Презентация на тему "Рыба фаршированная", выполнила студентка гр. 252 Прошакова П.

• 1 слайд

  Презентацию выполнила
  Учащаяся 252 группы
  СП-3
  Прошакова Полина
  Рыба фаршированная
  

• 2 слайд

  Инвентарь для обработки рыбы
  

• 3 слайд

  ПАМЯТКА
  ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ
  
  ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ УБЕДИСЬ В ИСПРАВНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ!
  ПРИ РАБОТЕ С РЕЖУЩИМ ИНСТРУМЕНТОМ ПРОВЕРЬ НАДЕЖНОСТЬ КРЕПЛЕНИЯ РУКОЯТКИ НОЖА!
  ЛЕЗВИЕ НОЖА ДОЛЖНО БЫТЬ ХОРОШО ЗАТОЧЕНО.
  ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ ДОЛЖЕН БЫТЬ ЧИСТЫМ И СУХИМ.
  РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА ДОЛЖНА БЫТЬ РОВНОЙ, ХОРОШО ЗАЧИЩЕННОЙ.
  ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ПОЛЬЗУЙСЯ ИНВЕНТАРЕМ С МАРКИРОВКОЙ «РС» (рыба сырая).
  РАЗДЕЛОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ ИСПОЛЬЗУЙ ТОЛЬКО ПО НАЗНАЧЕНИЮ!
  ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВЕДИ САНИТАРНУЮ УБОРКУ РАБОЧЕГО МЕСТА.
  
  
  

• 4 слайд

  Технология приготовления рыбы фаршированной
  

• 5 слайд

  Первичная обработка рыбы
  Оттаивание мороженной рыбы (дефростация):
  при комнатной t – укладывают в один ряд на стол или стеллаж и выдерживают 6-10 ч. Потери в массе – 2%.
  в воде –на 1 кг рыбы 2 л. воды.
  Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную 4-5 ч.
  Масса увеличивается на 5-10%, но уменьшается количество минеральных веществ – добавляют соль – около 10 г на 1 л воды.
  

• 6 слайд

  Подготовка рыбы к фаршированию
  Очищают от чешуи при помощи ножа от хвоста к голове
  Круговым движением ножа удаляют глаза
  Удаляют жабры, приподняв жаберные крышки
  Подрезают спинной плавник с двух сторон и удаляют его
  Делят отходы на пищевые и не пищевые
  Рыбу хорошо промывают
  

• 7 слайд

  1.Пропускают мякоть рыбы через мясорубку несколько раз
  2.Добавляют сырое яйцо в фарш
  

• 8 слайд

  Пассеруют репчатый лук и добавляют в фарш вместе с солью, перцем, приправами и хорошо вымешивают.
  

• 9 слайд

  Заполняют тушку рыбы фаршем, Зашивают рыбу и делаютначиная от головынесколько проколов на коже
  
  
  
  
  
  
  

• 10 слайд

  Запекают при t=1800 50-60мин
  

• 11 слайд

  Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
  Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
  Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
  Готовую рыбу оставляют остывать в той же посуде. Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться.
  В глазницы можно вставить мaслины.
  Согласно СанПиН 42-123-4117-86, блюдо «Рыба фаршированная» может храниться в холодильнике при температуре +2…+60 С 24 часа.
  

• 12 слайд

  Органолептические показатели качества
  Внешний вид: рыба запеченная целиком сохранила свою форму, уложена на блюдо в центре, рядом букетики овощного гарнира.
  Консистенция: мясо рыбы мягкое, сочное.
  Цвет: поверхность рыбы светло-коричневая, на разрезе мясо белое, сок прозрачный.
  Вкус: запеченной рыбы с привкусом лука и специй .
  Запах: свойственный запеченной рыбе.