Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация к уроку по МДК.02.01 на тему "Определение качества мясных консервов"

Презентация к уроку по МДК.02.01 на тему "Определение качества мясных консервов"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

МДК.02.01. «Экспертиза и оценка качества товаров» Раздел 1. «Идентификация то...
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 1. Вп...
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 2. Эт...
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 3. Дл...
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 4. А...
Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 5. Па...
 Тема урока: «Определение качества мясных консервов»
Цели урока: образовательные (учебные): сформировать знания по теме, чтобы ис...
Цели урока: развивающие: способствовать развитию логического, аналитического...
Цели урока: воспитательные: привить любовь к избранной профессии; развивать...
Задачи урока: студент должен знать: отличие мясных консервов от других мясных...
Задачи урока: студент должен уметь: анализировать и работать с нормативными д...
Междисциплинарные связи: ОП.02. «Теоретические основы товароведения» - темы...
Успеха нам и удачи! Ф.И.О
Проверка домашнего задания Ф.И.О
A . Вопросы для актуализации (фронтальный опрос) Назовите показатели, по кото...
B. Рассмотреть ситуацию (работа по группам). 1. Мясной цех при супермаркете п...
B. Рассмотреть ситуацию (работа по группам). Какое клеймение соответствует тр...
С. Заполните таблицу, указав показатели качества мясных полуфабрикатов (индив...
Ф.И.О D. Тест (самопроверка и выставление оценок)
Понятие, потребительские свойства товара, ассортимент. Классификация. Требов...
1. Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и...
2. КЛАССИФИКАЦИЯ По виду сырья: собственно мясные консервы (говядина, баранин...
КЛАССИФИКАЦИЯ По составу: консервы в натуральном соку (с добавлением пряносте...
КЛАССИФИКАЦИЯ По характеру обработки сырья: с предварительным посолом (ветчин...
КЛАССИФИКАЦИЯ По режиму тепловой обработки: стерилизованные (температура обра...
КЛАССИФИКАЦИЯ По срокам хранения: длительного хранения (3 – 5 лет, прежде все...
КЛАССИФИКАЦИЯ По способу подготовки перед употреблением: на используемые без...
3. Требования к качеству, оценка качества. Качество консервов оценивают по со...
По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном или разогрето...
Требования к химическому составу готовых консервов уста­новлены стандартом....
В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь п...
Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна б...
 Дефекты бывают допустимыми и недопустимыми.
4. Хранят консервы при температуре в пределах от 0 до 5°С при относительной...
МАРКИРОВКА 010203 1 01В А 15 число даты выработки - две цифры (до девятого вк...
Так выглядит нелитографированная банка:
Так выглядит литографированная банка:
закрепление изученного материала Вопросы (перекрестный опрос) Тест (самопрове...
Используемая литература: Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. пр...
1 из 56

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 МДК.02.01. «Экспертиза и оценка качества товаров» Раздел 1. «Идентификация то
Описание слайда:

МДК.02.01. «Экспертиза и оценка качества товаров» Раздел 1. «Идентификация товаров по ассортиментной принадлежности, организация и проведение оценки качества продовольственных товаров» Ф.И.О

№ слайда 2 Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 1. Вп
Описание слайда:

Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 1. Впервые были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около трех тысяч лет и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что были съедобны для животных).

№ слайда 3 Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 2. Эт
Описание слайда:

Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 2. Эти продукты отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения - могут храниться без существенного изменения качества до 3–4 лет.

№ слайда 4 Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 3. Дл
Описание слайда:

Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 3. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности, специи и вино.

№ слайда 5 Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 4. А
Описание слайда:

Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 4. А помните слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»?

№ слайда 6 Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 5. Па
Описание слайда:

Тема урока: «Оценка качества и основы экспертизы мяса и мясных товаров» 5. Парижскому повару и кондитеру Николя Франсуа Аппер в 1809 году присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире ….

№ слайда 7
Описание слайда:

№ слайда 8
Описание слайда:

№ слайда 9
Описание слайда:

№ слайда 10  Тема урока: «Определение качества мясных консервов»
Описание слайда:

Тема урока: «Определение качества мясных консервов»

№ слайда 11 Цели урока: образовательные (учебные): сформировать знания по теме, чтобы ис
Описание слайда:

Цели урока: образовательные (учебные): сформировать знания по теме, чтобы использовать их в практической деятельности при выполнении операций торгово-технологического процесса (управление ассортиментом, приемка по количеству и качеству, определение качества органолептическим методом); закрепить знания, полученные на уроках теоретического обучения; находить верные решения проблемных ситуаций;

№ слайда 12 Цели урока: развивающие: способствовать развитию логического, аналитического
Описание слайда:

Цели урока: развивающие: способствовать развитию логического, аналитического и образного мышления, умения работать в заданном темпе; активизировать познавательную деятельность и творческое мышление через методы активного обучения; развивать внимание, наблюдательность, самостоятельность при выполнении работ; способствовать умению проводить аналогию;

№ слайда 13 Цели урока: воспитательные: привить любовь к избранной профессии; развивать
Описание слайда:

Цели урока: воспитательные: привить любовь к избранной профессии; развивать профессиональные навыки, аккуратность в работе; воспитать трудолюбие и чувство ответственности за выполняемую работу, за качество поступающих товаров; привить эстетический вкус и культуру потребления.

