Презентация по учебной практике на тему: Освоение рабочих приемов и операций по приготовлению печенья

• 1 слайд

  ПМ 02.02 Приготовление теста
  мдк 02.02 технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий
  ТЕМА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ: «Освоение рабочих приемов и операций по приготовлению теста для печенья»
  

• 2 слайд

  
  Цели урока:
  Обучающая: формирование профессиональных компетенций (ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье; ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам; ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста)
  
  Развивающая: формирование общих компетенций (ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем; ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
  

• 3 слайд

  деятельности, нести ответственность за результаты
  своей работы; ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач; ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности)
  
  Воспитательная: формирование общих компетенций (ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами)
  

• 4 слайд

  Проверка домашнего задания
  
  
  
  Рабочая тетрадь Тема № 1.
  

• 5 слайд

  
  Виды печенья:
  
  Сахарное печенье
  Затяжное печенье
  Сдобное печенье
  Крекеры (сухое печенье)
  

• 6 слайд

  Ассортимент печенья сахарного
  Из муки высшего сорта
  Из муки первого сорта
  Аврора
  Апельсиновое
  Юбилейное
  Шахматное
  Садко
  

• 7 слайд

  
  Печенье сахарное
  
  Печенье сахарное имеет:
  сладкий вкус,
  хрупкую рассыпчатую консистенцию,
  темную окраску поверхности,
  характерный рельефный рисунок,
  хорошую набухаемость в воде.
  
  

• 8 слайд

  Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12-35%) и жира (15%). Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста не исчезает после выпечки.
  

• 9 слайд

  Ассортимент печенья затяжного
  Зоологическое
  Детское
  Мария
  Ленинградское
  

• 10 слайд

  ПЕЧЕНЬЕ ЗАТЯЖНОЕ
  Вырабатывается из упруго-эластичного теста
  Характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное печенье
  Содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье
  На поверхности печенья имеются проколы
  Прочное на разломе
  

• 11 слайд

  Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладает меньшей хрупкостью и намокаемостью.
  ПЕЧЕНЬЕ ЗАТЯЖНОЕ
  

• 12 слайд

  Ассортимент сдобного печенья
  песочно-выемное
  песочно-отсадное
  ореховое
  кексовые сухарики
  сдобное сбивное
  

• 13 слайд

  ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ
  Песочно-выемное печенье по технологии производства и способу формования близок к производству сахарного печенья.
  Песочно-отсадное печенье приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется методом отсадки.
  Сдобное сбивное печенье содержит в рецептуре много меланжа и поэтому тесто получают сбиванием компонентов сырья. Сдобное печенье преимущественно имеет внешнюю отделку или прослаивается начинкой.
  

• 14 слайд

  ГАЛЕТЫ И КРЕКЕРЫ
  
  Галеты могут вырабатываться из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, а также из обойной. Галеты, в рецептуру которых не входит сахар-песок и жир, называются простыми («Поход»). Галеты с высоким содержанием жира (до 11,7%) называются улучшенными. Диетические галеты выпускают с пониженным содержанием сахара-песка и жира (соответственно 2,7 и 5,5%) для полных людей и с повышенным содержанием сахара-песка и жира (соответственно 11,7 и 18,7%) для худых людей.
  Крекер – это сухое печенье. Крекер обладает слоистой структурой, содержит большое количество жира (15-18%) и различные добавки (тмин, анис, соль, мак, сыр и т.д.). Крекеры вырабатывают разных видов с использованием только дрожжей или дрожжей с химическими разрыхлителями с жиром или жировой прослойкой или без жира.
  

• 15 слайд

  Ассортимент галет и крекеров
  Галеты Путник
  Галеты Альпийские
  Галеты с укропом
  Крекер Крошки-рыбешки
  Крекер Нежность
  

• 16 слайд

  Приготовление теста для печенья песочно-отсадного «глаголики»
  Сырье:
  Мука пшеничная высший сорт
  Сливочное масло
  Сахарная пудра
  Яйца
  Ванилин
  Молоко
  
  

• 17 слайд

  Масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбивают до однородной консистенции
  Добавляют меланж, молоко, продолжая взбивать до получения однородной консистенции
  Добавляют муку и быстро замешивают тесто
  Готовое тесто очень пластичное и легко формуется с помощью кондитерского мешка
  

• 18 слайд

  Проверь себя
  Попробуйте определить вид представленных Вам образцов печенья
  

• 19 слайд

  Задание на дом
  Рабочая тетрадь Тема 2.
  Задания с 1 по 8.