Открытый урок на тему "Үгілмелі қамырдан дайындалған пирожныйлар"

 Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Батыс Қазақстан облыстық білім басқармасы

Орал «Сервис» технологиялық колледжі

                                                                                                «Бекітемін»

Директордың ӨО жөніндегі                                                    

                                                                            орынбасары

                                                                                             –––––––––––––––––­

                                                                                                       Д.С. Жиналеева       

                                                                                                       «     »                2015ж.

Өндірістік оқыту сабағының әдістемелік дайындамасы

Тақырыбы: «Үгілмелі қамырдан дайындалған пирожныйлар»

                                                                                       Дайындаған:«Тамақтандыруды       

ұйымдастыру» мамандығы бойынша 

                                                                               ө/о  шебері:  Жақсыбаева А.Т.

Орал қаласы, 2015 ж.

ӨНДІРІСТІК ОҚЫТУ САБАҒЫНЫҢ

ЖОСПАРЫ

Топ: 9 «­­­­б»                                                        Ө/о шебері: Жаксыбаева А.Т.

Мамандығы: «Тамақтандыруды ұйымдастыру­­­­»                                               

Бағдарламаның тақырыбы: «Пирожныйлар дайындау»

Сабақтың тақырыбы: «Үгілмелі қамырдан пирожныйлар дайындау»

Сабақтың мақсаты мен міндеттері:

1. Білімдік                  Ашытқысыз қамырлардың, кремдердің түрлерін қайталау арқылы 

                                   студенттердің білімдерін тескеру. Теориялық білімді практика барысында  

                                    көрсете білу.

2. Дамытушылық      Талдау жасай білуге, еңбектенуге, өз бетінше жұмыс жасап, өзін-

                                          өзі тексеруге, тапсырманы шығармашылықты түрде орындауға 

                                          үйрету.

3. Тәрбиелік                Мамандығына жауапкершіліпен қарауға, жұмыс кезінде тазалыққа,      

                                     ұжыммен жұмыс жасауға,   ұйымшыл болуға,  шапшаң және ұқыпты болуға   

                                     тәрбиелеу.

Сабақтың үлгісі:       

Сабақтың түрі: Еңбек үдерістері мен операция кешендерін оқып үйрену

Оқыту әдістері:                                         

1. Сөздік                     ауызша түсіндіру.

2. Көрнекілік             интерактивті тақта, суреттер.

3. Репродуктивтік

Материалдық-техникалық базасы: қазандар, кәстрөлдер, елек, ағаш күрекше, кепсер, ожау.

Сабақтың барысы:

І.    Ұйымдастыру бөлімі (уақыты)

       1.  Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу.

       2.  Оқушылардың сыртқы түрін (арнайы киім) тексеру.

ІІ.   Кіріспе нұсқау: (уақыты)

      1.  Оқу қызметінің салдары (тақырыпты, мақсатын хабарлау):

            «Үгілмелі қамырдан пирожныйлар дайындау»

      2.  Алдыңғы алған білімді пысықтау (өткен сабақты қайталау сұрақтары):

       1)  Пирожный дегеніміз не? (Пирожный дегеніміз -  беті әсемделген, әр түрлі пішіндегі  ұннан дайындалған кондитерлік өнімдер. Стандарт бойынша пирожныйлардың салмағы 17-110 грамм аралығында болуы тиіс).

       2) Дайындалған қамыр шала фабрикаттарына байланысты пирожныйлар қандай топтарға бөлінеді? (Бисквитті, үгілмелі,  қаптамалы, қайнатпалы, үрмелі, жаңғақ қосылған және үгіндіден дайындалған пирожныйлар).

       3) Пирожныйларға қойылатын талаптарды атаңыз. (бетіндегі суреттері мен оюлары нақты, әсем безендірілген, тартымды, бірдей салмақта, беті тегіс болуы тиіс).

