Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Практическая работа по МДК.06.01. Приготовление холодных блюд и закусок.

Практическая работа по МДК.06.01. Приготовление холодных блюд и закусок.


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Практическая работа 1


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты «Бутерброды с маслом».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ


Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Бутерброды с маслом» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ;

- лопатка;

- сито;

- сотейник;

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

- хлеб - 30г;

- масло сливочное – 8 г;

- сыр Рокфор - 2.34 г;

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2013г.

5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени: 60 мин.

7. Место проведения: столовая ГБПОУ СО «Борского государственного техникума».

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5.Размягчить сливочное масло.

6.Натереть сыр .

8.Взбить размягченное сливочное масло с тертым сыром.

8.Охладить .

9. Сформовать.

10. Нарезать масло тонкими кусочками разной формы.

11.Положить масло на ломтики хлеба

12. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

13. Привести в порядок рабочее место.

14. Уложиться в норму времени.

15. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.




ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Блюдо «Бутерброды с маслом»


Наименование сырья и продуктов

Масса

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное сырное

10

10

Хлеб

30

30

Выход

40


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Блюдо «Масло сливочное сырное»


Наименование сырья и продуктов

Масса

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное

8

8

Сыр Рокфор

2.34

2.2

Выход

10


Технология приготовления

Для приготовления масла сливочного сырного размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром Рокфор, охлаждают, формуют. Для приготовления бутербродов сырное сливочное масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы оно покрывало большую часть ломтика хлеба.





Практическая работа 2


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.



Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ


Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Канапе с сыром» (2 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ;

- лопатка;

- сито;

- сотейник;

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- хлеб пшеничный - 45г;

- масло сливочное – 15 г;

-сыр - 27 г

- перец маринованный – 20г


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 60 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5.Полосы подготовленного хлеба покрыть тонким слоем сливочного масла.


6.Сверху уложить ломтики сыра таким образом, чтобы они полностью покрывали хлеб.


8.На середину ломтиков сыра с помощью кондитерского мешка нанести рисунок из сливочного масла.


9. Оформить зеленью и перецем.


10. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.


11. Привести в порядок рабочее место.


12. Уложиться в норму времени.


13. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.















































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Блюдо «Канапе с сыром»








Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный

45

30

Масло сливочное

15

15

Сыр

27

25

Перец маринованный

20

10

Выход

3….5шт.

80












Технология приготовления


Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра с помощью кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.










Требования к качеству


На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

Консистенция - густая, пышная, не тягучая, мягкая, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Вкус, запах, цвет - от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.
















Отпуск




Картофельное пюре отпускают в тарелке, по 255 грамм пюре на одну порцию, дополнительно подают к блюду сливочное масло, украшают зеленью петрушки и укропа.





















































Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Канапе с сыром»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 80 ±3-5г

- Масса одной порции 80± 10г.

- Масса одной порции 80± 13г.

- Масса одной порции 80± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Картофельное пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

- Картофельное пюре расположено посередине порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор

- Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового пюре

- Форма пюре в порционной тарелке - правильная круглая или овальная. Узор четкий. Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки.

-Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено, находится посередине

- узор на поверхности картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной тарелки.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет от кремового до белого без темных включений.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая, слегка тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах отварного картофеля, в меру соленый.

- Пюре недосоленное, пересоленное.

- Пюре не доварено или плохо протерто на сите.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов










Практическая работа 3


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.


Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ


Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Колбаса (порциями)» (2 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ;

- лопатка;

- сито;

- сотейник;

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- Колбаса(варианты):вареная(Чайная, Докторская, Молочная, Диабетическая) или ветчинно-рубленная – 41 г

полукопченная, варено-копченая(Полтавская и др.) -31 г;

сырокопченая – 31 г.

- огурцы свежие (неочищенные) – 42 г

- помидоры свежие – 47 г;

- салат зеленый – 28 г;


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 60 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Подготовленный картофель (предварительно промытый и очищенный) заложить в подсоленную воду и варить до готовности.


6. Отвар слить.


8. Картофель подсушить.


8. Картофель в горячем виде протереть (через сито).


9. Прокипятить и остудить молоко до температуры 40-60С


10. Растопить сливочное масло


11.Добавить в 2-3 приема горячее молоко и растопленное сливочное масло.


12.Смесь взбить до получения пышной однородной массы


13. Пюре порционировать.


14. Нанести на поверхность узор


15. Посыпать зеленью


16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.


17. Привести в порядок рабочее место.


18. Уложиться в норму времени.


19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.















































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Блюдо «Колбаса (порциями)»








Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Колбаса (варианты):

Вареная(Чайная, Докторская, Молочная, Диабетическая)или ветчинно-рубленная

Полукопченная, варено-копченая(Полтавская и др.)

Сырокопченая (Деликатесная и др.)


41



31


31


40



30


30

Гарнир


50

Выход колбасы:

Вареной или ветчинно-рубленой

Полукопченой или варенокопченой

сырокопченой

_


_

_


90


80


80


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Гарнир из овощей





Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Огурцы свежие (неочищенные)

21

20

Помидоры свежие

23.5

20

Салат зеленый

19

10

Выход


50











Технология приготовления












Требования к качеству


На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

Консистенция - густая, пышная, не тягучая, мягкая, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Вкус, запах, цвет - от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.
















