ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Открытый урок по теме: "сахар - получение, виды, характеристика"

• 1 слайд

  Основные стадии производства сахара песка
  

• 2 слайд

  Прежде, чем использовать свеклу, ее нужно очистить от земли, ботвы, прилипших камней, песка и прочих примесей. Для очистки свеклы от загрязнений корнеплоды проходят через свекломойку. Затем, в свеклорезке корнеплод нарезают мелкой стружкой.
  
  
  

• 3 слайд

  Степень извлекаемости сахара очень сильно зависит от качества стружки. Она должна быть определенной толщины, с гладкой, без трещин поверхностью.
  
  

• 4 слайд

  Полученная стружка по ленточному транспортеру направляется к диффузионному аппарату.
  Внутри диффузионной колонны находится шнек, с помощью которой стружка с определенной скоростью перемещается снизу вверх.
  Сквозь столб стружки сверху вниз непрерывно протекает вода. Проходя через измельченное сырье, вода растворяет находящийся в свекольной стружке сахар и насыщается им. Весь процесс происходит без доступа воздуха и при определенной температуре. В результате процесса внизу колонны накапливается насыщенный сахаром сок, а жом выгружается из верхней части аппарата.
  

• 5 слайд

  Полученный в процессе диффузии сок, помимо нужной сахарозы, содержит множество различных веществ, объединенных термином «несахара». Все несахара препятствуют получению кристаллического сахара и увеличивают потери полезного продукта. И следующая технологическая задача — удаление несахаров из сахарных растворов. Для чего применяют различные физико-химические процессы для очистки сока.
  

• 6 слайд

  На одном из этапов сок проходит фильтрацию в специальных установках
  
  

• 7 слайд

  Это вакуум-аппараты для вываривания сиропа. «Варка» происходит в разряженной атмосфере, за счет чего сироп кипит при 70 градусах Цельсия. При более высоких температурах сахар просто сгорит. 
  
  

• 8 слайд

  Уваренный сироп — утфель, отправляют на центрифугирование
   В центрифуге, из утфеля отделяется все лишнее и уходит в специальный сборник под установкой. А на стенках барабана остаются кристаллы сахара-песка. 
  

• 9 слайд

  Выгруженный из центрифуг влажный сахар-песок транспортируют для высушивания
  
  

• 10 слайд

  Сушильная установка. Барабан вращается. Сахар внутри барабана обдувается раскаленным воздухом (больше 100 градусов).
  
  

• 11 слайд

  По окончанию рассева сахар направляется на фасовку.
  
  

• 1 слайд

  ОП. 02.ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
  Тема урока:
  Сахар - получение, виды, характеристика
  
  Подготовила:
  преподаватель
  Гончарюк Н.К.
  
  

• 2 слайд

  Цели урока:
  Ознакомится с основными стадиями производства сахара - песка
  Изучить ассортимент сахара
  Сформировать умения определять ассортимент сахара
  Дать оценку качества сахара органолептическим методом;
  Сформировать умение применять теоретические знания на практике и решать производственные проблемы.
  Закрепить полученные знания
  

• 3 слайд

  Основным сырьем для производства сахара являются:
  Сахарная свекла
  

• 4 слайд

  Основным сырьем для производства сахара являются:
  Сахарный тростник
  

• 5 слайд

  Химический состав
  сахарной свеклы
  Сухие вещества 25%
  Вода
  75%
  Несахара
  7,5%
  Сахароза
  17,5%
  

• 6 слайд

  Актуализация опорных знаний
  Какова классификация
  углеводов?
  

• 7 слайд

  Ответ
  Классификация углеводов
  УГЛЕВОДЫ
  моносахариды
  дисахариды
  полисахариды
  Глюкоза
  Фруктоза
  Галактоза
  Сахароза
  Мальтоза
  Лактоза
  Крахмал
  Гликоген
  Клетчатка
  

• 8 слайд

  Актуализация опорных знаний
  Какими свойствами обладают
  углеводы?
  
  Какова роль углеводов для
  организма человека?
  