       4) Бисквит қамырынан пирожныйды дайындау реті қандай? (бисвит дайындау, бисквитті көлденеңнен екіге болу,  астыңғы бөлігін шәрбатпен ылғалдау, арасына және бетіне крем жағу, безендіру, бөліктерге кесу, әр пирожныйды креммен, жеміс-жидектермен әсемдеу)

       5) Үгілмелі қамырды дайындау технологиясы. (Майды қантпен бірге араластырады, жұмыртқаға ас содасын, аммоний көмірқышқылын, эссенция, тұзды  салып, езіп қосады.   Эссенция ретінде ванильді эссенция алынады. Үлпілдек біртекті массаға келгенше көпсітеді, үздіксіз араластыра отырып, біртіндеп ұн себеді, ұнның 7 %-ын үстелге  себуге алып қалады).

       6) Үгілмелі қамырды дайындау кезінде неліктен қамырды тез илеу қажет? (Себебі,  илеу уақыты ұзарып кеткен жағдайда қамыр созылмалы болып кетуі  мүмкін, дайындалған өнім қатып кетеді, үгілмелі болып шықпайды)

3.  Жаңа тақырыпты түсіндіру:

"Ақуыз кремімен дайындалған "Себетше" пирожныйы"

Құрамы: Үгілмелі қамыр - 551 г,    кілегейлі крем - 222 г, ақуыз кремі - 341г, жеміс-жидек салмасы - 30 г. Шығымы: 75 грамнан 20 дана.

      Үгілмелі себетшелерді дайындау үшін үгілмелі қамыр дайындап алу қажет. Ол үшін майды қантпен бірге көпсіту машинасында араластырады, жұмыртқаға ас содасын, аммоний көмірқышқылын, эссенция, тұзды  салып, езіп қосады.   Үлпілдек біртекті массаға келгенше көпсітеді, үздіксіз араластыра отырып, біртіндеп ұн сеуіп, тездетіп қамыр илейді. Содан соң дайын қамырды қалыңдығы 6-7 мм қабаттарға жаяды. Себетше пішінді форманы алады, формалардың астын жоғары қаратып қамырдың үстіне кесінділері аз  болуы үшін бір-біріне жақындатып қояды. Формалардың түбін басып, жайылған қамырдан керек пішінді ойып алады. Қамырды формасымен бірге аударады, үлкен саусақтардың көмегімен  жандарын басады. Қалыптарға салып 240ºС температурада 15 минут пісіреді. Суытады, үгілмелі себетшелерді формадан алады. Дайын себетшеге жеміс-жидек салмасын салады, бетіне кондитерлік қаптың көмегімен ақуыз кремін конус тәрізді  безендіріп салады. Содан соң ақуыз кремінің құрылымын нығайту үшін 215-220ºС температурада 1-2 минут қуыру шкафына салады. Сосын суытып, кілегейлі креммен безендіреді.

Ақуыз кремінің дайындалу технологиясы

    Құрамы: қант - 650 г, жұмыртқа ақуызы - 325 г, ваниль ұнтағы - 24 г, су 200. Шығымы: 1000 г.

    Ақуыз кремін дайындау үшін қант пен суды қайнатады, көбігін алады және 122ºС-қа дейін қайнатады. Бір уақытта жұмыртқа ақуызын көлемі  5-6 есе ұлғайғанша және көбік пайда болғанша көпсітеді. Көпсітуді тоқтатпай, біртіндеп ыстық қант шәрбатын құяды, ваниль ұнтағын қосады.  Шәрбатты қосқаннан кейін кремді 10 минут бұлғайды.

Сапасына қойылатын талаптар: үлпілдек аппақ қар тәрізді масса.

       

 Жұмыртқаның сары уызынан ақ уызынан бөлеміз. Ақуызды көпсітеміз. Шәрбәт дайындаймыз

 (қант, су). Ыстық шәрбәтті көпіршітілген  ақуызға қосып, көпсітеді.

"Шоколадты қант помадамен дайындалған "Үгілмелі" пирожныйы

Құрамы: Үгілмелі шала фабрикат - 586 г, жеміс-жидек салмасы - 154 г, қант шәрбаты - 208 г. Шығымы: 48 грамнан 20 дана.

Үгілмелі қамырды қалыңдығы 7-8 мм қабаттарға жайып пісіреді, суытады. Екі қабатты жеміс-жидек салмасымен біріктіріп, бетіне жұқалап жеміс-жидек салмасын салмасын жағады да, бетін қант шәрбатымен жылтыратады. Қант шәрбаты суығаннан кейін, ыстық пышақпен пирожныйларға кеседі.

Беткі жағына басқа түсті қант шәрбатын қолданып, суреттер салуға болады.

         

       "Желемен және жемістермен  дайындалған "Себетше" пирожныйлары"

Құрамы: Үгілмелі себетшелер - 360 г, жеміс-жидек салмасы-122 г, қалбырланған жеміс-жидектер- 212 г,желе - 85 г.  Шығымы: 48 грамнан 20 дана.

      Үгілмелі себетшелерді дайындау үшін үгілмелі қамырды қалыңдығы 6-7 мм қабаттарға жаяды. Себетше пішінді форманы алады, формалардың астын жоғары қаратып қамырдың үстіне кесінділері аз  болуы үшін бір-біріне жақындатып қояды. Формалардың түбін басып, жайылған қамырдан керек пішінді ойып алады. Қамырды формасымен бірге аударады, үлкен саусақтардың көмегімен  жандарын басады. Қалыптарға салып 240ºС температурада 15 минут пісіреді. Суытады, үгілмелі себетшелерді формадан алады. Дайын себетшеге жеміс-жидек салмасын  салады, бетін қалбырланған жеміс-жидектермен   безендіреді де, желе құяды.

     "Желе дайындау"

Желатинді қайнаған ыстық су құйды да, 2-3 сағатқа ісіндіруге қояды. Қант, сірне, және суды қайнатып, көбігін алып тастайды, 60-65ºС-қа дейін суытады. Алынған желені ұяшықтары 1-1,5 мм сүзгіден өткізіп, содан соң эссенция, лимон қышқылын қосады.

Жаңа сабақ бойынша білімдерін пысықтау сұрақтары:

1) Ақуыз кремінен дайындалған "Себетше" пирожныйын қалай дайындайды?

2)  Шоколадты помадамен дайындалған "Үгілмелі" пирожныйының дайындалу реті.

3) Желемен және жемістермен дайындалған пирожныйды қалай дайындайды?

                              Тест тапсырмалары.      .

1. "Тарталеткаға" арналған қамыр түрін атаңыз

         А) Қаптамалы

         В) Бисквитті

         С) Үгілмелі

         Д) Ашытылған

         Е) Қайнатылған

2. Үгілмелі қамырдан әзірленген өнімді пісіру температурасы:

         А) 180-200ºС

         В) 230-240ºС

         С) 260-270ºС

         Д) 200-230ºС

         Е) 140-150ºС

 3. Шайқау машинасының жұмыс аспабын табыңыз: 

          А) иінтірек

          В) қалақ

          С) білік

          Д) шнек

          Е) шайқағыштар

4. Сұйық қоспаны шайқауға арналған шайқағышты атаңыз:

A) Жазық торлы

B) Қалақты

C) Рамалы

D) Ілмек тәрізді

E) Доғал бас

5. Қою кремді шайқауда қолданылатын шайқағышты атаңыз:

      А) ілмек тәрізді

 В) бейнелі

С) рамалы

Д) шыбықты

Е) жалпақ торкөз

6. Қатты және жартылай қою  қамырға қолданылатын бұлғағыш

А) гүлдің тажы тәрізді

В) жалпақ торлы

С) ілгек және тұйық

Д) планетарлық механизм

        Е) шыбықты

7. Қуыру шкафтарында жұмыс істеу үшін қолданылатын затты көрсетіңіз

         А) оқтау                                 Д) сүзгіш (дуршлаг)

         В) бұлғауыш                          Е) елеуіш

         С) қаңылтыр таба

8. Үстіңгі және астыңғы жағынан өнімді электрлық  қыздырғыштармен қуыратын аппарат

         А) фритюрница                  Д) электр таба

         В) қуыру шкафы             Е) мармит

         С) гриль-плита

9) ТММ - 1М машинасында қамыр илейтін кеспек ағаш шелектің сұйық қамырмен толтырылу нормасын табыңыз:

        A) 40-50%

        B) 30-40%

        C) 100-110%

        Д) 50-60%

        E) 80-90%

10)  ТММ - 1М машинасында қамыр илейтін кеспек ағаш шелектің қатты иленген қамырмен толтырылу нормасын табыңыз:

        A) 40%

        B) 50%

        C) 70%

        D) 80%

        E) 60%

                      Қауіпсіздік ережесі:

    Аспазға қойылатын талаптар

-          Жұмыс орнында киетін киімі таза және үтіктеулі болуы керек. Шаштары жинақы, қалпақтың астында болуы керек. Резеңке, әрі жабық аяқ киім болуы қажет.  Әшекей бұйымдар тағуға және боянуға болмайды. Қалтаға ұшты құралдар салуға болмайды. 

                    Электр плитаны пайдаланар кезінде

—  Ас үй электр плитасын қосудың алдында оның ақаусыздығына көз жеткізу  және диэлектрик кілемшеге тұру керек.

—  Плитаға штепсельдік ашаны қосқанда штепсельдік розетка ұяшығына соңына дейін енгізіңдер.

—  Ашаны баудан тартып ажыратуға жол бермеңдер.

Ыстық сұйықтықтармен ( су, май және басқалармен ) жұмыс істегенде

—  1. Қайнау кезінде ыдыстың ішіндегі сұйықтықтардың ернеуінен асып төгілмеуін қадағалаңдар. Қатты қайнау кезінде отты азайтыңдар немесе плитаны өшіріңдер.

—  2. Ыстық ыдыстың қақпақтарын сүлгімен ұстап, өздеріңнен аулақтата ашыңдар.

—  3. Табаны ағаш тұтқалы таба ұстағышпен қойыңдар және алыңдар.

ІІІ.   Іс үстінде нұсқау беру, өздік жұмыстарды, жаттығуларды тексеру (уақытын көрсету): (білік мен дағдыны қалыптастыру)

­Өнімдерді мөлшері  дұрыс қосылуын қадағалау.

­­Үгілмелі қамырдың қатып кетпеуін қадағалау.

       Жаттығу жұмысы:

Үгілмелі қамыр илеу, крем дайындау, шәрбат дайындау, помада дайындау, желе дайындау.

       Өздік жұмыс:

Үгілмелі пирожныйлардың басқа да түрлерін дайындау.

       Оқушылардың жұмыс орнын, мақсатты тексеру:

      1. Жұмыс орнының жабдықталуын, тазалығын тексеру.

      2. Іс үстіндегі тәсілдерді дұрыс орындалуын тексеру.

      3. Өзін-өзі іс үстінде бақылауды жасап отырғанын тексеру.

      4. Жұмысты техникалық шарттың сақталуын тексеру. Біткен жұмысын қабылдау,  бағалау,     

          қосымша тапсырма (қандай көрсету) беру.

      5. Аралық бақылаудың дұрыстығын қадағалау.

ІV.   Қорытынды нұсқау:

     1. Өндірістік оқыту сабағын қорытындылау.

     2. Оқушылардың үздік жұмыстарын көрсету.

     3. Қателерін және олардың пайда болу себептеріне тоқталып, талдау жасау.

     4. Жабдықтарды, жұмыс уақытын, еңбек тәсілдерін тиімді пайдалануды талдау.

     5. Бағаларын хабарлау.

     6. Үйге тапсырма беру.

     7. Жұмыс орындарын реттеу.

Пайдаланылған әдебиет: Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова "Технология приготовления мучных кондитерских изделий"

Өндірістік оқыту шебері (қолы): ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­___________________________