Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных полуфабрикатов

• 1 слайд

  Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных полуфабрикатов
  

• 2 слайд

  Как Вы считаете, о чем идет речь?
  

• 3 слайд

  Как Вы считаете, о чем идет речь?
  

• 4 слайд

  Как Вы считаете, о чем идет речь?
  

• 5 слайд

  Цель урока:
  - изучить технологический процесс и основные этапы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  - рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  - подбор фаршей для полуфабрикотов из домашней птицы для приготовления сложных блюд.
  

• 6 слайд

  Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы:
  - тушки целиком;
  -тушки фаршированные;
  - рулеты из мякоти тушек в
  фаршированном и
  нефаршированном виде;
  
  
  

• 7 слайд

  - фаршированные котлеты из филе кур;
  
  -фаршированные куриные ножки.
  
  

• 8 слайд

  Технологический процесс приготовления сложного полуфабриката из домашней птицы «Галантин»
  1. На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль кожи спинки.
  

• 9 слайд

  2.Срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.
  
  
  3.Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку 2 — 3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить.
  

• 10 слайд

  4. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать.
  
  5. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки.
  

• 11 слайд

• 12 слайд

  Последовательность приготовления цыпленка, фаршированного рисом, грибами и фуа-гра
  1. Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра. У обработанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого небольшой острый нож и столовую ложку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу.
  

• 13 слайд

  Подготовка маринада:
  Чеснок очистить и мелко порубить;
  Смешать оливковое масло, соль, перец, чеснок;
  Положить цыплят в маринад, чтоби полностью им покрылись;
  Поставить в холодильник на врямя приготовления фарша.
  

• 14 слайд

  Рис отварить.(Можно аль-денте, тогда в духовке он дойдет)
  Лук очистить, мелко порубить и спассеровать на сливочном масле примерно минуту.
  Добавить порезанные грибы и еще пару минут подержать на огне.
  Фуа-гра порезать кубиками.
  Все смешать, добавив вермут. Посолить и поперчить.
  Приготовление фарша:
  

• 15 слайд

  Начинить цыплят фаршем, заколоть металическими булавками.
  В посуду, в которой цыплята будут запекаться, налить пару столовых ложек растительного масла. Выложить цыплят.
  

• 16 слайд

  Фаршированный рулет из мякоти птицы.
  1.Отделить мясо от костей . Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета. Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке.
  Слегка отбить, посыпать солью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет используется в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохранения формы рулета).
  

• 17 слайд

  
  Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками. Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закрепить край нитками для придания формы. Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, измельченный сладкий перец.
  
  

• 18 слайд

  Спасибо за внимание!
  

• 19 слайд

  Технологический процесс фарширования тушки целиком.