Программа учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

стр.

1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

55

2.      СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

56

3.      условия реализации программы учебной дисциплины

66

4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

67

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

51

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

30

в том числе:

     практические занятия

4

     контрольные работы

7

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

15

в том числе:

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего и тематического контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических диктантов и др.)

5

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.  

5

Подготовка реферата (учебного проекта) по темам учебной дисциплины, создание электронного слайдового сопровождения для его защиты.

5

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта    

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.  Основы физиологии питания

Тема 1.1

Пищевые вещества и их значение

Содержание учебного материала

1

1

Значение пищевых веществ

Общая характеристика  пищевых веществ: состав, физиологическое значение.

Суточная норма потребности человека в питательных веществах.

2

2

Белки, жиры, углеводы

Белок: понятие, состав. Значение  белка для жизни человека, содержание белка в продуктах. Энергетическая ценность белка.

Жиры: понятие, состав. Значение жиров для организма человека. Энергетическая ценность жиров, содержание в продуктах питания.

Углеводы: понятие, состав. Значение углеводов для организма. Энергетическая ценность углеводов. Содержание углеводов в продуктах питания.

3

Витамины и минеральные вещества

Понятие о витаминах, их физиологическое значение. Изменения в организме человека, происходящие в результате избытка или недостатка витаминов.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи.

Минеральные вещества, микроэлементы и вода. Их физиологическое значение, роль в структуре питания.

Самостоятельная работа обучающихся

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего и тематического контроля (в форме тестов, карточек-заданий, терминологических диктантов, самостоятельных и контрольных работ и др.).

Защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося).

Тема 1.2.

Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала

1

1

Процессы пищеварения в организме

Характеристика процессов пищеварения в организме. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Пищеварение в ротовой полости. Переваривание пищи в желудке. Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. Пищеварение в тонких кишках. Роль толстых кишок в процессе пищеварения.

2

2

Усвояемость пищи

Факторы, способствующие повышению усвояемости пищи. Отличительные особенности усвояемости пищи растительного происхождения от усвояемости пищи животного происхождения.

Самостоятельная работа обучающихся

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего контроля

(в форме тестов, карточек-заданий, терминологических диктантов, самостоятельных работ и др.)

Защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося).

Тема 1.3.

Обмен веществ и энергии

Содержание учебного материала

1

1

Понятие обмена веществ

Общее понятие обмена веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс его формирования  в организме человека. Суточный расход энергии. Энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. Понятие рациона питания. Методики составления рационов питания.

2

Практические занятия

1

1

Расчёт энергетической ценности основных продуктов питания.

2

Составление суточного рациона питания.

Самостоятельная работа обучающихся

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего контроля

(в форме тестов, карточек-заданий, терминологических диктантов, самостоятельных работ и др.)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ с использованием электронного слайдового сопровождения.

Защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося).

1

2

3

4

Раздел 2.

 Основы товароведения продовольственных товаров

Тема 2.1

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

1

1

Характеристика продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров. Разделение продовольственных товаров по общим характерным признакам.

2

2

Качество продовольственных товаров

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Методы определения качества сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

Самостоятельная работа обучающихся

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего контроля

(в форме тестов, карточек-заданий, терминологических диктантов, самостоятельных работ, решения расчётных задач и др.)

1

Тема 2.2

Зерномучные товары

Содержание учебного материала

1

1

Зерно и крупы

Основные зерновые культуры. Показатели качества зерна. Крупы: ассортимент, характеристика, пищевая ценность, требования к качеству.

2

2

Мука

Виды помолов муки, показатели качества. Сорта муки. Требования к качеству, способы и условия хранения.

3

Хлебобулочные изделия

Виды хлебобулочных изделий, их пищевая ценность. Характеристика ассортимента.

4

Макаронные изделия

Виды макаронных изделий, показатели качества. Пищевая ценность. Дефекты. Условия хранения и упаковки.

Практические занятия

1

1

Изучение ассортимента круп, определение качества в соответствии со стандартом.

2

Распознавание различных видов макаронных изделий, определение качества в соответствии со стандартом.

Контрольные работы

1

1

Зерномучные товары.

2

Пищевые вещества и их значение.

1

2

3

4

Самостоятельная работа обучающихся

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего и тематического контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, терминологических диктантов и др.).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.

Подготовка и защита реферата/ проекта (по выбору учащегося).