• 9 слайд

  Сахар песок
  По органолептическим показателям сахар-песок представляет собой:
  Внешний вид – чистый, без посторонних примесей, сухой на ощупь, не липкий.
  Цвет – чисто белый, с блеском
  Вкус – сладкий, без посторонних привкусов.
  Запах – не имеет, без посторонних.
  Консистенция - сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями, без комков.
  Растворимость – полная, раствор прозрачный
  

• 10 слайд

  Производство сахара
  рафинада кускового
  вырабатывают сахар кусковой двумя способами:
  способ литья
  способ прессования
  

• 11 слайд

  Способ литья
  Литой способ – более материально затратный и трудоемкий процесс.
  Горячий очищеный утфель разливают в формы, в которых происходит процесс кристаллизации с одновременным сращиванием кристаллов сахарозы в единый монолит.
  Сушат и раскалывают на куски правильной и неправильной формы.
  Литой сахар – рафинад отличаются повышенной крепостью.
  

• 12 слайд

  Способ прессования
  Используют влажные кристаллы сахара, выделенные из рафинадного утфеля которые прессуют и высушивают.
  Прессуют в виде брусков, сушат и раскалывают на куски правильной формы.
  

• 13 слайд

  Сахар – рафинад кусковой
  По органолептическим показателям сахар-рафинад представляет собой:
  Внешний вид – чистый, без пятен, без посторонних примесей, сухой на ощупь, не липкий.
  Цвет – чисто белый, с блеском, допускается слегка голубоватый оттенок.
  Вкус – сладкий, без посторонних привкусов.
  Запах – не имеет, без посторонних.
  Консистенция - форма кусков: литой или прессованный.
  Растворимость – полная, раствор прозрачный.
  

• 14 слайд

  Показатели качества сахара
  

• 15 слайд

  Показатели качества сахара
  Ответ
  

• 16 слайд

  Упаковка и хранение сахара
  Складские помещения должны быть:
  Чистые – соблюдение санитарного режима.
  Сухие - при наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность.
  Проветриваемые - существуют определенные правила вентиляции складов с учетом температурно-влажностных условий.
  

• 17 слайд

• 18 слайд

  Метод соответствия
  Пороки сахара и причины возникновения
  Порок сахара
  Причина возникновения
  Потеря сыпучести (липкость, комки)
  
  Посторонние запахи
  
  Наличие желтоватого оттенка
  Не правильное хранение – повышенная влажность
  Нарушение технологии производства сахара
  Не правильное хранение – не соблюдение товарного соседства
  

• 19 слайд

  Метод соответствия
  Пороки сахара и причины возникновения
  Порок сахара
  Причина возникновения
  Потеря сыпучести (липкость, комки)
  
  Посторонние запахи
  
  Наличие желтоватого оттенка
  Не правильное хранение – повышенная влажность
  Нарушение технологии производства сахара
  Не правильное хранение – не соблюдение товарного соседства
  Ответ
  

• 20 слайд

  Влияние сахара на качество мучных кондитерских изделий
  

• 21 слайд

  Проблемные ситуации
  Проблема 1
  
  
  
  
  Проблема 2
  Приготовление компота -
  когда закладывают сахар и почему?
  Плохо подходит дрожжевое тесто
  

• 22 слайд

  Проблемные ситуации
  Проблема 3
  
  
  
  
  Проблема 4
  Булочка после выпечки имеет
  малый объем и бледную поверхность
  При выпечке изделие подгорело
  

• 23 слайд

  Рефлексия
  «Незаконченного предложения»
  На сегодняшнем занятии я понял …
  На сегодняшнем занятии я узнал …
  На сегодняшнем занятии я разобрался…
  Особенно мне понравилось…
  Сегодня мне удалось…
  
  

• 24 слайд

  :
  Домашнее задание:
  Составить технологическую схему производства сахара – песка;
  Составить технологическую схему производства сахара кускового;
  

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

 «ДЖАНКОЙСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»                                                                  

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОП. 02.ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Профессия:  19.01.17  «Повар, кондитер»

Тема  урока:  Сахар – получение, виды, характеристика

Разработан и проведен

 преподавателем

Гончарюк Н.К.

г. Джанкой

2017

Пояснительная записка

Открытый  урок – это одна из важных форм организации методической работы. Открытый урок в отличие от обычного – специально подготовленная форма организации методической работы, в то же время на таком уроке протекает реальный учебный процесс. Особую значимость приобретают нестандартные, нетрадиционные уроки.

Цель профессионального обучения  - формирование компетентности будущих специалистов, закрепление полученных теоретических знаний  на  уроках.

На открытом занятии преподаватель показывает, демонстрирует коллегам, свой позитивный или инновационный опыт, реализацию методической идеи, применение методического приема, метода обучения.

    Урок такого типа дает студентам возможность  организовывать собственную деятельность,  понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять  полученные профессиональные  компетенции с учетом конкурентоспособности  и востребованности  на рынке труда.

       На уроке применяются следующие методы обучения:

Ø словесные (объяснение):

Ø наглядно – демонстрационные (показ слайдов);

Ø практические методы (самостоятельная работа).

Их использование дает возможность  преподавателям проверить уровень знаний студентов, подробно и понятно изложить тему урока, наглядно показать результат усвоенных знаний.

Открытый урок способствует повышению эффективности профессионального самообразования преподавателя. Способствует в ходе подготовки к проведению открытых занятий повышать качество преподавания  и  распространять  педагогический  опыт.

На открытом уроке преподаватель показывает, демонстрирует коллегам свой позитивный или инновационный опыт, реализацию методической идеи, применение методического приёма или метода обучения.

Подготовка открытого урока не отличается коренным образом от подготовки обычных уроков. Но необходимость достижения методической цели открытого урока накладывает отпечаток на его структуру, состав и сочетание методических приемов и средств обучения. Преподаватель, показывающий открытый урок, должен обеспечить достижение методической цели через выполнение целей урока – освоения студентами знаний, умений и навыков, изучение которых запланировано.

Основными критериями для оценки эффективности открытого урока должны быть качество освоения профессиональными и общими компетенциями, знаниями, умениями и опытом, приобретенным студентами  под руководством преподавателя.

        Актуальность урока заключается в том,  каким образом организовать  каждого студента, чтобы он сознательно усваивал знания, творчески  стремился использовать их в своей трудовой деятельности, чтобы на каждом уроке теоретического обучения воспитывалась и развивалась творческая личность.

Особенности  подхода, реализуемого в этом уроке дают возможность:

Ø  повышать  уровень профессиональной подготовки  студентов;

Ø  формировать  устойчивый  интерес в получении выбранной профессии;

Ø  вызывать стремление  добиваться  лучших результатов;

Ø  формировать  творческие качества личности;

Ø  воспитывать  ответственность к труду.

В ходе урока у студентов формируются  профессиональные компетенции и в результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:

-  проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

А также студент должен знать:

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения  пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

Профессия: 19.01.17   «Повар, кондитер», срок обучения 2 г. 10 мес.

Предмет: ОП 02.  Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Тема программы: Крахмал, сахар, кондитерские изделия.

Тема  урока: Сахар – получение, виды, характеристика.

Задача урока:      Подготовка и проведение открытого  урока способствует совершенствованию профессиональных компетенций и развитие сотрудничества преподавателя и студентов.

Цели урока:     Решение образовательных, воспитательных и развивающих задач в комплексе с практической направленностью на всех этапах урока.

    Создать условия мотивированного практического применения знаний, навыков и умений, дать студентам  возможность увидеть результаты своего труда и получить от него радость и удовлетворение.

1).Учебная:

Сформировать представление студентов об этапах производства сахара – песка, ассортименте сахара, правилах хранения. Сформировать умения определять ассортимент сахара и давать оценку качества сахара органолептическим методом. Формировать умение применять теоретические знания на практике и решать производственные проблемы.

Отработать навыки проведения органолептической оценки качества сахара.

2).Развивающая:

    Развивать у студентов навыки работы, умение принимать решения, стремление внести личный вклад в осуществление коллективной деятельности, способность к самооцениванию. Развить у студентов умения частично-поисковой деятельности, а также развить наблюдательность, самостоятельность, обобщать, выделять главное, делать выводы.

3).Воспитательная:

     Убеждение студентов в необходимости знаний, как основы их профессионального мастерства, которое приобретает чрезвычайно высокое значение в условиях конкуренции рыночной экономики.

Тип урока: Усвоения новых знаний.

Вид урока: Лекция с элементами беседы.

