1.
КОСы для текущего контроля
Предметом
оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по МДК.02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд
и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»,
направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.
Текущий
контроль теоретического курса учебной дисциплины осуществляется с
использованием следующих форм и методов контроля:
оценка
качества выполнения тестовых заданий, контрольных вопросов для письменной
работы.
2.1.
Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
Тема 1.1.
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса
обработки круп, бобовых, макаронных изделий.
Устный опрос:
1.
Виды
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемого для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
2.
Правила
эксплуатации оборудования и инвентаря.
3.
Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и инвентарю.
Тема 1.2.
Значение круп, бобовых, макаронных изделий в питании. Характеристика,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Устный опрос:
1. Какое
место в питании человека занимают блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.
2. Изменения
при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
3. За что
ценят блюда из круп,
бобовых, макаронных изделий.
Тема 1.3.
Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе
приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Вопросы для
письменного ответа:
1. Что
такое предприятие общественного питания?
2. Перечислите
классы предприятий общественного питания
3. Где
рациональнее размещать горячий цех?
а)
рядом с кондитерским цехом
б)
рядом с заготовочными цехами
в)
рядом со складом.
Ответы:
1.
Предприятие общественного питания —
предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
2.
Класс предприятий общественного питания —
это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа,
характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями
обслуживания.
3. б
Тема 1.4.
Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе приготовления
блюд из яиц и творога
Вопросы для
письменного ответа:
Дайте
определение следующих понятий:
1.
Дезинфекция -
2.
Рабочее место повара -
Ответы:
1.
Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению
возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
2.
Рабочим местом называется часть производственной
площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом
соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Тема 1.5
Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Письменные
тестовые задания:
1.Кондитерским изделием называют:
а) изделие, содержащее большое количество витаминов
б) изделие, содержащее большое количество жидкости
в) изделие, содержащее большое
количество сахара +
2. Химические разрыхлители это:
а) аммоний углекислый +
б) желатин
в) дрожжи
3. Укажите сорт муки, используемый для приготовления
дрожжевого теста:
а) первый
б) высший +
в) второй
4. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25-350 С +
б) 45-500 С
в) 20-250 С
5. С какой целью пшеничную муку перед замесом
просеивают:
а) для удаления посторонних примесей
б) для насыщения кислородом +
в) для улучшения пекарских свойств муки.
6. Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин +
в) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
Тема 1.6. Подготовка круп для каш разной
консистенции.
Устный опрос
1.
Назовите: Какие крупы не промывают? _дроблёные и плющенные(манная)
2. Назовите
процессы первичной обработки круп: перебирают, удаляют примеси и
необрушенные зёрна, промывают
Тема
1.7. Приготовление каш: вязкой, жидкой, рассыпчатой; соотношение жидкости и
крупы
1.
От чего зависит консистенция каш? От соотношения жидкости и крупы
2. Как различают
каши по густоте: рассыпчатые, вязкие, жидкие
Тема 1.8.
Приготовление блюд из каш
Письменные
тестовые задания:
1. Из каких каш готовят биточки, котлеты:
а) рассыпчатых
б) вязких +
в) жидких
2. По перечисленным продуктам определите блюдо: крупа рисовая, молоко, вода, яйца, сахар, изюм,
маргарин, сухари, сметана, соус.
а) запеканка рисовая с соусом +
б) биточки рисовые с соусом
в) запеканка рисовая со сметаной
3.По перечисленным продуктам определите блюдо: крупа гречневая,
молоко, вода,
яйца, творог, сметана, сухари, маргарин.
а) котлеты
б) зразы
в) крупеник +
4. Молочные каши предварительно варят:
а) в бульоне
б) в молоке
в) в воде +
5. В каких целях молочные каши предварительно варят в воде?
а) чтобы не затруднять процесс разваривания+
б) чтобы было вкуснее
в) чтобы не образовались комки
6. Крупы содержат значительное количество:
а) белков
б) жиров
в) углеводов +
7. К
запечённым блюдам из каш относится:
а) каша пуховая
гречневая
б) крупеник +
в) рисовая каша
рассыпчатая
Тема 1.9. Варка
бобовых и блюд из них
Устный опрос:
1.Какое значение в питании человека имеют блюда из бобовых?
2.Подготовка бобовых к варке.
3.Как сварить бобовые?
Тема 1.10. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
Устный опрос:
1. Как
подготовить макаронные изделия к варке?
2. Назовите
способы варки макаронных изделий?
3. Какое
значение в питании человека имеют блюда из макаронных изделий?
Тема 1.11. Приготовление блюд из яиц,
творога и теста.
Письменные
тестовые задания:
1. Яйца
вкрутую варят:
а) 3-5мин
б) 5-7мин
в) 10-12мин +
2. Для
приготовления запеканки из творога массу выкладывают слоем:
а) 1-2см
б) 3-4см +
в) 5-6см
3. Яйца
всмятку с момента закипания варят:
а) 2,5-3мин +
б) 3-5мин
в) 5-7мин
4.
Вареники ленивые готовятся:
а) без муки
б) без теста +
в) без яиц
5.Диетическими называются куриные яйца:
а)до 7 суток после снесения +
б)до 15 суток после снесения
в)до 30 суток после снесения
Критерии
оценивания письменной работы
1.
Оценка «5» ставится если студент обнаруживает усвоение всего
материала, выделяет главные положения в изученном материале, не допускает
ошибок, письменную работу выполняет уверенно и аккуратно.
2.
Оценка «4» ставится, если студент знает весь изученный материал, в
письменной работе делает незначительные неточности.
3.
Оценка «3» ставится, если студент обнаруживает усвоение основного
материала, но допускает ошибки в письменной работе.
4.
Оценка «2» ставится, если студент не усвоил большую часть
материала и в письменной работе допускает грубые ошибки
Критерии
оценивания тестовых заданий:
1.
100%
- 90% – «5»
2.
90%
- 75% – «4»
3.
75%
- 51% – «3»
4.
50%
и менее – «2»
Критерии
оценивания устного опроса:
1.
Развернутый
ответ студента должен представлять собой связное, логически последовательное
сообщение на заданную тему, показывать его умение применять определения,
правила в конкретных случаях.
2.
Оценка
«отлично»
ставится, если студент полно излагает материал (отвечает на вопрос), дает
правильное определение основных понятий; обнаруживает понимание материала,
может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести
необходимые примеры не только из учебника, но и самостоятельно составленные;
излагает материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного
языка.
3.
Оценка
«хорошо»
ставится, если студент дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и
для оценки «отлично», но допускает 1–2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1–2
недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого.
4.
Оценка
«удовлетворительно» ставится, если студент обнаруживает знание и
понимание основных положений данной темы, нот излагает материал неполно и
допускает неточности в определении понятий или формулировке правил; не умеет
достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои
примеры; излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом
оформлении излагаемого.
5.
Оценка
«неудовлетворительно» ставится, если студент обнаруживает
незнание большей части соответствующего вопроса, допускает ошибки в
формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно
излагает материал.
Оценка
«2» отмечает такие недостатки в подготовке, которые являются серьезным
препятствием к успешному овладению последующим материалом.
3. Контрольно-оценочные средства для оценивания результатов
освоения МДК.02.01
Предметом
оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по МДК.02.01. «Приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», направленные
на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточной аттестацией
по учебной дисциплине является комплексный экзамен МДК.01.01 – 04.01, который
проводится в устной форме по билетам после изучения МДК.04.01.
(2
вопрос каждого билета служит предметом оценки МДК.02.01)
БИЛЕТ №1
1. Механическая
кулинарная обработка картофеля, использование отходов.
2. Приготовление и
отпуск блюда: «Каша рисовая» молочная вязкая.
3. Приготовление и
отпуск супа картофельного с макаронными изделиями.
4. Рыба, запеченная с
картофелем по-русски.
БИЛЕТ №2
1. Формы нарезки
картофеля, их кулинарное использование.
2. «Вареники с
творогом»: приготовление и подача.
3. Приготовление и
отпуск блюда: «Щи по-уральски»
4. Приготовление и
отпуск блюда «Рыба в тесте»
БИЛЕТ
№3
1 Механическая
кулинарная обработка моркови и свеклы. Их кулинарное использование.
2. Способы варки
макаронных изделий.
3. Приготовление и
отпуск блюда: «Борщ украинский»
4. Приготовление и
отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
БИЛЕТ
№4
1. Кулинарная
обработка свежей и квашеной капусты. Формы нарезки, их кулинарное
использование.
2. Приготовление и
отпуск: вареники «ленивые».
3. Приготовление и
отпуск блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»
4. Приготовление и
отпуск блюда: «Рыба жареная с луком по-ленинградски».
БИЛЕТ
№5
1.
Подготовка овощей для фарширования.
2.
Приготовление и отпуск сырников из творога.
3.
Приготовление и отпуск блюда «Суп картофельный с крупой».
4.
Приготовление и подача блюда: «Рыба фри со сложным гарниром»
БИЛЕТ
№6
1.
Приготовление и отпуск блюда: «Картофель в молоке, картофельное пюре»
2. Приготовление
и отпуск блюда: «Лапшевник с творогом»
3. Приготовление и
отпуск блюда «Суп картофельный с бобовыми»
4. технология
приготовления котлетной рыбной массы и п/ф из неё.
БИЛЕТ
№7
1.
Приготовление
и отпуск блюда «Рулет картофельный»
2.
Общие правила
варки каш
3.
Каковы
особенности приготовления костного бульона?
4.
Приготовление
и отпуск блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
БИЛЕТ
№8
1.Приготовление
и отпуск блюда «Зразы картофельные с соусом луковым»
2.Подготовка
бобовых к варке, общие правила варки бобовых.
3.Приготовление и отпуск
блюда «Рассольник «Ленинградский»»
4.Способы
вымачивания солёной рыбы
БИЛЕТ
№9
1.Пищевая
ценность овощей, их использование в общественном питании
2.Приготовление
и отпуск блюда «Омлет натуральный».
3.Приведите
классификацию соусов
4.Приготовление и отпуск
блюда «Тефтели рыбные с картофельное пюре».
БИЛЕТ
№10
1.
Приготовление и отпуск
блюда «Котлеты морковные с соусом молочным».
2.
Приготовление творожной
массы.
3.
Назовите основные
отличительные признаки, характерные для борщей, щей и рассольников.
4.
Перечислить
технологическое оборудование для приготовления рыбы жареной.
БИЛЕТ
№11
1. Первичная
обработка десертных овощей их кулинарное использование.
2. Варка яиц всмятку
3. Расскажите о
видах, способах приготовления, использовании мучных пассеровок.
4. Приготовление и отпуск блюда «Тельное из рыбы, с
картофелем пай»
БИЛЕТ №12
1. Механическая
кулинарная обработка картофеля, использование отходов.
2. Приготовление и
отпуск сырников из творога
3. Приготовление
молочных соусов, их использование
4. Приготовление и
подача блюда: «Рыба фри с картофелем фри».
БИЛЕТ
№13
1. Первичная
обработка капустных овощей, нарезка и кулинарное использование.
2. Приготовление и
отпуск блюда: «Макароны отварные с овощами».
3. Приготовление и отпуск блюда: «Солянка сборная
мясная».
4. Приготовление и отпуск блюда: «Зразы донские с
картофелем отварным бочоночками».
БИЛЕТ
№14
1. Пищевая ценность
овощей, их использование в общественном питании
2. Приготовление и отпуск блюда: «Биточки рисовые, соус
абрикосовый»
3. Приготовление и
отпуск блюда: «Суп-лапша домашняя с курицей».
