Открытый урок "Технология приготовления "Булочки слоенной"

Управление города Нур-Султан

ГККП «Технологический колледж» акимата г. Нур-Султан

Рассмотрено                                Согласовано                      Утверждаю

на заседании                                 методист                  Зам.директора поУПР 

цикловой методической         Темиртанова У.К.                    Бережная Л.Ш.

комиссии специальных             _______________         _________________ дисциплин

Председатель:

Бучинская О.А.

____________________

Методическая разработка открытого урока

 производственного обучения

Тема: Технология приготовления дрожжевого сдобного теста для «Булочки слоенной»

                                                                                    Мастер п/о: Жерняк А.Г.

Тема урока: «Технология приготовления дрожжевого слоенного теста для «булочки слоенной»

Тип урока:

Урок формирования навыков и сложных умений

Цели урока: Научится правильному приготовления «булочки слоенной»

Обучающая

• формирование знаний у студентов технологически правильно готовить изделия из дрожжевого теста.

Развивающая

• развитие навыков по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептур;
• умений использования в процессе работы оборудования, инвентаря, прогрессивной технологии;
• развитие контроля и самоконтроля.

Воспитательная

• воспитать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению изделий; бережное отношение к оборудованию, инвентарю, сырью во время работы, не допускать брака и порчи;
• самостоятельность и культуру труда, чувство взаимопомощи.

Дидактическое и материальное оснащение:

Оборудование: электрический пекарский шкаф,расстоечный шкаф, электроплита, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, скалки, лист кондитерский, нож, мягкая кисточка, тарелка глубокая.

I.            Организационный этап урока5 мин.

- проверить по журналу явку студентов (отметить отсутствующих).

- провести осмотр внешнего вида студентов, соответствие одежды безопасным условиям работы и требования эстетики труда.

II.            Вводный инструктаж 45 мин.

1.     Сообщить тему урока: «Технология приготовления дрожжевого слоенного теста для «Булочки слоенной»

2.     Сообщить цель урока.

3.     Проверить знания студентов по материалу, пройденному на предыдущих уроках:

а) С какой целью активируют дрожжи?

б) Что входит в основное и дополнительное сырье?

в) Какие операции выполняют при разделке теста для слоенных изделий?

г) С какой целью проводят расстойку тестовых заготовок?

д)Как осуществляется деление теста на куски и контролируется масса тестовых заготовок?

е) Способы разрыхления теста?

4.     Объяснить новый материал.

Показать приемы работы, разъясняя каждый этап приготовления сдобы выборгской.

Во время работы вы постоянно должны само контролировать себя, т.е. в процессе формования должны взвешивать тестовые заготовки на весах, проверять соответствие норме с учетом добавления отдельных полуфабрикатов.

1.     Показать приемы самоконтроля.

Вымойте яблоки. Вырежьте из них сердцевину. Разрежьте пополам и нарежьте дольками. Дольки должны быть тонкими, но не должны крошиться. Налейте в посуду для микроволновки 2 стакана воды. Выдавите туда лимонный сок. Положите яблоки в воду с соком, чтобы они не окислились и не изменили цвет. Ставим посуду с яблоками в микроволновую печь минуты на 3: нам нужно, чтобы яблоки стали мягкими. В отдельной посуде смешайте джем с 2-мя столовыми ложками воды. Поставьте в микроволновку на 30 секунд. Перемешайте массу. Нарежьте тесто на полоски. Смажьте каждую полоску теста джемом. Уложите на полоску теста яблоки. Яблоки стоит класть внахлест. Затем аккуратно "накройте" яблоки нижней частью теста. Очень аккуратно сверните тесто розочкой. Удобнее запекать булочки в форме для теста. Поставьте их в разогретую до 190 градусов духовку, время готовки — около 40 минут. После того как, булочки будут готовы, вы можете при помощи сита посыпать их корицей и сахарной пудрой.

Масса тестовой заготовки должна быть 58-60 г.

Следует постоянно помнить правила безопасного труда:

- к эксплуатации электрических печей могут быть допущены только лица, прошедшие специальную подготовку.

- оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях.

- перед началом работы проверяют исправность пусковой аппаратуры, ограждений и аварийного освещения.

- вынимать горячие формы и листы из печи следует с помощью рукавиц.

III Текущий инструктаж 4ч.40мин.

Самостоятельная работа обучающихся:

- замешивание теста, его брожение;

- деление теста на порции заданной массы;

- взвешивание кусков теста;

- формование тестовых заготовок (округление, предварительная расстойка и окончательная формовка);

- смазка яичной смазкой;

- выпечка.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся, индивидуальное инструктирование.

Первый обход: проверить организацию рабочих мест, особое внимание обратить на обучающихся:

Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов, особое внимание обратить на обучающихся:

Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля, обратить внимание на выполнение приемов контроля обучающимися:

         Четвертый обход: проверить правильность ведения промежуточного контроля, прием практической работы, оценивание.

I.                  Заключительный инструктаж-10 мин

1.     Подвести итоги за день. Анализ работы каждого  обучающегося.

2.     Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося.

3.     Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся: обратить внимание на постоянно допустимые ошибки: не правильное округление тестовых заготовок, не достаточно расстоенных изделия.

4.     Домашнее задание, объявление последующей темы урока п/о

I.                  Уборка рабочих мест 15 минут.

Инструкционно- технологическая карта №14

Цель: Освоение технологии приготовления дрожжевого слоенного теста для булочки слоенной

Тема: Приготовление дрожжевого слоенного теста для булочки слоенной

Оборудование: Шкаф жарочный, расстоечный.

Инвентарь, посуда: Сковорода, миски, тарелки,  ложки, кисть для смазки.

Вид «Булочки слоенной»	Рецептура г, кг.	Технология приготовление
	Для начинки: Яблоки — 2 Штуки Лимон — 1\2 Штук  Мука — 1 Ст. ложка Персиковый джем— 3 Ст. ложки Сахарная пудра- 1п. Для теста: Мука- 500г. Сахар- 3ст.л. Соль 1/2ч.л. Дрожжи -7г. Растительное масло- 100мл. Сливочное масло- 60г. Молоко- 2-5%- 200мл Яйцо- 2 шт.	Вымойте яблоки. Вырежьте из них сердцевину. Разрежьте пополам и нарежьте дольками. Дольки должны быть тонкими, но не должны крошиться. Налейте в посуду для микроволновки 2 стакана воды. Выдавите туда лимонный сок. Положите яблоки в воду с соком, чтобы они не окислились и не изменили цвет. Ставим посуду с яблоками в микроволновую печь минуты на 3: нам нужно, чтобы яблоки стали мягкими. В отдельной посуде смешайте джем с 2-мя столовыми ложками воды. Поставьте в микроволновку на 30 секунд. Перемешайте массу. Нарежьте тесто на полоски. Смажьте каждую полоску теста джемом. Уложите на полоску теста яблоки. Яблоки стоит класть внахлест. Затем аккуратно "накройте" яблоки нижней частью теста. Очень аккуратно сверните тесто розочкой. Удобнее запекать булочки в форме для теста. Поставьте их в разогретую до 190 градусов духовку, время готовки — около 40 минут. После того как, булочки будут готовы, вы можете при помощи сита посыпать их корицей и сахарной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид-булочка правильной формы.

Цвет – Золотистый

Вкус и запах – с приятным запахом, соответствует  виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи.

Последовательность выполнение работы

Название операции	Приемы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	1.Взвесить и разместить продукты на рабочем столе. 2.Подготовить  и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду. 3. Проверить исправность оборудования, подготовить к работе	Соблюдение - товарного соседства - санитарных правил - требований техники безопасности
Подготовка сырья	Подготовить тарелки, ложки, вилки, ножи. Яйца помыть Маргарин растопить Все сырье разложить по тарелкам
Приготовление теста	Вымойте яблоки. Вырежьте из них сердцевину. Разрежьте пополам и нарежьте дольками. Дольки должны быть тонкими, но не должны крошиться. Налейте в посуду для микроволновки 2 стакана воды. Выдавите туда лимонный сок. Положите яблоки в воду с соком, чтобы они не окислились и не изменили цвет. Ставим посуду с яблоками в микроволновую печь минуты на 3: нам нужно, чтобы яблоки стали мягкими. В отдельной посуде смешайте джем с 2-мя столовыми ложками воды. Поставьте в микроволновку на 30 секунд. Перемешайте массу. Нарежьте тесто на полоски. Смажьте каждую полоску теста джемом. Уложите на полоску теста яблоки. Яблоки стоит класть внахлест. Затем аккуратно "накройте" яблоки нижней частью теста. Очень аккуратно сверните тесто розочкой. Удобнее запекать булочки в форме для теста.
Выпечка	Поставьте их в разогретую до 190 градусов духовку, время готовки — около 40 минут. После того как, булочки будут готовы, вы можете при помощи сита посыпать их корицей и сахарной пудрой.

Мастер п/о: Жерняк А.Г. ___________

Самоанализ урока производственного обучения в группе «Хлебопекарное, макаронное, кондитерское производство»

     Мною был проведен урок производственного обучения по теме «Булочка слоенная», который имел ясную целевую направленность, конкретные и четкие педагогические задачи; образовательную, развивающую и воспитательную.

Численность группы, которая занималась под моим руководством, составляла 12 человек.

Занятия поводились в учебной пекарне.

              Урок начался с организационного момента, задача которого – подготовить учащихся к работе. (Приветствие друг друга, запись в журнал фамилий отсутствующих, проверка готовности к уроку)

 Следующий этап-вводный инструктаж – ознакомление с темой и целью урока, повторение ранее изученного материала.  Повторение было проведено по карточкам контрольного  опроса и в форме фронтального опроса.

             Далее учащимся были показаны демонстрационные приемы технологической последовательности выполнения  приготовления сдобы выборгской. Затем я использовала личный показ  последовательности  выполнения трудовых операций и отдельных способов действия при приготовлении сдобы выборгской с проговариванием выполняемых операций, после чего учащиеся приступили к выполнению задания самостоятельно.

На этапе текущего инструктажа учащиеся выполняли следующие виды работ:

Ø Подготовка рабочего места мастера;

Ø Выполнение приготовления сдобы выборгской;

В течении всего время текущего инструктажа мною осуществлялся контроль:

Ø За своевременным началом работы

Ø За соблюдением техники безопасности

Ø Промежуточный контроль выполнения работ учащихся

Ø За правильностью выполнения работ согласно технологическим требованиям.

Также мной была оказана помощь учащимся в выполнении работ и индивидуального инструктирование.

Этап  заключительного инструктажа, цель которого повторение, закрепление нового материала и подведение итогов. Был проведен сравнительный анализ результатов выполненных работ учащимися. Допущенные ошибки были разобраны и проанализированы.

Учащиеся получили домашнее задание на следующий урок производственного обучения.

        В целом урок прошел на хорошем организационном уровне. Хочу отметить высокую дисциплинированность группы, их интерес и желание достичь технологически правильного выполнения заданного объема работы.

Краткое описание документа:

Освоение технологии приготовления булочки слоенной из дрожжевого сдобного теста