|
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального
образования
«Тольяттинский политехнический
техникум»
(ГБОУ СПО «ТПТ»)
|
УТВЕРЖДАЮ
|
УТВЕРЖДАЮ
|
Председатель
Экспертного совета
|
Директор ГБОУ СПО
«ТПТ»
|
_____________ М.В.
Горбунова
|
______________ В.А. Давыдов
|
«___»_______________2014 г
|
«___»_______________2014 г.
|
Программа курса предпрофильной подготовки учащихся
9-х классов
«Школа кулинарии»
Авторы:
Федорова Галина Юрьевна, преподаватель первой квалификационной
категории
г.о. Тольятти, 2014
Пояснительная записка
Программа
курса по выбору «Школа кулинарии» предназначена для учащихся 9-х классов общеобразовательных школ с целью
профессиональной ориентации при дальнейшем получении образовании.
В настоящее время происходит стремительное
развитие индустрии сервиса.
Общественное питание - это обширная сфера
индустрии сервиса и в настоящее время высококачественное обслуживание населения
имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторан, бара или
кафе. Одной из основных задач современного образования является формирование у учащихся
объективных всесторонних знаний об окружающем мире. Важное место здесь занимает
знания перспективности профессии общественного питания.
В нашем городе индустрия сервиса постоянно
развивается, поэтому на рынке труда квалифицированные специалисты в сфере услуг
востребованы. Необходимо правильно сориентировать учащихся в перспективности
таких профессий и должностей как «заведующий производством», «повар»,
«кондитер», «официант».
Программа курса по выбору «Школа кулинарии» по
содержанию имеет профориентационную направленность и знакомит учащихся с
основными видами профессиональной деятельности в отрасли общественного питания.
По окончании
программы курса по выбору «Школа кулинарии», учащиеся общеобразовательной
школы получают минимальный опыт в различных видах профессиональной деятельности техника-технолога,
ознакомятся с миром современных профессий, исполняя те или иные
социально-профессиональные роли (заведующий производством, повар, кондитер,
официант).
В реализации курса большое место отводится разъяснению
возможностей получения дальнейшего образования по специальности «Технология
продукции общественного питания», приводится перечень образовательных
учреждений г.о. Тольятти и Самарской области, осуществляющих подготовку в
рамках общего, среднего и высшего профессионального образования.
Кроме того, сделан аналитический обзор перспективного
трудоустройства (обзор должностей и места работы) по рассматриваемому профилю
деятельности и сопоставлен с современным состоянием рынка труда г.о. Тольятти
и Самарской области.
Цели курса:
·
информирование и ознакомление учащихся
9 классов с основными видами профессиональной деятельности техника технолога общественного питания
и возможностями применения современных технологий;
·
формирование у учащихся первоначального представления об основах
применения современных технологий в общественном питании.
Задачи курса:
·
предоставить
возможность учащимся реализовать свой интерес к профессии;
·
ознакомить с основными
профессиями и должностями в области общественного питания: заведующий
производством, повар, кондитер, изготовитель полуфабрикатов, официант, техник-технолог,
бармен, бариста;
·
ознакомить с основными способами тепловой обработки продуктов;
·
ознакомить с простыми и сложными формами нарезки овощей;
·
ознакомить с технологией приготовления винегрета;
·
ознакомить с основными принципами составления праздничного меню, складывания
полотняных салфеток и сервировки стола;
·
ознакомить с технологией приготовления заварных пирожных.
В
содержание курса включены следующие виды знаний:
·
основные понятия и термины предпрофильной подготовки: уровень
образования, выбор профессии, трудоустройство, личностные качества;
·
основные понятия и термины профессиональной деятельности, такие
как: обработка продуктов, блюдо, полуфабрикат, кулинарное изделие, мучные
кондитерские изделия, карвинг, кофе-арт, молекулярная кухня, меню, столовое
белье, столовая посуда и приборы.
В
содержании программы представлены следующие виды деятельности учащихся:
·
практическая
деятельность по составлению праздничного меню;
·
практическая
деятельность по сервировки стола, складыванию полотняных салфеток;
·
практическая
деятельность по выполнению простых и сложных форм нарезки овощей и
приготовления винегрета;
·
практическая
деятельность по приготовлению заварных пирожных.
Основанием для отбора содержания курса служат
следующие критерии:
·
общность и типичность
знаний в области технологии приготовления пищи, организации производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания;
·
перспективность
представленных технологий изучения основ составления меню, сервировки стола,
приготовления продукции.
Формы и методы работы с учащимися, используемые в реализации
курса:
·
лекции (с
сопровождением компьютерной презентации, видеофильмов);
·
практические и лабораторные работы под руководством мастера
производственного обучения (составление
меню, сервировка стола, складывание салфеток, простая и сложная нарезка
овощей, приготовление заварных пирожных);
·
активные методы
проведения занятий: деловая, имитационная игра, тест, решение творческих
заданий и проблемных ситуаций, работа в малых группах.
В результате обучения учащиеся будут знать
(понимать):
·
современное состояние и
направление развития отрасли общественного питания;
·
основы технологии
продукции общественного питания;
·
основные характеристики
профессий и должностей «заведующий производством», «повар», «кондитер», «официант»,
«техник-технолог», «бариста»;
·
основные виды
профессиональной деятельности заведующего производством, официанта, повара,
кондитера.
В результате обучения учащиеся будут уметь:
·
осуществлять поиск и
использование информации, необходимой для эффективного выполнения поставленных
задач;
·
сервировать стол;
·
складывать столовые
салфетки;
·
составлять праздничное
меню;
·
осуществлять простые и
сложные формы нарезки овощей;
·
осуществлять приготовления
винегрета;
·
осуществлять приготовление
заварных пирожных.
Формы
контроля
Формой текущего контроля закрепления
полученных знаний и опыта служат устный опрос, тестирование, обсуждение
результатов практической работы, конкурс творческих работ.
Специфика
программы
Предлагаемая программа рассчитана на 11 часов
учебного времени и предназначена для учащихся 9 классов общеобразовательных
школ.
В процессе обучения 68 % времени занимает выполнение практических
работ. Специфика
курса заключается в том, что реализация практической части программы
предполагает индивидуальную работу учащихся с использованием
оборудования лаборатории специальности «Технология продукции общественного
питания».
Оптимальное количество учащихся в группе – 15 человек.
Учебно-тематический план
№
п/п
|
Раздел, тема
|
Всего
часов
|
в том числе
|
Форма
контроля
преподавателя
|
теоретич.
занятия
|
практич.
занятия
|
Раздел 1 . Вводная часть
|
1,5
|
1,5
|
-
|
|
1
|
Тема 1.1
Сфера
профессиональной деятельности: общественное питание. Обзор специальностей и
профессий по профилю специальности. Основные критерии, определяющие
склонность к профессиям по технологическому профилю. Уровни образования по
технологии продукции общественного питания и перспективы трудоустройства
|
1,5
|
1,5
|
-
|
Опрос
|
Раздел 2. Виды профессиональной деятельности в
области общественного питания
|
8,5
|
2,0
|
6,5
|
|
2
|
Тема 2.1
Виды
профессиональной деятельности заведующего производством
|
2,0
|
0,5
|
1,5
|
Оценка результатов практической
работы
|
Тема 2.2
Виды профессиональной деятельности официанта
|
1,5
|
0,5
|
1,0
|
Оценка результатов практической
работы
|
Тема 2.3
Виды
профессиональной деятельности повара
|
2,5
|
0,5
|
2,0
|
Оценка результатов практической
работы
|
Тема 2.4
Виды
профессиональной деятельности кондитера
|
2,5
|
0,5
|
2,0
|
Оценка результатов практической
работы
|
Раздел 3. Итоговое занятие
|
1,0
|
-
|
1,0
|
|
3
|
Оформление и подача
кулинарной продукции, сервировка стола
|
1,0
|
-
|
1,0
|
Конкурс творческих работ
|
Итого:
|
11
|
3,5
|
7,5
|
|
Программа курса
Раздел 1 Вводная часть
Сфера профессиональной деятельности:
общественное питание. Обзор специальностей и профессий по профилю специальности
(1,5 часа)
Вводный урок о технологии продукции общественного
питания. Роль питания в жизни общества. Работа предприятий общественного
питания в современных условиях. Обзор распространенных профессий и должностей: «заведующий
производством», «техник-технолог»,
«повар», «кондитер», «официант», «бармен»,
«бариста». Презентация «Моя будущая профессия
– техник-технолог общественного питания».
Основные критерии,
определяющие склонность к профессиям по технологическому профилю. Личностные качества наиболее важные для
профессий «техник-технолог», «повар», «кондитер», «официант», «бармен».
Уровни образования по технологии
продукции общественного питания и перспективы трудоустройства. Различные уровни образования (НПО,
СПО, ВПО) в
которых ведётся обучение по технологическим профессиям. Требования современного рынка труда к технологическим
профессиям. и перспективы развития общественного питания и трудоустройства.
Форма:
Урок-беседа.
Раздел
2 Виды профессиональной деятельности в области общественного питания
Тема
2.1 Виды профессиональной деятельности заведующего производством (2,0 часа)
Виды меню. Правила расположения блюд в меню. Физиологические основы
составления меню. Правила составления меню тематического банкета.
Практическая
работа № 1. Составление праздничного меню.
Форма:
урок-практикум
Тема 2.2 Виды профессиональной деятельности
официанта (1,5 часа)
Организация и
обслуживание торжеств, семейных обедов: характеристик, особенности меню.
Понятие о современных услугах типа: стол-экспресс, зал-экспресс, «шведский
стол», бизнес-ланч, бранч, кофе-брейк. Последовательность подачи блюд и
напитков. Методы подачи блюд. Подача кулинарной продукции. Сервировка столов.
Характеристика столовой посуды, приборов, столового белья.
Практическая работа
№2. Сервировка стола для завтрака. Приемы складывания полотняных салфеток.
Форма:
комбинированный урок
Тема 2.3 Виды
профессиональной деятельности повара (2,5 часа)
Классификация
способов механической обработки продуктов. Простые и сложные виды нарезки
клубнеплодов и корнеплодов. Карвинг: понятие, характеристика.
Практическая
работа № 3. Простые и сложные формы нарезки картофеля, моркови, свеклы. Приготовление
винегрета.
Форма:
комбинированный урок
Тема 2.4 Виды профессиональной деятельности кондитера (2,5 часа)
Подготовка
сырья. Влияние компонентов теста на его структурно-механические свойства и
показатели качества. Разрыхлители. Способы разрыхления, их характеристика.
Технология
приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста. Отделочные полуфабрикаты. Виды.
Назначение. Использование. Способы оформления изделий из заварного теста при
помощи крема.
Практическая работа № 4. Приготовление заварных пирожных.
Форма:
комбинированный урок
Раздел 3 Итоговое занятие
Оформление и подача кулинарной продукции, сервировка
стола (1,0 час)
Сервировка
тематического стола. Подготовка столовой
посуды, приборов, столового белья. Оформление и подача холодного блюда.
Оформление и подача пирожных. Вариант складывания салфеток. Использование
дополнительных атрибутов.
Форма:
конкурс творческих работ
Информационное
обеспечение
Перечень
специализированных помещений:
- кабинет «Технологии продукции
общественного питания»;
- лаборатория «Технологии продукции
общественного питания».
Перечень
демонстраций, практических и лабораторных работ:
- практическая работа № 1. Составление
праздничного меню;
- лабораторная работа № 2. Сервировка
стола для завтрака. Приемы складывания полотняных салфеток;
- лабораторная работа № 3. Простые и
сложные формы нарезки картофеля, моркови, свеклы. Приготовление винегрета;
- лабораторная работа № 4. Приготовление
заварных пирожных;
Перечень
необходимого оборудования:
- парты, стулья, компьютер, медиа-проектор;
- плита электрическая, шкаф жарочный, зонт
вентиляционный, производственные столы, ванны моечные, доски разделочные, ножи
поварские, листы кондитерские, шприцы кондитерские, кастрюли, миксер;
- столовая посуда и приборы, столовое
белье.
Перечень
дидактических материалов (печатных, аудио-, видео-,
электронных):
- презентация «Моя будущая профессия –
техник-технолог общественного питания»;
- презентация «Меню: виды, правила
составления»;
- видеофильм «Сервировка столов»;
- видеофильм «Способы складывания
салфеток»;
- презентация «Механическая кулинарная
обработка овощей»;
- презентация «Карвинг»;
- презентация «Мучные кондитерские
изделия»;
- меню банкета.
Список литературы:
1 Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев: «А.С.К»,
2002. – 1086с.
2 Ковалев Н.И., Технология приготовления
пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480с.
3 Радченко Л.А. Обслуживание на
предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 384с.
4 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание.
Термины и определения».
5 ОСТ 28-1-95 «Общественное питание.
Требования к производственному персоналу».
Информация
об авторах программы
Название программы
|
«Школа кулинарии»
|
Фамилия
|
Медведева
|
Имя
|
Ляна
|
Отчество
|
Николаевна
|
Место работы
|
ГБОУ СПО «ТПТ»
|
Должность
|
Преподаватель
|
Контактный телефон
|
26-14-48
|
E – mail
|
-
|
Аннотация
Программа
курса по выбору для учащихся 9-х классов «Мастер кулинарии».
Медведева Ляна Николаевна, преподаватель ГБОУ
СПО «ТПТ».
Программа курса помогает выпускнику школы сделать выбор дальнейшей трудовой деятельности; знакомит с основными видами деятельности
специалистов в отрасли
общественного питания,
востребованными на современном рынке труда г.о. Тольятти и Самарской области.
Данный курс предполагает знакомство на практике учащихся общеобразовательной
школы с основными
наиболее распространёнными и востребованными на рынке труда должностями и профессиями в общественном питании (заведующий производством, техник-технолог, повар, кондитер, официант).
Учащиеся получат возможность:
- познакомиться с современными направлениями развития общественного
питания;
- познакомиться с основами технологии продукции общественного питания;
- засервировать стол для завтрака;
- научиться складывать столовые салфетки;
- составить меню для праздника;
- научиться простым и сложным формам нарезки овощей;
- приготовить заварные пирожные.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.