Отпуск




Картофельное пюре отпускают в тарелке, по 255 грамм пюре на одну порцию, дополнительно подают к блюду сливочное масло, украшают зеленью петрушки и укропа.





















































Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Картофельное пюре»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 255 ±3-5г

- Масса одной порции 255± 10г.

- Масса одной порции 255± 13г.

- Масса одной порции 255± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Картофельное пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

- Картофельное пюре расположено посередине порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор

- Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового пюре

- Форма пюре в порционной тарелке - правильная круглая или овальная. Узор четкий. Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки.

-Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено, находится посередине

- узор на поверхности картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной тарелки.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет от кремового до белого без темных включений.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая, слегка тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах отварного картофеля, в меру соленый.

- Пюре недосоленное, пересоленное.

- Пюре не доварено или плохо протерто на сите.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов




Практическая работа 4


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.



Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ


Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Килька(или хамса , салака, тюлька с луком и маслом)» (2 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ;

- лопатка;

- сито;

- сотейник;

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

Килька или хамса , салака, тюлька – 33 г;

- лук репчатый - 18г;

- масло сливочное – 5 г;


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 60 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Салаку, кильку, хамсу разложить на порции.


6.Нарезать кольцами репчатый лук.


8.Посыпать порции луком репчатым нарезанным.


9.Отпускать со сливочным маслом.


10. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.


11. Привести в порядок рабочее место.


12. Уложиться в норму времени.


13. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.















































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Блюдо «Килька(или хамса , салака, тюлька с луком и маслом)»








Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Килька или хамса , салака, тюлька

33

25

Лук репчатый

18

15

Масло сливочное

5

5

Выход

45












Технология приготовления


Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком. Отпускают со сливочным маслом.










Требования к качеству


На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

Консистенция - густая, пышная, не тягучая, мягкая, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Вкус, запах, цвет - от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.
















Отпуск




Картофельное пюре отпускают в тарелке, по 255 грамм пюре на одну порцию, дополнительно подают к блюду сливочное масло, украшают зеленью петрушки и укропа.





















































Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Картофельное пюре»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 45 ±3-5г

- Масса одной порции 45± 10г.

- Масса одной порции 45± 13г.

- Масса одной порции 45± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Картофельное пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

- Картофельное пюре расположено посередине порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор

- Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового пюре

- Форма пюре в порционной тарелке - правильная круглая или овальная. Узор четкий. Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки.

-Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено, находится посередине

- узор на поверхности картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной тарелки.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет от кремового до белого без темных включений.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая, слегка тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах отварного картофеля, в меру соленый.

- Пюре недосоленное, пересоленное.

- Пюре не доварено или плохо протерто на сите.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов





Практическая работа 5


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ


Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Салат из свежих помидоров и огурцов» (2 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ;

- лопатка;

- сито;

- сотейник;

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- помидоры свежие – 48.2г;

- огурцы свежие – 37.5 г;

- лук зеленый – 12.5г;

-сметана - 20 г.



4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 60 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5.Подготовленные помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками.


6. Нашинковать зеленый лук.


8.Помидоры и огурцы положить вперемешку и посыпать луком.


9.Полить салат перед отпуском сметаной.


10. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.


11. Привести в порядок рабочее место.


12. Уложиться в норму времени.


13. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.















































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Блюдо «Салат из свежих помидоров и огурцов»








Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Помидоры свежие

48.2

41

Огурцы свежие

37.5

30

Лук зеленый или

репчатый

12.5

11.9

10

10

Сметана

20

20

Выход

100












Технология приготовления


Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый – шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемешку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной.











Требования к качеству


На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

Консистенция - густая, пышная, не тягучая, мягкая, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Вкус, запах, цвет - от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.
















Отпуск




Картофельное пюре отпускают в тарелке, по 255 грамм пюре на одну порцию, дополнительно подают к блюду сливочное масло, украшают зеленью петрушки и укропа.





















































Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 100 ±3-5г

- Масса одной порции 100± 10г.

- Масса одной порции 100± 13г.

- Масса одной порции 100± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Картофельное пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

- Картофельное пюре расположено посередине порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор

- Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового пюре

- Форма пюре в порционной тарелке - правильная круглая или овальная. Узор четкий. Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки.

-Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено, находится посередине

- узор на поверхности картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной тарелки.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет от кремового до белого без темных включений.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая, слегка тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах отварного картофеля, в меру соленый.

- Пюре недосоленное, пересоленное.

- Пюре не доварено или плохо протерто на сите.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов




Практическая работа 6


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.



Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ


Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Сыр порциями» (2 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ;

- лопатка;

- сито;

- сотейник;

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- сыр (варианты):

Советский, Российский,Волжский, Угличский, Рокфор – 32 г;

Голландский, Швейцарский, Чеддер – 33 г;

Латвийский – 34 г.;

Московский или Ярославский – 32 г;

Степной или Костромской – 31 г;

Копченый, Плавленный или брынза – 31г.