Методы урока: объяснительно-иллюстративный

Форма организации деятельности студентов на уроке:

-       фронтально – групповая;

-       практическая и  самостоятельная работа,

-       ролевая игра;

-       решение проблемных ситуаций

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

МДК, ОП 01, математика, химия, физика

Дидактическое и материально – техническое обеспечение:

- план урока;

- презентация – этапы производства сахара - песка;

- натуральные образцы сахара;

- карточки-задания, слайды;

- компьютер;

- мультимедийный проектор.

Условия проведения урока

   Открытый урок  проводится в группе № 16 по специальности «повар, кондитер».

План урока

№ п/п	Структурные элементы	Время
I	Организационная часть	1 мин.
II	Мотивация учебной деятельности	4 мин.
III	Актуализация опорных знаний	4 мин.
IV	Изучение новых знаний	10 мин.
IV.1	Проверка степени усвоения  (практическая работа)	7 мин.
IV	Изучение новых знаний	5 мин.
V	Закрепление нового материала (самостоятельная работа	2 мин.
VI	Ролевая игра «Суд над сахаром»	7 мин.
VII	Решение проблемных ситуаций	2 мин.
VIII	Рефлексия. Подведение итогов. Домашнее задание.	3 мин.
Итого		45 мин.

Структура урока

I.                  Организационная часть.

Создание рабочей обстановки:

1). Приветствие.

2). Доклад дежурного о подготовке группы  к уроку

II.               Мотивация учебной деятельности:

II.1. Преподаватель сообщает тему и цели урока. (презентация 1, слайд 1)

   Ставит задачу совместного сотрудничества преподавателя со студентами  на период урока.

II.2. Вступительное слово.

Тема урока: Сахар – получение, виды, характеристика

Цели урока: (презентация 1, слайд 2)

Ø Ознакомится с основными стадиями производства сахара - песка

Ø Изучить ассортимент сахара

Ø Сформировать умения определять ассортимент сахара

Ø Дать оценку качества сахара органолептическим методом;

Ø Сформировать умение применять теоретические знания на практике и решать производственные проблемы.

Ø Закрепить полученные знания

Сахар – это продукт питания, который используют как сырье для пищевой промышленности и общественного питания. Является хорошим консервирующим средством  и применяется как консервант.

Сахар – это доступный продукт, о котором мы знаем, что он:

Ø легко усваивается организмом;

Ø устраняет усталость;

Ø благотворно влияет на ЦНС;

Ø обладает большой калорийностью;

Ø имеет приятный сладкий вкус.

Сырье для сахара – растения – сахароносы, содержащие сахарозу.

 Наиболее распространенные сахароносы: сахарная свекла, сахарный тростник. (презентация 1, слайд 3-4)

В нашей стране сахар вырабатывают, в основном, из сахарной свеклы.

В корнеплодах сахарной свеклы содержится около 25% сухих веществ и до 75% воды. (презентация 1, слайд 5)

Сухие вещества делятся на сахара и несахара. Сахаром является сахароза.

Несахара – это пектиновые вещества, красящие, минеральные, азотистые и др. Несахара задерживают кристаллизацию сахарозы и создают отходы при производстве.

При нарушении технологического режима при производстве сахара некоторые несахара остаются и ухудшают качество сахара:

Ø Придают неприятный привкус и запах;

Ø Придают желтую окраску;

Ø Повышают гигроскопичность

III.            Актуализация опорных знаний:

Прежде, чем приступить к изучению производства  сахара и его видов, необходимо вспомнить изученную нами тему: «Пищевые вещества и их значение для организма человека». А именно: углеводы -  виды и свойства.

Вопросы студентам:

1). Назвать какова классификация  углеводов?  (характеристика моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов)

2) Охарактеризовать свойства углеводов.

3). Какова роль углеводов для организма человека?  (презентация 1, слайд 6-8)

IV. Изучение новых знаний:

Ознакомиться с производством сахара-песка. Изучить ассортимент сахара

Сахар – песок – это сыпучий продукт, состоящий из отдельных кристаллов

Существуют основные  стадии производства сахара-песка из свеклы:

Ø Подготовка свеклы (моют, очищают)  (презентация 2, слайд 2)

Ø измельчение свеклы для извлечения сока   (презентация 2, слайд 3,4)

свеклу измельчают в виде стружки и загружают в специальные аппараты – диффузоры и получают  диффузионный сок (презентация 2, слайд 5)

Этот сок имеет темный цвет и много несахаров.

Ø Очистка и фильтрация сока  (презентация 2, слайд 6)

Сок осветляют и удаляют несахара

Ø Кристаллизация сока  (презентация 2, слайд 7)

Сок сгущают в сироп, т.е. выпаривают воду.

 Получают утфель – это сок в сгущенном состоянии

Ø Выделение кристаллов  (презентация 2, слайд 8-9)

Утфель подают в центрифугу, где отделяют кристаллы сахара от патоки.

Ø Сушка   (презентация 2, слайд 10)

Сушат раскаленным воздухом, более 100 градусов

Ø Просеивание    Разделение кристаллов по величине

Ø Упаковка   (презентация 2, слайд 11)

Можно применить дополнительную очистку сахара, т.е. рафинацию.

Суть процесса получения очищенного продукта – утфель фильтруют через активированный древесный уголь, при этом полностью удаляются посторонние вещества, исчезает желтизна, повышается содержание сахарозы.

А для придания белоснежного цвета,  обрабатывают суспензией ультрамарина (пищевой краситель синего цвета). У сахара появляется голубоватый оттенок.

И опять продолжают:

ü Выделение кристаллов (центрифуга)

ü Сушка

ü Просеивание

ü Упаковка (презентация 1, слайд 9)

По органолептическим показателям сахар-песок представляет собой:

Внешний вид – чистый, без посторонних примесей, сухой на ощупь, не липкий.

Цвет – чисто белый, с блеском

Вкус – сладкий, без посторонних привкусов.

Запах – не имеет, без посторонних.

Консистенция -  сыпучий продукт, состоящий из кристаллов, без комков.

Производство сахара – рафинада кускового.

Вырабатывают сахар кусковой литой и прессованный (презентация 1,слайд 10)

Способ литья: Горячий  очищенный утфель разливают в формы, в которых происходит процесс кристаллизации с одновременным сращиванием кристаллов сахарозы в единый монолит.   (презентация 1, слайд 11)

 Литой сахар – рафинад отличаются повышенной крепостью.

Способ прессования: используют влажные кристаллы сахара, выделенные из рафинадного утфеля. Прессуют в виде брусков, сушат и раскалывают на куски правильной формы. (презентация 1, слайд 12)

По органолептическим показателям сахар-рафинад представляет собой:

Внешний вид – чистый, без пятен, без посторонних примесей, сухой на ощупь, не липкий.

Цвет – чисто белый, с блеском, допускается слегка голубоватый оттенок.

Вкус – сладкий, без посторонних привкусов.

Запах – не имеет, без посторонних.

Консистенция -  форма кусков: литой или прессованный.

Растворимость – полная, раствор прозрачный. (презентация 1, слайд 13)

IV. 1.  Проверка степени усвоения  (практическая работа)

Для закрепления знаний проведем небольшую практическую работу.

По предложенным натуральным образцам сахара дать оценку его качества органолептическим методом

Цель  практического задания:

Ø Изучить ассортимент сахара по натуральным образцам;

Ø Дать оценку качества сахара органолептическим методом;

Ø Результаты исследования оформить в виде таблицы.

(презентация 1, слайд 14)

Каждому студенту предоставлены:

-   натуральные образцы сахара – песка и сахара кускового;

-  чистые листы;

-  стакан с водой;

-   таблицы, где указаны  показатели качества сахара;

-  письменные рекомендации с перечнем  действий (приложение 1)

После заполнения таблицы «Показатели качества сахара» преподаватель предлагает студентам обменяться заданиями для проверки друг друга.

Критерии оценивания:

За правильный полный ответ – 2 балла

За частичный ответ – 1 балл

За неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов

Максимальное количество баллов – 12 (презентация 1, слайд 15)

IV.            Упаковка и хранение сахара

На п.о.п. сахар – песок поступает в тканевых мешках весом 50кг. Сахар – рафинад - в мешках весом 40кг или  расфасованный в пачки и бумажные коробки массой нетто по 0,5 и 1 кг. (презентация 1, слайд 16)

Хранят сахар в складских помещениях с  соблюдением  товарного соседства.

Складские помещения должны быть:

Чистые – соблюдение санитарного режима.

Сухие - при наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность.

Проветриваемые - существуют определенные правила вентиляции складов с учетом температурно-влажностных условий.

Поддержание ровной температуры — одно из важнейших требований при хранении сахара. (презентация 1, слайд 17)

V. Закрепление нового материала (самостоятельная работа)

Для закрепления знаний проведем самостоятельную  работу.

Цель  самостоятельной работы:

Ø Определять пороки сахара;

Ø Определять причины возникновения пороков сахара;

(презентация 1, слайд 18)

Каждому студенту предоставлен раздаточный материал, где указаны пороки сахара и причины возникновения.  Студенты должны указать стрелкой, какому пороку сахара соответствует причина возникновения. После выполнения самостоятельной работы,  преподаватель предлагает студентам обменяться заданиями для проверки друг друга.

Критерии оценивания:

За правильный  ответ – 1 балл

За неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов

Максимальное количество баллов – 3 (презентация 1, слайд 19)

VI. Ролевая игра «Суд над сахаром»

Исходя из изучения предыдущих тем и полученных знаний рассмотрим:

Ø Влияние сахара на организм человека.

Ø Влияние сахара на качество мучных кондитерских изделий.

Следующий этап урока пройдет в виде ролевой игры «Суд над сахаром»

Встать! Суд идет!

Судья: Слушается дело по  обвинению сахара в том, что он:

ü Влияет на организм человека;

ü Влияет на качество мучных кондитерских изделий.

Стороны должны доказать свои требования.

Прокурор, вам ваши права понятны?

Прокурор: Да, ваша честь.

Судья: Адвокат, вам ваши права понятны?

 Адвокат: Да, ваша честь.

Судья:  Внести подсудимого. Ассистент преподавателя вносит сахар.

Прокурор: Я, как представитель обвинения, заявляю, что сахар  не представляет никакой питательной ценности, кроме энергетической. Т.к. сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов.

Адвокат: Возражаю, ваша честь.

Судья: Излагайте.

Адвокат: Сахар делает нас счастливыми. Мы съедаем что-нибудь сладенькое, после чего наша поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который в свою очередь приводит к выделению серотонина - гормона счастья.

Судья:  Возражение принято. Прокурор, что вы на это скажете?

Прокурор: А я заявляю, что еще сахар вреден для зубов. Прошу вызвать эксперта - врача.

Входит врач.

Судья: Эксперт, вы должны говорить правду и только правду.

Врач:  Микроорганизмы, содержащиеся в полости рта человека, превращают сахар в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и появляется кариес.

Судья: Суду все понятно, присаживайтесь, эксперт.

Адвокат: Ваша честь, прошу учесть, что есть микроорганизмы, которые приносят пользу.  Прошу вызвать эксперта - кондитера.

Входит кондитер.

Судья: Эксперт, вы должны говорить правду и только правду.

Кондитер: При приготовлении дрожжевого теста сахар является питанием для   дрожжей, которые ускоряют процесс брожения и в результате образуется этиловый спирт и  углекислый газ.Сахар при выпечке мучных кондитерских изделий участвует в образовании аромата и румяной корочки на поверхности.

Судья: Суду все понятно. Прокурор, у вас есть вопросы к экспертам?

Прокурор: Да, ваша честь.

Вопрос кондитеру: Сахар влияет на активность дрожжей. Но если в тесто заложить сахара больше нормы, то брожение замедляется?

Кондитер: Да, т.к. сахар подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток.

 Прокурор: Изделия с большим содержанием сахара при выпечке подгорают?

Кондитер: Да, это приводит к ухудшению качества кондитерских изделий.

Прокурор: Вопрос врачу: Какие изменения происходят в организме у людей, которые много употребляют мучных кондитерских изделий, конфет?  

Врач: Нарушается липидный обмен в организме, что приводит к набору лишнего веса, атеросклерозу, гипертонической и ишемической болезни сердца.

Прокурор: Больше вопросов нет.

Адвокат: Ваша честь, я настаиваю на положительной роли сахара. При высоких умственных  нагрузках важна глюкоза –  питание для нашего мозга.

Прокурор: Ваша честь, разрешите сделать сообщение.

Судья: Излагайте.

Прокурор: В соответствии с исследованиями Ассоциации по Изучению Болезней Сердца, максимальное потребление сахара в день должно составлять:

Для мужчин: 150 калорий в день (что составляет 37,5 грамм).

