ОЛИМПИАДА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

	Автономное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа – Югры
	«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ - 3
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОЛИМПИАДА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»   Сургут, 2023

Методическая разработка олимпиады «Технология продукции общественного питания» разработана с целью определения уровня профессионального мастерства у обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Организация разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Разработчики:

Тельнова Г.Ф., мастер производственного обучения;

Пленкина В.Н., мастер производственного обучения ;

Журова З.И., преподаватель.

Методическая разработка рассмотрена на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания», Протокол № 7 от «11» января 2023г.

Руководитель ПМО___________ З.И. Журова

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Олимпиада «Технология продукции общественного питания» по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и 19.02.10                  «Технология продукции общественного питания» предназначена для развития познавательного интереса, логического, нестандартного и интеллектуального мышления.

Участниками олимпиады являются  студенты 3 курса.
  Олимпиада состоит из двух туров: теоретического и практического.

Первый тур – теоретический, содержит выполнение тестовых заданий, составление технологической  и калькуляционной карт, решение ситуационных заданий.

 Второй тур – практический  - составление овощной композиции,   определение с закрытыми глазами  5 видов продукта «Узнай продукт», найти ошибку в составлении маркировки.

Цели:

-                   Развитие познавательного интереса, логического, нестандартного и интеллектуального мышления.

-                   Воспитание любви к получаемой специальности, развитие, креативных качеств личности студента.

 Задачи:

-       Воспитывать чувство гордости за получаемую специальность.

-       Повышение уровня и совершенствование качества профессиональной подготовки студентов.

Средства: компьютер, нормативная и справочная литература, бланки

Оформление: На экран выведена картинка повара и слова приветствия участников олимпиады «Приветствуем участников олимпиады. Удачи Вам!» Звучит тихая, легкая музыка.

Место проведения: Сургутский политехнический колледж, СП-3, кабинет № 23 и кулинарный цех №3.

Дата и время проведения: 7 февраля  2023г., 12-00.

Участники: обучающиеся студенты групп 006 и 007, преподаватели,  жюри  олимпиады.

Ход мероприятия:

1. Теоретический тур

1. Приветствие участников.

2. Жеребьевка

3. Выдача заданий

4. Инструктирование  участников.

Время на выполнение теоретического задания 40 минут

2. Практический тур

1.Задание: определение с закрытыми глазами  5 видов продукта «Узнай продукт».

2.Задание: определение правильности маркировки полуфабриката

3.Задание: составить и назвать несъедобную композицию

Время на выполнение практического задания 40 минут

3. Заключительный

1. Выражение благодарности участникам  олимпиады.

2. Подведение итогов и занесение результатов в  протокол олимпиады 

3. Объявление результатов.

4.  Награждение (Вручение  грамот за 1,2,3, места).

ПЕРВЫЙ ТУР – ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ

1.Тестовые задания:

1-вариант

Раздел 3. Организация работы по производству полуфабрикатов

1.        Куски рыбы определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке, относят к полуфабрикатам:

а) крупным;

б) порционным фаршированным и нефаршированным;

в) рубленым;

г) другое

2. Кулинарные изделия из мяса определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре, относят к полуфабрикатам:

а) крупнокусковым;

б) порционным;

в) рубленым;

г) другое

3. Целую рыбу в фаршированном и нефаршированном виде относят к полуфабрикатам:

а) крупным;

б) порционным фаршированным и нефаршированным;

в) рубленым;

г) другое

4.Полуфабрикаты с температурой в толще продукта не выше  -8⁰С относят к:

а) охлажденным;

б) подмороженным;

в) замороженным;

г) глубокозамороженным

5. Полуфабрикаты с температурой в толще продукта от 0 до2⁰С  относят к:

а) охлажденным;

б) подмороженным;

в) замороженным;

г) глубокозамороженным

6.Куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью относят к полуфабрикатам:

а) крупнокусковым;

б) порционным;

в) рубленым;

г) другое

7.В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют на:

а) натуральные;

б) рубленые;

в) жареные;

г) запеченые

(множественный выбор)

8. Полуфабрикаты с температурой в толще продукта не выше -18⁰С  относят к:

а) охлажденным;

б) подмороженным;

в) замороженным;

г) глубокозамороженным

9. К мелкокусковым полуфабрикатам относят полуфабрикаты массой:

а) от 100 до 200г.;

б) от 50 до 100г.;

в) от 100 до 150г.;

г) от 5 до 40г.

10. Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя:

а) операции, требующие простой кулинарной обработки;

б) операции, включающие технологический процесс средней сложности;

в) операции, включающие определенные навыки, умения и знания;

г) другое

2-вариант

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.      Белок соединительной ткани — эластин при тепловой обработке:

a)      полностью разрушается;

b)      почти не изменяет своих свойств;

c)      переходит в другое вещество.

d)      растворяется

2.      Продолжительность размягчения мяса зависит:

a)      от стойкости коллагена к воздействию тепла;

b)     от количества коллагена в разных частях мяса;

c)      от первичной подготовки полуфабрикатов;

d)      от всех параметров

3.        Части говядины, используемые для варки:

a)        лопатка, покромка, грудинка;

b)        боковая и наружная части задней ноги, лопаточная часть;

c)        грудинка, лопатка, окорок;

d)       грудинка, лопатка.

4.        Полуфабрикат мяса, который имеет округло-приплюснутую форму, готовят из натуральной рубленой массы.

a)        биточки;

b)       бифштекс;

c)        тефтели.

d)        шницель

5.        Части  говяжьей туши, которые используются для жарки.

a)        толстый, тонкий край, вырезка;

b)        лопатка;

c)        боковая часть задней ноги;

d)        пашина

6.        Полуфабрикат мяса, который имеет овально-удлиненную форму и который готовят из натуральной рубленой массы.

a) котлеты;

b)      зразы;

c)      шницель;

d)      бифштекс

7.      Продукт, который добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса:

a)      вареные рубленые яйца;

b)     пассерованный репчатый лук и рассыпчатый рис;

c)      зеленый лук.

d)      пассерованный репчатый лук

8.      Масса кусков мяса для варки составляет:

a)         до 2 кг;

b)         2-2,5 кг;

c)        2,5-3 кг.

d)        1,5 кг

9.        Полуфабрикат для гуляша  нарезают:

a)      брусочки m 10-150г;

b)      кубики m 20-30г;

c)      кубики m 30-40г.

d)      кубики m 15- 20г.

10.    Азу готовят:

a)     из свинины;

b)   из баранины;

c)     из говядины

d)   из всех видов мяса

2.СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ И РАСЧЕТ КАЛЬКУЛЯЦИИ

Задача 1

Задача выполняется в электронном ресурсе с использованием исходных данных, нормативной и справочной литературы.

Ответ оформляется с использованием персонального компьютера

В рабочей столовой в меню  комплексного обеда  входит   «Азу» № 448 по Сборнику рецептур.

Задание 1.Составьте технологическую карту. 2. Составьте калькуляционную карту в программе Exl. 3. Произведите расчет по 1колонке, если блюдо готовят в феврале и в наличии: полутуша говядины1категории массой 80 кг. 4. Определите  количество порций из имеющегося сырья, произведите расчет. 5.Произведите замену огурцов соленых  на  патиссоны консервированные. 6. Включите в расчет соль и специи. 7. В технологической карте произведите расчет на 2 и расчетное количество порций блюда.

Задача 2

Задача выполняется письменно с использованием исходных данных, нормативной и справочной литературы.

Ответ оформляется с использованием персонального компьютера

В специализированном кафе в меню  входит   «Плов» № 450 по Сборнику рецептур.

Задание 1.Составьте технологическую карту. 2. Составьте калькуляционную карту в программе Exel. 3. Произведите расчет по количеству блюд по 1колонке, если блюдо готовят в марте и в наличии: полутуша говядины1категории массой 45 кг. 4. Произведите замену томатного пюре  на  томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%-30% 5.Определите  количество порций из имеющегося сырья, произведите расчет. 6. Включите в расчет соль и специи. 7. В технологической карте произведите расчет на 2 и расчетное количество порций блюда.

3.РЕШЕНИЕ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАНИЙ

Ситуационная задача № 1

В состав дневного меню школьной столовой включен салат «Летний». При бракераже блюд, проводимый для 1-й смены (которая обедает в 11.00ч) в приготовлении салата выявлено, что овощи потеряли форму, салат «дал сок», внешний вид не аппетитный.     Какие Вы меры примете по исправлению дефекта?

Ситуационная задача № 2

Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.

Ситуационная задача № 3

При проведенном бракераже салата «Столичного» выявлен острый вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Ситуационная задача № 4

По  плану – меню в рабочей в январе месяце, повару холодного цеха необходимо приготовить  салат из свежей  капусты.  Определите, какой способ приготовления   салата из капусты  необходимо применить.

Ситуационная задача № 5

При проведенном бракераже винегрета выявлено, что он имеет красный цвет, продукты окрашены в цвет свеклы.  Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Ситуационная задача № 6

  Готовый студень, имеет  не достаточно выраженный вкус, не имеет аромата специй, как можно исправить вкус не прибегая его  тепловой   переработки?

Ситуационная задача № 7

При проведенном бракераже жареной рыбы под  маринадом выявлено, что на поверхности блюда имеются блики застывшего жира,  консистенция рыбы  не сохраняет свою форму разваливается,  не достаточно выраженный аромат и вкус маринада. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Ситуационная задача № 8

При проведенном бракераже блюда «Сельдь рубленая», масса оказалась грубой, не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей,   Блюдо не допущено к реализации. Повар получил замечания по приготовлению. Что нужно сделать, чтобы исправить недостатки по приготовлению?

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

РАСЧЕТНЫЕ  ЗАДАЧИ

Азу

Решение :1. Определяем нормы выхода крупнокусковых п/ф для п.о.п по таблице: боковой кусок – 4%, наружный – 6,1%.

Находим количество мяса из полутуши для приготовления азу:

(80х10,1) :100+ 8,08кг

Находим количество порций азу, которое можно приготовить:

8,08 : 0,216 = 37,4 порции

2.Производим замену огурцов соленых  на  патиссоны консервированные:

50х37=1850г.; 1,85х1,73=3,2

Плов

Решение :1. Определяем нормы выхода крупнокусковых п/ф для п.о.п по таблице: боковой кусок – 4%, наружный – 6,1%.

Находим количество мяса из полутуши для приготовления плова:

(45х10,1) :100+ 4,5кг

Находим количество порций плова, которое можно приготовить:

4,5 : 0,216 = 21 порция

2. Произведите замену томатного пюре  на  томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%-30%

15х21=315г., 0,315х 0,4=0,126

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАНИЯ

Ситуационная задача № 1

Реализовать салат «Летний» в течении 1 часа, остатки салата отправить на переработку, для тушения, начинки для пирогов, пирожков.

Ситуационная задача № 2

Измельчённое мясо  для студня необходимо прокипятить,  тем самым продлить сроки хранения.  В конце добавить измельченный чеснок, разлить в противень слоем 4см.

Ситуационная задача № 3

Острый вкус салата «Столичного»  можно исправить, уменьшив закладку соленых огурцов, и соуса «Южного».

Ситуационная задача № 4

В январе месяце салата из капусты   готовят 1  способом с подогревом, так как  у зимних сортов капусты листья грубее и плотнее. Тем самым происходит размягчение  капусты и стерилизация в процессе приготовления.

Ситуационная задача № 5

Красный цвет винегрета образуется из-за не соблюдения технологии приготовления.

Свеклу необходимо отдельно заправить растительным маслом, жировая пленка препятствует окрашиванию  продуктов в свекольный цвет и сохранит их натуральный цвет.

Ситуационная задача № 6

  Не достаточно выраженный вкус студенея, можно исправить подав к нему соленые огурцы или консервированные овощи, соус хрен с уксусом, строганный хрен, столовую горчицу.

Ситуационная задача № 7

Для маринада овощного овощи – репчатый лук, порей, сельдерей, морковь, белые коренья пассеруют на растительном масле, так как пассеруя овощи на кулинарном жире, может привести при охлаждении к бликам застывшего жира.  Для ароматизации  маринада добавляют пряности-гвоздику, корицу. Проваривают при слабом кипении 15-20мин для сохранения вкуса и аромата.

Ситуационная задача №8

Для исправления недостатков по приготовлению блюда «Сельдь рубленая», необходимо пропустить повторно через мясорубку массу, вымешать, сформовать.

ЭТАЛОН СОСТАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Азу»  № рецептуры 448 Сборник рецептур блюд  2013г

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2порции (г)	Вес нетто на 37порции (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Говядина	216	159		432	7992	Мясо, нарезанное брусочками по 10-15грамм, кладут слоем 1 – 1,5см на хорошо нагретую сковороду с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120°  – 140° С,  периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90°  – 95° С. Картофель нарезают брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые  огурцы нарезают соломкой и припускают при температуре 90°С. В азу вводят разведенную  красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15 – 20 минут до готовности. Перед отпуском кладут растертый чеснок. Подача При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью Температура подачи - 65°С Сроки реализации и хранения – не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид –  форма нарезки мяса  и овощей сохранена. Консистенция – мяса и овощей мягкая. Вкус – кисловатый, в меру соленый. Запах -  овощей и специй, чеснока
2	Жир животный топленый	15	15		30	555
3	Соль	4	4		8	148
4	Перец черный молотый	0,02	0,02		0,04	0,74
5	Томатное пюре	20	20		40	740
6	Лук репчатый	42	35		84	1554
7	Мука пшеничная	6	5		12	222
8	Помидоры свежие	47	40		94	1739
8	Огурцы соленные	50	30		100	1850
9	Картофель	133	100		266	4921
10	Чеснок	1	0,8			37
	Масса тушеного мяса	-	-	100
	Масса соуса и овощей	-	-	250
11	Зелень	3	2		6	111
Выход				350/2	700/4

Составил мастер п/о                           Г.Ф. Тельнова

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Плов»  № рецептуры 450 Сборник рецептур блюд  2013г

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2порции (г)	Вес нетто на 21порции (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Говядина	216	159		432	4536	Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Подача При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью Температура подачи - 65°С Сроки реализации и хранения – не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид –  форма нарезки мяса  и овощей сохранена. Консистенция – мяса и овощей мягкая. Вкус – кисловатый, в меру соленый. Запах -  овощей и специй
2	Крупа рисовая	65	65		130	1365
3	Соль	4	4		8	84
4	Перец черный молотый	0,02	0,02		0,04	0,42
5	Маргарин	20	20		40	420
6	Лук репчатый	24	20		48	504
7	Морковь	19	15		38	399
8	Томатное пюре	15	15		30	315
8	Масса тушеного мяса	-	-	100
9	Масса  гарнира			200
10	Зелень	3	2		6	63
Выход				300/2	600/4	6300/42

Составил мастер п/о                           Г.Ф. Тельнова

ЭТАЛОН СОСТАВЛЕНИЯ КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ

Организация: Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Калькуляционная карточка №_1_____

Наименование блюда: «Азу»             Номер по сборнику рецептур 448      Раскладка №____