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 60 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Сыр разрезать на крупные куски.


6.Очистить от корки куски сыра.


7.Нарезать куски сыра на порции.


8. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.


9. Привести в порядок рабочее место.


10. Уложиться в норму времени.


11. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.















































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Блюдо «Сыр (порциями)»








Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Советский, Российский,Волжский,

Угличский, Рокфор

32

30

Голландский, Швейцарский, Чеддер

33

30

Латвийский

34

30

Московский или Ярославский

32

30

Степной или Костромской

31

30

Копченый, Плавленный или брынза

31

30

Выход

30












Технология приготовления


Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порции.











Требования к качеству


На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

Консистенция - густая, пышная, не тягучая, мягкая, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Вкус, запах, цвет - от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.
















Отпуск




Картофельное пюре отпускают в тарелке, по 255 грамм пюре на одну порцию, дополнительно подают к блюду сливочное масло, украшают зеленью петрушки и укропа.





















































Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Сыр (порциями)»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 30 ±3-5г

- Масса одной порции 30± 10г.

- Масса одной порции 30± 13г.

- Масса одной порции 30± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Картофельное пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

- Картофельное пюре расположено посередине порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор

- Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового пюре

- Форма пюре в порционной тарелке - правильная круглая или овальная. Узор четкий. Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки.

-Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено, находится посередине

- узор на поверхности картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной тарелки.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет от кремового до белого без темных включений.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая, слегка тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

- Консистенция мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах отварного картофеля, в меру соленый.

- Пюре недосоленное, пересоленное.

- Пюре не доварено или плохо протерто на сите.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов




Практическая работа 7


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.



Технологическая карта

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 1.7(I)

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Икра зернистая или паюсная

20.4

20


Масло сливочное

2

2


Хлеб

30

30


Выход

52













Технология приготовления.

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.





Технологическая карта

Бутерброды с сельдью или килькой

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 1.9(I)

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Сельдь или

килька

63

67

30

30


Масло сливочное

10

10


Лук зеленый

6

5


Хлеб

30

30


Выход

75













Технология приготовления.

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд. Кусочек сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо(10-20г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.



Технологическая карта

Салат столичный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 59

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Птица или дичь свежие (варианты):




Курица

115

79


Индейка

97

71


Фазан

85

56


Рябчик

85

56


Куропатка серая

85

56


Тетерев

88

56


Вареная мякоть птицы или дичи

30


Картофель

48

35*


Огурцы соленые или свежие

38

30


Салат

14

10


Яйцо

1/4шт

10


Майонез

40

40





















Выход :150 г

Технология приготовления.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, остальную часть используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный»; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза.









Технологическая карта

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 1.13(I)

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Говядина,

Или баранина

Или свинина

65

66

49

48

47

50


Масса отварных мясопродуктов

30


Говядина

Или Баранина

Или свинина

63

67

52

46

48

44


Жир животный топленый пищевой

1.2

1.2


Масса жареных мясопродуктов

30


Или колбаса вареная(любительская, отдельная, ветчинно-рубленая)

Или колбаса полукопченная, варено-копченая(полтавская, краковская)

Или колбаса сырокопченая(московская и др.)

Или окорок копчено-вареный(со шкурой и костями): тамбовский или воронежский

Или рулет вареный(со шкурой, без костей): ростовский и др.

Ил корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)

Или шпик





31





26





26





39



33





38

31





30





25





25





30



30





30

30


Хлеб

50

50


Выход : с мясом отварным и жареным, корейкой копченой, со шпиком

С колбасой вареной, окороком копчено-вареным, с рулетом вареным

С колбасой полукопченой, варенокопченой, сырокопченой











80





80







75






Технология приготовления.

Сандвичи(закрытые бутерброды) готовят, используя формовой пшеничный хлеб и батоны, с которых срезаны корки. Хлеб нарезают на полоски 5-6 см шириной и 0.5 толщиной. ; полоску смазывают маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты, другой полоской, смазанного сливочным маслом хлеба продукты закрывают, слегка приминают и нарезают сандвичи размером со спичечный коробок.



Технологическая карта

Закрытые бутерброды с сыром

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 1.16(I)

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто


Сыр российский или угличский,

Или голландский

Или швейцарский, или чеддер

Или латвийский

Или московский

Или ярославский

Или степной, или костромской

Или сыр копченый

Или сыр плавленый, или брынза

27



27

28



27

26



26

25



25

25



25

25



25


Масло сливочное

10

10


Хлеб

50

50


Выход

85













Технология приготовления.

Сандвичи(закрытые бутерброды) готовят, используя формовой пшеничный хлеб и батоны, с которых срезаны корки. Хлеб нарезают на полоски 5-6 см шириной и 0.5 толщиной. ; полоску смазывают маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты, другой полоской, смазанного сливочным маслом хлеба продукты закрывают, слегка приминают и нарезают сандвичи размером со спичечный коробок.

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.




Практическая работа 8


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.




Тема 1 «Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок»


  1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

  1. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

  1. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

  1. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;

б) горячие закуски;

в) бутерброды;

г) салаты.

  1. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи;

б) оформлением;

в) ингредиентами;

г) весом?

  1. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

а) канапе;

б) пита;

в) бутерброд;

г) гренка.

  1. Горячие бутерброды носят название:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

  1. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

  1. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

  1. Снэки в переводе с английского обозначают:

а) холодная закуска;

б) горячая закуска;

в) лёгкая закуска;

г) салат.

  1. Масса валована после выпекания должна составлять:

а) 5 гр.;

б) 10 гр.;

в) 15 гр.;

г) 20 гр.

  1. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:

а) ромба;

б) квадрата;

в) круга;

г) треугольника.

  1. Какое название носит филе из кур фаршированное:

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа.

  1. Сыр из дичи носит название:

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа.

  1. Как называется курица фаршированная

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа?



Практическая работа 9.


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г

Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.


Тема 2 «Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»


1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бетерброд;

г) галантин.

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бетерброд;

г) галантин.

3. Ланспик - это:

а) мясной концентрированный бульон;

б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;

г) мясной бульон с желатином.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

а) бланкет;

б) демигляс;

в) корнет;

г) масседуан.

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез;

б) фритюр;

в) фюме;

г) масляная смесь.

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:

а) годиво;

б) гратен;

в) галантин;

г) крутон?

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

а) веник;

б) венок;

в) стог;

г) букет?

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

а) желатин;

б) крахмал;

в) пектин;

г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

а) 8 часов;

б) 10 часов;

в) 12 часов;

г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет:

а) 20 часов;

б) 24 часа;

в) 26 часов;

г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

а) 20 минут;

б) 30 минут;

в) 40 минут;

г) 60 минут.

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

а) 12 часов;

б) 24 часов;

в) 36 часов;

г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10оС;

б) 10-12оС;

в) 12-14оС ;

г) 14-16оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин;

г) все ответы верны.



Практическая работа 10


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.



Тема 3 «Технология приготовления сложных холодных соусов»


1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

б) 4 часа;

в) 1 час;

г) 30 минут.

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

7. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

9. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

а) 20-35%;

б) 45-65%;

в) 25-67%;

г) 65-67%?

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80оС;

б) 85оС;

в) 90оС;

г) 95оС?

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;

б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка;

г) к рыбным закускам?

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский» со сливками.

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

а) соус «Сладкий»;

б) соус «Сливочный»;

в) соус «Ариадна»;

г) соус «Аврора».

15. Соус луковый с горчицей носит название:

а) «Пикантный»;

б) «Миронтон»;

в) «Робер»;

г) «Охотничий».


Критерии оценки:

Тема 1

Тема 2

Тема 3

15-12 – «5»

15-12 – «5»

15-12 – «5»

11-9 – «4»

11-9 – «4»

11-9 – «4»

7-7 – «3»

7-7 – «3»

7-7 – «3»

менее 6 – «2»

менее 6 – «2»

менее 6 – «2»


Ответы на тесты:

вопроса

Тема 1

Тема 2

Тема 3

1

Б

Б

Г

2

В

А

Б

3

А

В

А

4

А

Г

В

5

Г

А

А

6

В

Б

А

7

А

Г

Б

8

Г

Г

В

9

Б

В

Г

10

В

Б

В

11

Б

Б

А

12

А

Б

Б

13

Г

В

В

14

В

Г

Г

15

Б

В

В





Практическая работа 11


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.



Практическое занятие №1.


Тема: «Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение ситуационных задач».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; закрепление теоретического материала по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления холодных закусок.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.;

Задание для выполнения


1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок:

Табл.№1

варианта

Наименование полуфабрикатов

Вариант 1

Канапе с сыром и окороком; корзиночки с салатом; салат из свежих помидор и яблок.

Вариант 2

Канапе с икрой и севрюгой; корзиночки с паштетом; салат из свежих помидоров со сладким перцем.

Вариант 3

Канапе с килькой и яйцом; корзиночки с ветчиной; салат из свежих помидор и огурцов.


2. Произведите расчёты при механической кулинарной обработке овощей по вариантам:

Вариант №1.

Табл. №2

Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров

п/п

Продукт (в скобках вид разделки)

Масса брутто, кг.

Выход готового изделия (масса нетто), кг.

1.

Горбуша солёная (потрошёная с головой или в виде филе-мякоти)

0,029


2.

Кета солёная (потрошёная или в виде филе-мякоти)

0,031


3.

Лосось балтийский солёный (потрошёный или в виде филе-мякоти)


0,046


Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов

п/п

Холодная закуска

Число порций

Продукт или гастрономический товар

Масса брутто, кг.

1.

Сельдь с гарниром


Сельдь крупного размера, филе (мякоть)

10

2.

Килька с яйцом и луком


Килька в банках, целиком

8

3.

Бутерброд с сыром


Сыр «Голландский»

1,5

Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок

п/п

Блюдо


Продукт (в скобках - вид разделки)

Число порций

Выход готового изделия, кг.

1.

Рыбные консервы (порциями)

Килька в банках (без голов и внутренностей)

1

0,025

2.

Рыба солёная (порциями)

Салака пряного посола (без голов и внутренностей)


5


0,025

3.

