Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация на тему "Холодные закуски и блюда"

Презентация на тему "Холодные закуски и блюда"

Такого ещё не было!
Скидка 70% на курсы повышения квалификации

Количество мест со скидкой ограничено!
Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок"

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок" 20 мая 2016 г. бессрочно).


Список курсов, на которые распространяется скидка 70%:

Курсы повышения квалификации (144 часа, 1800 рублей):

Курсы повышения квалификации (108 часов, 1500 рублей):

Курсы повышения квалификации (72 часа, 1200 рублей):
библиотека
материалов
Холодные закуски и блюда Мастер производственного обучения Евстратий Д.А. ГОУ...
Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разог...
Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изде...
Классификация Холодные блюда и закуски делятся на 5 групп: Бутерброды Салаты...
Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд Овощи и зелень подве...
Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками...
Бутерброды Открытые
Закрытые
Канапе
Салаты и винегреты
Закуски
Холодные блюда из рыбы
Холодные блюда из мяса
Ассортимент Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчи...
. Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладк...
Спасибо за внимание !
16 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Холодные закуски и блюда Мастер производственного обучения Евстратий Д.А. ГОУ
Описание слайда:

Холодные закуски и блюда Мастер производственного обучения Евстратий Д.А. ГОУСПО « Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

№ слайда 2 Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разог
Описание слайда:

Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде.  К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов - от бутербродов до салатов. В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе - закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска - это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи - жидкое блюдо, "хлебово", или супы, первым из которых всегда были щи. Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Введение

№ слайда 3 Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изде
Описание слайда:

Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

№ слайда 4 Классификация Холодные блюда и закуски делятся на 5 групп: Бутерброды Салаты
Описание слайда:

Классификация Холодные блюда и закуски делятся на 5 групп: Бутерброды Салаты, винегреты Блюда из овощей Холодные блюда и закуски из рыбы Холодные блюда и закуски из мяса Бутерброды Открытые Закрытые Простые Сложные Простые Сложные Канапе Салаты Из сырых овощей Из вареных овощей

№ слайда 5 Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд Овощи и зелень подве
Описание слайда:

Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке (ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки). Картофель и корнеплоды для салатов, винегретов и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола. Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жаренных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а так же креветок, раков, кальмаров. Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают , по мере спроса, на куски без кожи и костей. Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники. Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно с рыбой.

№ слайда 6 Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками
Описание слайда:

Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок очищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части предназначенной для нарезки. Сыры нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2мм толщины. Сливочное масло зачищают, нарезают прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см, так же можно при помощи специальных фигурных ножей вырезать различные фигурки (шарики, рифленые ракушки, тюльпаны и т.д.)

№ слайда 7 Бутерброды Открытые
Описание слайда:

Бутерброды Открытые

№ слайда 8 Закрытые
Описание слайда:

Закрытые

№ слайда 9 Канапе
Описание слайда:

Канапе

№ слайда 10 Салаты и винегреты
Описание слайда:

Салаты и винегреты

№ слайда 11 Закуски
Описание слайда:

Закуски

№ слайда 12 Холодные блюда из рыбы
Описание слайда:

Холодные блюда из рыбы

№ слайда 13 Холодные блюда из мяса
Описание слайда:

Холодные блюда из мяса

№ слайда 14 Ассортимент Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчи
Описание слайда:

Ассортимент Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

№ слайда 15 . Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладк
Описание слайда:

. Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов. Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам. Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет-светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей- мягкая, соленых- твердая хрустящая Рыбные холодные блюда (закуски). Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. Желе заливной рыбы – прозрачное, светло-желтое. Вкус, зависящий от тепловой обработки , соответствующий данному продукту. Мясные холодные блюда. Внешний вид – мясные продукты нарезаны поперек волокон, тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет соответствующий продукту с учётом тепловой обработки. Вкус соответствующий. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но рыхлые.

№ слайда 16 Спасибо за внимание !
Описание слайда:

Спасибо за внимание !


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-210486

Похожие материалы