№  п/п	Набор продуктов	Дата 07.02.23г.			Дата			Дата			Дата			Дата
		кол	цена	сумма	кол	цена	сумма	кол	цена	сумма	кол	цена	сумма	кол	цена	сумма
	Говядина	21,6	650-00	14040-00
	Жир животный топленый	1,5	250-00	375-00
	Соль	0,4	40-00	16-00
	Перец черный молотый	0,002	2500-00	5-00
	Томатное пюре	2,0	200-00	400-00
	Лук репчатый	4,2	50-00	210-00
	Мука пшеничная	0,6	70-00	42-00
	Помидоры свежие	4,7	300-00	1410-00
	Огурцы соленные	5,0	350-00	1750-00
	Картофель	13,3	40-00	532-00
	Чеснок	0,1	250-00	25-00
	Зелень	0,3	1000-00	300-00
	Общая стоимость сырья			19105-00
	Наценка в % к сырью  180			34389-00
	Продажная цена продуктов			53494-00
	Продажная  цена 1 блюда			534-94
	Выход в готовом виде			350/2
Заведующий производством…….
Калькуляцию составил……….
Утверждаю Директор

Организация: Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

Калькуляционная карточка №__2____

Наименование блюда: « Плов »         Номер по сборнику рецептур _450  Раскладка №____

№  п/п	Набор продуктов	Дата 07.02.23г.			Дата			Дата			Дата			Дата
		кол	цена	сумма	кол	цена	сумма	кол	цена	сумма	кол	цена	сумма	кол	цена	сумма
	Говядина	21,6	650-00	14040-00
	Крупа рисовая	6,5	120-00	780-00
	Соль	0,4	40-00	16-00
	Перец черный молотый	0,002	2500-00	5-00
	Маргарин	2,0	300-00	600-00
	Лук репчатый	2,4	50-00	120-00
	Морковь	1,9	50-00	95-00
	Томатное пюре	1,5	200-00	300-00
	Зелень	0,3	1000-00	300-00
	Общая стоимость сырья			16256-00
	Наценка в % к сырью  180			29260-80
	Продажная цена продуктов			45516-80
	Продажная  цена 1 блюда			455-17
	Выход в готовом виде			300/2
Заведующий производством…….
Калькуляцию составил……….
Утверждаю Директор

Критерии оценивания теоретической части:

1.Тестирование (в тестовое задание входит 10 вопросов) каждый правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 10 минут.

Максимальное количество баллов – 10 баллов;

2.Составление и расчет технологической карты

 Правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 10 минут.

3.Расчет калькуляции, (Азу, плов) оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 10 минут.

4.Решение ситуационных заданий

Правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 10 минут.

Таблица расчета баллов за теоретическую часть

№ п/п	Ф.И.О.	Решение тестовых заданий	Составление и расчет технологической карты	Расчет калькуляционной карты	Решение ситуации	Итог	Место
Баллы		10	1	1	1	13
1	Фрунзе Даниил
2	Иванов Илья
3	Иванова Юлианна
4	Захаров Никита
5	Талыгина Анна
6	Извольская Дарья
7	Гладык Данил
8	Тугова Дарья

ВТОРОЙ ТУР – ПРАКТИЧЕСКИЙ

1.Задание: определение с закрытыми глазами  5 видов продукта «Узнай продукт».

Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 5 минут.

2.Задание: определение правильности маркировки полуфабриката

(Каждая партия, порция, единица полуфабриката в обязательном порядке должны иметь маркировку – этикетку с информацией:

наименование полуфабриката,

дата и время изготовления,

срок и условия хранения,

ФИО того, кто его приготовил.)

 Правильный ответ оценивается в 1 балл, время на выполнение задания – 5 минут.

3.Задание: составить и назвать несъедобную композицию (высотой до 15 см) на столовой тарелке размером 31 см.  из сырых овощей. Использование дополнительных материалов разрешается ( шпажки, зубочистки и т.д.)

Овощи для составления композиции: (морковь, огурец, помидор, редис, зелень). Разрешается использовать дополнительно (свои) продукты. 

Составление композиции оценивается максимально в 6баллов, время на выполнение 30 минут.