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами


Шпик


3


0,03


Вариант №2.

Табл. №3

Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров

п/п

Продукт (в скобках вид разделки)

Масса брутто, кг.

Выход готового изделия (масса нетто), кг.

1.

Скумбрия дальневосточная (потрошёная обезглавленная холодного копчения или в виде филе-мякоти)


0,029


2.

Салака пряного посола (в виде филе-мякоти)

0,04


3.

Сельдь среднего размера пряная или солёная (обезглавленная или в виде филе-мякоти)

0,119


Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов

п/п

Холодная закуска

Число порций

Продукт или гастрономический товар

Масса брутто, кг.

1.

Сельдь рубленая с гарниром


Сельдь крупного размера неразделанная

12

2.

Бутерброд с окороком


Окорок варёно-копчёный (со шкурой и костями)

2,5

3.

Икра овощная


баклажаны

4,9

Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок

п/п

Блюдо


Продукт (в скобках - вид разделки)

Число порций

Выход готового изделия, кг.

1.

Рыба солёная (порциями)

Скумбрия атлантическая пряного посола (неразделанная или филе-мякоть)


10


0,075

2.

Рыба горячего копчения (порциями)

Лещ неразделанный горячего копчения (филе-мякоть)


23


0,1

3.

Мясо заливное

Говядина 2 категории

40

0,04


Вариант №3.

Табл. №4

Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров

п/п

Продукт (в скобках вид разделки)

Масса брутто, кг.

Выход готового изделия (масса нетто), кг.

1.

Рулет тресковый (горячего копчения в виде мякоти)

0,026


2.

Карбонад

0,102


3.

Сыр «Голландский»

0,082


Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов

п/п

Холодная закуска

Число порций

Продукт или гастрономический товар

Масса брутто, кг.

1.

Бутерброд с рыбой


Кета солёная потрошёная с головой


7

2.

Винегрет с кальмарами


Кальмар (тушка)

3,5

3.

Салат из белокочанной капусты


Капуста белокочанная свежая


1,3

Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок

п/п

Блюдо


Продукт (в скобках - вид разделки)

Число порций

Выход готового изделия, кг.

1.

Курица фаршированная (галантин)

Куры полу потрошёные 2 категории

30

0,04

2.

Паштет из печени

Печень говяжья (охлаждённая)

25

0,04

3.

Салат мясной

Говядина 2 категории

15

0,04


Контрольные вопросы


  1. Каково значение холодных блюд в питании человека?

  2. Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок?

  3. Перечислите виды и ассортимент бутербродов?








Практическая работа 12


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.




Практическое занятие №2.


Тема: «Холодные блюда повышенной сложности. Решение ситуационных задач».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных блюд повышенной сложности; приобретение практических навыков расчёта расхода сырья, полуфабрикатов и выхода холодных блюд, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.


Задание для выполнения


  1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1 порции 150 гр.

  2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр.

  3. Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»?

  4. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром».

  5. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр.

  6. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные».

  7. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной».

  8. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи».

  9. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции 150 гр.

  10. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр.

Контрольные вопросы


  1. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из рыбы?

  2. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из мясных продуктов?

  3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы по майонезом»?







Практическая работа 13


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.


Практическое занятие №3.


Тема: «Холодные соусы сложного приготовления. Решение ситуационных задач».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных соусов сложного приготовления; закрепление теоретического материала расчёта количества сырья и продуктов для приготовления холодных соусов сложного приготовления.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.;


Задание для выполнения


1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице 5, составить технологические схемы приготовления следующих соусов:

Табл. №5

варианта

Наименование полуфабрикатов

Вариант 1

Соус красный с грибами и помидорами; соус сухарный

Вариант 2

Соус красный с луком и грибами; соус «Польский»

Вариант 3

Соус красный перечный с уксусом; соус «Голландский»


2. Используя учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария» заполнить таблицу №6:

Табл. №16

Наименование продуктов

Соусы

«Польский»

«Польский с белым соусом»

Сухарный

«Голландский»

Бульон





Вода





Зелень петрушки





Кислота лимонная





Масло сливочное





Мука пшеничная





Сок лимонный





Соль





Сухари из пшеничного хлеба





Яйца






3. Решите задачи.


1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр.

2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр.

3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по 75 гр.

4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75 гр.

Контрольные вопросы


  1. По каким признакам классифицируют соусы?

  2. Каковы различия между соусом белым основным и соусом паровым?

  3. К каким блюдам рекомендуется использовать грибной соус?

  4. Перечислите жидкие основы для приготовления молочных соусов.

  5. Дайте определение термина «масляные смеси».


Критерии оценки теоретических знаний:

Оценка «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.


Критерии оценки практических навыков

Оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.

Оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.











Практическая работа 14


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.





3. Письменная контрольная работа – это способ индивидуальной деятельности обучающегося по концентрированному выражения накопленного знания. Она обеспечивает возможность одновременной работы всем учащимся за фиксированное время по однотипным заданиям, позволяет преподавателю оценить всех обучающихся.


Вариант №1

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твёрдые?

2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный;

г) солёный?

3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;

г) тресковых и скумбриевых?

