Презентация к уроку спецтехнология на тему "Песочное тесто"

• 1 слайд

  Сырье Яйцо Мука Сахар Маргарин Разрыхлители Соль Эссенция Не забудь!

• 2 слайд

  Ассортимент Пироги Торты Печенье Пирожные Кольца Тарталетки

• 3 слайд

  Песочное тесто Готовится без жидкости Готовится с добавлением жидкости: молока или воды Крутое Мягкое

• 4 слайд

  Условия замеса песочного теста Песочное тесто должно быть пластичным, поэтому замес ведут при следующих условиях: Низкая влажность Высокое содержание сахара и жира Низкая температура «Слабая» мука Кратковременный замес

• 5 слайд

  Рецептура приготовления песочного теста Муку, маргарин и сахар берут в соотношении 3 : 2 : 1 Выход – 1000 г. Другие рецептуры Наименование сырья Расход, г Мука 556,6 Сахар 206,2 Маргарин 309,3 Меланж 72,2 Соль 2,06 Сода 0,52 Аммоний 0,52 Эссенция 2,06

• 6 слайд

  Технология приготовления песочного теста 1-й способ. Крутое песочное тесто Муку просеивают горкой, сверху насыпают сахар, соль, эссенцию и разрыхлитель. В муке делают углубление, вливают внутрь яйцо. По краям мучной горки кладут кусочки масла. Длинным ножом с широким лезвием рубят все продукты в крупную крошку и быстро разминают руками до получения однородного эластичного теста. Не следует месить тесто слишком долго. Затем тесто скатывают в шар, заворачивают в прозрачную пленку или пергаментную бумагу и охлаждают 30-60 минут. 2-й способ. Мягкое песочное тесто Масло взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичный желток, жидкость, ароматизатор, муку вместе с разрыхлителем и быстро замешивают мягкое тесто. Т.к. тесто очень мягкое, то печенье делают с помощью кондитерского мешка. Таким способом готовят мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

• 7 слайд

  Способы формования изделий Тесто делят на небольшие куски, формуют из них «кирпичики» и скалкой раскатывают от середины во все стороны. Пласт может быть нарезан дисковыми резцами или металлическими выемками . Для приготовления корзиночек порции теста вдавливают в гофрированные формочки. Разделанное и сформованное тесто выпекают сразу: толстые пласты - при температуре 200-220 градусов, а тонкие или корзиночки – при температуре 250-270 градусов. Бабушкино печенье Шахматное печенье

• 8 слайд

  Формование мягкого песочного теста производят либо на отсадочных машинах, либо вручную с помощью кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой. Формование следует производить быстро, иначе тесто со временем «затянется». Выпекают при температуре 200-250 ºС в течение 3-8 минут в зависимости от размера заготовок. Выпеченные изделия охлаждают, а затем осторожно снимают с листов. Формование мягкого песочного теста Печенье Листик Печенье Глаголики

• 9 слайд

  Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката Выпечка (220-250 градусов) Маргарин Сахар Перемешивают до однородной массы Мука Замес теста Температура не выше 20 градусов Разделка теста 7% на подпыл Меланж Соль Сода Эссенция Перемешивают до пышности Технология приготовления Новые технологии Хозяйке на заметку Полезные советы

• 10 слайд

  Основные дефекты песочного полуфабриката Недостатки Причины возникновения Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму Тесто непластичное, при раскатке крошится, выделяется жир.Изделия грубые, крошливые Высокая температура замеса, при замесе использована сильно разогретая жидкость, теплое масло. Полуфабрикат очень рассыпчатый Много жира; при замесе использованы яичные желтки. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный Высокая температура выпечки; недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт. Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавлены яичные белки;жир и жидкость не соединили в однородную массу при замесе.  

• 11 слайд