Презентация к уроку по МДК.02.01 на тему "Определение качества мясных консервов"

• 1 слайд

  МДК.02.01. «Экспертиза и оценка качества товаров»
  
  
  Раздел 1.
  «Идентификация
  товаров по ассортиментной принадлежности, организация и проведение оценки качества продовольственных товаров»
  Ф.И.О
  

• 2 слайд

  Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров»
  
  1. Впервые были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около трех тысяч лет и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что были съедобны для животных).
  

• 3 слайд

  Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров»
  2. Эти продукты отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения - могут храниться без существенного изменения качества до 3–4 лет.
  

• 4 слайд

  Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров»
  
  3. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности, специи и вино.
  

• 5 слайд

  Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров»
  
  4. А помните слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»?
  

• 6 слайд

  Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров»
  
  
  5. Парижскому повару и кондитеру Николя Франсуа Аппер в 1809 году присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире ….
  

• 7 слайд

• 8 слайд

• 9 слайд

• 10 слайд

  Тема урока:
  
  «Определение качества мясных консервов»
  

• 11 слайд

  
  Цели урока:
  
  
  образовательные (учебные):
  сформировать знания по теме, чтобы использовать их в практической деятельности при выполнении операций торгово-технологического процесса (управление ассортиментом, приемка по количеству и качеству, определение качества органолептическим методом);
  закрепить знания, полученные на уроках теоретического обучения;
  находить верные решения проблемных ситуаций;
  

• 12 слайд

  Цели урока:
  
  развивающие:
  способствовать развитию логического, аналитического и образного мышления, умения работать в заданном темпе;
  активизировать познавательную деятельность и творческое мышление через методы активного обучения;
  развивать внимание, наблюдательность, самостоятельность при выполнении работ;
  способствовать умению проводить аналогию;
  
  

• 13 слайд

  
  Цели урока:
  
  
  воспитательные:
  привить любовь к избранной профессии;
  развивать профессиональные навыки, аккуратность в работе;
  воспитать трудолюбие и чувство ответственности за выполняемую работу, за качество поступающих товаров;
  привить эстетический вкус и культуру потребления.
  
  

• 14 слайд

  Задачи урока:
  студент должен знать:
  отличие мясных консервов от других мясных продуктов (уметь идентифицировать), их пищевую ценность, особенности и этапы производства, классификацию, ассортимент;
  требования к качеству, маркировку, условия и сроки хранения;
  органолептическую оценку качества, дефекты и виды порчи мясных консервов;
  
  

• 15 слайд

  Задачи урока:
  студент должен
  уметь:
  анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;
  приобрести навыки:
  органолептической оценки качества мясных консервов;
  владеть информацией:
  о рынке мясных товаров;
  о новинках в ассортименте мясных консервов.
  
  

• 16 слайд

  Междисциплинарные связи:
  ОП.02. «Теоретические основы товароведения» - темы «Ассортимент товаров», «Качество товаров»,
  ОП.08. «Управление качеством с основами метрологии и стандартизации» - тема «Средства стандартизации»,
  Внутридисциплинарные связи: проявляются в опоре на ранее изученный материал
  
  

• 17 слайд

  Успеха нам и удачи!
  Ф.И.О
  

• 18 слайд

  Проверка домашнего задания
  Ф.И.О
  

• 19 слайд

  A . Вопросы для актуализации (фронтальный опрос)
  
  Назовите показатели, по которым определяется упитанность говядины и баранины и свинины.
  На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает?
  Перечислите органолептические показатели, по которым определяется свежесть мяса.
  Как можно отличить замороженное мясо от повторно замороженного, если мясо в отрубах упаковано в полиэтиленовую пленку и картонные ящики?
  А если мясо в полутушах?
  

• 20 слайд

  B. Рассмотреть ситуацию
  (работа по группам).
  
  1. Мясной цех при супермаркете перерабатывает охлажденное мясо в натуральные порционные полуфабрикаты. При поступлении говядины с одного из подмосковных мясокомбинатов, при нарезке мяса на куски обильно выделялся мясной сок. Как можно это объяснить, если мясо свежее и не подвергалось замораживанию?
  
  

• 21 слайд

  B. Рассмотреть ситуацию
  (работа по группам).
  Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если:
  первая партия состоит из туш массой 85-86 кг со слоем шпика до 4,0 см;
  вторая - из туш массой от 4 до 6 кг со слоем шкурки 3 см;
  третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части.
  

• 22 слайд

• 23 слайд

  С. Заполните таблицу, указав показатели качества мясных полуфабрикатов (индивидуальное задание):
  
  

• 24 слайд

• 25 слайд

  Ф.И.О
  D. Тест
  (самопроверка
  и выставление оценок)
  

• 26 слайд

• 27 слайд

  
  Понятие, потребительские свойства товара, ассортимент.
  Классификация.
  Требования к качеству, оценка качества.
  Хранение. Маркировка.
  План
  

• 28 слайд

  1. Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами.
  Основным принципом, лежащим в подборе состава консер­вов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачест­венного, полноценного по содержанию пищевых веществ продук­та с хорошими органолептическими свойствами и высокой ста­бильностью при хранении.
  

