птицы приготавливают полуфабрикаты а) порционные б) целые тушки в)кубики в) допиши 1.   Перечислите виды тепловой обработки птицы а) варка, б)__________ , в)____________ , г)__________ , д)___________ 2.    Перечислить полуфабрикаты из котлетной массы птицы а) котлеты, б)__________ , в) _________ , г)__________ 3.     На предприятия общественного питания поступает птица а)____________ , б)___________