Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Практическая работа:«Расчет количества порций полуфабрикатов из различных частей мяса».

Практическая работа:«Расчет количества порций полуфабрикатов из различных частей мяса».



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Раздел МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема 1.2. Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Практическое занятие № 1 «Расчет количества порций полуфабрикатов из различных частей мяса».


Учебная цель: Закрепить знания работы с основными нормативно- технологическими документами для предприятий общественного питания: сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;

Научиться производить расчёты количества порций полуфабрикатов из различных частей мяса.

Учебные задачи:

1. Произвести расчёты..


Осваиваемые компетенции:


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


демонстрация интереса к будущей профессии;

портфолио учащегося;

участие в конкурсах профессионального мастерства;

кружковая работа;

внешняя активность учащегося.

Наблюдение и оценивание на практических занятиях

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления блюд из овощей и грибов.

демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

ОК 3. Анализировать рабочую

ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности

принимать решения в

стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность



Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


- нахождение и использование информации для эффективного

выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использование различных информационных источников.

Наблюдение и оценивание самостоятельной работы обучающегося

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


- демонстрация навыков информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- работа со средствами Интернет, в различных поисковых системах

Оценивание самостоятельной работы обучающегося по теме «Разработка технологических карт новых блюд с использованием интернет - технологий по теме: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике



Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество мяса и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса;

- производить обработку мясного сырья;

- производить приготовление и подготовку  полуфабрикатов из мяса,

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса,  оценивать качество готовых блюд.


знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству мясного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке         сырья и приготовлении блюд из мяса;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения   полуфабрикатов и готовых блюд из мяса;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература: Н.А.Анфимова «Кулинария», ….

2.Справочная литература: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

Нормативные документы:

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

  2. Сборник технологических нормативов. 1997.

  3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

  4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

  5. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.

  6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

  7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

  8. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

  9. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

  10. СанПин № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

  11. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.


3.Технические средства обучения: Мультимедийный проектор.

4.Программное обеспечение:

5.Рабочая тетрадь .

6.Образцы документов: Технологические карты приготовления блюд (по числу учащихся).

7.Раздаточные материалы ( инструкционные карты №1, формулы подсчёта массы брутто сырья, Карточка №1).


8.Калькулятор, ручка, карандаш простой (при необходимости, цветные карандаши – для построения графиков, диаграмм, проекций точек на поверхности детали).


9.Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Основными нормативно- технологическими документами для предприятий общественного питания являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями.

Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории;

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 - 50).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:

Qнетто ∙ 100

Qбрутто = –––––––––––––––

100 – % отходов

7,5 ∙ 100

Qбрутто = ––––––– = 10,7 кг.

70


Технологическая карта №1

Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)



Наименование продуктов

Норма продуктов

на одну порцию,

г (нетто)




100

90

70

50

40

30

Говядина (вырезка, толстый

и тонкий край, верхний и

внутренний куски заднетазовой

части)

112

11,9

10,71

8,33

5,95

4,76

3,57

Маргарин столовый

10

1,0

0,9

0,7

0,5

0,4

0,3

Мука пшеничная

5

0,5

0,45

0,35

0,25

0,2

0,15

Сметана

30

3,0

2,7

2,1

1,5

1.2

0,9

Соус «Южный

4

0,4

0,36

0,28

0,2

0,16

0,12

Томат-пюре

15

1,5

1,35

1,05

0,75

0,6

0,45

Лук репчатый (пассерованный)

18

1,8

1,62

1,26

0,9

0,72

0,54

Картофель на гарнир (№ 762)

150

15

10,5

10,5

7,5

6

4,5

Выход

75\75\15








Карточка №1


«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

__________Т.Радецкая

«__»_________2006 года


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье:

Мясо птицы - ГОСТ 21784

Маргарин - ГОСТ 240

Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»

10.Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:


- Какой справочной литературой необходимо воспользоваться для расчёта количества порций полуфабриката?

- Каковы нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье вашего задания?

- Какой формулой будете пользоваться для определения массы брутто мясного п\ф, необходимого для приготовления данного блюда?


11.Задания для практического занятия: Рассчитать количество порций полуфабрикатов: бифштекс, антрекот из различных частей мяса».


12.Инструкция по выполнению практической работы:

-Внимательно прочитайте материал по теме практической работы.

-Ответьте на вопросы после прочтения материала.

-По предложенному примеру подсчитайте количество полуфабриката.

- Составьте технологическую карту блюда.

13.Оформите работу и сдайте на проверку.

Раздел МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема 1.2. Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Практическое занятие № 2 «Составление технологических схем приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

Учебная цель: научиться производить составление и расчёт технологических карт блюд.

Учебная задача:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт для приготовления блюд из жареного мяса.


Осваиваемые компетенции:


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


демонстрация интереса к будущей профессии;

портфолио учащегося;

участие в конкурсах профессионального мастерства;

кружковая работа;

внешняя активность учащегося.

Наблюдение и оценивание на практических занятиях

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления блюд из овощей и грибов.

демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

ОК 3. Анализировать рабочую

ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности

принимать решения в

стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность



Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


- нахождение и использование информации для эффективного

выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использование различных информационных источников.

Наблюдение и оценивание самостоятельной работы обучающегося

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


- демонстрация навыков информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- работа со средствами Интернет, в различных поисковых системах

Оценивание самостоятельной работы обучающегося по теме «Разработка технологических карт новых блюд с использованием интернет - технологий по теме: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике


Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество мяса и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса;

- производить обработку мясного сырья;

- производить приготовление и подготовку  полуфабрикатов из мяса,

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса,  оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству мясного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке         сырья и приготовлении блюд из мяса;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения   полуфабрикатов и готовых блюд из мяса;

Задачи практической работы: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд.

1.Обеспеченность занятия (средства обучения):

Учебно-методическая литература:

Нормативные документы:

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

  2. Сборник технологических нормативов. 1997.

  3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

  4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

  5. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.

  6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

  7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

  8. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

  9. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

  10. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.


2.Технические средства обучения: Мультимедийный проектор.

3.Программное обеспечение:

4.Лабораторное оборудование и инструменты:

5.Рабочая тетрадь, раздаточные материалы (инструкционные карты приготовления блюд), калькулятор, ручка, карандаш простой.

6.Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами.

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из жареного мяса используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г.

Например, рассмотрим: Рецептура № 265

Заполненная технологическая карта, ( расчет продуктов на10 и 20 порций

Бифштекс”


Таблица №1


Продукты

Масса на кол-во порций





1 порция

10

20



Брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

109

80



Жир животный пищевой

5

5



Бифштекс

-

50



Гарнир

-

150



Выход

-

200




Способ приготовления

Правила подачи

Требования к качеству


7.Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

- Какой справочной литературой необходимо воспользоваться для определения нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд?

- какой документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд?


8.Задания для практического занятия: Составление технологических схем приготовления блюд:

9.Инструкция по выполнению практической работы:

Порядок выполнения работы

1. Изучить инструкцию с заданием.

2. Составить технологическую карту.

3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций .

4. Заполнить таблицу

Таблица №2


Продукты

Масса на кол-во порций





1 порция

10

20



Брутто

нетто

брутто

нетто

















Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

Порядок выполнения отчета по практической работе

Образец отчета по практической работе



Раздел МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема 1.2. Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы


Практическое занятие № 3

«Составление калькуляций на мясные блюда».

Учебная цель: Научится составлять калькуляционные карточки на мясные блюда.

Учебные задачи: Научиться составлять калькуляционные карточки на мясные блюда: Бифштекс натуральный с яичницей глазуньей, «Гуляш с гречневой кашей», «Тефтели с рисом в томатном соусе», «Биточки в сметанном соусе»

Осваиваемые компетенции:


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


демонстрация интереса к будущей профессии;

портфолио учащегося;

участие в конкурсах профессионального мастерства;

кружковая работа;

внешняя активность учащегося.

Наблюдение и оценивание на практических занятиях

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления блюд из овощей и грибов.

демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

ОК 3. Анализировать рабочую

ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности

принимать решения в

стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность



Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


- нахождение и использование информации для эффективного

выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использование различных информационных источников.

Наблюдение и оценивание самостоятельной работы обучающегося

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


- демонстрация навыков информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- работа со средствами Интернет, в различных поисковых системах

Оценивание самостоятельной работы обучающегося по теме «Разработка технологических карт новых блюд с использованием интернет - технологий по теме: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Наблюдение и оценивание на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике



Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество мяса и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса;

- производить обработку мясного сырья;

- производить приготовление и подготовку  полуфабрикатов из мяса,

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса,  оценивать качество готовых блюд.


знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству мясного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке         сырья и приготовлении блюд из мяса;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения   полуфабрикатов и готовых блюд из мяса;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература: Н.А.Анфимова «Кулинария», ….

2.Справочная литература: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

Нормативные документы:

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

  2. Сборник технологических нормативов. 1997.

  3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

  4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

  5. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.

  6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

  7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

  8. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

  9. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

  10. СанПин № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

  11. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.


3.Технические средства обучения: Мультимедийный проектор.

4.Программное обеспечение: Рабочая программа профессионального модуля: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

5.Лабораторное оборудование и инструменты: электропечи, электросковорода, производственные столы, электромясорубка, холодильники, мармиты, весы; набор профессиональных приспособлений и инвентаря; набор посуды, сырье.


Задачи практической работы: Составить калькуляционные карточки на мясные блюда: Бифштекс натуральный с яичницей глазуньей, «Гуляш с гречневой кашей», «Тефтели с рисом в томатном соусе», «Биточки в сметанном соусе»


Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

1. Все продукты в предприятиях общественного питания учитываются по учетным ценам. Учетная цена складывается из закупочной цены плюс затраты, связанные с доставкой продуктов (транспортные расходы), и затраты на погрузочно-разгрузочные работы.

Пример.

Закупка говядины (100 кг) по цене 320р. за 1 кг……32000

Транспортные расходы на доставку …………………1000

Наем грузчиков на погрузку и разгрузку ……………..800

Итого ……………………………………………………….33 800

Учетная цена 1 кг говядины………………………… 330 р. 80 к.

2. Вся калькуляция составляется сначала по учетным ценам. Но продавать блюда по учетным ценам нельзя, так как в стоимость не вошли затраты на выплату заработной платы, износ оборудования, налоги, а также запланированная прибыль, налог на добавленную стоимость. Поэтому предприятие бы сразу обанкротилось. Чтобы этого не случилось, необходимо составить плановую калькуляцию, в которую необходимо включить все вышеуказанные затраты и рассчитать процент наценки. Затем учетную цену каждого блюда надо умножить на процент наценки, в результате чего получится продажная цена каждого блюда.

3.При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести в калькуляционную карточку в колонку «Норма», а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Калькуляция всегда составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость одной порции по учетной цене. Затем умножают на процент наценки, полученный в плановой калькуляции; полученный результат и есть продажная цена блюда.

Но на производстве бывает так, что некоторые блюда не пользуются спросом. В этом случае в калькуляционной карточке предусмотрена строка «Скидка». Скидка делается за счет снижения прибыли.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемых в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) . Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) . При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цена на продукты и сырье.

4. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.

Определяется ассортимент блюд (по плану-меню) , на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция) ; норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Калькуляцию составляют по коэффициенту, который берут из сборника рецептур- брутто продукта делят на нетто; например зелень 140 гр, а нетто получается 100, значит 140:100=1,4-это и есть коэффициент. Теперь если нам нужно просчитать10 гр зелени нетто в брутто, то 10х1,4=14 гр и на оборот, если нужно из брутто вывести в нетто, то 14:1,4=10 гр. И так по каждому продукту, который входит в состав блюда.

Дополнительная информация:

1.Заполнить графы карточки не составит труда, если вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на продукты. Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию:

Перечень используемых продуктов;

Расход каждого продукта из расчета на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук);

Цену, по которой осуществляется закупка каждого продукта.

2.Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой:

- укажите перечень всех продуктов,

-нормы их расхода на 100 блюд и их цену. Для этого удобно воспользоваться электронными таблицами Excel, тем более что дальше потребуется рассчитать себестоимость 1 блюда, перемножив нормы расходов каждого продукта на цену и разделив получившееся число на 100.

- Получив себестоимость, можно рассчитать калькуляцию блюд, прибавив наценку. Таким образом, вы получите продажную цену одного блюда.

-Произведенный расчет занесите в калькуляционную карточку.

-Произвести расчёт продуктов (брутто), необходимых для приготовления 30 порций биточков в сметанном соусе с картофельным пюре, по 2колонке сборника рецептур.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

- Что такое «учётная цена продукта»?

- Из чего складывается продажная цена продукта?

- На сколько порций составляется калькуляция?

- Для чего в калькуляционной карточке предусмотрена строка «Скидка»?

Задания для практического занятия: Составить калькуляционные карточки на мясные блюда: 1-вариант: « Бифштекс натуральный с яичницей глазуньей», «Гуляш с гречневой кашей», 2-вариант «Тефтели с рисом в томатном соусе», «Биточки в сметанном соусе»


Инструкция по выполнению практической работы:

1.Прочитайте учебно- методический материал по теме;

2.Выберите вариант работы.

3.По сборнику рецептур выпишите необходимые для приготовления блюда продукты.

4.Рассчитайте себестоимость 1 блюда.

5.Получите продажную цену блюда.

6.Произведите расчёт продуктов, необходимый для приготовления 30 порций выбранного вами блюда.

7.Оформите работу.

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы: 1.« Бифштекс натуральный с яичницей глазуньей : 1.Набор продуктов и их расход на приготовление блюда:Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, масло сливочное 3, мясной сок 50, хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.

2.Калькуляционная карточка N 212 от 10 марта 2012 г.

Наименование блюда (изделия) .« Бифштекс натуральный с яичницей глазуньей

Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) __________________

Расчет на количество единиц - 100 порций


Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДВ-041125

Похожие материалы