6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС;

б) - 18ºС;

в) 2ºС;

г) -10ºС?

7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;

г) морская капуста?

8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую)?

9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны?

10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба;

г) все ответы верны.


2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Определите, сколько потребуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия.

Задача №2

Определите, сколько требуется колбасы сырокопчёной для получения 115 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход порции 0,075 гр.).


Задача №3

Определите, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход порции 0,075 гр.) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.


Задача №4

Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 гр.


3. Ответьте на вопросы:

  1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?

  2. Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.

  3. В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?






Практическая работа 15


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.






Вариант №2

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм;

б) 3 – 4 мм;

в) 4 – 5 мм;

г) 5 – 6 мм?

3. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;

б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;

г) сроком хранения?

5. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.

6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС;

б) не выше 4ºС;

в) не выше 6ºС;

г) не выше 8ºС?

7. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль;

б) канапе;

в) волован;

г) крутон?

8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

9. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер;

б) сэндвич;

в) пита;

г) чизбургер?

10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.


2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошёного обезглавленного.

Задача №2

Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг. капусты квашеной.

Задача №3

Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг. сельди крупного размера неразделанной.


Задача №4

Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной


3. Ответьте на вопросы:

  1. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?

  2. В чём заключаются требования к качеству заливных блюд, условия их хранения и реализации?

  3. Как организуется рабочее место для приготовления бутербродов?








Практическая работа 16


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.






Вариант №3

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый;

б) сыр плавленый;

в) сырок глазированный;

г) брынза?

2. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки;

б) сэндвичи;

в) тосты;

г) канапе?

3. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб;

б) террин;

в) паштет;

г) муаль?

4. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной;

б) круглой;

в) прямоугольной;

г) четырёхугольной.

5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

6. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твёрдые?

7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный;

г) солёный?

8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;

г) тресковых и скумбриевых?


2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг. печени говяжьей.

Задача №2

Определите, сколько порций поросёнка заливного можно приготовить из 16 кг. поросят.


Задача №3

Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход порции 50 гр.). сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»?

Задача №4

Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг. огурцов солёных при приготовлении салата картофельного с огурцами?


3. Ответьте на вопросы:

  1. Каковы особенности приготовления сэндвичей?

  2. В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?

  3. Какие особенности необходимо учитывать при организации работы холодного цеха?








Практическая работа 17


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.




Вариант №4

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС;

б) - 18ºС;

в) 2ºС;

г) - 10ºС?

2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;

г) морская капуста?

3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую)?

4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны?

5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба;

г) все ответы верны.

6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм;

б) 3 – 4 мм;

в) 4 – 5 мм;

г) 5 – 6 мм?

8. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;

б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;

г) сроком хранения?

10. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.


2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 гр. на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопчёная, буженина, рулет варёный и говядина особая.


Задача №2

Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?

Задача №3

Сколько крупной сельди солёной потребуется для приготовления 50 порций по 100 гр. сельди без головы и кожи с костями?

Задача №4

Сколько потребуется судака неразделанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3500 гр. филе судака холодного копчения?


3. Ответьте на вопросы:

  1. Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?

  2. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.

  3. В чём заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных блюд?





Практическая работа 18


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.



Вариант №5

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС;

б) не выше 4ºС;

в) не выше 6ºС;

г) не выше 8ºС?

2. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль;

б) канапе;

в) волован;

г) крутон?

3. Отварной костный мозг, используемый для приготовления крутона, носит название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

4. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер;

б) сэндвич;

в) пита;

г) чизбургер?

5. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

6. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый;

б) сыр плавленый;

в) сырок глазированный;

г) брынза?

7. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки;

б) сэндвичи;

в) тосты;

г) канапе?

8. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб;

б) террин;

в) паштет;

г) муаль?

9. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной;

б) круглой;

в) прямоугольной;

г) четырёхугольной.

10. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.


2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.


Задача №2

Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход порции 0,15 кг.).

Задача №3

Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте при механической кулинарной обработке 120 кг. картофеля.

Задача №4

Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг. сырого подготовленного для фарширования.


3. Ответьте на вопросы:

  1. Каковы требования к качеству бутербродов и условиям их хранения?

  2. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?

  3. В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха?


Критерии оценки контрольной работы:

оценка «отлично» выставляется студенту, если он полно излагает изученный материал, дает правильное определение языковых понятий, при решении задач оформлено краткое условие, указана формула, решение и дан ответ;

оценка «хорошо» выставляется студенту, если он дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки «5», но допускает 1 - 2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1 - 2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого, допускает незначительную ошибку в решении или оформлении задачи;

оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если контрольная работа выполнена не в полном объёме со значительными ошибками. При ответах на вопросы прослеживается неполное владение материалом;

оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он обнаруживает незнание большей части соответствующего изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материа




Практическая работа 19


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.





Практическая работа 20


Тема: «Расчет при приготовлении холодных блюд и закусок».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Теоретический материал:

Расчеты при приготовлении холодных блюд и закусок.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты,

ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и

всевозможные гастрономические товары. Гарниры к холодным блюдам

предусмотрены в основном в количестве 50-75 г на 1 порцию.

