управление
образования и науки тамбовской области
тамбовское областное государственное АВТОНОМНОЕ профессиональное
образовательное учреждение «многопрофильный колледж имени
И.Т.КАРАСЕВА»
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ. 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ШКОЛЬНОГО МЕНЮ
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
пос. Строитель, 2019 г.
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
|
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
|
|
|
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
|
|
1. ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
1.1. Цель и планируемые результаты освоения
профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля
студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление блюд школьного меню и соответствующие
ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Общие компетенции:
|
Код
|
Наименование общих
компетенций
|
|
ОК 01.
|
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
|
|
ОК 02.
|
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности
|
|
ОК.03
|
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и личностное развитие
|
|
ОК.04
|
Работать в коллективе и
команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
|
|
ОК.05
|
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
|
|
ОК.06
|
Проявлять
гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе общечеловеческих ценностей
|
|
ОК.07
|
Содействовать сохранению
окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях
|
|
ОК.09
|
Использовать средства
физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
|
|
ОК.10
|
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и иностранном языке
|
1.1.2. Профессиональные компетенции
|
Код
|
Наименование видов деятельности
и профессиональных компетенций
|
|
ВД 6
|
Организация приготовления,
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
ПК 6.1.
|
Организация работы школьных
пищеблоков
|
|
ПК 6.2
|
Механическое и тепловое
оборудование школьных пищеблоков
|
|
ПК 6.3
|
Организация процесса
приготовления и приготовление блюд для школьников и диетических блюд
|
1.3. Рекомендуемое количество
часов/зачетных единиц на освоение программы профессионального модуля:
всего – 154 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студента
– 34 часов/зачетных единиц, включая:
обязательной аудиторной учебной
нагрузки обучающегося – 32 часов;
самостоятельной работы обучающегося –
2 часов;
учебной практики – 36 часов;
производственной практики – 72 часа.
3. Условия реализации
программы профессионального модуля
«Приготовление блюд
школьного меню»
3.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие:
-
учебных
аудиторий;
-
учебно-производственной
столовой;
-
лаборатории-студии
пищевых производств;
-
учебно-производственных
цехов УПЦ «Комбинат школьного питания»
Реализация
программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и
технологическое оснащение рабочих мест:
Шкаф расстойный Бриз-122
Печь ротационная 99МР-02
Шкаф пекарский электрический ШПЭСМ-3
Шкаф предварительной расстойки Бриз плюс
Установка тестозакаточная Восход ТЗ-3М
Просеиватель муки вибрационный горизонтальный ПВГ-600М
Тестомесильная машина ТММ-140
Дежеопрокидыватель A2-ХДЕ
Машина тестоделительная Восход-ТД-4
Тестоокруглитель Восход-ТО-5
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-1,4
Шкаф холодильный ШХ-0,7
Электроплита ПЭ-0.51Ш
Шкаф расстоечный 84LI
Шкаф пекарский 104 PX VAPOR
Тестомесильная машина МТМ-60М
Мукопросеиватель вибрационный Каскад
Машина взбивальная ММ-23
Подъемный механизм Nilma S.p.A.
Вакуумный упаковщик HENKELMAN Marlin 52
Весы напольные
Машина картофелеочистительная МОК-300М
Машина протирочно-резательная МПР-350М
Вакуумный упаковщик HENKELMAN Boxer 42
Картофелечистка Nilma K30-AM
Аппарат для автоматической чистки лука Nilma S.p.A. Maxim
Сплит-система Professionale среднетемпературная Polair SM 222 P
Камера холодильная Polair КХН-14,69
Шкаф холодильный
ШХ-0,7 Весы
настольные
Пароконвектомат
Rational combimaster 101
Плита 4
конфорочн. ЭПК-48ПКВ- 840/850/860-П
Зонт вытяжной
ATESY ЗВО -2000
Эл. котел 900СЕР КПЭМ-100
Электрокипятильник КНЭ-100
Шкаф холод. Premier ШВУП1ТУ-0,75М
Тестомес 25/SN
Шкаф холод. Premier ШВУП1
Весы
эл.порционные CAS SW-5
Мясорубка МИМ-300
Картофелечистка МОК-300
Овощерезка ROBOT COUPE CL50
Шкаф холодильный PREMIER ШВУП 1 ТУ-1,4
М
Машина посудомоечная ELETTROBAR PLUVIA280
Пила электрическая настольная SE/1830
Мясорубка МИМ- 600
Фаршемешалка ИПКС- 019(Н)
Котлетоформовочный аппарат F-4000
Аппарат для панировки «Соmpact»
Термоусадочная машина S 560 SmiPack
Шкаф холодильный ШХ-1,4 PJLAIR
Машина для снятия чешуи КТ-S
Специализированный станок для филирования рыбы А8-ИФ 4-РK
Специализированный станок головоруба для разделки рыбы АLK
Аппарат для шоковой заморозки полуфабрикатов
3.2. Информационное
обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых
учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
1.Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф.
Образования: Учеб.пос. для сред.проф.образования / Н.А.Анфимова,
Л.Л.Татарская.- 2-е изд., стер.- М: Издательский центр «Академия», 2014.
2Антипов
С., Крепов И., Остриков А. Машины и аапараты пищевых производств. – М.: Колос,
2016.
1.
Ботов М.И., Елхина В.Д.,
Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного
питания. – М.: Академия, 2016.
4.
Елхина В.Д., Ботов М.И., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного
питания. – М.: Академия, 2015.
5.
Главацкая В.И., Киселева И.Е. Механическое и холодильное оборудование
предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2016.
6.
Гусева Л.Г. Тепловое и
электрическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика,
2016.
7.
Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. –
М.: ГИОРД, 2016.
8.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.М. Куткина, В.А.
Кравцова. – М.: Деловая литература, 2018.
9. Лапшина В.Т.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания при общеобразовательных школах.- Издательство
«Хлебпродинформ», 2014
1.
Парфентьева Т.Р., Миронова
Н.Б. Оборудование торговых предприятий. - М.: Академия, 2017.
2.
Харченко Н.Э., Чеснокова
Л.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2014.
3.
Шатун Л.Г. технология
приготовления пищи. – М.: ИТК «Дашков», 2017.
4.
Каталоги, проспекты,
ГОСТы на торговое оборудование.
5.
ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52.
6.
СанПиН 2.4.2.1178-02
«Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных
учреждениях»
7.
СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
8.
СанПиН 2.3.2.1324-03
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов.
9.
Методические рекомендации
Минздрава РФ и РАМН «Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов,
предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных
учреждений» 2 июля 2012г. протокол № 4.
10.
Региональный
профессиональный стандарт «Повар».
11.
Профессиональные стандарты
индустрии питания, разработанные ФРиО.
4.3. Кадровое обеспечение
образовательного процесса
Требования к
квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический
состав: высшая или первая
квалификационная категория, стаж не менее 5 лет.
4.Контроль и оценка результатов
освоения
профессионального
модуля
«Приготовление блюд
школьного меню»
|
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и методы
контроля и оценки
|
|
ПК 9.1
Организация работы школьных пищеблоков
|
§
Подбор инвентаря и оборудования, их эффективное и
безопасное использование;
§ Соблюдение температурного режима и
правил приготовления блюд;
§ Соблюдение правил проведения бракеража;
§ Сервировка, оформление и подача простых
блюд и гарниров,
§ Соблюдение правил хранения, сроков
реализации и требований к качеству готовых блюд;
§
|
Дифференцированный зачет по МДК
Дифференцированные зачеты по учебной и производственной практике
Экзамен квалификационный по модулю.
|
|
ПК 9.2 Механическое и тепловое оборудование школьных пищеблоков
|
|
ПК 9.3 Организация процесса приготовления и приготовление
блюд для школьников и диетических блюд
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и методы
контроля и оценки
|
|
ОК.01
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
|
–
точность
распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
–
адекватность
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
–
оптимальность
определения этапов решения задачи;
–
адекватность
определения потребности в информации;
–
эффективность
поиска;
–
адекватность
определения источников нужных ресурсов;
–
разработка
детального плана действий;
–
правильность
оценки рисков на каждом шагу;
–
точность
оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
|
Интерпретация результатов
наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной
программы
|
|
ОК.02
Осуществлять
поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
|
–
оптимальность планирования
информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для
выполнения профессиональных задач;
–
адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней главных аспектов;
–
точность структурирования
отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации
полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
|
|
ОК.03
Планировать
и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
|
–
актуальность используемой
нормативно-правовой документации по профессии;
–
точность, адекватность
применения современной научной профессиональной терминологии
|
|
ОК.04
Работать
в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
|
–
эффективность участия в
деловом общении для решения деловых задач;
–
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
|
|
ОК.05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
|
–
грамотность устного и
письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на
государственном языке;
–
толерантность поведения
в рабочем коллективе
|
|
ОК. 06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
|
–
понимание значимости
своей профессии
|
|
ОК.07
Содействовать сохранению
окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях
|
–
точность соблюдения правил
экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
–
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
|
|
ОК.09
Использовать
информационные технологии в профессиональной деятельности
|
–
адекватность, применения
средств информатизации и информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.