№ слайда 14 Задачи урока: студент должен знать: отличие мясных консервов от других мясных
Описание слайда:

Задачи урока: студент должен знать: отличие мясных консервов от других мясных продуктов (уметь идентифицировать), их пищевую ценность, особенности и этапы производства, классификацию, ассортимент; требования к качеству, маркировку, условия и сроки хранения; органолептическую оценку качества, дефекты и виды порчи мясных консервов;

№ слайда 15 Задачи урока: студент должен уметь: анализировать и работать с нормативными д
Описание слайда:

Задачи урока: студент должен уметь: анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами; приобрести навыки: органолептической оценки качества мясных консервов; владеть информацией: о рынке мясных товаров; о новинках в ассортименте мясных консервов.

№ слайда 16 Междисциплинарные связи: ОП.02. «Теоретические основы товароведения» - темы
Описание слайда:

Междисциплинарные связи: ОП.02. «Теоретические основы товароведения» - темы «Ассортимент товаров», «Качество товаров», ОП.08. «Управление качеством с основами метрологии и стандартизации» - тема «Средства стандартизации», Внутридисциплинарные связи: проявляются в опоре на ранее изученный материал

№ слайда 17 Успеха нам и удачи! Ф.И.О
Описание слайда:

Успеха нам и удачи! Ф.И.О

№ слайда 18 Проверка домашнего задания Ф.И.О
Описание слайда:

Проверка домашнего задания Ф.И.О

№ слайда 19 A . Вопросы для актуализации (фронтальный опрос) Назовите показатели, по кото
Описание слайда:

A . Вопросы для актуализации (фронтальный опрос) Назовите показатели, по которым определяется упитанность говядины и баранины и свинины. На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает? Перечислите органолептические показатели, по которым определяется свежесть мяса. Как можно отличить замороженное мясо от повторно замороженного, если мясо в отрубах упаковано в полиэтиленовую пленку и картонные ящики? А если мясо в полутушах?

№ слайда 20 B. Рассмотреть ситуацию (работа по группам). 1. Мясной цех при супермаркете п
Описание слайда:

B. Рассмотреть ситуацию (работа по группам). 1. Мясной цех при супермаркете перерабатывает охлажденное мясо в натуральные порционные полуфабрикаты. При поступлении говядины с одного из подмосковных мясокомбинатов, при нарезке мяса на куски обильно выделялся мясной сок. Как можно это объяснить, если мясо свежее и не подвергалось замораживанию?

№ слайда 21 B. Рассмотреть ситуацию (работа по группам). Какое клеймение соответствует тр
Описание слайда:

B. Рассмотреть ситуацию (работа по группам). Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86 кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг со слоем шкурки 3 см; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части.

№ слайда 22
Описание слайда:

№ слайда 23 С. Заполните таблицу, указав показатели качества мясных полуфабрикатов (индив
Описание слайда:

С. Заполните таблицу, указав показатели качества мясных полуфабрикатов (индивидуальное задание): Полуфабрикат Внешний вид Консистенция Запах Поверхность Натуральный     Свойственный доброкачественному мясу   Панированный Не должно быть увлажнения и отставания панировки       Рубленный   Некрошливая         Пельмени мясные       Сухая, не должны слипаться в комки

№ слайда 24
Описание слайда:

№ слайда 25 Ф.И.О D. Тест (самопроверка и выставление оценок)
Описание слайда:

Ф.И.О D. Тест (самопроверка и выставление оценок)

№ слайда 26
Описание слайда:

№ слайда 27 Понятие, потребительские свойства товара, ассортимент. Классификация. Требов
Описание слайда:

Понятие, потребительские свойства товара, ассортимент. Классификация. Требования к качеству, оценка качества. Хранение. Маркировка. План

№ слайда 28 1. Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и
Описание слайда:

1. Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами. Основным принципом, лежащим в подборе состава консер­вов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачест­венного, полноценного по содержанию пищевых веществ продук­та с хорошими органолептическими свойствами и высокой ста­бильностью при хранении.

№ слайда 29
Описание слайда:

№ слайда 30
Описание слайда:

№ слайда 31 2. КЛАССИФИКАЦИЯ По виду сырья: собственно мясные консервы (говядина, баранин
Описание слайда:

2. КЛАССИФИКАЦИЯ По виду сырья: собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе); консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку); мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями); консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон); консервы сало – бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

№ слайда 32
Описание слайда:

№ слайда 33
Описание слайда:

№ слайда 34 КЛАССИФИКАЦИЯ По составу: консервы в натуральном соку (с добавлением пряносте
Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ По составу: консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей); с соусами (томатным, белым); в желе (в желирующем соусе).

№ слайда 35 КЛАССИФИКАЦИЯ По характеру обработки сырья: с предварительным посолом (ветчин
Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ По характеру обработки сырья: с предварительным посолом (ветчина); без посола; с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой); без бланшировки; по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые, паштетные).

№ слайда 36
Описание слайда:

№ слайда 37 КЛАССИФИКАЦИЯ По режиму тепловой обработки: стерилизованные (температура обра
Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ По режиму тепловой обработки: стерилизованные (температура обработки выше 1000С); пастеризованные (температура ниже 1000С, в центре банки 65 –750С). По назначению: закусочные (деликатесные); обеденные (для первых и вторых блюд); специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

№ слайда 38
Описание слайда:

№ слайда 39 КЛАССИФИКАЦИЯ По срокам хранения: длительного хранения (3 – 5 лет, прежде все
Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ По срокам хранения: длительного хранения (3 – 5 лет, прежде всего для создания необходи­мого продовольственного резерва); с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 – 50С). По виду тары: в металлической, стеклянной, пластиковой,

№ слайда 40 КЛАССИФИКАЦИЯ По способу подготовки перед употреблением: на используемые без
Описание слайда:

КЛАССИФИКАЦИЯ По способу подготовки перед употреблением: на используемые без предварительной тепло­вой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, используемые в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

№ слайда 41 3. Требования к качеству, оценка качества. Качество консервов оценивают по со
Описание слайда:

3. Требования к качеству, оценка качества. Качество консервов оценивают по составу и свойствам про­дукта, по состоянию его тары, которые должны соответствовать тре­бованиям действующих стандартов и технических условии. Ка­чество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей, установ­ленному физико-химическому составу, и в сомнительных случаях бактериологическим исследованиям.

№ слайда 42 По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном или разогрето
Описание слайда:

По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусков мяса.

№ слайда 43
Описание слайда:

№ слайда 44
Описание слайда:

№ слайда 45
Описание слайда:

№ слайда 46 Требования к химическому составу готовых консервов уста­новлены стандартом.
Описание слайда:

Требования к химическому составу готовых консервов уста­новлены стандартом. Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жилок, жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди и свинца.

№ слайда 47 В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь п
Описание слайда:

В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.

№ слайда 48 Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна б
Описание слайда:

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой на­клеенной этикеткой.

№ слайда 49
Описание слайда:

№ слайда 50  Дефекты бывают допустимыми и недопустимыми.
Описание слайда:

Дефекты бывают допустимыми и недопустимыми.

№ слайда 51 4. Хранят консервы при температуре в пределах от 0 до 5°С при относительной
Описание слайда:

4. Хранят консервы при температуре в пределах от 0 до 5°С при относительной влажности до 75%. При длительном хранении в содержимое банки переходит олово, что обусловливает допустимый срок хранения консервов. В магазинах консервы необходимо хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С не более 30 суток. При длительном хранении периодически проверяют и отбраковывают, с допустимыми дефектами реализуют (с разрешения СЭС) в первую очередь.

№ слайда 52 МАРКИРОВКА 010203 1 01В А 15 число даты выработки - две цифры (до девятого вк
Описание слайда:

МАРКИРОВКА 010203 1 01В А 15 число даты выработки - две цифры (до девятого включительно, впереди ставится 0); месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); год выработки - две последние цифры; номер смены - одна цифра; ассортиментный номер - одна-три цифры, буква. Для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В" индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель - одна-две буквы. номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры

№ слайда 53 Так выглядит нелитографированная банка:
Описание слайда:

Так выглядит нелитографированная банка:

№ слайда 54 Так выглядит литографированная банка:
Описание слайда:

Так выглядит литографированная банка:

№ слайда 55 закрепление изученного материала Вопросы (перекрестный опрос) Тест (самопрове
Описание слайда:

закрепление изученного материала Вопросы (перекрестный опрос) Тест (самопроверка) Задача (работа в микрогруппах) Работа с торговыми ситуациями. Расшифровка маркировки (дифференцированный подход)

№ слайда 56 Используемая литература: Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. пр
Описание слайда:

Используемая литература: Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г. с цв. ил. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии – З.П. Матюхина – 2008г. – 2-е изд., испр. Товароведение продовольственных товаров – Г.Г. Дубцов – 2010г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – Ю.С. Пучкова, С.С. Гурьянова – 2009г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – под. Ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – 2009г.

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

Цель урока - формирование элементов профессиональных компетенций (ПК), в том числе образовательные (учебные):
• сформировать знания по теме, чтобы использовать их в практической деятельности при выполнении операций торгово-технологического процесса (управление ассортиментом, приемка по количеству и качеству, определение качества органолептическим методом);
• закрепить знания, полученные на предыдущих уроках теоретического обучения;
• научиться решать проблемные ситуации;
• способствовать развитию навыков по использованию схем и таблиц для решения профессиональных задач;
• способствовать развитию профессиональных навыков.

Автор
Дата добавления 11.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров927
Номер материала 274585
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх