План урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов

                                                  Введение 

   Урок учебной практики  по теме «Приготовление соусов белых на мясном бульоне» является составной частью раздела «Приготовление соусов», который изучается на первом курсе.

    Основной  целью урока является формирование у учащихся умений и навыков правильно выполнять трудовые приёмы по приготовлению соусов, обеспечивать и контролировать качество выполняемых работ.

    Методическая разработка урока включает:

               - План урока.

               - Приложение №1.    Кроссворд.

               - Приложение № 2.   Карточки-задания.

               - Приложение № 3.   Схема приготовления соуса белого.

               - Приложение № 4.   Правила подачи соусов.

               - Приложение № 5.   Графический диктант.

               - Приложение № 6.   Критерии оценок.

               - Приложение № 7.   Правила техники безопасности.

               - Приложение № 8.   Инструкционно-технологические карты.

               - Приложение № 9.   Тесты-процессы.

               - Приложение № 10. Бракеражные карты.

               - Приложение № 11. Оценочные ведомости.

                           План урока учебной практики

 Тема: Приготовление соусов.

Тема урока: Приготовление соусов белых на мясном бульоне.

Цель урока: Сформировать умения и навыки по приготовлению соусов белых на мясном бульоне.

Задачи:

   Обучающая: Закрепить знания, умения и навыки по приготовлению соусов.

   Развивающая: Развить самостоятельность, инициативу, самоконтроль,  

   взаимоконтроль.

   Воспитательная: Сформировать познавательский интерес к изучаемой теме,

   стремление совершенствоваться в своей профессии.          

Тип урока: Изучение трудовых процессов и комплексных операций.

Метод обучения: Словесный, репродуктивный, наглядно-демонстрационный, практический в конкурсной форме.

Форма обучения: Фронтальная, индивидуальная, парная.

Межпредметные связи:

   Организация производства:                       - Организация  работы в горячем

                                                                            цехе соусного отделения.

   Товароведение пищевых продуктов:        - Виды продуктов, их

                                                                            характеристика.

   Оборудование предприятий

   общественного питания:                            - Виды используемых  

                                                                            оборудований.                                                                                     

   Физиология питания:                                - Соблюдение правил санитарии

                                                                           и личной гигиены.

   Основы калькуляции и учёта в ПОП:     - Расчёт продуктов для

                                                                           приготовления соусов.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплита, производственные столы.

Инвентарь, инструменты: Кастрюли различной вместимости, противни, сковороды, сита, ножи, разделочные доски, весёлки, разливательные ложки, соусники.

Сырьё: Мука, пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), томатное пюре, столовый маргарин, соль, сахар, грибы, белое сухое вино,

лимонная кислота, яйцо, лавровый лист.

Средства обучения: Плакаты, иллюстрации, сборник рецептур, карточки-задания, инструкционно-технологические карты, технологические карты, тесты-процессы, бракеражные карты, компьютер.

Структура урока:

№ п/п	Этап занятия	Время	Метод	Форма
1	Организационная часть. Сообщение темы урока. Сообщение целей деятельности учащихся.	5 мин.		Фронтальная
2 2.1 2.2 2.3	Вводный инструктаж Актуализация знаний и опыта учащихся. Формирование ориентировочной основы деятельности учащихся. Закрепление материала вводного инструктажа.	40 мин. 15 мин. 13 мин. 12 мин.	Репродуктивный Наглядно-демонстрационный Репродуктивный	Фронтальная, индивидуальная Фронтальная, индивидуальная Фронтальная, индивидуальная, парная
3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5	Текущий инструктаж Формирование новых способов, действий и умений. Самостоятельное выполнение учащимися производственных заданий. Усвоение новых знаний и способов действий. Целевые обходы рабочих мест. Применение и  закрепление основных способов действий. Критерии оценок по выполнению производственных заданий.	180 мин. 10 мин. 90 мин. 30 мин. 20 мин. 30 мин.	Практический Практический Практический Практический Практический, наглядно-демонстрационный	Индивидуальная Индивидуальная, парная Индивидуальная Индивидуальная Индивидуальная, парная
4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5	Заключительный инструктаж Подведение итогов. Коррекция типичных ошибок. Оценка и самооценка. Домашнее задание. Уборка рабочих мест.	25 мин. 5 мин. 4 мин. 3 мин. 3 мин. 10 мин.	Репродуктивный Репродуктивный Репродуктивный	Индивидуальная Индивидуальная Индивидуальная Индивидуальная

               Ход занятия:

Содержание деятельности               мастера   производственного  обучения

Содержание деятельности                     учащихся

1.     Организационная часть. Проверка присутствия учащихся, оформление журнала. Сообщение темы урока и целей деятельности учащихся. Разъяснение целей и задач на этапах урока. Объяснение характера и назначение предстоящих учебно-производственных работ. 2.     Вводный инструктаж: 2.1   Актуализация знаний и опыта учащихся. 2.1.1      Кроссворд. (Приложение №  1 ) 2.1.2      Фронтальный опрос. а ) Какие правила безопасности труда необходимо соблюдать в горячем цехе? б) Какие правила техники безопасности нужно соблюдать при работе на электроплите? в) Как организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления соусов? г) Какие правила санитарии и личной гигиены повара нужно соблюдать при работе в горячем цехе? д) Какие требования к качеству предъявляются к приготовлению соусов? е) В чём заключается особенность приготовления белого соуса? ж) К каким блюдам подают белый соус? 2.1.3      Карточки-задания по теме      «Приготовление соусов».     (Приложение №  2 ) 2.2   Формирование      ориентировочной основы     деятельности учащихся.     Инструктирование учащихся по     материалу урока. Показ,     объяснение приемов, способов,     операций, технологической     последовательности     предстоящей учебно-     производственной работе     учащихся.    2.2.1 Демонстрация    приготовления соуса  белого    основного.    (Приложение № 3 )    2.2.2 Правила подачи соусов.    (Приложение № 4 ) 2.3   Закрепление материала     вводного инструктажа. 2.3.1      Вопросы к учащимся по     решению задач производственного     характера при приготовлении     соусов «Дефекты, причины и     способы их устранения». 2.3.2      Проведение контрольного      среза.     (Приложение № 5  )     2.3.3 Определение  и разъяснение     заданий учащимся по выполнению     учебно-производственной     работы.     Задание 1. Приготовление белого      соуса основного на конкурсной      основе.     Задание 2. Приготовление      производного соуса от белого     основного.     Сообщение норм времени.     Ознакомление с критериями     оценок по выполнению     производственных заданий.      (Приложение №  6 ) 2.3.3      Инструктаж по технике безопасности с учащимися. (Приложение № 7 ) 3.     Текущий инструктаж: 3.1   Формирование новых способов, действий и умений на уроке производственного обучения при приготовлении соусов. Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил санитарии и личной гигиены, правил безопасности труда. 3.2   Самостоятельное выполнение учащимися производственных заданий. Проверка навыков, применения учащимися учебно-технической документации, выполнения технологического процесса при приготовлении соусов. (Приложение  № 8 ) (Приложение  № 9 ) 3.3   Усвоение новых умений, навыков и способов действий. Инструктирование учащихся по использованию технологической документации и правильного ведения технологического процесса. 3.4 Целевые обходы рабочих мест. Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил техники безопасности. Текущее инструктирование учащихся. Проверка соблюдения технологии приготовления соусов. Индивидуальное инструктирование. Проверка учащимися самоконтроля и взаимоконтроля. Выдача успевающим учащимся дополнительных заданий. 3.4   Применение и закрепление основных способов действий. Контроль качества выполнения учебно-производственных работ. Предупреждение и исправление ошибок учащимися в работе. Приём практической работы. Проведение бракеража готовых соусов. (Приложение № 10 ) (Приложение № 11 ) 4.Заключительный инструктаж:     4.1 Подведение итогов. Сообщение о достижении цели урока. Подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных заданий. Анализ соблюдения правил безопасности труда. 4.2 Коррекция. Разбор типичных ошибок и характерных недостатков при  приготовлении соусов. Рассмотрение путей предупреждения и устранения ошибок и недостатков. 4.3 Оценка и самооценка. Качество выполнения учебно-производственных работ. Применение профессиональных знаний в производственной деятельности. Поощрение. 4.4 Домашнее задание. Сообщение темы следующего урока «Приготовление соусов белых на рыбном бульоне». Домашнее задание и инструктирование учащихся по его выполнению. 4.5 Уборка рабочих мест. Контроль.

Подготовка группы к уроку. Сообщение старосты. Готовность учащихся к учебно-производственной деятельности. Воспроизведение учащимися ранее освоенных приёмов и способов. Активные действия учащихся. Самоконтроль, взаимоконтроль. Ознакомление с организацией рабочего места, материалами, инструментами, приспособлениями, которые будут применяться  на уроке. Пробное выполнение учащимися приёмов и способов. Работа  с тестами. Контроль, самоконтроль, взаимоконтроль. Восприятие и осмысление инструктивных указаний мастера, планирование предстоящей работы. Подготовка рабочих мест. Упражнения по освоению новых приёмов, операций с соблюдением правил безопасности труда. Самостоятельные упражнения учащихся по приготовлению соусов. Самостоятельное планирование работы. Соблюдение правил санитарии и техники безопасности. Чёткое выполнение в процессе работы инструктивных указаний мастера и документации письменного инструктирования. Учебно-производственная деятельность учащихся по выполнению операций и трудовых процессов. Проявление интереса  к работе. Самостоятельное выполнение  учебно-производственных работ учащимися, требующих применения основных способов действий. Получение информации о достижении учащимися запланированных действий. Участие учащихся в обсуждении итогов прошедшего урока. Рассмотрение ошибок и путей их устранения. Участие учащихся в оценивании учебно-производственных работ. Записи в дневниках. Соблюдение правил техники безопасности и санитарии.