Для женщин: 100 калорий в день (что составляет 25 грамм).

Судья: Выслушав мнения прокурора и адвоката, суд передает вопрос обсуждения виновности сахара суду  присяжных.

Вопрос присяжным: Считаете ли вы, что сахар виновен? Кто «за»? Кто «против»?  Присяжные голосуют.

Судья: Суд выносит решение:

ü употреблять в сутки не более 50г сахара

ü в  мучные кондитерские изделия закладывать сахар по сборнику рецептур

Дело закрыто.

Обобщение полученной информации после ролевой игры.

Влияние сахара на организм человека -  Вреден не сахар, а то количество, которое мы употребляем.

Влияние сахара на качество мучных кондитерских изделий – таблица, где указана положительная и отрицательная роль сахара (презентация 1, слайд 20)

VII. Решение проблемных ситуаций   (презентация 1, слайд 21-22)

В заключении урока необходимо решить несколько проблемных ситуаций, которые могут возникнуть на производстве.

Проблема 1  Приготовление компота – когда закладывают сахар и почему?

Ответ: Для компота варится сироп, т.к. под воздействием высоких температур сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу (фруктоза в 2 р. слаще сахарозы)

Проблема 2   Плохо подходит дрожжевое тесто

Ответ: Если в тесто заложили больше нормы сахара  или меньше нормы, то брожение замедляется или останавливается.

Проблема 3Булочка после выпечки имеет малый объем и бледную поверхность

Ответ: В тесто  заложили меньше нормы сахара

Проблема 4  При выпечке изделие подгорело

Ответ: В тесто  заложили больше  нормы сахара

VIII. Рефлексия «Незаконченного предложения» (презентация 1, слайд 23)

·        На сегодняшнем занятии  я узнал …

·        На сегодняшнем занятии  я разобрался…

·        На этом занятии меня порадовало…

·        Особенно мне понравилось…

·        Сегодня мне удалось…

Студентам даны анкеты с незаконченными предложениями.

Подведение итогов урока.

Домашнее задание:  (презентация 1, слайд 24)

составить технологическую схему производства сахара-песка;

составить технологическую схему производства сахара кускового;

Приложение 1

Практическая работа:

Определение показателей качества сахара.

По предложенным образцам сахара дать оценку его качества органолептическим методом

1. Определите внешний вид сахара-песка и кускового, а также  цвет.

Для этого образец сахара высыпать на лист белой бумаги и разровняйте линейкой – слоем не толще 0,5 см. Затем рассмотрите слой сахара, обратив внимание на степень однородности кристаллов, выраженность их граней, цвет и блеск, нет ли слипшихся кристаллов.

2. Определите вкус сахара-песка и кускового.

         Для этого отвесьте 5 гр. сахара-песка и высыпьте в стакан. Налейте туда 50 мл воды комнатной температуры, размешайте стеклянной палочкой сахар до его полной растворимости. Затем отпейте глоток раствора сахара и подержите его во рту 25-30 секунд. Установите вкус раствора. Результаты запишите.

3. Определите запах сахара-песка и кускового  в сухом виде.

         Результаты запишите.

4.Определите сыпучесть сахара-песка.

         Для этого часть сахара высыпьте на лист бумаги горкой. Понаблюдайте, что произойдет с горкой, если около нее осторожно постукивать карандашом. Сделайте вывод о сыпучести сахара песка.

5. Определите влажность сахара-песка.

         Для этого насыпьте на сухую ладонь 12-15 гр. сахара-песка, сожмите руку в кулак и затем, быстро раскрыв его, высыпьте сахар на бумагу. Посмотрите, не остались ли на ладони кристаллы сахара. На основании этого сделайте вывод о влажности сахара.

Литература:

1.Кондрашов Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.-М,: Альфа – М; ИНФРА – М, 2007.-416 с.-(Серия «ПРОФИль»)

2. Широбокова Т.С. Научная статья «Методика организации и проведения нетрадиционных уроков в образовательном процессе учреждений СПО». Журнал «Научные исследования в образовании»  Выпуск № 12 / 2012

Интернет ресурсы:

1. http://www.kairbaeva.kz Типы и виды уроков.

2. http://www.atet.su Типология уроков