|
|
«УТВЕРЖДАЮ»
Зам. директора
по УПР
_________
Л.А.Бакшаева
«____»__________2015г.
|
ПОЛОЖЕНИЕ
о
I конкурсе
профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся 1
и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по
профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
1. Общие положения
1.1. Положение о
конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди
обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального
образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» (далее по тексту –
Конкурс), определяет порядок и условия его проведения.
1.2. Организатором
Конкурса является Краевое государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение «Западно-Уральский технологический техникум» (далее по тексту – КГАПОУ
«Западно-Уральский технологический техникум»).
1.3. Цель Конкурса
– совершенствование качества профессиональной подготовки работников
квалифицированного труда.
1.4. Задачи
Конкурса:
-
успешная реализация федеральных государственных
стандартов НПО и СПО;
-
выявление и стимулирование талантливых обучающихся;
-
повышение престижа рабочих профессий;
-
адаптация выпускников образовательных учреждений на
рынке труда;
-
создание единой информационной среды, позволяющей
наладить деловые контакты между образовательным учреждением и предприятиями
пищевой промышленности г. Краснокамска.
2.Участники Конкурса
2.1. В Конкурсе
принимают участие обучающиеся 1 и 2 курсов образовательного учреждения
профессионального образования, осваивающие образовательные программы по
профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
3. Порядок организации и проведения
Конкурса
3.1. Для
организации и проведения Конкурса создаются оргкомитет и жюри (Приложение 1).
3.2. Основные
функции оргкомитета:
-
решение
программно-методических и организационных вопросов по подготовке Конкурса;
-
контроль
за ходом Конкурса;
-
награждение
победителей и призеров Конкурса.
-
оргкомитет
в своей деятельности руководствуется настоящим Положением.
3.3. Основные
функции жюри:
-
разработка
практических заданий для участников Конкурса;
-
расчет
норм времени на выполнение конкурсных заданий;
-
подведение
итогов Конкурса и определение победителей и призеров.
4. Содержание Конкурса
Конкурс состоит из
двух этапов практической части и домашнего задания «Арт-класс».
4.1. I этап -
практическая часть Конкурса предполагает совершенствование профессиональных и
общих компетенций, предусмотренных федеральными государственными
образовательными стандартами.
По своему формату,
Конкурсное задание состоит из модуля, на выполнение которого отводится 1 день.
Время на выполнение модуля – 2 часа 00 мин.
Конкурсное
задание. Модуль 1
|
Описание
|
Приготовить
2 порции горячего блюда из овощей (картофель)
·
Минимум
один способ тепловой обработки
·
Приготовить
минимум 2 соуса:
o
1
соус должен содержать грибы шампиньоны
o
1
соус на выбор участника
Для
блюда необходимо предоставить технологическую карту в день соревнований
(образец карты представлен в Приложении 3)
|
|
Подача
|
·
Масса порции минимум 220г
·
Температура подачи минимум 65°С
·
2 порции блюда подаются на тарелках, полученных
согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо D=27 см)
ВНИМАНИЕ! Использование при подаче
дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не
допускается.
|
|
Основные
ингредиенты
|
·
Используйте
ингредиенты с общего стола
·
Используйте
ингредиенты из списка продуктов
·
Обязательный
продукт: грибы шампиньоны
ВНИМАНИЕ! Список ингредиентов представлен в
Приложении 5. За 10 дней до начала конкурса Участнику необходимо подать
заявку-список на необходимые продукты.
|
|
Специальное
оборудование
|
·
Разрешено
использовать дополнительное оборудование.
·
Дополнительный
инвентарь принести с собой
|
Перед началом
выполнения задания участникам Конкурса предоставляется время для изучения
задания, подготовки рабочего места, оборудования, инструмента не более 15
минут.
4.2. II этап -
домашнее задание должно быть представлено изделиями «Арт-класса».
В «Арт-классе»
определены внутренние классы: «Арт-класс» поваров, класс «Иное» и класс
«Карвинг», каждый из которых оценивается отдельно. В каждом классе Участник может
выставить только одно изделие.
4.2.1. «Арт-класс» поваров представляет фуршетные
закуски:
-
рыбные
или продукты моря;
-
мясные.
4.2.2. Класс «Иное» представляет:
-
картины,
панно, композиции из специй, чая, кофе, сухариков, зерновых и бобовых культур и
т.п.
4.2.3. Класс «Карвинг»
Участник Конкурса
должен дать жюри исчерпывающие ответы на все вопросы по технологическим
аспектам изготовления изделия.
Изделие должно
сопровождаться информационной карточкой, в которой должно быть указано название
города, название изделия, состав изделия, фамилия и имя участника, название
образовательного учреждения.
Образец
информационной карточки:
г.
Краснокамск
Торт «Филадельфия»
Состав:
бисквит, суфле, глазурь шоколадная, глазурь белая, карамель
Иванов
Сергей
КГАПОУ
«Западно-Уральский технологический техникум»
|
Блюда, потерявшие
эстетический и внешний вид, снимаются с экспозиции по согласованию с участником
и оргкомитетом.
4.3. На
официальных церемониях открытия и закрытия Конкурса, а также в ходе
соревнований, все участники выступают в спецодежде.
5. Подведение итогов Конкурса и
награждение победителей
5.1. Подведение
итогов Конкурса и награждение победителей производится после проведения всех
этапов, по каждому этапу отдельно:
Жюри Конкурса
составляет сводную ведомость результатов, в которой отражается результат
каждого участника в баллах по соответствующим критериям;
Победители и
призеры Конкурса определяются по наибольшему количеству баллов.
5.2.
I этап
Конкурса оценивается по следующим критериям:
-
соответствие форменной одежды требованиям Конкурса;
-
соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
-
соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса
приготовления;
-
рациональное использование продуктов.
-
владение кулинарными техниками.
-
визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
-
стиль и креативность подачи, соответствие современным
тенденциям;
-
сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
-
консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
-
вкус каждого компонента блюда в отдельности.
-
время подачи;
-
температура подачи;
-
присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
-
масса блюда;
-
чистота
тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
Оценки
выставляются по шкале от 1 до 10:
Отлично 10
Очень хорошо 9
Хорошо 8
В целом хорошо 7
Удовлетворительно 6
Слабо
5
Недостаточно 4
Плохо
3
Очень плохо 2
Неудовлетворительно 1
Требования к форменной (санитарной) одежде
участников
Обязательные элементы
Поварская куртка - белого цвета (допускаются цветные
элементы отделки).
Передник
или фартук - любого цвета
Брюки
– тёмные или другого цвета
Головной
убор - белый поварской колпак (допускаются цветные элементы отделки)
Обувь
- закрытые мокасины или сандалии
5.3
II этап
Конкурса оценивается по следующим критериям:
-
защита
– до 5 баллов
-
соблюдение
требований, предъявляемых к изделиям соответствующего класса – до 5 баллов
-
степень
сложности, дизайн (мастерство лепки, резки) – до 5 баллов
-
тонкость
и изящество оформления изделия – до 5 баллов
-
воплощение
идеи, законченность работы – до 5 баллов
-
оригинальность
исполнения – до 5 баллов
5.4. Победители и
призеры Конкурса награждаются дипломами.
5.5. Всем
участникам Конкурса вручаются сертификаты.
6. Необходимые документы и сроки их
предоставления
6.1. Для участия в
Конкурсе по компетенции «Поварское дело» в оргкомитет направляется заявка
(Приложение 2).
6.2. Срок подачи
заявки до 7 апреля.
7. Место и дата проведения Конкурса
7.1. Конкурс
проводится 22 апреля 2015 года на базе КГАПОУ «Западно-Уральский
технологический техникум» по адресу г. Краснокамск, ул. Пушкина, 15. Начало
Конкурса в 10-00 час.
Приложение
1
СОСТАВ
жюри
и оргкомитета I конкурса
профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся
1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по
профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Председатель жюри:
Бакшаева Людмила Александровна – заместитель
директора по учебно-производственной работе
Члены жюри:
1.
Ощепкова
Татьяна Николаевна – старший мастер производственного обучения КГАПОУ
«Западно-Уральский технологический техникум»
2.
Бурганова
Юлия Александровна – мастер производственного обучения первой категории КГАПОУ
«Западно-Уральский технологический техникум»
3.
Бусырева
Лилия Ивановна – повар-универсал, неоднократный участник краевых и Российских обслуживаний.
Состав оргкомитета
конкурса:
1.
Ощепкова
Ольга Алексеевна – преподаватель профессиональной подготовки высшей категории
КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»
2.
Жиряева
Татьяна Аркадьевна – мастер производственного обучения КГАПОУ
«Западно-Уральский технологический техникум»
3.
Трушкова
Галина Юрьевна – мастер производственного обучения КГАПОУ «Западно-Уральский
технологический техникум»
Приложение
2
ЗАЯВКА
на участие
в I конкурсе
профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся
1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по
профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
УЧАСТНИК
|
Полное
наименование профессиональной образовательной организации (без сокращений)
|
|
Фамилия,
имя, отчество
|
|
Дата
рождения
|
|
Год
(курс) обучения, наименование специальности (профессии)
|
|
Контактные
данные (e-mail,
телефон)
|
|
Фамилия,
имя, отчество, должность педагога (ов), подготовившего участника
|
|
Дата подачи заявки: «___» _____________
2015 г.
Руководитель
МО _______________
ЗАЯВКА
на участие
в I конкурсе
профессионального мастерства по компетенции «Поварское дело» среди обучающихся
1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования
по
профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
«АРТ-КЛАСС»
|
Полное
наименование профессиональной образовательной организации (без сокращений)
|
|
Фамилия,
имя, отчество
|
|
Дата
рождения
|
|
Год
(курс) обучения, наименование специальности (профессии)
|
|
Контактные
данные (e-mail,
телефон)
|
|
Наименование
номинации
|
|
Наименование
изделия
|
|
Количество
изделий
|
|
Фамилия,
имя, отчество, должность педагога (ов), подготовившего участника
|
|
Дата подачи заявки: «___» _____________
2015 г.
Руководитель
МО _______________
Приложение 3
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА
1.
Общие требования по охране труда
1.1.
К работе на конкурсной площадке допускаются лица обоего пола, прошедшие
медицинский осмотр.
1.2.
Повар обязан:
-
знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ;
-
пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ;
-
выполнять санитарно-гигиенический режим;
-
руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;
-
режим труда и отдыха определяется графиком его работы;
-
проходить медосмотр два раза в год;
-
соблюдать дез. режим;
1.3.
Травмоопасность рабочего места:
-
при включении электроосвещения
-
при включении электроприборов (плита, жарочный шкаф, мясорубка, холодильник,
слайсер, соковыжималка, пароконвектомат)
-
при работе с горячими жидкостями (вода, жир)
-
при работе режущими инструментами
-
при подготовке дез. раствора
-
при мойке стеклянной и фаянсовой посуды
1.4.
Работать только в санитарной одежде.
1.5.
Соблюдать правила личной гигиены
1.6.
Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока
1.7.
Проводить один раз в месяц санитарный день
1.8.
Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку
1.9.
Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования
1.10.
Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю
квалификационную группу допуска по электробезопасности
1.11.
Несёт ответственность за нарушение требований инструкций по охране труда.
2.
Требования по охране труда перед началом работы
2.1.
Проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования.
2.2.
Одеть чистую, отглаженную рабочую одежду.
2.3.
Вымыть тщательно руки.
3.
Требования по охране труда при выполнении работы
3.1.
Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами
3.2.
Включать электроприборы и оборудование сухими руками
3.3.
Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы
3.4.
При работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком
3.5.
При работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими
возможность травматизма
3.6.
Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.
3.7.
Поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке.
3.8.
Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.
3.9.
Осторожно брать горячую воду из чайника.
3.10.
Не переносить большие ёмкости с горячей водой.
3.11.
При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.
4.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1.
При возникновении аварийных ситуаций, сообщить техническому эксперту.
4.2.
В случае пожара известить службу 01.
4.3.
При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от
электросети.
4.4.
При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.
5.
Требования после окончания работы
После окончания работ каждый Участник
обязан:
5.1.
Привести в порядок рабочее место
5.2.
Провести влажную уборку помещений пищеблока
5.3.
Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение
5.4.
Отключить все используемые приборы и электрооборудование
5.5.
Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.
5.6.
Выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ
5.7.
О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить техническому
эксперту.
Приложение
4
Инфраструктурный
лист
В Инфраструктурном листе
перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет
Организатор конкурса.
В Инфраструктурный лист не входят
предметы, которые участники конкурса должны приносить с собой.
Инструменты, материалы и оборудование для
каждого конкурсанта (предоставляют организаторы)
|
В зоне судей
|
В боксе
|
Всего
|
Источник
|
Оборудование
|
|
|
|
|
Печь пароконвекционная
|
|
1
|
2
|
|
Плита электрическая (4 греющих зоны)
|
|
1
|
2
|
|
Шкаф жарочный ШЖЭ
|
|
1
|
1
|
|
Микроволновая печь
|
|
1
|
1
|
|
Миксер
|
|
1
|
2
|
|
Весы электронные
|
1
|
1
|
11
|
|
Стол производственный
|
|
1
|
5
|
|
Холодильник
|
|
1
|
3
|
|
Стеллаж
|
|
1
|
1
|
|
Посуда инвентарь
|
|
|
|
|
Тарелки
для презентации круглые
|
|
2
|
20
|
|
Приборы
для дегустации
|
15
|
|
15
|
|
Приложение 5
Таблица продуктов
*
Обозначены обязательные продукты
Наименование продуктов
|
Модуль 1,
г
|
Общее количество, г
|
Молочные и яичные продукты
|
|
|
Сливочное масло
|
|
|
Сыр российский
|
|
|
Сметана 15%
|
|
|
Молоко 3,2%
|
|
|
Творог 5%
|
|
|
Перепелиные яйца
|
|
|
Сливки 22%
|
|
|
Овощи и зелень
|
|
|
Капуста свежая белокочанная
|
|
|
Капуста цветная
|
|
|
Брокколи
|
|
|
КАРТОФЕЛЬ свежий*
|
|
|
Лук зелёный
|
|
|
Лук репчатый
|
|
|
Морковь
|
|
|
Огурец свежий
|
|
|
Перец сладкий красный
|
|
|
Помидоры черри
|
|
|
Сельдерей стебель
|
|
|
Чеснок
|
|
|
ШАМПИНЬОНЫ*
|
|
|
Сухие продукты
|
|
|
Белый кунжут
|
|
|
Белый хлеб
|
|
|
Картофельный крахмал
|
|
|
Пшеничная мука
|
|
|
Растительное масло
|
|
|
Сухари панировочные
|
|
|
Томатная паста
|
|
|
Сахарный песок
|
|
|
Консервированные продукты
|
|
|
Горошек зелёный
|
|
|
Корнишоны
|
|
|
Общий стол
|
|
|
Белый перец молотый
|
|
|
Кунжут белый
|
|
|
Куркума
|
|
|
Лавровый лист
|
|
|
Соль
|
|
|
Паприка молотая
|
|
|
Петрушка свежая
|
|
|
Соевый соус Киккоман
|
|
|
Уксус из белого вина
|
|
|
Чёрный перец молотый
|
|
|
Чёрный перец целый
|
|
|
Укроп свежий
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.