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки. В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

- сельдь- соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

- семга- соленая потрошеная мелкая;

- лосось- соленый потрошеный (семужной резки);

- рыба холодного копчения- горбуша потрошеная; скумбрия далбневосточная потрошеная обезглавленная;

- рыба горячего копчения- севрюга, осетр- потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска- крупные, потрошеные обезглавленные; сом (кроме атлантического) потрошеный обезглавленный.

При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», а также таблицей « Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов».

Последовательность выполнения работы:

Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

Задание: Определить сколько потребуется кильки в банках для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

Решение задачи:

Исходные данные:


п/п

Наименование блюд, закусок

Наименование продуктов, способы разделки

Количество порций

Выход готового изделия (масса нетто), кг

384

Рыбные консервы (порциями)

Килька в банках, без головы и внутренностей

1

0,0025


Формулируем задачу:

Определить сколько потребуется кильки в банках для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

1.Находим процент отходов при холодной обработке кильки в банках при использовании рыбы без головы и внутренностей по таблице: 45%.

2.Расчитываем массу брутто кильки по формуле для определения массы брутто:

М(брутто)=М(нетто):(100-%отх)100, кг;

М(брутто)=М(нетто)100-45)100=0,045 кг

Ответ: для получения 0,025 кг кильки без головы и внутренностей потребуется 0,045 кг кильки в банках.

Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров.

Расчет сводится к определению массы нетто, так как для гастрономических товаров масса нетто-это и есть выход готового изделия.

Задание: Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,029 кг.


Решение задачи:

Исходные данные:


п/п

Наименование продуктов, способы разделки

Масса брутто, кг

Выход готового изделия (масса нетто), кг

399

Горбуша соленая потрошеной с голо вой; филе (мякоть)

0,029

Х


Формулируем задачу: Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,029 кг.

1.Находим процент отходов и потерь при холодной обработке горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на филе (мякоть) по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»: 31%.

2.Рассчитываем выход горбуши по формуле определения массы нетто:

М(нетто)=М(брутто):100(100-%отх), кг

М(нетто)=0,029:100(100-31)=0,02 кг.

Ответ: выход горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на филе (мякоть) составит 0,02 кг на 1 порцию.

Расчет количества порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов.

Задание: Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе (мякоть).

Решение задачи:

Исходные данные:

п/п

Наименование холод ных блюд, закусок

Количество порций

Виды сырья и гастро номических товаров

Масса брутто, кг

409

Сельдь с гарниром

Х

Сельдь крупного размера

10

Формулируем задачу: Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе (мякоть).

1.Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе (мякоть) по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»: 50%.

2.Определяем массу обработанной сельди:

М(г.и.)=М(брутто):100(100-%отх), кг;

М(г.и.)=10:100(100-50)=5 кг.

3.Находим количество сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 132: 25 г; переводим в кг: 0,025 кг.

4.Рассчитываем количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 5 кг обработанной сельди: 5:0,025=200(порций).

Ответ: из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 200 порций сельди с гарниром.




Практическая работа 21


Тема: «Приготовление холодных блюд и закусок».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Опишите комплексную последовательность работ при приготовлении: винегрета овощного с сельдью, салата мясного, салата витаминного, бутерброда с килькой и яйцом, закрытого бутерброда с сыром, канапе с бужениной или окороком, бутерброда с рыбными продуктами.

Последовательность выполнения работ:

1.получить продукты и подготовить рабочее место.

2.Для винегрета, салата мясного: овощи согласно рецептуре сварить в кожице.

3.Для бутербродов: кильку очистить от специй, удалить голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

4. Для бутербродов: сыр разрезать на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очистить корки.

5.Для салата мясного: мясо сварить, охладить.

6.Для винегрета: овощи (свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый) почистить, нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом.

7.К винегрету: сельдь разделать на чистое филе, нарезать на кусочки.

8.Приготовить винегрет: подготовленные овощи заправить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник, украсить овощами и до подачи хранить в холодильнике.

9.Приготовить салат мясной: вареное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать семена) нарезать ломтиками или мелкими кубиками, добавить часть майонеза, смешанного с соусом «Южный», посолить по вкусу. Положить в салатник горкой, сверху выложить майонез, оформить ломтиками мясо, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

10.Приготовить салат витаминный: все овощи тщательно перебрать, промыть в проточной воде; у перца удалить семена с мякотью; капусту, морковь, перец сладкий нарезать соломкой; положить зеленый горошек, соль, сахар, добавить сок лимона (цедру можно тоже использовать), зеленый лук-все перемешать, уложить в салатник, оформить овощами и до подачи хранить в холодильнике.

11.Бутерброд с килькой: ржаной хлеб нарезать ломтиками 1-1,5см, на них уложить кильку, рядом масло кусочком любой формы - шарик и т.п. (Масло можно и намазать на хлеб). Сверху положить веточку зелени , дольку вареного яйца. Внешний вид бутерброда с килькой может быть различным; главное, чтобы он выглядел привлекательно и аппетитно.

