Презентация "Микробиология важнейших пищевых продуктов"

• 1 слайд

  Микробиология важнейших пищевых продуктов
  

• 2 слайд

  Цель занятия:
  Изучить микрофлору основных пищевых продуктов, виды порчи продуктов и ее предотвращение.
  

• 3 слайд

  Учебные вопросы
  Микрофлора продуктов животного происхождения.
  Микрофлора продуктов растительного происхождения
  Микрофлора жиров и баночных консервов.
  

• 4 слайд

  Микробиология мяса и мясопродуктов
  ПУТИ И ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ МЯСА МИКРООРГАНИЗМАМИ
  Экзогенный
  Эндогенный
  

• 5 слайд

  Эндогенное обсеменение
  1. Может происходить как при жизни животного, так и после убоя.
  2. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни.
  3. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.
  4. Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.
  
  

• 6 слайд

  Экзогенное обсеменение
  Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши.
  Источники:
  1. Кожный покров животных;
  2. Содержимое желудочно-кишечного тракта;
  3. Воздух;
  4. Оборудование;
  5. Транспортные средства;
  6. Инструменты;
  7. Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом;
  8. Вода, используемая для зачистки туш.
  
  

• 7 слайд

  Виды порчи мяса
  ОСЛИЗНЕНИЕ
  Появление на поверхности мясных туш сплошного слизистого налета.
  Возбудители порчи: бактерии рода псевдомонада. Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения.
  

• 8 слайд

  Виды порчи мяса
  ГНИЕНИЕ
  Анаэробное гниение начинается в глубине мышечной ткани, вызывается бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса.
  Возбудители порчи: протей, бактерии рода Клостридий.
  
  

• 9 слайд

  Виды порчи мяса
  ГНИЕНИЕ
  Аэробное гниение: под влиянием ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.
  Возбудители порчи: протей, бактерии рода Клостридий.
  
  

• 10 слайд

  Виды порчи мяса
  Кислотное брожение
  Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани.
  Возбудителями являются: молочнокислые бактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях.
  
  

• 11 слайд

  Виды порчи мяса
  Пигментация
  Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов, имеющих различные пигменты.
  Возбудителями являются: синегнойная палочка (синие пятна), сарцины (желтые пятна), палочка чудесной крови (красные пятна)
  
  

• 12 слайд

  Виды порчи мяса
  Свечение
  Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией рода флуоресценс
  

• 13 слайд

  Виды порчи мяса
  Плесневение
  Возбудители - плесневые грибы. При развитии на поверхности мяса, они, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.
  
  

• 14 слайд

  Микрофлора яиц и яичных продуктов
  Яйца – хороший питательный субстрат для развития микроорганизмов.
  Иммунитет яиц обусловлен содержанием белка лизоцима, в процессе хранения активность лизоцима снижается.
  Инфицирование яиц может происходить уже в организме птицы (сальмонелла)
  

• 15 слайд

  Виды порчи яиц
  Гниение
  Возбудители: кишечная палочка, протей, стафилококки. Образуют скопление колоний в виде темных пятен, происходит выделение дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводород и аммиак)
  

• 16 слайд

  Виды порчи яиц
  Плесневение
  На поверхности и внутри яиц налеты различных оттенков. Возбудители: плесневые грибы рода Аспергилл и Пеницилл.
  

• 17 слайд

  Микрофлора рыбы
  Причины порчи рыбы:
  Мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться через кишечник, слизь кожи и жабры.
  Микрофлора рыбы является холодолюбивой, попадая в более высокие температуры после вылова начинает быстро развиваться.
  

• 18 слайд

  Виды порчи рыбы
  Гниение
  Размягчение консистенции, образование аммиака, сероводорода. Глаза впалые, жабры серого цвета.
  Возбудители порчи: протей, кишечная палочка, клостридии.
  

• 19 слайд

  Виды порчи рыбы
  Кислотное брожение (окисление жиров)
  Внешних признаков порчи нет. Неприятный привкус.
  Возбудители порчи: стафилококки, синегнойная палочка.
  

• 20 слайд

  Виды порчи рыбы
  Плесневение
  Пушистые налеты разных оттенков.
  Возбудители: аскомицеты и зигомицеты.
  

• 21 слайд

  Микрофлора молока
  Обсеменение молока зависит от:
  -степени чистоты шкуры животных и доильных аппаратов;
  -воды, используемой для мойки;
  -воздуха доильных помещений;
  -чистоты рук персонала.
  

• 22 слайд

  Виды порчи молока
  Кислотное брожение
  Продукт подвергается сквашиванию.
  Возбудители- молочнокислые бактерии
  

• 23 слайд

  Виды порчи молока
  Плесневение
  Появление на молоке налетов плесневого грибка. Продукт подвергается опреснению.
  Возбудитель: Оидиум пенициллиум.
  

• 24 слайд

  Виды порчи молока
  Гниение
  У продукта горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах
  Возбудители: Протей, кишечная палочка, стафилококки
  

• 25 слайд

  
  
  В плодах и овощах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении.
  Микрофлора плодов и овощей
  

• 26 слайд

  
  
  Лежкоспособность плодов и овощей зависит:
  - От качества продукции, поступающей на хранение, и условий хранения;
  От своевременности уборки. Недозрелые и перезрелые плоды и овощи хуже хранятся;
  От механических повреждений кожицы. В случае нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей.
  Микрофлора плодов и овощей
  

• 27 слайд

  Виды порчи плодов и овощей
  Горькая гниль (яблоки, груши)
  Серая гниль(вишня, сливы, абрикосы)
  Вдавленные, округлые пятна, конидиальное спороношение серого цвета, плоды приобретают горечь.
  Возбудитель: Монилия (класс дейтеромицеты)
  

• 28 слайд

  Виды порчи плодов и овощей
  Гниль цитрусовых
  Ткань плода чернеет и размягчается.
  Возбудитель: пенициллиум ( класс Аскомицеты)
  

• 29 слайд

  Виды порчи плодов и овощей
  Белая гниль (морковь и корнеплоды)
  Белые пушистые налеты. Мякоть корнеплодов размягчается, становится кашицеобразной массой бурого цвета.
  Возбудитель: гриб склеротиния
  
  

• 30 слайд

  Виды порчи плодов и овощей
  Черная сухая гниль моркови
  Ткани овощей буреют, затем чернеют и уплотняются. На срезе растительная ткань угольно – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани.
  Возбудитель: альтернария (класс Дейтеромицеты)
  
  

• 31 слайд

  Виды порчи плодов и овощей
  Мокрая бактериальная гниль
  Пораженная ткань быстро размягчается и превращается в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом.
  Возбудитель: бактерии рода Эрвиния
  
  

• 32 слайд

  Виды порчи плодов и овощей
  Серая гниль капусты
  Серопушистый налет, верхние листья ослизняются и буреют.
  Возбудитель: гриб Ботритис (класс Дейтеромицеты)
  

• 33 слайд

  Виды порчи плодов и овощей
  Серая или шейковая гниль лука
  Пораженные участки мякоти приобретают коричневую окраску и размягчаются, чешуи приобретают желтовато–розовую окраску, становятся водянистыми, как бы вареными.
  Возбудитель: Ботритис (класс дейтеромицеты)
  
  

• 34 слайд

  Микрофлора хлеба, муки, зерновых продуктов
  -В зерновых продуктах содержится большое количество микроорганизмов, которые активизируются при повышении влажности среды при хранении
  - Качественный и количественный состав микрофлоры зависит от степени зараженности зерна, способа его очистки и размола.
  

• 35 слайд

  Виды порчи хлеба
  Картофельная (тягучая) болезнь
  Мякиш хлеба теряет эластичность, ослизняется, становится вязким.
  Возбудители: сенная палочка, картофельная палочка
  
  
  

• 36 слайд

  Виды порчи хлеба
  Меловая болезнь
  На корке и мякише хлеба белые порошковые включения.
  Возбудители: аскомицеты, несовершенные дрожжи.
  

• 37 слайд

  Виды порчи хлеба
  Пигментация хлеба
  На мякише хлеба желтые, розовые, ярко-красные пятна
  Возбудители: палочка чудесной крови, дрожжи
  

• 38 слайд

  Виды порчи хлеба
  Плесневение
  Пятна плесени разных оттенков.
  Возбудители: Пенициллы, Аспергиллы, Мукоровые грибы.
  
  

• 39 слайд

  Виды порчи хлеба
  «Пьяный» хлеб
  Внешних признаков порчи нет.
  Возбудитель: гриб фузариум. Пищевое отравление называется фузариоз.
  

• 40 слайд

  Микрофлора жиров.
  Посторонняя микрофлора, попадающая из разных источников, вызывает ряд нежелательных пороков вкуса и запаха.
  В животных жирах микроорганизмы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.
  

• 41 слайд

  Виды порчи жиров
  Прогоркание
  Прогорклый вкус и тухлый запах
  Возбудители: несовершенные дрожжи.
  

• 42 слайд

  Виды порчи жиров
  Пожелтение
  Желтый цвет поверхности, появление горького и рыбного запаха и вкуса.
  Возбудители: псевдомонады.
  

• 43 слайд

  Виды порчи жиров
  Плесневение
  Появление на поверхности пятен плесени разных оттенков.
  Возбудители: молочнокислые бактерии, мицелиальные грибы.
  

• 44 слайд

  Микрофлора баночных консервов
  В стерилизованных баночных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы, устойчивые к термической обработке. Они составляют остаточную микрофлору продукта.
  

• 45 слайд

  Виды порчи баночных консервов
  Бомбаж
  Вспенивание жидкой части консервов, кислосырный запах, двустороннее вздутие донышек банки.
  Возбудители: маслянокислые бактерии
  

• 46 слайд

  Виды порчи баночных консервов
  Плоскокислая порча
  Разжижение и закисание продукта без образования газов.
  Возбудители: термофильные анаэробные бактерии.
  
  
  

• 47 слайд

  Виды порчи баночных консервов
  Сероводородная порча
  Образование сероводорода, содержимое банки чернеет, неприятный запах.
  Возбудитель: Клостридий нигрификанс
  

• 48 слайд

  Карточка качества
  

• 49 слайд

  Тест № 1
  Как происходит обсеменения мяса микроорганизмами?
  а) через руки персонала и воздух;
  б) через оборудование и воду для мытья;
  в) все выше перечисленное.
  

• 50 слайд

  Тест № 2
  Почему рыба менее стойка к воздействию микроорганизмов, чем мясо?
  а) из-за высокого содержания воды в мясе;
  б) из-за вылова рыбы в закрытых водоемах;
  в) процесс обсеменения происходит и снаружи и изнутри.
  

• 51 слайд

  Тест № 3
  Почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в основном плесневые грибы?
  а)из-за неустойчивости при хранении;
  б)кислая среда тканевого сока наиболее благоприятна для грибов;
  в)из-за постоянной влажности окружающей среды.
  

• 52 слайд

  Тест № 4
  Какие микроорганизмы вызывают гнилостные процессы в мясе?
  а) протей, бактерии рода Клостридий;
  б) сальмонелла;
  в) плесневые грибы.
  

• 53 слайд

  Тест № 5
  Какой вид порчи хлеба вызывает серьезное токсическое отравление?
  а) плесневение;
  б) пигментация;
  в) «пьяный» хлеб.
  

• 54 слайд

  Ответы на тестовые задания
  1. В
  2. В
  3. Б
  4. А
  5. В
  

• 55 слайд

  Закончите предложение:
  Сегодня я узнал, что….
  
  Теперь я понимаю, что…
  
  - Теперь я могу….
  

• 56 слайд

  Домашнее задание:
  Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Стр.46-79