Открытый урок по предмету "Товароведение пищевых продуктов" тема "Макаронные изделия"

Преподаватель спецдисциплин: А.В. Зуев

Предмет: Товароведение пищевых продуктов

Раздел программы: Зерно и продукты его переработки

Тема урока: Макаронные изделия

Тип урока: Урок сообщения новых знаний

Цели урока:

1.    Создание условий для восприятия учебного материала по теме урока через ИКТ.

2.    Определение роли и значение метериала данной темы в подготовке специалиста-повара.

Задачи урока:

1.    Объяснить учащимся характерные особенности товароведческих свойств и пищевой ценности макаронных изделий по  назначению и типам.

2.    Сформировать коммуникативную компетенцию учащихся к восприятию материала урока  во взаимосвязи внутрипредметных тем.

3.    Воспитывать у учащихся культуру труда на уроке, расширить и развить у них профессиональный кругозор и интерес.

Методы урока: Словесно-наглядный с использованием ИКТ     

Комплексно-педагогическое обеспечение урока: Учебная литерантура «Пищевые продукты - товароведение» З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, ребусы,  презентация: «Макаронные изделия», раздаточный материал – функциональные карты по контролю знаний и домашнему заданию.

Ход урока

1.      Организационный момент (1 минута)

- Сообщение темы, целей и задач урока

2.      Занимательная ситуация – решение ребусов (1-2 мин)

3.      Объяснение темы урока: (30 мин) (слайды 1-2)

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например, лапша высшего сорта яичная. (слайд 3)

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

ü  высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

ü  томатные первого и высшего сортов;

ü  молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

ü  творожные первого и высшего сортов;

ü  витаминизированные первого и высшего сортов;

ü  быстроразваривающиеся;

ü  макароны с овощами;

ü  изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

ü  изделия с соевой мукой;

ü  изделия с рыбным белковым концентратом.

Пищевая ценность. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются: высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ; высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %); кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин). (слайд 4)

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

·         мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В₁,В₂ и РР;

·         безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;

·         изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

·         изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья. (слайд 5)

Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм). (слайд 6)

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм). (слайд 7, 8)

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно. (слайд 9)

Факторы, формирующие качество

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В₁, В₂, РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств. (слайд 10)

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные — 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. (слайды 11, 12)

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

4.      Закрепление учебного материала: функциональные карты по контролю знаний (5 минут)

5.      Задание на дом: «Техно-химический контроль качества макаронных изделий» - самостоятельно найти показатели качества. Рекомендовать видеоматериал по производству макаронных изделий (2 мин)

6.      Подведение итогов урока, выставление оценок (3 мин)

РЕБУСЫ

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КАРТА

(закрепление учебного материала)

Инструкция: Глядя на рисунок, впишите в пустое поле на

именование вида макаронных изделий

                                                                            (русское название и международный термин)

 

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КАРТА

Домашнее задание: Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Влажность  (%)_____________________________________________________________________

Кислотность (⁰)_____________________________________________________________________

Прочность и содержание лома (г)______________________________________________________

Металлопримеси (г)_________________________________________________________________

Заражение амбарными вредителями____________________________________________________

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КАРТА

Домашнее задание: Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Влажность  (%)_____________________________________________________________________

Кислотность (⁰)_____________________________________________________________________

Прочность и содержание лома (г)______________________________________________________

Металлопримеси (г)_________________________________________________________________

Заражение амбарными вредителями____________________________________________________

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КАРТА

Домашнее задание: Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Влажность  (%)_____________________________________________________________________

Кислотность (⁰)_____________________________________________________________________

Прочность и содержание лома (г)______________________________________________________

Металлопримеси (г)_________________________________________________________________

Заражение амбарными вредителями____________________________________________________

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КАРТА

Домашнее задание: Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Влажность  (%)_____________________________________________________________________

Кислотность (⁰)_____________________________________________________________________

Прочность и содержание лома (г)______________________________________________________

Металлопримеси (г)_________________________________________________________________

Заражение амбарными вредителями____________________________________________________