Презентация. Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Междисиплинарный курс МДК 03.01. Тема: Значение. Ассоритмент и приготовление блюд из отварного мяса

• 1 слайд

  Значение мясных блюд
  Блюда из отварного и припущенного мяса 1
  

• 2 слайд

  Ассортимент мясных блюд
  Отварные
  Жареные
  Тушеные
  Запеченные
  

• 3 слайд

  Температура подачи 60 … 75 С
  На подогретое блюдо сначала кладут гарнир, рядом-мясо
  Мясо можно поливать соусом, гарнир не поливают
  На каждое блюдо расходуется:
  Соли – 4 г
  Зелени (лук, петрушка, укроп) – 4 г
  Перец молотый – 0,05 г
  Лавровый лист – 0,02 г
  
  

• 4 слайд

  Мясо
  Белки
  Построение тканей организма
  Восстановление тканей организма
  Жиры
  Источник энергии
  Минеральные вещества
  Регуляция обменных процессов
  Построение тканей организма
  Экстрактивные вещества
  Придают вкус и аромат мясным блюдам, возбуждают аппетит
  Способствуют выделению пищеварительных, соков, перевариванию пищи
  

• 5 слайд

  Процессы происходящие при тепловой обработке
  Коллагеновые волокна деформируются – длина укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они впрессовывают влагу
  Коллаген превращается в глютин
  Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается
  Белки денатурируют
  Мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу, масса мяса уменьшается
  красный цвет мяса зависит от красящего вещества –миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется
  

• 6 слайд

  Блюда из отварного и припущенного мяса
  Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, покромка туш I категории, мякоть грудинки, боковой и наружный куски тазобедренной части)
  Баранина, козлятина, свинина, телятина (грудинка и лопаточная часть)
  Субпродукты (язык, мозги, вымя и д.р.)
  Колбасные (сосиски, сардельки, колбасу)
  Солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка)
  

• 7 слайд

  Мясо нарезают кусками массой 1,5 … 2,0 кг
  Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом и перевязывают
  У грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленку для облегчения удаления костей после варки
  

• 8 слайд

  Правила варки
  Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1,0 … 1,5 л воды)
  Варят без кипения 97 … 98 С до готовности
  Куски должны быть полностью покрыты водой
  В целях улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук
  Соль и специи добавляют в бульон за 15 … 20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин
  
  
  

• 9 слайд

  Готовность мяса определяют поварской иглой (в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок)
  Среднее время варки:
  говядины – 2,0 … 2,5 ч
  баранины – 1,0 … 1,5 ч
  свинины – 2,0 … 2,5 ч
  телятины – 1,5 ч
  
  

• 10 слайд

  Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 … 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при t 50 … 60 С в закрытой посуде
  

• 11 слайд

  Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет.
  Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей
  

• 12 слайд

  Мясо отварное
  

• 13 слайд

  Котлеты натуральные паровые
  

• 14 слайд

  Баранина в
  йогурте
  Баранина
  Вода лук репчатый
  Густой натуральный йогурт
  Свежая мята
  Чеснок
  Соль молотый перец