Презентация к уроку МДК 08 "Приготовление бисквитного теста"

• 1 слайд

  
  ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
  Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.
  
  Тема урока: Приготовление бисквитного теста
  Выполнила преподаватель ГБПОУ СО «КПЛ»
  САМАРИНА И.А.
  

• 2 слайд

  Эталон ответов
  9 –для блинчиков
  10-непропечённые места внутри изделий
  Максимальное количество баллов -12
  Критерии оценивания
  
  С 1 по 8 -1 балл
  
  9-10 –по 2 балла
  
  

• 3 слайд

  «История бисквита»
  

• 4 слайд

  
  БИСКВИ́Т— КОНДИТЕРСКОЕ ТЕСТО И КОНДИТЕРСКИЙ «ХЛЕБ», ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ МУКИ, САХАРА И ЯИЦ.
  БИСКВИТ (ФРАНЦ. BISCUIT, ОТ ЛАТ.(ЛАТИНСКИЙ) BIS COCTUS — ДВАЖДЫ ИСПЕЧЁННЫЙ)
  

• 5 слайд

  Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая!
  В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!
  

• 6 слайд

  А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО СВОЮ ИСТОРИЮ БИСКВИТ ВЕДЕТ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К СОЖАЛЕНИЮ, УЖЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ.
  
  
  ПЕРВОЕ УПОМИНАНИЕ О БИСКВИТЕ ДАТИРУЕТСЯ 15 ВЕКОМ. О НЕМ УПОМИНАЕТСЯ В СУДОВЫХ ЖУРНАЛАХ АНГЛИЙСКИХ МОРЯКОВ. ПЕРЕД ДАЛЬНИМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ ПЛАВАНИЕМ КОРАБЕЛЬНЫЙ КОК ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАГРУЖАЛ В ТРЮМ КОРАБЛЯ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЛЕГКА ПОДСУШЕННОГО БИСКВИТА, КОТОРЫЙ ИМЕНОВАЛСЯ «КОРАБЕЛЬНЫМ БИСКВИТОМ», А, ИНОГДА, ПОЧЕМУ-ТО «МОРСКИМИ СУХАРЯМИ». ДЕЛО В ТОМ, ЧТО БИСКВИТ СОВСЕМ НЕ СОДЕРЖАЛ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ЭТА ОСОБЕННОСТЬ ПОЗВОЛЯЛА ЕМУ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ПЛЕСНЕВЕТЬ В ДОСТАТОЧНО СЫРЫХ МОРСКИХ УСЛОВИЯХ, ОСТАВАЯСЬ ПРИГОДНЫМ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ НА ВСЕ ВРЕМЯ ПЛАВАНИЯ. К ТОМУ ЖЕ БИСКВИТ ОБЛАДАЛ ВЫСОКОЙ ПИТАТЕЛЬНОСТЬЮ И, ВМЕСТЕ С ТЕМ, СРАВНИТЕЛЬНО НЕБОЛЬШИМ ОБЪЕМОМ, ЧТО ДЕЛАЛО ЕГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ.
  

• 7 слайд

  Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце.
  Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.
  

• 8 слайд

  Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.
  

• 9 слайд

  В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ БИСКВИТ СТАЛ ЖЕЛАННЫМ ГОСТЕМ ЛЮБОГО СТОЛА ЛЮБОЙ СТРАНЫ, НЕЗАВИСИМО ОТ НАЦИОНАЛЬНОСТИ, ЯЗЫКА И ВЕРОИСПОВЕДАНИЯ.
  Спасибо за внимание!
  

• 10 слайд

  Организация рабочего места
  Взбивальная машина
  Производственный
  стол
  Пекарный шкаф
  Передвижной стеллаж
  

• 11 слайд

  Инвентарь
  Противень
  Форма
  Силиконовый коврик
  

• 12 слайд

  СВОДНАЯ ТАБЛИЦА
  

• 13 слайд

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ)
  МУКА
  КРАХМАЛ
  ЯЙЦА
  САХАР
  ЭССЕНЦИЯ
  ПРОСЕИВАНИЕ
  ПРОСЕИВАНИЕ
  ПРОСЕИВАНИЕ
  СОЕДИНЕНИЕ
  СОЕДИНЕНИЕ
  ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
  ПРОЦЕЖИВАНИЕ
  НАГРЕВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ
  ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА
  ЗАМЕС ТЕСТА (15 – 20 СЕК.)
  В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ
  

• 14 слайд

  ЗАМЕС ТЕСТА
  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)
  МУКА
  ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
  ЯЙЦА
  САХАР
  ЭССЕНЦИЯ
  ПРОСЕИВАНИЕ
  ПРОСЕИВАНИЕ
  ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
  ЖЕЛТКИ
  БЕЛКИ
  ПРОЦЕЖИВАНИЕ
  ПРОЦЕЖИВАНИЕ
  СОЕДИНЕНИЕ
  ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА
  В 2,5 – 3 РАЗА
  ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА
  В 5 – 6 РАЗ
  ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
  1/4 ЧАСТЬ
  ЗАМЕС ТЕСТА
  ОСТАВШАЯСЯ
  ЧАСТЬ
  ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ
  

• 15 слайд

  СВОДНАЯ ТАБЛИЦА
  

• 16 слайд

  ВИДЫ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
  

• 17 слайд

  Требования к качеству теста
  Бисквитное тесто должно иметь пышную, однородную, кремообразную консистенцию.
  

• 18 слайд

  Формование
  

• 19 слайд

  Выпечка
  t 200 - 210º С
  

• 20 слайд

  Требования к качеству бисквитного полуфабриката
   Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную мелкопористую структуру, желтый цвет мякиша.
  
  

• 21 слайд

  Виды и причины брака
  Бисквитный п/ф плотный, небольшого объёма, малопористый
  Мука с большим содержанием клейковины
  Бисквитный п/ф имеет уплотнённые участки мякиша(закал)
  Недостаточное время выпечки
  Бисквитный п/ф с бледной корочкой
  Низкая температура выпечки
  Бисквитный п/ф с комками муки
  Недостаточный промес, была засыпана вся мука сразу
  Бисквитный п/ф имеет подгорелую утолщённую корочку
  Высокая температура выпечки, длительное время выпечки
  

• 22 слайд

  Технологический диктант
  Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом.
  2.Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.
  3.Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.
  4.При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».
  5.Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.
  6.Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать.
  7.Температура выпекания бисквита 240 – 260*С .
  8.Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин.
  9.Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.
  10.Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.
  

• 23 слайд

  Проверка диктанта
  
  1.НЕТ
  2.НЕТ
  3.ДА
  4.ДА
  5.НЕТ
  6.ДА
  7.НЕТ
  8.ДА
  9.НЕТ
  10.ДА
  
  Максимальное количество баллов – 10
  
  

• 24 слайд

  Оценочный лист
  

• 25 слайд

  Шкала оценок
  0-5 баллов – «2»
  6-17 баллов – «3»
  18-24 балла – «4»
  25 и более баллов – «5»
  

• 26 слайд

  Спасибо за внимание!