• 29 слайд

• 30 слайд

• 31 слайд

  2. КЛАССИФИКАЦИЯ
  По виду сырья:
  собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);
  консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);
  консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);
  мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);
  консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);
  консервы сало – бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).
  
  

• 32 слайд

• 33 слайд

• 34 слайд

  КЛАССИФИКАЦИЯ
  По составу:
  консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);
  с соусами (томатным, белым);
  в желе (в желирующем соусе).
  
  

• 35 слайд

  КЛАССИФИКАЦИЯ
  По характеру обработки сырья:
  с предварительным посолом (ветчина);
  без посола;
  с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);
  без бланшировки;
  по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые, паштетные).
  

• 36 слайд

• 37 слайд

  КЛАССИФИКАЦИЯ
  По режиму тепловой обработки:
  стерилизованные (температура обработки выше 1000С);
  пастеризованные (температура ниже 1000С, в центре банки 65 –750С).
  По назначению:
  закусочные (деликатесные);
  обеденные (для первых и вторых блюд);
  специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
  
  

• 38 слайд

• 39 слайд

  КЛАССИФИКАЦИЯ
  По срокам хранения:
  длительного хранения (3 – 5 лет, прежде всего для создания необходи­мого продовольственного резерва);
  с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 – 50С).
  По виду тары:
  в металлической,
  стеклянной,
  пластиковой,
  
  
  

• 40 слайд

  КЛАССИФИКАЦИЯ
  По способу подготовки перед употреблением:
  на используемые без предварительной тепло­вой обработки перед употреблением,
  используемые в нагретом состоянии,
  используемые в охлажденном состоянии,
  а также в нагретом или охлажденном состоянии.
  
  
  

• 41 слайд

  3. Требования к качеству, оценка качества.
  Качество консервов оценивают по составу и свойствам про­дукта, по состоянию его тары, которые должны соответствовать тре­бованиям действующих стандартов и технических условии.
  Ка­чество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей, установ­ленному физико-химическому составу, и в сомнительных случаях бактериологическим исследованиям.
  
  

• 42 слайд

  По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии.
  Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого.
  При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность.
  При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусков мяса.
  
  

• 43 слайд

• 44 слайд

• 45 слайд

• 46 слайд

  Требования к химическому составу готовых консервов уста­новлены стандартом.
  Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жилок, жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди и свинца.
  
  

• 47 слайд

  В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.
  
  

• 48 слайд

  Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду.
  Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины.
  Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке.
  Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой на­клеенной этикеткой.
  
  

• 49 слайд

• 50 слайд

  
  
  Дефекты бывают допустимыми и недопустимыми.
  
  

• 51 слайд

  4. Хранят консервы при температуре в пределах от 0 до 5°С при относительной влажности до 75%. При длительном хранении в содержимое банки переходит олово, что обусловливает допустимый срок хранения консервов.
  В магазинах консервы необходимо хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С не более 30 суток.
  При длительном хранении периодически проверяют и отбраковывают, с допустимыми дефектами реализуют (с разрешения СЭС) в первую очередь.
  
  

• 52 слайд

  МАРКИРОВКА
  010203
  1 01В
  А 15
  число даты выработки - две цифры (до девятого включительно, впереди ставится 0);
  месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);
  год выработки - две последние цифры;
  номер смены - одна цифра;
  ассортиментный номер - одна-три цифры, буква. Для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В"
  индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель - одна-две буквы.
  номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры
  
  

• 53 слайд

  Так выглядит нелитографированная банка:
  
  

• 54 слайд

  Так выглядит литографированная банка:
  
  

• 55 слайд

  закрепление изученного материала
  
  Вопросы (перекрестный опрос)
  Тест (самопроверка)
  Задача (работа в микрогруппах)
  Работа с торговыми ситуациями.
  Расшифровка маркировки (дифференцированный подход)
  
  

• 56 слайд

  Используемая литература:
  
  
  Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г. с цв. ил.
  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии – З.П. Матюхина – 2008г. – 2-е изд., испр.
  Товароведение продовольственных товаров – Г.Г. Дубцов – 2010г.
  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – Ю.С. Пучкова, С.С. Гурьянова – 2009г.
  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – под. Ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – 2009г.
  
  

Краткое описание документа:

Цель урока - формирование элементов профессиональных компетенций (ПК), в том числе образовательные (учебные):
• сформировать знания по теме, чтобы использовать их в практической деятельности при выполнении операций торгово-технологического процесса (управление ассортиментом, приемка по количеству и качеству, определение качества органолептическим методом);
• закрепить знания, полученные на предыдущих уроках теоретического обучения;
• научиться решать проблемные ситуации;
• способствовать развитию навыков по использованию схем и таблиц для решения профессиональных задач;
• способствовать развитию профессиональных навыков.