Программа ГИА в формате демонстрационного экзамена по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело», по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и стандарта WorldSkills

областное государственное автономное профессиональное

 образовательное учреждение

«Ульяновский авиационный колледж – Межрегиональный центр компетенций»

Одобрено	УТВЕРЖДАЮ
педагогическим советом	Директор ОГАПОУ УАвиаК-МЦК
Протокол № 2	__________Н.Н. Китаева
от «06» декабря 2017 г.	«____»___________2018 г.

ПРОГРАММА

государственной  итоговой аттестации выпускников

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Базовая подготовка

СОГЛАСОВАНО:

Зам. директора по УР                                                                                 Г.В. Знаенко

Зам.директора по УПР                                                                               И.А.Кислица

Председатель ЦМК

коммерции, товароведения

 и общественного питания                                                                         Н.М.Пронина

Представитель работодателя -

                                                                        Ульяновск

2017/2018

1. Государственная итоговая аттестация является частью оценки качества освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и обязательной процедурой для выпускников очной и заочной форм обучения, завершающих освоение основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования в Ульяновском авиационном колледже – Межрегиональном центре компетенций.

2.Формами проведения государственной итоговой аттестации по специальности  19.02.10  Технология продукции общественного питания  являются:

- государственный экзамен в формате демонстрационного экзамена (ДЭ) по компетенциям «Поварское дело»  и «Кондитерское дело»;                                                                                             - защита выпускной квалификационной работы (ВКР) – дипломной работы.

3. Нормативная база:

-        Федеральный закон Российской Федерации от 29.12.2012г. №273 – ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

-        Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по программам среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 г. №464 (в ред. от 15.12.2014г. №1580);

-        Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013г. №968 с изменениями, внесенными  приказом Министерства образования и науки РФ от 17.11.2017 года №1138;

-        Приказ Союза «Ворлдскиллс Россия» От 06.12.2017 года № ПО-555/2017 «Об итогах отбора субъектов Российской Федерации на участие в пилотной апробации проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия в 2018 году»;

-        Распоряжение Министерства образования и науки Ульяновской области от 18.12.2017г. №2403-р «О проведении государственной итоговой аттестации»;

-        Положение «О Порядке проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования выпускников ОГАПОУ «Ульяновский авиационный колледж – Межрегиональный центр компетенций», утвержденного приказом от 31.08.2017г. №226;

-        Приказ ОГАПОУ «Ульяновский авиационный колледж – Межрегиональный центр компетенций» №8 от 18.12..2017 «О введении в структуру Государственной итоговой аттестации студентов второго вида аттестации».

 4. Цель проведения государственной итоговой  аттестации –

1.                  определение соответствия результатов освоения выпускниками образовательной программы СПО требованиям ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. и готовности выпускника к основным видам профессиональной деятельности.

Защита дипломной работы является аттестационным испытанием выпускников, завершающих обучение по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования.

Цель проведения демонстрационного экзамена -  определение соответствия результатов  освоения образовательной программы среднего профессионального образования требованиям   федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и стандарта WorldSkills  по компетенции по компетенциям «Поварское дело»  и «Кондитерское дело»                                                                   

5. Объем времени на подготовку и проведение  Государственной итоговой  аттестации –

     6 недель.

6. Сроки проведения государственной итоговой аттестации с 15 по 28 июня 2018г

7. Перечень необходимых экзаменационных материалов и документов:

·         Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

·         Программа государственной итоговой аттестации

·         Приказ директора колледжа о допуске студентов к государственной итоговой аттестации;

·         Сведения об успеваемости студентов (ведомость);

·         Зачетные книжки студентов;

·         Книга протоколов заседаний государственной экзаменационной комиссии;

8. Демонстрационный экзамен

8.1. Порядок организации подготовки демонстрационного экзамена

8.1.1 Задания, применяемые оценочные средства и инфраструктурные листы, используемые на демонстрационном экзамене,  являются едиными для всех выпускников, сдающих ДЭ.

8.1.2. Оценка результатов выполнения заданий экзамена осуществляется экзаменационной комиссией, назначенной приказом директора колледжа.

8.1.3  За 6 месяцев до проведения ДЭ ответственный за организацию ДЭ от цикловой методической комиссии должен довести до сведения студентов задания экзамена, критерии оценки и инфраструктурные листы по указанным компетенциям, разработанные  Союзом «Ворлдскиллс Россия» и опубликованные в специальном разделе на официальном сайте www.worldskills.ru

8.1.4 Для проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия в 2018 году используются актуальные контрольно-измерительные материалы и инфраструктурные листы, разработанные экспертами Ворлдскиллс на основе конкурсных заданий и критериев оценки   Национального чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) 2017 года. Задания утверждаются Национальным экспертом не позднее, чем за 1 месяц до проведении ДЭ.

8.1.5 В состав  пакета документов ДЭ входят:

Задание для ДЭ (Приложение 2);

Критерии оценки по  компетенциям и шкала приведения балловой системы к оценочной  (Приложение 3);

Индивидуальный оценочный лист экзаменуемого(Приложение 4);

-          Инфраструктурные листы (Приложение 5);  

Документы по охране труда и технике безопасности (Приложение6);

Протокол ГИА.

8.1.6 Полная информация по проведению ДЭ доводится до сведения студентов не позднее 3 месяцев до начала экзамена. 

8.1.7 Демонстрационный экзамен проводится в учебной лаборатории колледжа.

8.2. Порядок проведения демонстрационного экзамена по стандартам WORLDSKILLS

8.2.1.В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой. Жеребьевка проводится в присутствии всех участников способом, исключающим спланированное распределение рабочих мест или оборудования. Итоги жеребьевки фиксируются отдельным документом.

8.2.2 Инструктаж по охране труда и технике безопасности (далее – ОТ и ТБ) для участников и членов Экспертной комиссии проводится техническим экспертом под роспись.

8.2.3 В случае отсутствия студента на инструктаже по ОТ и ТБ, он не допускается к ДЭ.

8.2.4. После распределения рабочих мест и прохождения инструктажа по ОТ и ТБ участникам предоставляется время не более 2 часов на подготовку рабочих мест, а также на проверку и подготовку инструментов и материалов, ознакомление с оборудованием и его тестирование.

8.2.5. Участники должны ознакомиться с подробной информацией о регламенте проведения экзамена с обозначением обеденных перерывов и времени завершения экзаменационных заданий/модулей, ограничениях времени и условий допуска к рабочим местам, включая условия, разрешающие участникам покинуть рабочие места и площадку, информацию о времени и способе проверки оборудования, информацию о пунктах и графике питания, оказании медицинской помощи, о характере и диапазоне санкций, которые могут последовать в случае нарушения регламента проведения экзамена.

               Также участники экзамена должны быть проинформированы о том, что они отвечают за безопасное использование всех инструментов, оборудования, вспомогательных материалов, которые они используют на площадке в соответствии с правилами техники безопасности.

8.2.6. Перед началом экзамена членами экспертной группы производится проверка на предмет обнаружения материалов, инструментов или оборудования, запрещенного в соответствии с техническим описанием, включая содержимое инструментальных ящиков.

8.2.7 Экзаменационные задания выдаются участникам непосредственно перед началом экзамена. На изучение материалов и дополнительные вопросы выделяется время, которое не включается в общее время проведения экзамена.

Члены экспертной группы выдают участникам задание перед началом каждого модуля. Минимальное время, отводимое на ознакомление с информацией, составляет 15 минут, которые не входят в общее время проведения экзамена. Ознакомление происходит перед началом каждого модуля.

8.2.8. К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания главного эксперта.

8.2.9. В ходе проведения экзамена участникам запрещаются контакты с другими участниками или членами экспертной группы без разрешения главного эксперта.

8.2.10. В случае опоздания участника ДЭ к началу выполнения заданий по уважительной причине, студент допускается, но время на выполнение заданий не добавляется.

8.2.11. В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования ОТ и ТБ. Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов. Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или окончательному отстранению участника от выполнения экзаменационных заданий.

8.2.12. В  случае  поломки  оборудования  и  его  замены  (не  по  вине студента) студенту предоставляется дополнительное время.

8.2.13. На демонстрационный экзамен отводится 8 часов, по 4 часа на каждый модуль.

8.3. Оценка экзаменационных заданий

8.3.1. Выполненные экзаменационные задания оцениваются в соответствии со схемой начисления баллов, разработанной  на основании характеристик компетенций, определяемых техническим описанием.

8.3.2. Решение экзаменационной комиссии об успешном освоении компетенции принимается на основании критериев оценки (Таблица 2)

8.3.3. Результаты ДЭ отражаются в ведомости оценок. 

8.3.4. Результатом работы экспертной группы (экзаменационной комиссии) является итоговый протокол демонстрационного экзамена, в котором указывается общий перечень участников, сумма баллов по каждому участнику за выполненное задание

8.3.5. Протоколы ДЭ хранятся в архиве образовательной организации.

9. Защита выпускной квалификационной работы

9.1 Порядок организации подготовки и защиты выпускной квалификационной работы

9.1.1        Темы выпускных квалификационных работ разрабатываются преподавателями профессионального цикла совместно со специалистами предприятий и организаций, заинтересованных в разработке данных тем, и рассматриваются на заседании выпускающей цикловой методической комиссии (Приложение 1).

9.1.2        Тема дипломной работы  может быть предложена студентом при условии обоснования им целесообразности его разработки.

       Типовые направления тематики дипломных работ:

- организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- организация процесса приготовления и приготовление сложной

  холодной кулинарной продукции;

- организация процесса приготовления и приготовление сложной

   горячей кулинарной продукции;

- организация процесса приготовления и приготовление сложных

  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

-  организация работы структурного подразделения.

9.1.3        Тематика дипломных работ уточняется и конкретизируется при утверждении мест преддипломной практики, тем, заданий и руководителей дипломных проектов.

9.1.4        Утверждение тем выпускных квалификационных работ (с указанием руководителей) оформляются приказом директора колледжа не позднее чем за 2 недели до начала преддипломной практики.

9.1.5        По утвержденным темам старший консультант совместно с руководителями дипломных работ разрабатывают индивидуальные задания для каждого студента.

9.1.6        Задания на дипломные работы рассматриваются на заседаниях выпускающей цикловой  методической комиссии и утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе.

9.1.7        Задания на выпускные квалификационные работы выдаются студентам за 2 недели до начала преддипломной практики.

9.1.8        Выполнение дипломных работ сопровождается консультациями, в ходе которых разъясняются назначение и задачи, структура и объем работы, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей дипломного проекта.

9.1.9        Общее руководство и контроль за ходом выполнения дипломных работ осуществляют заместители директора по учебной и учебно-производственной работе, заведующий отделением, председатель цикловой методической комиссии в соответствии с должностными обязанностями.

9.1.10    Основными функциями руководителя дипломной  работы являются:

-        Разработка индивидуальных заданий;

-        Консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения дипломного проекта;

-        Оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;

-        Контроль хода выполнения дипломного проекта;

-        Подготовка письменного отзыва на дипломный проект

-        Заполнение матрицы оценивания профессиональных и общих компетенций на этапе выполнения дипломных работ.

9.1.11    К каждому руководителю может быть одновременно прикреплено не более 8 студентов.

9.1.12    Координацию работы группы студентов, руководителей проектов и консультантов отдельных частей осуществляет старший консультант.

9.1.13    Старший консультант осуществляет текущий контроль за соблюдением графика выполнения дипломных работ.

9.1.14    Выполненные дипломные работы рецензируются специалистами из числа работников предприятий, организаций, учреждений, преподавателей образовательных организаций, хорошо владеющих вопросами, связанными с тематикой дипломных проектов.

9.1.15    Защита дипломных работ проводится на открытых заседаниях государственной экзаменационной комиссии с участием не менее 2/3 ее состава.

9.1.16    Процедура защиты устанавливается председателем государственной экзаменационной  комиссии по согласованию с членами комиссии и включает доклад студента, чтение отзыва и рецензии, вопросы членов комиссии и ответы студента.

9.1        Критерии оценки дипломной работы :

9.2.1        Оценка выпускной квалификационной работы (дипломной работы) осуществляется по пятибалльной системе. Она складывается из оценки на этапе выполнения ВКР и оценки защиты ВКР.

9.2.2        Критериями ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕНИЯ ВКР являются:

Качество содержания ВКР

-        Актуальность и новизна темы;

-        Достаточность использованной отечественной и зарубежной литературы по теме;

-        Полнота и качество собранных эмпирических данных;

-        Обоснованность привлечения тех или иных методов решения поставленных задач;

-        Глубина и обоснованность анализа и интерпретации полученных результатов;

-        Степень завершенности работы

-        Объем и глубина знаний по теме

-        Достоверность и обоснованность полученных результатов

-        Применение современных профессиональных компьютерных программ

Качество оформления ВКР

-        Качество оформления пояснительной записки (в соответствии с требованиями)

-        Качество выполнения графических материалов 

-        Применение информационных технологий, современных компьютерных программ

9.2.3 Критериями ОЦЕНКИ ЗАЩИТЫ ВКР являются:

Качество выступления выпускника на защите ВКР по форме.

-        Самостоятельный устный доклад без чтения текста.

-        Доклад с частичным зачитыванием текста.

-        Доклад в форме безотрывного чтения.

-        Доклад в форме безотрывного невыразительного чтения.

-        Соблюдение регламента времени выступления с презентацией

Качество выступления выпускника на защите ВКР по содержанию.

-        Качество составления доклада (структура, полнота представления работы, реальный вклад автора).

-        Качество иллюстративного материала.

-        Качество ответов на вопросы (полнота и аргументированность).

-        Культура речи, манера общения, способность заинтересовать аудиторию.

В таблице 1 приведены рекомендуемые критерии выставления оценки за ВКР членами ГЭК.

Таблица 1- Рекомендуемые критерии выставления оценки за ВКР членами ГЭК.

Критерии качества	Оценка
1.Качество содержания ВКР.
1.1.Выбранная тема актуальна, её выбор обоснован; работа является завершенной, выводы достоверны и обоснованы; содержание работы показывает достаточный объем и глубину знаний по теме.	5
1.2.По критериям п.1.1. работа имеет небольшие отклонения от установленных требований.	4
1.3.По критериям п.1.1 работа имеет существенные отклонения от установленных требований.	3
1.4.По критериям п.1.1. работа не соответствует установленным требованиям.	2
2.Качество оформления ВКР.
2.1. Полностью соответствует установленным требованием.	5
2.2. Незначительное отклонение от установленных требований.	4
2.3. Существенные нарушения установленных требований.	3
2.4.Полное несоответствие установленным требованиям.	2
3.Качество выступления выпускника на защите ВКР по форме.
3.1. Самостоятельный устный доклад без чтения текста;	5
3.2.Доклад  с частичным зачитыванием текста;	4
3.3. Доклад в форме безотрывного чтения.	3
3.4. Доклад в форме безотрывного невыразительного чтения.	2
4.Соблюдение регламента времени, отведенного на выступления.
4.1. Время выступления выпускника не более установленного лимита(10-15 мин)	5
4.2. Время выступления выпускника незначительно превышает установленный лимит (на 2-3 мин).	4-3
4.3. Время выступления выпускника значительно превышает установленный лимит.
5.Качество выступления выпускника на защите ВКР по содержанию.
5.1. Полно и ясно изложена сущность работы, показан реальный вклад автора.	5
5.2. Изложена сущность работы, вклад автора недостаточно ясен	4
5.3.  Сущность работы изложена нечетко, вклад автора недостаточно ясен	3
5.4. Сущность работы изложена нечетко, вклад автора не представлен	2
6 Качество иллюстративного материала
6.1. Наличие презентации, соответствующей докладу и установленным требованиям	3-5
6.2. Наличие иллюстративного материала, соответствующего содержанию доклада и оформленного в соответствии с требованиями стандартов	2-5
7.Качество ответов на вопросы
7.1. Даны полные и аргументированные ответы на все вопросы	5
7.2. Отдельные вопросы вызвали затруднения с ответом или были недостаточно аргументированы	4
7.3. Большинство ответов на вопросы были не по существу	3
7.4. Неточные ответы на все вопросы или полное отсутствие ответов	2
8.Культура речи, манера общения, способность заинтересовать аудиторию	2-5
9.Оценка руководителя	3-5
10.Оценка рецензента	3-5
11.Дополнительные материалы (документы), представленные выпускником, характеризующие научную и практическую ценность ВКР (дополнительный критерий)	3-5

Примечание: Весовые значения по каждому критерию устанавливаются цикловой методической комиссией до начала процедуры защиты ВКР.

  9.2.4 На основании оценок, выставляемых членами ГЭК, выпускнику выставляется оценка за ВКР:

- Оценки «отлично» заслуживает выпускник, получивший в ходе защиты ВКР не менее 80% отличных оценок, при отсутствии удовлетворительных и неудовлетворительных оценок.

- Оценки «хорошо» заслуживает выпускник, получивший в ходе защиты ВКР не менее 80% отличных и хороших оценок, при отсутствии неудовлетворительных оценок.

- Оценки «удовлетворительно» заслуживает выпускник, получивший в ходе защиты ВКР более 50% положительных оценок.

- Оценка «неудовлетворительно» выставляется выпускнику, получившему в ходе защиты ВКР менее 50% положительных оценок.

9.2.5 Защита выпускной квалификационной работы проводится в специально подготовленных и оборудованных кабинетах.

9.2.6 Выполненные студентами дипломные проекты хранятся после их защиты в образовательной организации  5 лет.

9.2.7 Выставление итоговой  оценки и присуждение квалификации происходит на текущем  заседании ГЭК и записывается в протоколе заседания.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА

 ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ

для студентов специальности  19.02.10  Технология продукции общественного питания (базовая  подготовка)

на 2017-2018 учебный год

 группа  14ОП-1

№п/п	Тема ВКР
1	Организация  и проектирование производственного процесса в кафе – кондитерской на 50 п/м.
2	Организация  и проектирование производственного процесса  в  спорт – баре  на 35 п/м.
3	Организация  и проектирование производственного процесса в  ресторане японской кухни на 75 п/м.
4	Организация  и проектирование производственного процесса в кафе кавказской кухни на 100 п/м.
5	Организация  и проектирование производственного процесса детского кафе на 60 п/м.
6	Организация и проектирование производственного процесса в кафе – кофейни на 30 п/м.
7	Организация  и проектирование производственного процесса в ресторане немецкой кухни на 75 п/м.
8	Организация  и проектирование производственного процесса кафе молодежное на 85 п/м.
9	Организация  и проектирование производственного процесса в кафе русской  кухни на 150 п/м.
10	Организация проектирование производственного процесса на предприятия быстрого обслуживания на  40 п/м.
11	Организация  и проектирование производственного процесса в кафе – пиццерии   на 75 п/м.
12	Организация  и проектирование производственного процесса в кафе – клуба на 100 п/м.
13	Организация  и проектирование производственного процесса в  студенческой  столовой на 135 п/м.
14	Организация  и проектирование производственного процесса в  ресторане  европейской  кухни на  50 п/м
15	Организация  и проектирование производственного процесса   в столовой  при промпредприятии  на  120 п/м
16	Организация  и проектирование производственного процесса  в  общедоступной столовой  на 50 п/м.
17	Организация  и проектирование производственного процесса  в  суше-бар  на 30 п/м.
18	Организация  и проектирование производственного процесса  в  кафе-молочные 50 п/м.
19	Организация  и проектирование производственного процесса  в  школьной столовой на 135 п/м.
20	Организация  и проектирование производственного процесса в   кафе-кондитерские на 50 п/м.

                                                                                                                        ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА ПО СТАНДАРТАМ ВОРЛДСКИЛЛС РОССИЯ

  «Поварское дело»       и       «Кондитерское дело»

Экзаменационное задание включает в себя следующие разделы:

1.        Введение

2.        Формы участия в демонстрационном  экзамене

3.        Модули задания и необходимое время

4.        Критерии оценки

5.       Необходимые приложения

РАЗРАБОТЧИК:

Н.М.Пронина, преподаватель ОГАПОУ «Ульяновский авиационный колледж – межрегиональный центр компетенций»

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1       Название и описание компетенции

1.1.1   Название профессиональной компетенции: « Поварское дело»  и

«Кондитерское дело»

1.1.2   Описание профессиональной компетенции

Компетенция включает умения:

- навыки работы с технологическим  оборудованием, производственным                         инвентарем (по цвету досок или маркировке), инструментом, весоизмерительными                         приборами;

- соблюдение техники безопасности;

- правильный подбор ингредиентов по качеству и сочетанию с основным                         продуктом;                       - расчет количества ингредиентов в зависимости с поставленной задачи;

- соблюдение технологического  процесса приготовления блюд в соответствии с                               технологической картой

- применение новых технологий при приготовлении блюд

- соблюдение правильного температурного и  временного  режима при                                 приготовлении блюд;

      -  демонстрация   владения   способов   и  методов  сервировки   и оформления                               

          блюд  ( презентация) ;

       - соблюдение санитарных требований к рабочим процессам, применение

         санитарных требований к хранению пищевой продукции.

1.2. Область применения – государственная итоговая аттестация;

1.2.1. Каждый обучающийся обязан ознакомиться с данным заданием демонстрационного экзамена.

2.      ФОРМЫ УЧАСТИЯ В ЭКЗАМЕНЕ

Выполнение индивидуального задания

3.                                                      МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Модули и время сведены в таблице 1

Таблица 1-  Модули задания  и необходимое время выполнения

№ п/п	Наименование модуля	Время на задание
1	Организация процесса приготовления и приготовление торта    «Медовик»	4 ч.
2	Организация процесса приготовления и приготовление блюда из курицы: « Шницель  по- столичному»)	4 ч

Модуль 1. Организация процесса приготовления и приготовление торта    «Медовик»

Модуль 1.		Организация процесса приготовления и приготовление торта    «Медовик»		Компетенция 34
	Описание		Приготовить  1 порцию десерта: интерпретация классического медовика ·         Минимум один обязательный декоративный элемент на выбор участника ·         1 соус на выбор участника ·         Запрещено использовать для декорации свежие продукты растительного происхождения
	Подача		·         Масса десерта минимум 500 г. ·         1 порция десерта подаются на тарелке – форма и размер блюда для подачи определится в день жеребьевки ·         Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты		·         Используйте ингредиенты с общего стола ·         Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Обязательные ингредиенты		·         Обязательные продукты уточняются с главным экспертом в день до экзамена С – 1
	Специальное оборудование		Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена.

Ø  Последовательность выполнение работы

                1.Организация рабочего места:

                     - взвесить и разместить продукты на рабочем столе.

                     -  подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду.

                     -   проверить исправность оборудования, подготовить к работе.

               2.Подобрать сырье и рассчитать его количество на1 порцию ( 500 гр.)

               3.Приготовление коржей                                                                                                                    

                  4. Приготовление крема

   5. Приготовление глазури

   6. Склеивание коржей

   7. Оформление торта

   8. Подача

Ø Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания: кухня - столовая « УАвиаК-МЦК», корпус 1

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Для выполнения модуля , обучающийся имеет право пользоваться:                                                                                                              

-           технологической картой ;

-          основными ингредиентами:            

-           оборудованием.

-          Используйте ингредиенты с общего стола

-          Обязательные продукты: «Чёрный ящик». Ингредиенты из «чёрного ящика» станут известны в день жеребьёвки.

-          Если обучающийся не выполнил задание в одном из модулей, он может к нему вернуться

-           Задание считается выполненым, если все модули сделаны в основное время, в полном объёме

-          После выполнения задания обучающийся должен получить подтверждение эксперта на выполнение следующего задания.

-          Время начала и окончания выполнения задания (включая паузы и т.п.) проставляет преподаватель - эксперт. Обучающийся должен убедиться в том, что время начала указано корректно.

-          4.Оборудование:
      - инвентарь: доски разделочные МС,МВ, ножи кухонные МС, МВ, , ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов МС,МВ
      - оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом,           электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Модуь 2 Организация процесса приготовления и приготовление  блюда из курицы: « Шницель  по- столичному»

Модуль 2.		Организация процесса приготовления и приготовление блюда из курицы:  « Шницель  по- столичному»		Компетенция
	Описание		Приготовить  1 порцию  блюда из курицы:  « Шницель  по- столичному» ·         Минимум один обязательный декоративный элемент на выбор участника ·         1 соус на выбор участника ·         Запрещено использовать для декорации свежие продукты растительного происхождения
	Подача		·         Масса блюда минимум 100 г. ·         1 порция блюда подаются на тарелке – форма и размер блюда для подачи определится в день жеребьевки ·         Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты		·         Используйте ингредиенты с общего стола ·         Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Обязательные ингредиенты		·         Обязательные продукты уточняются с главным экспертом в день до экзамена С – 1
	Специальное оборудование		Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена.

Ø  Последовательность выполнение работы

                1.Организация рабочего места:

                     - взвесить и разместить продукты на рабочем столе

                     -  подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду.

                     -   проверить исправность оборудования, подготовить к работе

               2. Подобрать сырье и рассчитать его количество на  1 порцию (130/10 гр.)

               3.Приготовление блюда                                                                                                                   

               4. Оформление блюда

   5. Подача

Ø  Условия выполнения задания :

1. Место  выполнения задания: кухня - столовая « УАвиаК-МЦК», корпус 1

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Для выполнения  модуля, обучающийся имеет право пользоваться:

     -   технологической картой ;

     - основными ингредиентами:

     -  оборудованием.

-          Используйте ингредиенты с общего стола

-          Обязательные продукты: «Чёрный ящик». Ингредиенты из «чёрного ящика» станут известны в день жеребьёвки.

-          Если обучающийся не выполнил задание в одном из модулей, он может к нему вернуться

-           Задание считается выполненым, если все модули сделаны в основное время, в полном объёме

-          После выполнения задания обучающийся должен получить подтверждение эксперта на выполнение следующего задания.

-          Время начала и окончания выполнения задания (включая паузы и т.п.) проставляет преподаватель - эксперт. Обучающийся должен убедиться в том, что время начала указано корректно.

4.Оборудование:
      - инвентарь: доски разделочные МС,МВ, ножи кухонные МС, МВ, , ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов МС,МВ
      - оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом,           электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

                                                                                                                 ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Критерии оценки демонстрационного экзамена

                                ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Критерии	Показатели оценки
	показатели работы	показатели результата работы                     (презентации)
Объективные критерии	Соответствие спецодежды: соответствие требованиям и чистота; - соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления; - соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления; - рациональное использование продуктов.	- время подачи; - температура подачи; -присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда; - масса блюда; - чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков) - правильность нарезки продуктов
Субъективные критерии	- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления,  эффективность, контроль за ведением процесса; -  владение кулинарными техниками	- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция) - стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям; - сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда; - консистенция каждого компонента блюда в отдельности; - вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

Раздел	Критерий	Оценки
		Субъективная (если это применимо)	Объективная	Общая
1,2	ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:                       Работа
О1	Персональная гигиена – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота	-	0,9	0,9
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
О2	Персональная гигиена – Руки (в т.ч.работа с перчатками)	-	0,8	0,8
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
О3	Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами	-	0,8	0,8
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или -больше нарушений = 0-	-
О4	Персональная гигиена – плохие привычки-	-	0,9	0,9
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = 2/3 махбалла,  два нарушения = 1/3махбалла, три или больше нарушений = 0	-
О5	Гигиена рабочего места – Чистый пол	-	0,8	0,8
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
О6	Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок	-	0,8	0,8
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
О7	Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок	-	0,9	0,9
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
О8	Расточительность	-	0,8	0,8
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
О9	Гигиена рабочего места – Брак	-	0,8	0,8
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
О10	Правильное использование цветных разделочных досок	-	0,9	0,9
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
О11	Раздельное использование контейнеров для мусора	-	0,8	0,8
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение или больше нарушений = 0	-
О12	Достаточный заказ продуктов по ордер листу (списку продуктов)	-	0,8	0,8
	Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0	-
	ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:          Результаты работы        (Презентация)	-
О13	Время подачи – корректное время подачи:±1 минута от заранее определённого	-	1,7	1,7
	Если задержка составляет более 5 минут от корректного времени подачи, теряется по 1/5 от максимального балла за каждую минуту. При задержке 5 минут блюдо считается не представленным
О14	Соответствие температуры подачи (Да=махбалл, Нет=0)	-	1,6	1,6
О15	Использование обязательных ингредиентов (Да=махбалл, Нет=0)	-	1,6	1,6
О16	Правильность подачи (соответствие заданию) (Да=махбалл, Нет=0)	-	1,7	1,7
О17	Соответствие массы блюда (Да=махбалл, Нет=0)	-	1,7	1,7
О18	Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) (Да=махбалл, Нет=0)	-	1,7	1,7
		0	20	20
	СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:  Результаты работы        (Презентация)
С1	Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция)	10,0	-	10,0
С2	Презентация: стиль и креативность	10,0	-	10,0
С3	Вкус – общая гармония вкуса и аромата	10,0	-	10,0
С4	Консистенция каждого компонента блюда	10,0	-	10,0
С5	Вкус каждого компонента в отдельности	10,0	-	10,0
	СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:  Работа
С6	Кулинарные навыки – Приготовление и оформление	10,0	-	10,0
С7	Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, Соответствующие продукту технологии	10,0	-	10,0
С8	Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль	10,0	-	10,0
		80,0	0	80
Итого =		80,0	20	100

На основании оценок, выставляемых членами ГЭК, выпускнику выставляется оценка за демонстрационный экзамен:

Оценки «отлично» заслуживает выпускник, получивший от 100 до 80 баллов

Оценки «хорошо» заслуживает выпускник, получивший от 79 до 60 баллов

Оценки «удовлетворительно» заслуживает выпускник, получивший от 59 до 40 баллов

Оценка «неудовлетворительно» выставляется выпускнику, получившему 39 и менее баллов

                                                                                            ПРИЛОЖЕНИЕ 4

                                                   Оценочный лист

Номер компетенции   Компетенция  Кондитерское дело                                                                                                     экзаменационный день_____

Оценка модуля «1»  Организация процесса приготовления и приготовление  торта    «Медовик»

Дата «____» _________2017г.

Студент__________________________________________________________________

Время начала______________________   Время окончания_________________

№ позиции

Максимальнколичество баллов

Критерии выполнения

Способ оценки позиции

Результат выполнения

Баллы

ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:  Работа, презентация

РАБОТА:

О1

0,9

Персональная гигиена – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О2

0,8

Персональная гигиена – Руки (в т.ч.работа с перчатками)

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О3

0,8

Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О4

0,9

Персональная гигиена – плохие привычки

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = 2/3 махбалла,  два нарушения = 1/3махбалла, три или больше нарушений = 0

О5

0,8

Гигиена рабочего места – Чистый пол

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О6

0,8

Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О7

0,9

Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О8

0,8

Расточительность

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О9

0,8

Гигиена рабочего места – Брак

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О10

0,9

Правильное использование цветных разделочных досок

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О11

0,8

Раздельное использование контейнеров для мусора

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение или больше нарушений = 0

О12

0,8

Достаточный заказ продуктов по ордер листу (списку продуктов)

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

О13

1,7

Время подачи – корректное время подачи:  ±1 минута от заранее определённого

Да/Нет

Если задержка составляет более 5 минут от корректного времени подачи, теряется по 1/5 от максимального балла за каждую минуту. При задержке 5 минут блюдо считается не представленным

О14

1,6

Соответствие температуры подачи (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

О15

1,6

Использование обязательных ингредиентов (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

О16

1,7

Правильность подачи (соответствие заданию) (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

О17

1,7

Соответствие массы блюда (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

О18

1,7

Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

20,00

Максимальное  возможное количество баллов

Результат

СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:   Презентация , работа

ПРЕЗЕНТАЦИЯ :

С1

10,0

Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция)

Да/Нет

С2

10,0

Презентация: стиль и креативность

Да/Нет

С3

10,0

Вкус – общая гармония вкуса и аромата

Да/Нет

С4

10,0

Консистенция каждого компонента блюда

Да/Нет

С5

10,0

Вкус каждого компонента в отдельности

Да/Нет

РАБОТА :

С6

10,0

Кулинарные навыки – Приготовление и оформление

Да/Нет

С7

10,0

Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, соответствующие продукту технологии

Да/Нет

С8

10,0

Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль

Да/Нет

80,00

Максимальное  возможное количество баллов

Результат

100

Максимальное  возможное количество баллов

Общий результат

Время, отводимое на модуль:  240 минут

Фактически затраченное время:____________________                                  

 Эксперт:    _________________  / ___________________________/

                            (подпись)                                                 (расшифровка подписи)

                                                            Оценочный лист

Номер компетенции   Компетенция  Поварское дело                                                                                                     экзаменационный день_____

Оценка модуля «2» Организация процесса приготовления и приготовление блюда из курицы: « Шницель  по- столичному»

Дата «____» _________2017г.

Студент_____________________________________________________________________

Время начала______________________   Время окончания_________________

№ позиции

Максимальнколичество баллов

Критерии выполнения

Способ оценки позиции

Результат выполнения

Баллы

ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:  Работа, презентация

РАБОТА:

О1

0,9

Персональная гигиена – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О2

0,8

Персональная гигиена – Руки (в т.ч.работа с перчатками)

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О3

0,8

Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О4

0,9

Персональная гигиена – плохие привычки

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = 2/3 махбалла,  два нарушения = 1/3махбалла, три или больше нарушений = 0

О5

0,8

Гигиена рабочего места – Чистый пол

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О6

0,8

Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О7

0,9

Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О8

0,8

Расточительность

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О9

0,8

Гигиена рабочего места – Брак

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О10

0,9

Правильное использование цветных разделочных досок

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

О11

0,8

Раздельное использование контейнеров для мусора

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение или больше нарушений = 0

О12

0,8

Достаточный заказ продуктов по ордер листу (списку продуктов)

Да/Нет

Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла,  два или больше нарушений = 0

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

О13

1,7

Время подачи – корректное время подачи:  ±1 минута от заранее определённого

Да/Нет

Если задержка составляет более 5 минут от корректного времени подачи, теряется по 1/5 от максимального балла за каждую минуту. При задержке 5 минут блюдо считается не представленным

О14

1,6

Соответствие температуры подачи (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

О15

1,6

Использование обязательных ингредиентов (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

О16

1,7

Правильность подачи (соответствие заданию) (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

О17

1,7

Соответствие массы блюда (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

О18

1,7

Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) (Да=махбалл, Нет=0)

Да/Нет

20,00

Максимальное  возможное количество баллов

Результат

СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:   Презентация , работа

ПРЕЗЕНТАЦИЯ :

С1

10,0

Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция)

Да/Нет

С2

10,0

Презентация: стиль и креативность

Да/Нет

С3

10,0

Вкус – общая гармония вкуса и аромата

Да/Нет

С4

10,0

Консистенция каждого компонента блюда

Да/Нет

С5

10,0

Вкус каждого компонента в отдельности

Да/Нет

РАБОТА :

С6

10,0

Кулинарные навыки – Приготовление и оформление

Да/Нет

С7

10,0

Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, соответствующие продукту технологии

Да/Нет

С8

10,0

Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль

Да/Нет

80,00

Максимальное  возможное количество баллов

Результат

100

Максимальное  возможное количество баллов

Общий результат

Время, отводимое на модуль:  240 минут

Фактически затраченное время:____________________                                  

 Эксперт:    _________________  / ___________________________/

                            (подпись)                                                 (расшифровка подписи)

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Инфраструктурный лист

ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

Оборудование , инструменты и мебель на  1-го студента
№	Наименование и характеристики
	Оборудование	Габариты
	Основное оборудование в боксах	4-х уровневый 1000 мм
	Стеллаж
	Стол с моечной ванной 1200	1200
	Смеситель холодной и горячей вода
	Миксер
	Весы электронные
	Общее оборудование в зоне соревнований
	Мясорубка
	Слайсер - машина для нарезки гастрономии
	Микроволновая печь
	Пароконвекционная печь  на подставке
	Плита электрическая	4 нагревательных элемента
	Инвентарь	Количество
1	Доска разделочная	1
2	Коврик силиконовый для выпечки	1
3	Сковорода	1
4	Миска	1
5	Кастрюля с крышками	1
6	Сотейник	1
7	Сито 20 см	1
8	Тарелки для презентации белые плоские 28 см	3
9	Тарелки для презентации белые плоские 18 см	6
10	Мусорная корзина	1
	Общий инвентарь	количество
1	Мерный ковшик	8
2	Шенуа 18-22 см	5
3	Лопатки металлические	10
4	Венчик	10
5	Силиконовая лопатка	8

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

                                                            ДЛЯ КОМПЕТЕНЦИЙ

«ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» И « КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО»

                        I    Общие положения

1.1. Во время работы на повара, кондитера  могут оказывать неблагоприятное воздействие в основном следующие опасные и вредные производственные факторы:

- движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин;

- выступающие части оборудования (острые кромки, незакрытые дверки и т. п.);

- повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);

- предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, шланги, котлы, подставки и др.);

- электрический ток, путь которого в случае замыкания может пройти через тело человека;

- повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;

- нагретые до высокой температуры поверхности;

- кипящие и горячие жидкости, масло и др.;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- опасность возникновения пожара.

1.2. Повар во время работы должен пользоваться санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов.

1.3. Для предупреждения возможности возникновения пожара повар должен соблюдать требования пожарной безопасности.

                      II  Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Повар перед началом работы должен надеть санитарную одежду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.

2.2. Санитарная одежда должна быть соответствующего размера, с коротким рукавом или рукавом три четверти, чистой и не стеснять движений.

2.3. Перед началом работы в горячем цеху повару необходимо выполнить следующие операции:

- проверить работу оборудования на холостом ходу кратковременным включением;

- проверить прочность крепления применяемого оборудования (например, на столе или передвижной тележке);

- перед включением проверить исправность шнура питания. Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью;

- при включении плитки штепсельную вилку ввести в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дерганием за шнур;

- для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой;

- следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

- проверить отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов;

- убедиться в наличии подовых листов в камерах пекарских шкафов;

- убедиться в непрерывном поступлении воды, в нормальной работе поплавкового

устройства, исправности разборного крана электрокипятильника.

                                   III    Требования охраны труда во время работы

3.1  При работе с режущими инструментами:

- соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед;

- хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания;

- пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа;

- при загрузке продуктов в овощерезательную машину, при перемещении продуктов и тары не разрешается держать нож в руках;

- не следует носить нож в руках острием вперед (переносить его лучше в футляре); во время перерывов в работе не рекомендуется оставлять нож на столе, его следует убирать в специальное место для хранения;

- нельзя пользоваться ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки;

- не следует нарезать продукты вручную навесу; для этого нужно использовать разделочные доски;

- соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части;

- необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся части овощерезок, протирочных и других машин;

- загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими порциями; для проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (толкачами, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины;

- нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверять качество заточки ножей руками; судить о качестве заточки ножей нужно по нарезаемому продукту;

- производить удаление заклинившего продукта следует только после выключения машины, при обесточенном электродвигателе.

При эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов необходимо руководствоваться следующими требованиями:

- работать следует при закрытом щитке режущего устройства;

- нельзя устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;

- нельзя устанавливать толщину реза при включенной машине;

- необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;

- во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;

- остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной остановки и отключения машины от электросети;

- нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства; приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;

- не следует очищать дисковый нож машины руками; при этом нужно пользоваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.

3.2 При работе с горячими жидкостями и поверхностями

- Следите, чтобы при кипении содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.

- Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.

- Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

- Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную

    посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

- Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от

 себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших

  усилий. 

- Заливать жир в сковороду, фритюрницу и др. следует до включения оборудования в

 сеть; загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы нужно с

  помощью металлической сетки.

- Загрузку продуктов производить спустя 15-20 минут после включения сковороды.

- Не устанавливать контакты электроконтактного термометра на температуру выше

260 ºС.

- При открывании крышки сковороды следует соблюдать осторожность и стоять

сбоку.

- Опрокидывать и сливать содержимое чаши сковороды можно только после

отключения ее от электросети и остывания содержимого до 40 ºС.

- Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно осторожно,

движением на себя.

 - Повару следует быть осторожным и не проливать на плиту жидкости.

- Во время работы повару не следует накапливать излишки продуктов, загромождать

проходы порожней тарой и другими предметами.

- Нельзя производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в

руках; при этом не следует прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей.

- Нельзя допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю

мощность без загрузки.

- Необходимо соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов из

жарочных шкафов.

-          Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и неровности пола на рабочем месте; пролитый на пол жир или уроненные продукты нужно немедленно убрать.

-          Нельзя пользоваться битой посудой, имеющей сколы, трещины.

-          Нельзя пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.

-          Повару следует остерегаться разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца; попавший в глаз раствор необходимо немедленно смыть водой.

-          Не следует перегружать дежу тестомесильной машины; для этого необходимо соблюдать норму загрузки объема дежи.

-          Установку и надежную фиксацию резервуара и рабочего органа взбивальной машины следует производить при обесточенном электродвигателе; зазор между дном резервуара и рабочим органом должен быть не менее 5 мм.

-          Загрузка резервуара взбивальной машины должна производиться только после полной сборки резервуара и рабочего органа.

-          Нельзя добавлять продукты во время работы взбивальной машины.

-          Отбор проб и выгрузку продуктов из резервуара взбивальной машины следует производить только после полной остановки электродвигателя.

-          Соблюдать осторожность при работе с миксером.

-          Соблюдать правила использования работы на блендере.

IV   Требования охраны труда по окончании работы

 4.1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.

4. 2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.

4. 3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным крючком или выталкивателем в зависимости от конструкции машины; при этом нельзя пользоваться кратковременным пуском машины.

4. 4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.

4. 5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования.

             4. 6. По окончании работы следует тщательно вымыть руки тёплой водой.

Краткое описание документа:

Программа ГИА в формате демонстрационного экзамена по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело»,по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и стандарта WorldSkills

Формами проведения государственной итоговой аттестации по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания являются:

- государственный экзамен в формате демонстрационного экзамена (ДЭ) по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело»;

- защита выпускной квалификационной работы (ВКР) – дипломной работы.

Цель проведения демонстрационного экзамена - определение соответствия результатов освоения образовательной программы среднего профессионального образования требованиям федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и стандарта WorldSkills по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело»