Приготовление блюд из вареных овощей. Тепловая обработка овощей

Конспект урока по технологии 5 класс

Тема: Приготовление блюд из вареных овощей. Тепловая обработка овощей

Цели: ознакомить обучающихся с видами тепловой обработки овощей; сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей; воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, набор посуды. Инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты, плакаты.

Ход урока

I.Организационный момент

Приветствие учащихся. Проверка готовности учащихся к уроку. Наличие спец.одежды.

II. Повторение пройденного материала

Устный опрос

1.       Для чего нужны овощи в питании человека?

2.       На какие группы классифицируют овощи?

3.       Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов?

4.       Перечислите последовательность первичной обработки овощей.

5.       В чем особенность первичной обработки листовых, луковичных и пряных овощей?

6.       Расскажите о правилах приготовления салатов, чтобы уменьшить потери витамина С?

7.       Расскажите о правилах приготовления салатов

8.       Какие заправки используются в салатах?

9.       Расскажите, какие требования предъявляют к качеству готовых салатов и от чего зависит их соблюдение?

III. Изучение нового материала

1.Слово учителя

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.

Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.

Варка.

Варят овощи на пару или в воде.

При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических, полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.

На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) — очищенным.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1%—2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1—2 часов.

Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд, или разделенной на соцветия — кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.

Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Припускают большинство овощей в течение 15—20 минут Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Припускают шпинат и щавель в течение 8—10 минут.

Жарка.
Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5—15 г) или в большом количестве жира.

Жарка — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120—150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.

При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170—180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.

По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.

Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.

Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, высушить и жарить в сильно разогретом жире 1—2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам

Тушение.

Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком. Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла — бурой.

Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.

Запекание.

Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.

Существуют важные правила тепловой обработки овощей.

1.       Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.

2.       Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

3.       Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.

4.       При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.

5.       Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

6.       Овощи для салатов варят в кожуре.

Винегрет – это один из видов салата, который можно приготовить из вареных овощей.

Как вы думаете, а какое блюдо называют салатом?

Салат – это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами.

При приготовлении салата необходимо соблюдать требования к качеству и оформлению готовых блюд.

1.       Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.

2.       Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу.

3.       Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4.       Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения.

5.       Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

IV. Закрепление изученного материала (выполнение практической работы Приготовление винегрета)

Прежде чем приступить к выполнению практической работы, давайте вспомним правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.

1.       Работающий должен быть в спец. одежде.

2.       Перед приготовлением пищи вымыть руки с мылом.

3.       Нож передавать, держа за ручку, лезвием к руке.

4.       Нож над разделочной доской высоко не поднимать.

Давайте разберем порядок приготовления винегрета.

В состав винегрета входят следующие овощи:

Свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста, лук репчатый, отварная фасоль. Для заправки салата используют подсолнечное масло. Оформить салат можно зеленью или овощами, входящими в салат.

Технологическая последовательность приготовления винегрета.

1.       Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы.

2.       Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник.

3.       Лук нарезать мелкими кубиками.

4.       Добавить квашеную капусту, фасоль.

5.       Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.

6.       Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

Целевые обходы:

1.       Правильная организация рабочего места.

2.       Соблюдение техники безопасности.

3.       Соблюдение последовательности приготовления.

В конце выполнения практической работы – дегустация готовых блюд (по схеме)

Оценка винегрета учащимися.

Наименование показателя качества

Характеристика показателя качества

Характеристика приготовленного блюда

Заключение дегустаторов

(Соответствует, не соответствует  требованиям)

Вкус

Должен соответствовать вкусу входящих в блюдо продуктов

Вкус сладковатый, соответствует требованиям

Цвет

Продукты, входящие в состав винегрета, не должны быть окрашены соком свеклы

Цвет овощей, входящих в состав винегрета, соответствует своему цвету

Запах

Должен соответствовать запаху, свойственному свежим продуктам, из которых он приготовлен

Запах, свойственный свежим овощам

Консистенция

Мелкие, отдельные кубики. Капуста мелко нашинкована, вареные овощи мягкие, не переварены.

Консистенция соответствует требованиям

Внешний вид

Аппетитно выглядит. Эстетично украшено.

Вид красивый и аппетитный.

V. Рефлексия учебной деятельности 

Выполняют контрольное задание.

Подвести итоги по достижению учебной деятельности. ( Выставление оценок с кратким комментарием).

Проверить умение проводить самооценку учащимися.

Вопросы для подведения итогов:

1.Было интересно….

2. Было трудно…..

3.Я выполняла задание….

4. Я поняла, что….

5. Теперь я могу….

6. Я научилась…..

7. У меня получилось….

8. Я смогла…..

9. Меня удивило….

10. Мне захотелось…..

VI. Домашнее задание: учебник, знать основные понятия по теме, ответить на вопросы учебника 1-4, принести продукты для практической работы