4. Приготовление и отпуск блюда: «Рыба в тесте жареная».
БИЛЕТ
№15
1. Причины потемнения
очищенного картофеля при хранении на воздухе, способы обработки картофеля для
его предохранения от потемнения?
2. Приготовление каши
вязкой молочной рисовой
3. Борщ со свежей капустой и картофелем
4. Приготовление и отпуск блюда: «Рыба тушеная в томате с
овощами».
БИЛЕТ
№16
1. Первичная
обработка корнеплодов, формы нарезки, кулинарное использование.
2. Приготовление и
отпуск крупеника
3. Расскажите о
видах, способах приготовления, использовании мучных пассеровок.
4. Обработка
чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
БИЛЕТ
№17
1. Приготовление и
отпуск блюда: «Картофель в молоке».
2. Приготовление,
подача котлет, биточков из каш.
3. Приготовление и отпуск блюда: «Борщ украинский с
пампушками».
4. Приготовление
рыбной котлетной массы и п/ф из неё
БИЛЕТ
№18
1. Для чего сортируют овощи по размерам?
2. Как подразделяют каши по консистенции?
3. Перечислите супы, входящие в группу заправочных супов?
4. Назовите способы размораживания мороженой рыбы.
БИЛЕТ
№19
1. Перечислите виды капустных
овощей
2. Какого значение
блюд из творога?
3. Как приготовить
белый основной соус?
4. Приготовление и
отпуск блюда: «Тельное из рыбы».
БИЛЕТ №20
1. Перечислите
виды плодовых овощей
2. Назовите
способы варки яиц.
3. Приготовление
соуса красного основного.
4. Приготовление
кальмаров отварных
БИЛЕТ №21
1.Первичная
обработка капустных овощей, нарезка и кулинарное использование.
2.
Приготовление и отпуск сырников из творога
3.Каковы особенности приготовления костного бульона?
4. Приготовление и
отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
БИЛЕТ №22
1. Приготовление и
отпуск блюда «Котлеты морковные с соусом молочным».
2. «Вареники с
творогом»: приготовление и подача.
3. Приведите
классификацию соусов
4.Перечислить
технологическое оборудование для приготовления рыбы жареной.
Критерии
оценивания заданий
|
Оценка
|
Критерии
|
|
Критерии
оценки:
Сдал(а)
|
Ответы
на все вопросы полные и правильные. Материал систематизирован и излагается
четко. Дается оценка излагаемым фактам.
|
|
Допущены
в ответах отдельные неточности, исправленные с помощью преподавателя.
Наблюдается некоторая несистематичность в изложении.
|
|
Заметная
неполнота ответа, допущенные ошибки и неточности не всегда исправляются с
помощью преподавателя. Не во всех случаях объясняются изложенные факты,
наблюдается – непоследовательность в изложении
|
|
Не
сдал(а)
|
Теоретически
к экзамену не подготовлен, изложение носит трафаретный характер, имеются
значительные нарушения последовательности изложения мыслей.
|
4. Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1. Татарская
Л.Л. Кулинария. - М., Академия, 2014.
2. Ковалев
Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- Деловая
культура, Москва, 2014.
3. Анфимова
Н.А. Кулинария. – М., Академия, 2013.
4. Профессиональный
стандарт по индустрии питания
5. Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. – М,
Академия, 2014.
6. Усов В.В.
Основы кулинарного мастерства. – М., Академия, 2007
Сопина
Л.Н. Пособие повара – М., Академия,
Дополнительные
источники:
1. Козлова
С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М., Академия, 2013.
2. Шатун Л.Г.
Кулинария. – М., Академия, 2013.
Интернет-ресурсы:
1. Русская
кухня http://www.gotovim.ru/national/russian/
2. Домашние
рецепты http://www.1001eda.com/category/recepty/page/2
3. Все
кулинарные рецепты http://all-recepts.ru/
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.