Оценочный лист практической части

№ п/п	ФИО	1.       Задание композиция						2.       Задание  угадай продукт	3.       Маркировка	Общее количество баллов
		Соблюдение правил техники безопасности	Соблюдение высоты композиции до 15см	Аккуратность при  выполнении работы	Соответствие композиции данному названию	Дизайнерское (креативное) решение и эстетическое оформление	Завершенность композиции
Баллы		1	1	1	1	1	1	5	1	12
1	Фрунзе Даниил
2	Иванов Илья
3	Иванова Юлианна
4.	Захаров Никита
5.	Талыгина Анна
6.	Извольская Дарья
7.	Гладык Данил
8.	Тугова Дарья

СПИСОК ПРОДУКТОВ  НА 1 (ОДНОГО) УЧАСТНИКА

№ п/п	Наименование сырья	Количество, гр
1	Помидоры свежие	200
2	Огурцы свежие	200
3	Морковь	200
4	Редис	100
5	Зелень	5
6	Яблоко	100
7	Тыква	1щт
8	Апельсин	100
9	Мандарин	50
10	Капуста цветная	200

Протокол об ознакомлении конкурсантов с правилами техники безопасности и охраны труда

Название конкурса, дата:	Олимпиада «Технология продукции общественного питания»
Компетенция:	Поварское дело
Провел инструктаж по ТБ и ОТ:
Главный эксперт на площадке:

№	ФИО конкурсанта	Комментарии и недопонимание по полученной информации и инструктажу (если есть)	Подпись
1	Фрунзе Даниил
2	Иванов Илья
3	Иванова Юлианна
4	Захаров Никита
5	Талыгина Анна
6	Извольская Дарья
7	Гладык Данил
8	Тугова Дарья
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Дата   ____.____.2023г.                                      Инструктаж провел        _______________

                                                                                                                                  ^{(подпись)}

Протокол о жеребьевке по распределению конкурсных мест

Название конкурса, дата:	Олимпиада «Технология продукции общественного питания»
Компетенция:	Поварское дело
Главный эксперт на площадке:	Журова Зоя Ивановна

Мы, нижеподписавшиеся подтверждаем, что жеребьевка была проведена справедливо и честно. Претензий не имеем.

№	ФИО конкурсанта	Номер по жеребьевке	Подпись
1	Фрунзе Даниил
2	Иванов Илья
3	Иванова Юлианна
4	Захаров Никита
5	Талыгина Анна
6	Извольская Дарья
7	Гладык Данил
8	Тугова Дарья
9
10
11
12

Дата   07 февраля 2023г.                                      Главный эксперт   __________/З.И.Журова

                                                                                                                                  ^{(подпись)}

ИТОГОВЫЙ ПРОТОКОЛ

Олимпиада «Технология продукции общественного питания»

Практическое задание олимпиады: «Составление  композиции из свежих овощей»

№ п/п	Конкурсант	Группа	Номер	Баллы	Место
1	Фрунзе Даниил	006
2	Иванов Илья	006
3	Иванова Юлианна	006
4	Захаров Никита	006
5	Талыгина Анна	007
6	Извольская Дарья	007
7	Гладык Данил	007
8	Тугова Дарья	007

Эксперты __________________

                  __________________

                  __________________

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс] – Режим доступа:  https://docs.cntd.ru/document/566276706?marker=6540IN

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  https://docs.cntd.ru/document/901864836

3.Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для СПО / Васюкова А.Т., и др. — Москва : Русайнс, 2020. — 222 с. —

4.Климова, М. В. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об Сологубова, Г. С.   

5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для вузов / Г. С. Сологубова. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт,

6.Саполгина Л. А. Основы калькуляции и учета (для профессии «Повар-кондитер») : учебное пособие  / Л.А. Саполгина. – Москва: КНОРУС, 2021. – 236 с.

7.Перетятко Т.И. П27 Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 232 с.

8.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: учеб.пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014 год

9.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-144с. 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Фото отчёт