ПЛАН Открытого урока по предмету МДК.05.01 Тема 1.3 Лабораторная работа № 4: Готовить и представлять шоколадную продукцию с элементами шоу

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

 КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

ПЛАН

Открытого урока

по предмету МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

для специальности 19.02.10.Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Астахова Е.Ю.

Группа № 192 ТП, четвертый год обучения

Профессия – техник - технолог

Место проведения: кабинет № 60

Дата проведения:   30.10 .2018  г

Общая тема: Тема 1.3 Изготовление, оформление и презентация шоколадной продукции

Комбинированный урок: Лабораторная работа № 4: Готовить и представлять шоколадную продукцию с элементами шоу

Тип урока: комбинированный урок с элементами педагогического    сотрудничества, элементами нетрадиционных форм и методов обучения (демонстрация, метод активного обучения).

Цель проведения урока: 

                                                 обучающая 

формирование целостного представления по технологии приготовления конфет;

показать значимость технологии приготовления конфет;

                                           воспитательная

воспитать интерес к профессии;

воспитать добросовестное отношение к труду, умение работать в группе;

                                    развивающая

развивать учебно-производственную самостоятельность, внимание, способность к воображению;

развивать практический стиль мышления, творческое решение проблем;

Методы обучения:

1.     Репродуктивный

2.     Проблемно-поисковый (проблемные ситуации)

3.     Эвристический метод (беседа)

4.Демонстрационный (обучающийся выполняет работу на виду других).

5. Опережающее обучение.

Принципы обучения:

1.     Дидактические принципы обучения: доступность, систематичность,

логичность, последовательность, связи теории с практикой, научность;

        2.  Принцип педагогического сотрудничества «Обучая воспитываю»;

4.     Выравнивание уровня профессиональных знаний путем воздействия сильного на слабого через организационную деятельность учащихся по микрогруппам.

Новые технологии работы в ходе урока:

1.     Педагогическое сотрудничество.

2.     Опережающее обучение.

3.     Элементы урока образа.

                                        Межпредметные связи:

Предмет	№ темы	Тема урока
1. Организация хранения и контроль запасов и сырья	34	«Шоколад»;
2.МДК 04.01	Тема 5	Технология приготовления шоколадной продукции.

Материально-техническое обеспечение урока:

технические средства:

•     персональный компьютер;

•     мультимедийный проектор.

•     индукционная плита;

•     планетарный миксер.

наглядные пособия:

•     Презентация (через мультимедийный проектор)

дидактический материал:

•     Инструкционная карта

Ход урока:

1.     Организационный момент:  ( 5 мин.)

1.     психологический прием расположения аудитории к преподавателю;

2.     проверка присутствующих и готовность обучающихся к уроку, выяснение неясных вопросов;

3.     ознакомление обучающихся с темой и целью урока;

4.     назначение ассистента преподавателя с определением его задач;

ознакомление обучающихся с темой и целью урока

Преподаватель сообщает тему занятия, объявляет цели занятия, порядок работы на уроке, проверяет готовность обучающихся к уроку.

Цель урока:

Ознакомить обучающихся с видами шоколадных конфет, со способами приготовления шоколадных конфет;

Научить делать начинку для шоколадных конфет, формировать корпус шоколадных конфет;

Заливать конфеты темперированным шоколадом;

Делать органолептическую оценку шоколадных конфет;

План урока:

занятие состоит из следующих 4 частей:

1. актуализация опорных знаний учащихся: (20 мин.);

2.изучение нового материала: виды конфет; техника приготовления начинки (20 минут), техника формовки конфет;

3.демонстрационная часть – приготовление начинки, формовка, заливка шоколадом (30 минут);

4.органолептическая оценка, заполнение инструкционной карты (10 минут);

Итог урока (5 минут)

1.     Актуализация опорных знаний учащихся: (20 мин.)

Прежде чем перейти к проведению лабораторной работы мы с вами проведем актуализацию знаний по предыдущей теме: «Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства шоколадной продукции».

Контроль осуществиться в два этапа:

1.1). Заполнение опросных карт «Темперирование шоколада»;

1.2) Проведение производственной планерки с участием директора предприятия, технолога, инженера.

Сегодня моими ассистентом по ведению урока будут

1.     Директор предприятия - ………., он раскроет специфику производственной деятельности организации по производству шоколадной продукции,

2.     Технолог …….., расскажет о технологических процессах и режимах производства шоколадной продукции,

3.     Инженер……….расскажет об используемом оборудовании.

1.1 Сейчас я вам всем раздаю опросные карты.

В каждом из вариантов 5 заданий, на которые вам необходимо ответить согласно поставленным вопросам.

Правильность ответа оценивается в баллах. (Время работы 5 минут.)

1.2   Выступления директора предприятия….(Время работы 5 минут.)

Технолога предприятия………(Время работы 5 минут.)

Инженера предприятия………..(Время работы 5 минут.)

Обобщение пройденного материала  (5мин.)

Преподаватель: Подведем итоги заполнения оценочных листов. Посмотрите на экран.

2.Инструкционная карта

Лабораторная работа № 4: Готовить и представлять шоколадную продукцию с элементами шоу - шоколадные декорации и композиции (20 мин.)

2.1 Классификация и ассортимент шоколадных конфет

Задание записать ассортимент конфет в виде таблицы

классификация	вид	название
от способов изготовления и отделки	неглазированные	Буренка

1. В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:

- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);

- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

- шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

2. По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов:

- завернутые;

- незавернутыми;

- частично завернутые;

- в коррексах из полимерных и других материалов;

- отформованные в фольгу или полимерные материалы;

3. По виду конфетных масс конфеты различают:

- помадные ( «Буревестник», «Вечер», «Школьные», «Спорт», « Осенние», «Осень», «Цитрон-топ», «Черноморочка-топ», «Черёмушки-топ», «Детям-топ», «Молодёжные-топ», «Ромашка-топ», «Телёнок Борька вкус крем-бр);

- фруктово-желейные ( «Южная ночь» , «Рябиновая роща» и т.п);

- сбивные («Птичье молоко», «Суфле», «Суфле Коммунарка вишнёвое»,

«Суфле-желе Коммунарка вкус яблока», «Суфле-желе Коммунарка вкус вишни», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-клубника», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-персик», «Желе в суфле Коммунарка вкус яблока»);

- кремовые («Коркунов» , «Трюфели», « Мечта», « Стрела», « Салют» и т.д.);

- марципановые ( «Эльбрус», «Миндальные»);

- пралиновые ( «Телёнок Борька с арахисом», «Спортивный стиль», «Снегири», «Бременские музыканты», «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка», «Берёзка», «Белорусские», «Арахисовые»);

- ликерные ( «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные», «Пиковая дама», «Беловежская пуща », «Дуэт»);

- грильяжные («Грильяж восточный», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж», «Кунжут в шоколаде»

2.2 Приготовление начинки для конфет

1.Задание: составить технологические карты на начинки для конфет

1.     Начинка  Фисташковый ганаш

Технологическая карта

Наименование сырья	Фисташковый ганаш
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сливки (33%)	50,0	50,0
Масло сливочное	20,0	20,0
Белый шоколад	200,0	200,0
Фисташковая паста	50,0	50,0
Выход полуфабрикатов	-	320,0
Потери	-	0
Выход	-	320,0

Технология приготовления начинки Фисташковый ганаш: 

Шаг 1. Масло сливочное размягчить при комнатной температуре.

Шаг 2. Сливки нагреть до 80 град.

Шаг 3. Горячие сливки вылить на шоколад, дать постоять минут 10, до размягчения шоколада.

Шаг 4. Добавить сливочное масло. Взбить блендером до однородной массы.

Шаг 5. Добавить фисташковую пасту. Взбить блендером до однородной массы.

2. начинка Клубничный ганаш

Технологическая карта

Наименование сырья	Клубничный ганаш
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сливки (33%)	50,0	50,0
Масло сливочное	20	20
Клубника	50	50
Белый шоколад	200,0	200,0
Выход полуфабрикатов	-	350,0
Потери	-	0
Выход	-	320,0

Технология приготовления начинки Клубничный ганаш:

Шаг 1. Масло сливочное размягчить при комнатной температуре.

Шаг 2. Сливки нагреть до 80 град.

Шаг 3. Горячие сливки вылить на шоколад, дать постоять минут 10, до размягчения шоколада.

Шаг 4. Добавить сливочное масло. Взбить блендером до однородной массы.

Шаг 5. Клубничная паста. Клубнику помыть и очистить от хвостиков. Взбить блендером до однородной массы.

Шаг 6. Клубничную пасту добавить в шоколадную массу. Взбить блендером до однородности .

3.  Демонстрационная часть урока (30 минут).

Сегодня мы посмотрим темперирование шоколада, приготовление начинок, формовку корпусных конфет, покрытие шоколадом – помощники выполняют задание.

Задание: описать технологию формовки конфет

4.     Органолептическая оценка, заполнение бракеражного журнала (10 минут)

Задание: заполнить бракеражный журнал

цвет	вкус	запах	оформление	вес

5. Подведение итогов

 После проведения занятия происходит разбор и анализ действий учащихся. Преподаватель подводит итоги проведенного занятия, кратко анализирует действия учащихся, высказывает свое мнение. При этом обращает внимание на полноту достижения поставленных перед студентами целей, на положительные стороны и недостатки.

По завершении урока преподаватель благодарит всех его участников и присутствующих.

Мобилизует студентов на рефлексию результатов проведения занятия

( Что понравилось на уроке?) Заслушиваются мнения студентов, что в перспективе может способствовать совершенствованию данного вида занятий.

Подводит итоги и выставляет оценки. Учитывается активность студентов, умения пользоваться технологической терминологией, составлять технологические карты, отстаивать свою позицию, поведение во время проведения игры и соблюдение норм профессиональной этики.

Оценивает результаты проделанной на занятии работы

(Проверяют составление технологических карт)

6.Задает домашнее задание к следующему занятию.

Требования к качеству конфет (самостоятельная работа с учебником) Записывают домашнее задание.

-Учебник Н. А.Акинфимова « Кулинария» стр 259-264 изд М. Академия 2013г Т. А.Качурина

На открытом уроке присутствовали

– зам. Директора по УР Славгородская Л.Г.

-  преподаватели спец. Дисциплин Сеидова И.В.. и Киблицкая Е.И.

Опросные карты

1.    Что такое Темперирование шоколада.

Темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде.

2.    Цель темперирования шоколада

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения.

3.    Этапы темперирования шоколада

Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.

4.    Режимы темперирования шоколада для белого, молочного, горького шоколада

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

• горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
• молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
• белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

5.    Необходимое оборудование для шоколада

Для работы понадобятся:

• Кулинарный термометр.
• Силиконовая лопатка для помешивания.
• Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
• Сотейник с водой.
• Металлическая миска для шоколада.
• Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Ф.И.О………………………………………

Задание 1: Опросные карты

Что такое Темперирование шоколада.

Цель темперирования шоколада

Этапы темперирования шоколада

Режимы темперирования шоколада для белого, молочного, горького шоколада

Необходимое оборудование для шоколада

Задание 2 : Составление технологических карт.

2.     Технологические карты

Наименование сырья	Фисташковый ганаш
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Выход полуфабрикатов	-
Потери	-
Выход	-

Технология приготовления начинки Фисташковый ганаш: 

Наименование сырья	Клубничный ганаш
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Выход полуфабрикатов	-
Потери	-
Выход	-

Технология приготовления начинки клубничный ганаш:

Задание 3 : описать технологию формовки конфет

Задание 4: заполнить бракеражный журнал

цвет	вкус	запах	оформление	вес

Оценочный Лист

Оценочный лист 5

Практическая работа по кулинарии
____________________________________________________________
Группа_____класса:___________________________________________________________

№	Критерии для оценки	Количество баллов	Самооценка	Оценка учителя
2	Умение работать в группе – умение формировать рабочую группу – способность к коллективному решению задач	1
3	Умение работать самостоятельно по инструкционной карте - правильность выполнения теста - правильность заполнения технологических карт - правильность описания технологии приготовления конфет - правильность заполнения бракеражного журнала	1 1 1 1
	ИТОГО (сумма баллов)	5
	Уровень выполнения работы
	Отметка

Краткое описание документа:

Общая тема: Тема 1.3 Изготовление, оформление и презентация шоколадной продукции

Комбинированный урок: Лабораторная работа № 4: Готовить и представлять шоколадную продукцию с элементами шоу

Тип урока: комбинированный урок с элементами педагогическогосотрудничества, элементами нетрадиционных форм и методов обучения (демонстрация, метод активного обучения).

Цель проведения урока:

обучающая

формирование целостного представления по технологии приготовления конфет;

показать значимость технологии приготовления конфет;

воспитательная

воспитать интерес к профессии;

воспитать добросовестное отношение к труду, умение работать в группе;

развивающая

развивать учебно-производственную самостоятельность, внимание, способность к воображению;

развивать практический стиль мышления, творческое решение проблем;

Методы обучения:

1. Репродуктивный
2. Проблемно-поисковый (проблемные ситуации)
3. Эвристический метод (беседа)4.Демонстрационный (обучающийся выполняет работу на виду других).5. Опережающее обучение.