План урока учебной практики "Кулинарная обработка луковых овощей, способы нарезки".

Группа №11

ПЛАН ЗАНЯТИЯ 3

ПМ.01. УП.01.    Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема занятия: Кулинарная обработка луковых овощей, способы нарезки.

Цель занятия:

ü Образовательная: Научить студентов самостоятельно проводить организацию рабочего места повара овощного цеха в зависимости от технологических операций; проводить кулинарную обработку и нарезку луковых и капустных овощей; проводить бракераж сырья и п/ф в овощном цеху.

ü Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

ü Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии.

Тип занятия: Урок формирования начальных умений и отработки практических навыков.

Вид занятия: Инструктаж, упражнения, практическая работа.

   В ходе занятия у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Формирование профессиональных компетенций	ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
Формирование общих  компетенций	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
	ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности
	ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
	ОК5. Использовать информационно–коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
	ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Дидактическое обеспечение:

ü Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680 с.

ü Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

ü Инструкционные карты по организации рабочих мест в овощном цеху.

ü Схемы нарезки луковых и капустных овощей.

ü Инструкции по проведению бракеража сырья и п/ф.

ü Инструкционные карты по проведению кулинарной обработки и нарезки луковых и капустных овощей.

Материально-техническое обеспечение:

ü Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда овощного цеха;

ü Сырье и п/ф по данной теме занятия.

Межпредметные связи
Общепрофессиональный учебный цикл	ОП 01. Основы микробиологии, санитарии  и гигиены в пищевом производстве
	ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
	ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
	ОП 05. Безопасность жизнедеятельности
	ОП 06. Охрана труда
	ОП 07 Основы калькуляции и учёта в общественном питании.
Междисциплинарный курс	МДК 01.01. Организация приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
	МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов
Профессиональные модули	ПМ 01., УП.01  Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационная часть:

- Проверка явки студентов;

- Проверка готовности их к занятию (внешний вид и сан. состояние);

- Допуск по охране труда.

- Проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;

- Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж:

1. Актуальность опорных знаний:

-         Сообщение обучающимся темы занятия;

-         Разъяснение цели занятия (что будут делать студенты на занятии и чему научаться);

-         Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на занятии с помощью фронтального опроса:

1.     Какие овощи относят к луковым?

2.     Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка луковых овощей?

3.     Какими способами нарезки нарезают лук репчатый?

4.     Какие способы нарезки используют для чеснока?

5.     Для приготовления каких блюд используют лук, нарезанный соломкой, кольцами, полукольцами, кубиком, дольками, мелкой крошкой?

6.     Какие овощи относятся к капустным?

7.     В какой последовательности проводят первичную обработку различных видов капусты (белокачанной, краснокачанной, брюссельской, цветной, брокколи, савойской)?

8.     Перечислите способы нарезки капусты б/к.

9.     В чем особенности приготовления п/ф для блюд из капусты брюссельской, цветной, брокколи, савойской?

10. Для приготовления каких блюд используют капусту б/к, нарезанную дольками, соломкой, шашками, мелкой крошкой)?

11. Для приготовления каких блюд используют капусту цветную, брокколи?

12. В какой последовательности проводят бракераж овощных п/ф из луковых и капустных овощей?

-         Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.

2. Изложение нового материала и показ трудовых приемов мастером п\о:

- Сообщение новой учебной информации;

- Демонстрация новых приемов трудовой деятельности;

   Мастер рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций по организации рабочих мест в холодном цеху для кулинарной обработки и нарезки луковых и капустных овощей, по нарезке их различными способами, по проведению бракеража овощного сырья и п/ф.

- Ответ мастера на вопросы студентов по ходу выполнения некоторых операций и приемов.

3.Текущий инструктаж:

- Деление студентов на бригады: подгруппа студентов делится на 5 бригад (каждая бригада состоит из 3 человек).

- Раздача карточек-заданий, схем последовательности первичной обработки капустных и луковых овощей, таблиц способов нарезки этих овощей, инструкционных карт.

- Объяснение последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу.

- Ответ мастера на вопросы студентов;

- Проведение целевого обхода мастером п/о для:

-         проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

-         проверки правильности ведения трудовых приемов;

-         проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах;

-         проверки работы бригад согласно заданий: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

-         проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест.

- Подведение итогов текущего инструктажа с помощью оценки работы каждой бригады студентов и каждого студента в процессе занятия.

4. Заключительный инструктаж:

- Проведение анализа:

-         учебно-производственных работ группы в целом, бригад  и каждого из студентов;

-         соблюдения санитарных норм и правил;

-         техники безопасности на рабочих местах;

-         организации рабочих мест в овощном цеху;

-         проведения бракеража овощного сырья и п/ф.

- Выставление оценок.

- Сообщение о достижении цели занятия.

Домашнее задание: Произвести расчеты процентов отходов в июле месяце при кулинарной обработке 50 кг  лука зеленое перо и  100 кг репчатого лука на производстве.

Мастер п/о

ФОРМЫ НАРЕЗКИ, РАЗМЕРЫ И КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛУКА РЕПЧАТОГО

Форма нарезки	Примерные размеры	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Последовательность выполнения нарезки
1	2	3	4	5
Полукольца Соломка	Толщина 1-2 мм	Пассерование	Для приготовления супов, соусов, винегрета	Лук репчатый разрезают вдоль оси на две половинки, кладут срезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм,
Мелкие кубики (крошка)	2 -2 мм	Пассерование	Для приготовления крупяных супов, харчо, соусов(сациви, лукового, грибного, красного, томатного с овощами и др.)	Лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики.
Кольца	Толщина 1-2 мм	Жарка во фритюре	Для приготовления лука фри, на гарниры к сельди, шашлыкам, цыплятам табака, для маринования.	Лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.
Дольки	Толщина 8-12 мм	Пассерование	Для приготовления борща по флотски, ростовской ухи, жаркого, биточков по-селянски, рагу, говядины отварной, духовой, на гарниры ко вторым блюдам из мяса.	Используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, в затем по радиусу разрезают на 3-4 части.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: лук хорошо очищен, без слоев кожицы, поверхность не заветрена, нарезка соблюдена.

Цвет: свойственный луку репчатому.

Формы нарезки лука.

№	Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
1	Кольца	Толщ 1-2 мм	Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре
2	Полукольца	Толщ 1-2 мм	Для пригот супов, соуса, винегрета
3	Дольки	¾ луковицы	Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»
4	Кубики мелкие (крошка)	Толщ 1-3 мм	Для крупяных супов, щей суточных, фаршей

Таблица «Виды нарезки лука репчатого»

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Кольца  (толщиной 1-2 мм)		Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре
Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм)		Для приготовления супов, соусов, винегрета.
Кубики (от 1-3 мм)		Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
Дольки (используют мелкие луковицы)		Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»