Тема 2.3

Плодоовощные товары

Содержание учебного материала

2

1

Классификация свежих овощей

Классификация свежих овощей. Характеристика видов, показатели качества, химический состав, пищевая ценность, условия хранения и транспортировки.

2

2

Классификация свежих плодов

Классификация свежих плодов. Характеристика видов, показатели качества, химический состав, пищевая ценность, условия хранения и транспортировки.

3

Плодово-ягодные и овощные консервы

Виды плодово-ягодных консервов. Ассортимент, показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.

Виды овощных консервов. Ассортимент, показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.

4

Переработанные плоды и овощи

Переработанные плоды и овощи: сушёные, замороженные. Характеристика ассортимента, показатели качества, условия и сроки хранения.

Практические занятия

1

1

Изучение различных видов и сортов свежих овощей, определение качества в соответствии со стандартом.

2

Изучение различных видов и сортов переработанных овощей, определение качества в соответствии со стандартом.

Контрольные работы

1

1

Плодоовощные товары.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего и тематического контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, терминологических диктантов и др.). Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.

Подготовка и защита реферата/ проекта (по выбору учащегося).

1

2

3

Тема 2.4

Вкусовые товары

Содержание учебного материала

3

1

Чай, кофе

Чай: характеристика сортов, классификация. Требования к качеству, упаковка, условия хранения.

Чайные напитки, их характеристика.

Кофе и кофейные напитки: классификация. Требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения.

2

2

Алкогольные и слабоалкогольные напитки

Характеристика алкогольных, слабоалкогольных напитков. Отличительные особенности, требования к качеству, упаковка, маркировка, сроки хранения.

3

Безалкогольные напитки

Характеристика безалкогольных напитков. Отличительные особенности, требования к качеству, упаковка, маркировка, сроки хранения.

4

Крахмал, сахар

Крахмал, продукты переработки крахмала. Виды и сорта крахмала, показатели качества, условия хранения.

Сахар, сахарная пудра, сахар-рафинад: пищевая ценность, производство, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

5

Шоколад и какао-порошок

Шоколад: особенности химического состава, производство, классификация. Показатели качества, условия и сроки хранения. Какао-порошок: особенности химического состава. Производство, классификация. Показатели качества, условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего контроля (в форме тестов, самостоятельных работ, карточек-заданий, терминологических диктантов).

1

2

3

4

Тема 2.6

Молочные товары

Содержание учебного материала

3

1

Молоко

Ассортимент, химический состав молока. Характеристика молока различных видов животных. Требования к качеству. Упаковка, условия и сроки хранения.

2

2

Кисломолочные продукты

Виды чистых культур кисломолочных бактерий. Характеристика ассортимента: творога, простокваши, сметаны, йогурта и других видов кисломолочных продуктов. Требования к качеству. Упаковка, условия и сроки хранения.

3

Сыры

Твёрдые сычужные сыры. Мягкие сычужные сыры. Рассольные сыры. Кисломолочные сыры. Плавленые сыры. Характеристика ассортимента сыров, производство, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

Молочные консервы

Сгущенное молоко, сухое молоко: производство, характеристика ассортимента. Требования к качеству, маркировка, условия и сроки хранения.

Контрольные работы

1

1

Молочные товары

Самостоятельная работа обучающихся

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего и тематического контроля (в форме тестов, самостоятельных и контрольных работ, карточек-заданий).

Подготовка и защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося).

Тема 2.7

Пищевые жиры

Содержание учебного материала

1

1

Пищевые и кулинарные жиры

Масло коровье, растительные масла. Животные  и кулинарные жиры: характеристика ассортимента. Показатели качества, упаковка, условия и сроки хранения.                                                  

2

Тема 2.8

Мясные товары

Содержание учебного материала

2

1

Мясо убойных животных

Характеристика различных видов мяса убойных животных. Химический состав, пищевая ценность, основные ткани мяса.

1

2

3

4

2

Мясные субпродукты

Классификация мясных субпродуктов, химический состав, кулинарное использование.

3

Колбасные изделия

Характеристика различных видов колбас: варёные, копчёные, полукопченые, ливерные, кровяные. Отличительные особенности колбасных изделий, взаимозаменяемость отдельных видов колбас.

Мясные копчености, характеристика ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

Мясные и мясорастительные консервы

Характеристика различных групп мясных консервов. Производство, требования к качеству, маркировка, условия и сроки хранения.

Практические занятия

1

1

Распознавание различных отрубов мяса, определение качества в соответствии со стандартом.

2

Расшифровка маркировки мясных консервов, определение качества в соответствии со стандартом.

Контрольные работы

1

1

Мясные товары.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего и тематического контроля (в форме тестов, карточек-заданий, терминологических диктантов, самостоятельных и контрольных работ и др.)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ с использованием электронного слайдового сопровождения.

Защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося).

Тема 2.9

Рыбные товары

Содержание учебного материала

3

1

Характеристика основных семейств рыб

Краткая характеристика основных семейств рыб, химический состав, пищевая ценность, виды разделки.

2

2

Живая, охлажденная и мороженая рыба

Пищевая ценность, способы охлаждения и замораживания рыбы. Упаковка, условия и сроки хранения.

3

Соленая, копченая рыба

Соленая рыба: способы посола рыбы, характеристика ассортимента. Требования к качеству, кулинарное использование.

Копченая рыба: способы копчения, характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

Нерыбное водное сырье

Ракообразные, моллюски головоногие, моллюски двустворчатые, иглокожие, морские водоросли. Характеристика ассортимента, пищевое значение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

2

3

4

5

Рыбные консервы и пресервы

Характеристика различных групп рыбных консервов, производство. Требования к качеству, маркировка, условия и сроки хранения.

Контрольные работы

1

1

Рыбные товары

Самостоятельная работа обучающихся

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего и тематического контроля (в форме тестов, карточек-заданий, терминологических диктантов, самостоятельных и контрольных работ и др.)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ с использованием электронного слайдового сопровождения.

Защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося).

Тема 2.10

Дрожжи и химические разрыхлители

Содержание учебного материала

1

1

Виды, характеристика, свойства дрожжей.

2

2

Виды, характеристика, свойства химических разрыхлителей, использование их в пищевом производстве.

Самостоятельная работа обучающихся

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы .

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего  контроля

(в форме тестов, карточек-заданий, самостоятельных работ).

Защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося).

Тема 2.11

Вспомогательные материалы для кулинарных и мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

1

1

Студнеобразующие вещества, их характеристика, использование в кулинарии.

2

2

Пенообразующие вещества, их характеристика, использование в кулинарии.

Самостоятельная работа обучающихся

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего контроля

(в форме тестов, карточек-заданий и др.).

Подготовка и защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося).

Итоговая аттестация в форме дифференцирован-ного зачёта

1

Всего:

51

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

- проводить органолептическую

  оценку качества пищевого сырья

  и продуктов;

защита отчётов по практическим занятиям, защита реферата/  учебного проекта (по выбору), контрольная работа

- рассчитывать энергетическую

  ценность блюд;

интерпретация справочных материалов, защита отчётов по практическим занятиям

- составлять рационы питания.

защита отчётов по практическим занятиям, защита реферата/  учебного проекта (по выбору).

Знания:

- роли пищи для организма человека;

тестирование, самостоятельная работа

- основных процессов обмена веществ

  в организме;

тестирование, контрольная работа

- суточного расхода энергии;

защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося), контрольная работа

- состава, физиологического значения, энергетической  и пищевой ценности различных продуктов питания;

защита отчётов по практическим занятиям, реферата/учебного проекта (по выбору учащегося), контрольная работа

- физико-химических изменений пищи

  в процессе пищеварения;

защита реферата/учебного проекта (по выбору учащегося)

- усвояемости пищи, влияющих на неё

  факторов;                               

защита реферата/  учебного проекта (по выбору)

- понятия рациона питания;

защита отчётов по практическим занятиям, защита реферата/  учебного проекта (по выбору), контрольная работа

- суточной нормы потребности человека

  в питательных веществах;

защита отчётов по практическим занятиям, защита реферата/  учебного проекта (по выбору), контрольная работа

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

- норм и принципов рационального

  сбалансированного питания;

тестирование, защита отчётов по практическим занятиям, терминологический диктант

- методики составления рационов

  питания;

защита отчётов по практическим занятиям, защита реферата/  учебного проекта (по выбору)

- ассортимента и характеристик

  основных групп продовольственных

  товаров;

защита отчётов по практическим занятиям, защита реферата/  учебного проекта (по выбору), контрольная работа

- общих требований к качеству сырья

  и продуктов;

тестирование, терминологический диктант

- условий хранения, упаковки,

  транспортирования и реализации

  различных видов продовольственных

  товаров.

защита отчётов по практическим занятиям, защита реферата/  учебного проекта (по выбору), контрольная работа