12.Закрытый бутерброд (сэндвич) готовить на городских или школьных булочках либо на формовом пшеничном хлебе: булочки разрезать вдоль на две половины так, чтобы они не распались; формовой пшеничный хлеб или батон нарезать на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазать их взбитым маслом; на одну полоску положить ломтики тонко нарезанного сыра, закрыть второй полоской хлеба, смазанного маслом. Делать бутерброды можно как мелкими, так и крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды.

13.Бутерброды закусочные (канапе)-группа банкетных закусок: с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать полосками 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушить или обжарить, нарезать ромбиками, кружочками и т.п. Хлеб намазать маслом. Буженину или окорок тонко нарезать, красиво уложить на хлеб, украсить зеленью или гарниром и уложить на блюдо.

14.Бутерброды с рыбными продуктами: пшеничный хлеб нарезать полосками 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушить или обжарить, намазать маслом. Кету соленую нарезать тонкими кусками под острым углом и уложить на хлеб, гарнировать, оформить зеленью и уложить на овальное блюдо.

15.Подготовить посуду для отпуска.

16.Оформить и подать блюда.


Требования к качеству блюд:

Винегрет овощной с сельдью

- Внешний вид: все овощи имеют свой цвет, не окрашены свеклой, сохранили форму нарезки, уложены горкой в салатник; блюдо украшено зеленью.

- Цвет: светло-красный или малиново- розовый, блестящий, благодаря салатной заправке.

- Консистенция: вареных овощей.

- Вкус запах: кисло- сладкий, свойственный овощам, зелени.

Салат мясной.

- Внешний вид: салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, кусочки вареного яйца, зелени.

- Цвет: кремовый, соответствующий используемым продуктам.

- Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – твердая, хрустящая.

- Вкус запах: острый от майонеза и огурцов; запах, свойственный входящим продуктам.


Салат витаминный.

- Внешний вид: салат уложен горкой, поверхность блестящая от масла, овощи нарезаны соломкой.

- Цвет: белый с желтоватым оттенком (оранжевые вкрапления от перца, моркови; зеленые вкрапления от горошка и лука).

- Консистенция: сочная.

- Вкус запах: кисло- сладкий, свойственный овощам.


Бутерброд с рыбными продуктами.

- Внешний вид: рыба аккуратно нарезана, зачищена, поверхность украшена сливочным маслом, зеленью.

- Цвет: красновато- малиновый.

- Вкус запах: соленой кеты, масла, зелени.

Бутерброд с килькой и яйцом.

- Внешний вид: аккуратно и красиво оформлены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

- Цвет: кильки, масла, зелени.

- Вкус запах: свойственный соленой кильке, маслу и вареному яйцу.



Закрытый бутерброд с сыром.

- Внешний вид: аккуратно нарезан, без признаков подсыхания.

- Цвет: желтоватый.

- Вкус запах: сыра и хлеба.


Канапе с бужениной или окороком.

- Внешний вид: форма разнообразная; кусочки хлеба с румяной хрустящей корочкой, не пересушенные, красиво оформленные.

- Цвет: пестрый, соответствующий входящим продуктам.

- Вкус запах: ветчины, окорока, масла, гарнира, зелени.





Практическая работа 22.


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты « ».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.


Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения.


Температура подачи холодных блюд и закусок 10-12С. Выход должен соответствовать установленной норме. Наиболее целесообразная норма отпуска салатов и винегретов 100-150 г на порцию. Для приготовления бутербродов используют хлеб массой 30, иногда 20 или 40 г. Норма гарнира для холодных мясных и рыбных блюд 50…100 г на 1 порцию.

Бутерброды. Хлеб не должен быть черствым. Продукты должны быть уложены ровным слоем. Поверхность незаветренная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Нарезка продуктов должна соответствовать виду салата и быть однородной. Овощи и зелень- неувядшие, без потемнений и остатков кожицы. Консистенция свежих овощей- упругая, хрустящая, вареных- мягкая. Салаты- сочные, без отделения свободной жидкости. Цвет, вкус и запах- свойственные входящим в салат продуктам.

Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов. Рыбные гастрономические продукты должны быть зачищены от костей и кожи, нарезаны аккуратно. Цвет должен соответствовать виду рыбы. У заливной рыбы желе должно быть упругим, прозрачным, консистенция рыбы- плотной, мягкой, не крошащейся, вкус и запах иметь – запах и вкус рыбы и бульона. Сельдь должна быть хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, в меру соленой.

Холодные блюда и закуски из мяса птицы. Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон, иметь упругую, плотную консистенцию, цвет и вкус, свойственные цвету и вкусу продуктов. Студень должен быть плотным, хорошо застывшем. У паштета цвет коричневый, консистенция мягкая, без крупинок.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для холодных блюд хранят при температуре 0….4С.

Желированные блюда из мяса, птицы, рыбы без заправки – 18 ч, с заправками- до 12 ч.
















Краткое описание документа:

В результате проведения практической работы по теме : «Расчет  используемого сырья и составление инструкционной  и технологической  карты «Бутерброды с маслом».

Студент должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических  и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

 -учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

     Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в  технологическую  и инструкционную карту.

Примечание. Расчет   сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

 

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Автор
Дата добавления 14.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров3353
Номер материала 531473
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх