Презентация "Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения круп"

• 1 слайд

  Методическая разработка
  Трошиной Светланы Анатольевны
  Тема: Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения круп, проверка качества.
  крупы
  

• 2 слайд

  крупы
  Значение в жизни человека
  Санитарно-гигиенические нормы
  Хранение
  Обработка
  Проверка качества
  

• 3 слайд

• 4 слайд

  крупы
  значение в жизни человека
  Тысячелетиями люди пекут хлеб и варят каши. Сырьем для них являются злаки — наиболее распространенная группа травянистых растений. Сила злаков в их многочисленности, плодородии и неприхотливости. Невзрачные, опыляемые ветром цветки злаков собраны в соцветие — колос. Стебель злаков — соломина. Она внутри полая. Многие телебашни мира построены по принципу соломины. В них много питательных веществ — белков, жиров и сахаров. Именно ради них люди выращивают многие злаки. Первые три места среди них занимают пшеница, рис и кукуруза. Злаки играют важнейшую роль в рационе, поскольку они обеспечивают организм большим количеством необходимых питательных веществ. Будучи натуральным источником углеводов, в том числе клетчатки, они также снабжают человека витаминами группы В и поставляют минеральные вещества: железо, цинк, медь. Цельные злаки являются ценным источником антиоксидантов, таких как витамин Е и селен, которые поддерживают здоровье организма на клеточном уровне.
  

• 5 слайд

  получение
  крупы
  хранение
  Крупы получают при размоле зерновых культур.
  Качественные крупы имеют цвет, вкус и запах, присущий данному виду.
  
  Хранят в полотняных мешочках или металлических банках, коробках. Количество запасов не должно превышать месячной потребности семьи, держат крупы в сухом, затемненном месте при комнатной температуре.
  Внимание:
  Не закрывать плотно крышкой, чтобы крупа не «задохнулась»
  Положить в крупу дольку неочищенного чеснока, для предупреждения появления клещей и долгоносиков.
  

• 6 слайд

  крупы
  виды
  *наиболее распространенные на территории России
  

• 7 слайд

  Санитарно-гигиенические нормы
  Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний. Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.
  
  

• 8 слайд

  При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.
  Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
  Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей. На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.
  
  

• 9 слайд

  крупы
  Различия
  величина
  твердость
  форма
  Цельность зерен
  Отличительные особенности
  От величины,формы,цельности зерен, твердости крупы зависит время
  важно
  тепловой обработки
  цвет
  

• 10 слайд

  крупы
  обработка
  Обработка круп:
  
  1.Первичная обработка(ПО)
  очистить от посторонних примесей
  перебрать(просеять)
  Промыть (кроме манки и дробленных круп)
  Обжарить (если крупа очень твердая – греча, перловка)
  Замочить (перловка)
  
  2.Тепловая обработка(ТО)
  Крупы варят в различных жидкостях*, в зависимости от приготовляемого блюда
  *жидкость:
  вода
  молоко
  мясной бульон
  овощной отвар
  смесь двух жидкостей
  

• 11 слайд

• 12 слайд

• 13 слайд

• 14 слайд

• 15 слайд

  Проверка качества круп
  Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, нали­чие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
  Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной фор­мы, величины поверхности и консистенции.
  Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. На­пример, рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая - белый с жел­товатым или зеленоватым оттенком, а быстроразвариваюшаяся — коричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная – желтый, манная — белый или желтоватый.
  ЦВЕТ крупы определяют следующим образом: на черный лист бу­маги насыпают крупу тонким слоем и внимательно рассматривают ее при дневном рассеянном свете.
  
  

• 16 слайд

• 17 слайд

  ВКУС свежей доброкачественной крупы – слегка сладковатой. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.
  ЗАПАХ должен быть нормальный, свойственный данному виду крупы. Несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.
  ВЛАЖНОСТЬ крупы должна быть 12-15,5% (за исключением бобовых — 15-20%). Определяется влажность крупы путем ее высушивания.
  СОДЕРЖАНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО ЯДРА нормируется стандартами для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей гречневую, рисовую, овсяную крупы и пшено подразделяют на сорта. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примесей, т. е. сколько полноценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Последний принимают за 100% и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных и битых зерен (сверхнормативное количество), мучели.
  

• 18 слайд

  СОДЕРЖАНИЕ ПОСТОРОННИХ ПРИМЕСЕЙ снижает качество крупы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необрушеные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена дикорастущих растений) и вредную примесь - головню, спорынью, горчак, куколь, вязель. Содержание вредней примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных — не допускается. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%.
  ЗАРАЖЕННОСТЬ КРУПЫ амбарными вредителями не допускается. Для полного анализа качества крупы берут среднюю пробу не менее 1,5 кг, которую отбирают с помощью мешочного щупа. Из партии до 10 мешков отбирают по три выемки из каждого мешка (из верхней, средней и нижней частей); из партии от 10 до 100 мешков выемки берут из 10 мешков и из каждого 10 сверх 10; из партии более 100 мешков - из 20 мешков и сверх 100 — из 5% оставшихся. Если крупа поступает расфасованной в мелкую тару, то вскрывают ящики в количестве 2% партии, но не менее двух, и берут по одному пакету из каждого. Однородные выемки объединяют и получают среднюю пробу.
  

• 19 слайд

• 20 слайд

  каша
  каша
  Без каши, без хлеба - худая беседа.