Практическая работа "Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него"

Практическая работа №11

Тема: Жарка изделий в жире

Время: 1 час (академический)

Цель работы:

1.Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям жареным во фритюре.

- по выбору производственного инвентаря, инструментов, технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий

- по обеспечению правильного температурного режима при реализации и хранении изделий жареных во фритюре

3. Научить экономному расходу сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Инструкция:

Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Задания:

1.     Изучить рецептуру изделий, сделать расчет на 10шт.

2.     Из готового дрожжевого теста сформовать изделия для жарки во фритюре.

·        Хворост

·        Пончики «Московские»

3.     Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и возможности их устранения.

4.     Составить и оформить отчет.

Посуда, инвентарь оборудование

Шкаф холодильный, весы настольные, мукопросеиватель, жарочный шкаф, столы производственные, электрическая плита,  фритюрница, сито, ножи, миски,  лопатки,  выемки и формы для формования изделий, скребки, кисти, ножи для теста,

Порядок выполнения и содержания работы:

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, и санитарии

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием. С колющимися и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.

2.Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазывают растительным маслом или посыпают мукой,  подготавливают необходимые инструменты и инвентарь.

3. Формование изделий

- Согласно выданных технологических карт, произвести формование изделий из готового теста. Произвести жарку изделий во фритюре.

5. Выпечка и бракераж изделий

Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и возможности их устранения.

6. Составление отчета о проделанной работе

Заполнение таблицы

Наименование изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Оценка
Хворост
Пончики «Московские»

ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА

Булочка слоеная

Набор сырья	В натуре
Мука	3000
Сахар	470
Маргарин	1500
Меланж	400
Соль	23
Дрожжи	78
Вода	1000
Молоко	400
Сахар для слоения	458
Маргарин для слоения	450
выход	100шт по 50 гр.

Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 5-7 мм.  Нарезаем на квадраты 8*8 , формуем  в виде треугольников, книжки, конверта. Готовые булочки укладываем на смазанный жиром противень и ставим на расстойку на 20-30 мин. Выпекаем при температуре 230-240 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Хворост

Набор сырья	В натуре
Мука	635
Сахар	66,3
Меланж	254
Дрожжи	13
Вода	1400
Повидло	985
выход	100шт. по 75 гр.

Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1 см. Режем на полосы шириной 10 см.  На середину полосы выдавливаем повидло и сворачиваем в рулет. Затем нарезаем на булочки, укладываем на смазанный противень и ставим на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 240-250 гр.