Презентация на тему "Дефекты хлеба при неправильной расстойке тестовых заготовок"

• 1 слайд

  Дефекты при расстойке теста
  

• 2 слайд

  Окончательная расстойка — это период брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой.
  В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и увеличиваются в объеме, поверхность становится гладкой и эластичной.
  

• 3 слайд

  Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.
  

• 4 слайд

  Расстойка может также относиться к процессу проверки жизнеспособности сухих дрожжей путем суспендирования их в теплой воде с углеводами (сахарами)Если дрожжи еще живы, они впитают сахар и образуют видимый слой пены на поверхности водной смеси.
  

• 5 слайд

  Дефекты, вызванные неправильной расстойкой теста.
  1. Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.
  Причина: недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке, отсутствие округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки.
  2. Наличие пустот с гладкими стенками в мякише.
  Причина: при формовании было использовано большое количество муки, которая при закатке осталась в массе теста.
  3. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.
  Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки.
  

• 6 слайд

  4. Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.
  Причина: чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.
  5. Небольшие трещины на поверхности хлеба.
  Причина: при расстойке заветрилось тесто.
  

• 7 слайд

  Последствия неправильной расстойка теста: