Рабочая программа МДК.05 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ профессиональное  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ЗИМОВНИКОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ имени бабаевского п.а.»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Зимовники, 2022

ОДОБРЕНО и РЕКОМЕНДОВАНО с целью практического применения                      на заседании ПЦК по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер Протокол № __ от «___»______2022г                          Председатель ПЦК ______ В.Н.Тьоса

УТВЕРЖДАЮ             Заместитель директора по УМР              ___________  Е.А.Дорошенко

Настоящая рабочая программа среднего профессионального образования по профессии  разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569.

Организация-разработчик: ГБПОУ  РО  «ЗСХТ»

Разработчик:

1.     Будякова С.В.,  преподаватель дисциплин профессионального цикла

СОДЕРЖАНИЕ

		стр.
1.	Паспорт рабочей  программы  ПМ.03	6
2.	Структура и содержание  обучения ПМ.03	9
3.	Условия реализации программы ПМ.03	16
4.	Контроль и  оценка результатов  освоения  программы ПМ.03	18

1.     Паспорт рабочей  программы  ПМ.03

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

1.1.           Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

Перечень общих компетенций

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

Перечень профессиональных компетенций

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5	Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.	Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и  регламентами
ПК 5.2	Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации  хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации  мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации  пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ЛР.13	Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса
ЛР.17	Демонстрирующий уровень подготовки, соответствующий современным стандартам и передовым технологиям, потребностям регионального рынка и цифровой экономики, в том числе требованиям стандартов Ворлдскиллс и Абилимпикс
ЛР.22	Стремящийся к саморазвитию и самосовершенствованию, мотивированный к обучению, принимающий активное участие в социально-значимой деятельности на местном и региональном уровнях
ЛР.23	Способный к трудовой профессиональной деятельности как к возможности участия в решении личных, региональных, общественных, государственных, общенациональных проблем
ЛР.24	Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику
ЛР.25	Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению
ЛР.26	Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: активный, проектно-мыслящий, эффективно взаимодействующий и сотрудничающий с коллективом, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, демонстрирующий профессиональную жизнестойкость
ЛР.29	Оценивающий возможные ограничители свободы своего профессионального выбора, предопределенные психофизиологическими особенностями или состоянием здоровья, мотивированный к сохранению здоровья в процессе профессиональной деятельности
ЛР.30	Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику
ЛР.31	Управляющий собственным профессиональным развитием, рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности, признающий ценность непрерывного образования

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь практический опыт	подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопас- ной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвен- таря, инструментов, весоизмерительных приборов;  выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;  приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;  подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;  приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных конди- терских изделий, в том числе региональных;  порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хра- нении с учетом требований к безопасности;  ведении расчетов с потребителями
Уметь	рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выби- рать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудова- ние, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы  с учетом инструкций и регламентов;  соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подго- товки и применения пряностей и приправ;  выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса  теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формо- вания, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;  хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вы- нос готовые изделия с учетом требований к безопасности
Знать	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной са- нитарии и личной гигиены в организациях питания;  виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмеритель- ных приборов, посуды и правила ухода за ними;  ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хране- ния хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;  методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных  полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презен- тации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональ- ных;  правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и  готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;  способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов  при приготовлении

1.2.          Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего 802 часа

в том числе в форме практической подготовки – 128 часов   

из них на освоение МДК – 442 часа

         в том числе самостоятельная работа  30 часов

          консультации 4 часа

          экзамен 6 часов

практики, в том числе учебная – 144 часа,

                              производственная – 216 часов.

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных и общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Суммарный объем нагрузки, час.	Объем образовательной программы, час					Самостоятельная работа[1]
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
			Обучение по МДК, час.			Практики
			Всего	в т.ч.		Учебная	Производственная
				лабораторные работы и практические занятия	в т.ч., курсовая проект (работа)*
1	2	3	5	6	7	8	9	10
ПК 5.1.-5.5  ОК1-7,9,10	Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий	117	106	17	-		-	9
ПК 5.1., 5.2  ОК1-7,9,10	Раздел 2. Приготовление и подготовка  к использованию отделочных полуфабрикатов  для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	111	106	44	-		-	5
ПК 5.1., 5.2,  5.3  ОК1-7,9,10	Раздел 3. Изготовление, творческое  оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ас- сортимента	71	66	11	-			5
ПК 5.1, 5.4  ОК1-7,9,10	Раздел 4. Изготовление, творческое  оформление, подготовка к реализации мучных  кондитерских изделий разнообразного ассортимента	89	84	44	-			5
ПК 5.1, 5.5  ОК1-7,9,10	Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента	46	40	12	-			6
ПК 3.1-3.6	Учебная и производственная практика	360				144	216
	Экзамен	6	6
	Консультации	4	4
	Всего:	802	366			144	216	30

2.2.          Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся	Объем в часах
1		2	3
Раздел 1. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий			99
МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий			366
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		Содержание	18
		1. Введение в дисциплину. Основные термины. 2. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий. 3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций,  современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  4. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.    5. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  6.Способы сохранения пищевой ценности продуктов. 7. Санитарные требования к обработке продуктов. 8. Процессы, формирующие качество продукции ОП. 9. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов.
		Тематика практических занятий	4
		Решить ситуационные задачи. 1.3 Выполнить задания на закрепление знаний.
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по  приготовлению, оформлению и  подготовки к  реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		Содержание	38
		1.Классификация технологического оборудования. 2.Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях с полным циклом и цеховой структурой. 3.Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. 4.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.         5. Механическое оборудование кондитерского цеха: моечное, месильно-перемешивающее.        6. Механическое оборудование кондитерского цеха: дозировочно-формовочное, измельчительное.        7. Механическое оборудование кондитерского цеха: специальное и упаковочное.        8.Тепловое оборудование кондитерского цеха: варочное.        9. Тепловое оборудование кондитерского цеха: расстоечное.        10. Тепловое оборудование кондитерского цеха: жарочное.        11. Тепловое оборудование кондитерского цеха: плиты. 12.Холодильное оборудование кондитерского цеха. 13. Оборудование и приборы для измерений.  14. Вспомогательное обрудование. 15. Инвентарь и приспособления.        16.Правила безопасной эксплуатации оборудования и ухода за ними.  17.Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий. 18.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению,  процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 19. Технологии упаковки продукции.
		Тематика практических занятий	10
		1.1 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в  процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.   1.7 Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных  участках кондитерского цеха.  1.8 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по  приготовлению холодных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.  1.9 Организация подготовки к реализации (порционирования, упаковки для отпуска  на вынос, хранения на раздаче/прилавке). 1.10 Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».
Тема 1.3 Организация предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия		Содержание	18
		1.    Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2.    Характеристика предприятий общественного питания. 3.    Характеристика мини-пекарен. 4.    Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающие сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. 5.    Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям. 6.    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. 7.    Санитарные требования к личной гигиене персонала. 8.    Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции. 9.    Санитарные требования к содержанию помещений
Тема 1.4 Виды, классификация и  ассортимент кондитерского сырья и продуктов		Содержание
			14
		1. Характеристика различных  видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов,  используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.  3. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и до- полнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 4. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сы- рья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов. 5. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 6. Виды неисправностей оборудования. 7. Правила оформления заявок на склад.
		Тематика лабораторно-практических занятий	3
		1.11 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,  производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха.  1.12 Решение ситуационных задач.
		Контрольная работа по разделу 1 МДК.05.01	1
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1 1.                  Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.                  Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3.                  Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4.                  Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5.                  Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6.                  Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.			9
Консультации			2
Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий			288
МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий			366
Тема 2.1. Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов		Содержание	6
		1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от ис пользуемого сырья и метода приготовления. 2. Ассортимент и назначение различных видов отделочных  полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.     3.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.  Оценка их качества.
		Тематика практических занятий	4
		2.1 Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов. 2.2 Решить ситуационные задачи.
Тема 2.2. Приготовление сиропов и  отделочных полуфабрикатов на их основе.		Содержание	22
		1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных  полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.  2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам. 3.  Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов ( красителей) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам. 4. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов ( пищевых кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам. 5. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и  режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и  правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.  6. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования  помады.   Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.  7. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и  режимы варки. 8. Простые украшения из карамели, их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.      9. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. 10. Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. 11. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний полуфабрикатов. Правила подбора.
		Тематика практических занятий	6
		2.3 Решить ситуационные задачи. 2.4 Решить ситуационные задачи. 2.5 Решить ситуационные задачи.
Тема 2.3. Приготовление глазури		Содержание	4
		1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности,  глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования  к качеству, условия и сроки хранения. 2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
		Тематика лабораторно-практических занятий	10
		2.6  Решить ситуационные задачи. 2.7  Решить ситуационные задачи. 2.8  Лабораторная работа. Приготовление сиропов, помадки, желе, карамели
Тема 2.4. Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов		Содержание	10
		1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингреди- ентов. Требования к качеству сырья. 2. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки  хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.    3. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов. Ассортимент, рецептура, правила  и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 4. Приготовление заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны,  творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила  и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
		Тематика практических занятий	10
		2.9  Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика. 2.10          Дефекты кремов. 2.11          Лабораторная работа. Приготовление кремов.
Тема 2.5. Приготовление сахарной  мастики и марципана		Содержание	6
		1.    Виды сахарной мастики, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности  приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2.    Виды марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности  приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.    3.    Виды пралине, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности  приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.    4.    Использования сахарной мастики, пралине и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
		Тематика практических занятий	6
		2.12          Рисование элементов, выполняемых из мастики и марципана. 2.13          Дефекты мастики, пралине и марципана. 2.14          Решить ситуационные задачи.
Тема 2.6. Приготовление посыпок  и крошки		Содержание	4
		1.    Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2.    Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,  правила и варианты оформления.
		Тематика лабораторно-практических занятий	8
		2.15 Лабораторная работа.  Приготовление отделочных полуфабрикатов.  2.16 Решить ситуационные задачи.
Тема 2.7. Отделочные полуфабрикаты промышленного  производства		1.Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства. 2. 2.Ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения. 3.Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хле-бобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления. 4.Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов. 5.Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов.	10
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Тема 3.1.   Классификация и  ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба		Содержание	4
		1. Классификация, ассортимент: основные определения. 2. Пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
Тема 3.2.    Приготовление начинок и  фаршей для хлебобулочных изделий		Содержание	18
		1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хле- бобулочных изделий и хлеба. 2. Характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.    3. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, пе- чени. 4. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из рыбы. 5. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из овощей, грибов. 6. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из яиц, риса. 7. Порядок заправки фаршей и начинок. 8. Метод приготовления птифура.  9. Метод подготовки свежих плодов и ягод. 10. Метод подготовки консервированных, свежезамороженных и сушеных плодов и ягод. 11. Методы подготовки шоколада для использования. 9. Органолептические  способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых  фаршей и начинок.
		Тематика лабораторно-практических занятий	2
		3.1 Решить ситуационные задачи.
Тема 3.3.    Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и  хлеба		Содержание	18
		1. Классификация теста: бездрожжевое, их характеристика. 2. Классификация теста: дрожжевое, их характеристика. 3. Сущность процессов происходящих при замесе теста. 4. Правила выбора, характеристика и требования к  качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для  различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. 5.  Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей. 6. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения.  7. Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий. 8. Технологические этапы приготовления дрожжевого опарного. 9. Технологические этапы приготовления без опарного теста.
		Тематика лабораторно-практических занятий	4
		3.3 Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды  для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Тема 3.4.  Приготовление, оформление и подготовка к  реализации  хлебобулочных изделий и хлеба		Содержание	15
		1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, рас- стойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональ- ных. 3. Методы приготовления хлебобулочных низкокалорийных изделий. 4. Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него. 5. Особенности оформления до выпечки и после нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.  6. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации.    Контрольная работа по разделам 2 и 3.
		Тематика лабораторно-практических занятий	5
		3.5 Лабораторная работа.  Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста и дрожжевого опарного теста.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3 МДК.03.02 1.                  Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.                  Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3.                  Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4.                  Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиции онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5.                  Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6.                  Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 7.                  Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 8.                  Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.			5
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента			2
Тема 4.1.    Мучные кондитерские  изделия из без дрожжевого теста. Виды сырья для него.	Содержание
	1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент. 2. Виды сырья, его характеристика и правила хранения: мука, крахмал, разрыхлители. 4. Виды сырья, его характеристика и правила хранения: сахар и сахарные продукты. 6. Виды сырья, его характеристика и правила хранения: молоко и молочные продукты. 7. Виды сырья, его характеристика и правила хранения: жиры растительные и животные. 8. Виды сырья, его характеристика и правила хранения: яйца и яичные продукты, желирующие вещества. 10.Виды сырья, его характеристика и правила хранения: орехи и плодово-ягодные продукты. 12. Виды сырья, его характеристика и правила хранения: смеси промышленного производства.		16
	Тематика лабораторно-практических занятий		2
	4.1 Решить ситуационные задачи.
Тема 4.2.   Приготовление и оформление и подготовка к  реализации мучных кондитерских изделий из  пресного, пресного слоеного и сдобного пресного  теста разнообразного  ассортимента	Содержание		30
	1. Технологические этапы приготовления дрожжевого слоеного теста и теста на закваске. 2. Технологические этапы приготовления сдобного пресного теста. 3. Технологические этапы приготовления пряничного теста. 4. Технологические этапы приготовления песочного теста. 5. Технологические этапы приготовления воздушного теста. 6. Технологические этапы приготовления бисквитного теста. 7. Технологические этапы приготовления миндального теста. 8. Технологические этапы приготовления заварного теста. 9. Органолептические способы определения степени готовности разных видов  мучных кондитерских  изделий. Процессы, происходящие при выпечке полуфабрикатов. 11. Технологические этапы приготовления полуфабрикатов из блинчатого теста. 12. Технологические этапы приготовления полуфабрикатов из вафельного и крошкового теста. 14. Технологические этапы приготовления полуфабрикатов из сахарного и тулипного теста.
	Тематика лабораторно-практических занятий		42
	4.4 Лабораторное занятие.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста    4.5 Лабораторная занятие. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста  4.6 Лабораторная занятие. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста  4.7 Лабораторная занятие.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста  4.8 Лабораторная занятие.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста  4.9 Лабораторная  занятие.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста  4.10 Лабораторная занятие. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4 МДК.03.02 5.                  Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 6.                  Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 7.                  Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 8.                  Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиции онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 9.                  Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 10.              Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 11.              Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 12. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.			5
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Тема 5.1.   Изготовление и  оформление пирожных	Содержание		16
	1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы  изготовления пирожных. 2. Мелкоштучные мучные кондитерские изделия.    6. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:  кремовые, фруктово-желейные, глазированные в зависимости от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические)  рулеты.   9. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:  кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные). Процесс приготовления в зависимости от формы. 12. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и  формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и  др.). Процесс приготовления в зависимости от формы.     13. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки:  глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.  14. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных  полуфабрикатов в зависимости от их вида. 16. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки:  «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная.
	Тематика лабораторно-практических занятий		6
	5.3 Лабораторная работа.   Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных.
Тема 5.2.    Изготовление и  оформление тортов	Содержание		11
	1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки,  формы и массы  (массового приготовления, литерные, фигурные). 3. Основные процессы изготовления  тортов. Правила монтажа праздничных тортов. Способы и приемы отделки.  6. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кре- мовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др и от формы: квадратные,  круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента. 9. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремо- вые, фруктово-желейные, глазированные и др.  и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента. 11. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремо- вые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента 12. Приготовление воздушных, воздушно-ореховых и миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.  14. Контрольная работа по разделам 4 и 5.
	Тематика лабораторно-практических занятий		6
	5.7 Лабораторная работа.   Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5 МДК.03.02 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 1.    Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 2.    Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 3.    Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиции онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 4.    Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 5.    Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 6.    Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 7.    Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.			6
Экзамен			6
Учебная практика по ПМ.05 Виды работ: Виды работ:    1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов  и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитар- ных правил.  2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий  3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.   4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.  5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Из- менение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.  6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинар- ных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,  особенностей заказа.  7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе  региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приго- товления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.  8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвента- ря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.  9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.  10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.    11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения  выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой про- дукции.  12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом тре- бований к безопасности пищевых продуктов.  13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с уче- том требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.   14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продук- ции.  15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.  16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное  использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на  вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).  18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.  19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:  20. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты			144
Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 05  Виды работ:  1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандар- тами организации питания – базы практики.  2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в  соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).  3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по  количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполне- ния задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чисто- ты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.  4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в  соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.  5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (ком- плектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблю- дения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой  продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.  6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасно- сти продукции.  7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замора- живание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.  8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом  требований к безопасности готовой продукции.  9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовно- сти, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порциони- рования, условий хранения на раздаче и т.д.).         10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем  при отпуске с раздачи, на вынос			216
Всего			802

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть преду-
смотрены следующие специальные помещения: 

Кабинеты:  

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии 

кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской  учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся),  шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и  др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации,  мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами  продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями). 

Лаборатория:  

Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной 

программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. 

Оснащенные  базы практики,  в соответствии с п  6.2.3  Примерной программы по 

профессии 43.01.09 Повар, кондитер. 

3.2.                        Информационное обеспечение реализации программы 

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации 

должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,  рекомендуемые для использования в образовательном процессе. 

3.2.1. Печатные издания: 

 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-
01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. 

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 
2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. 

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 
2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 

4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного пита-
ния, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: 
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 

5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи-
тания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартин-
форм, 2014.- III, 12 с. 

6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки 
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандар-
тинформ, 2014. – III, 11 с. 

7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на 
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и 
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.  

8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь 
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – 
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучаю-
щихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, 
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с. 

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического 
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, 
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с. 

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной за-
щиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 
39023). 

12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / 
Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 
с.. 

13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для 
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпични-
ков. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с. 

14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: 
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : 
Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с. 

15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное посо-
бие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.  

16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для уча-
щихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. 
– М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с. 

17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образова-
ния / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с. 

18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промыш-
ленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с. 

19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: 
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с. 

20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и 
Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с. 

21. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для уча-
щихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издатель-
ский центр «Академия», 2017. – 208 с  

22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественно-
го питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 
13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. 

3.2.2. Электронные издания:  

1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов 
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Сове-
том Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. 

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного пита-
ния [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. 

СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хра-
нения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государст-
венного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. 

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля[2]	Критерии оценки	Методы оценки
ПК 3.1     Подготавливать рабочее место,  оборудование,                                   сырье,  исходные материалы для  приготовления холодных  блюд, кулинарных изделий,  закусок             разнообразного  ассортимента в соответствии с  инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места по- вара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чисто- ты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:  – адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,  производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие ви- ду выполняемых работ (виду и способу механической и термической  кулинарной обработки);  – рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,  посуды, инструментов, сырья, материалов;  – соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чисто- ты, охраны труда, техники безопасности;  – своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;  – рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфици- рующих средств;  – правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудо- ванием;  – соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), ор- ганизации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,  инструментов инструкциям, регламентам;  – соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой   холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для  жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, то- варного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаж- дения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирова- ния);  – соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологиче- ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, ве- соизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по  технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;  – правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;  – точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полу- фабрикатах;  –                    – соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -                   заданий для практических/ лабораторных занятий; -                   заданий по учебной и производственной практикам; -                   заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертнное наблюдение и оценка выполнения: -                   практических заданий на зачете/экзамене по МДК; -                   выполнения заданий экзамена по модулю; -                   экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ПК 3.2.    Осуществлять приготовление,  непродолжительное хране- ние холодных соусов, за- правок разнообразного ас- сортимента  ПК 3.3.   Осуществлять приготовление,  творческое оформление и  подготовку к реализации  салатов разнообразного ас- сортимента   ПК 3.4.   Осуществлять приготовление,  творческое оформление и  подготовку к реализации  бутербродов, канапе, хо- лодных закусок разнооб- разного ассортимента  ПК 3.5.    Осуществлять приготовление,  творческое оформление и  подготовку к реализации  холодных блюд из рыбы,  нерыбного водного сырья  разнообразного ассорти- мента   ПК 3.6.   Осуществлять приготовление,  творческое оформление и  подготовку к реализации  холодных блюд из мяса,  домашней птицы, дичи  разнообразного ассорти- мента	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной  кулинарной продукции:  – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,  в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачествен- ных продуктов;  – соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продук- ции действующим нормам;   – оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов,  холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов:  продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора  способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);  – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;  – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение  процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реа- лизации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов ин- струкциям, регламентам;  – соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стан- дартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:  • корректное использование цветных разделочных досок;  • раздельное использование контейнеров для органических и неор- ганических отходов;  • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с  требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук,  работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хране- ние ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязатель- ная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем  месте и в холодильнике);  • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо вания, инвентаря, инструментов, посуды;  – соответствие времени выполнения работ нормативам;  – соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям  рецептуры, меню, особенностям заказа;   – точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холод- ной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;  – адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее  требованиям рецептуры, заказу;  – соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продук- ции требованиям рецептуры, заказа:  • соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изде- лия, закуски;  • аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изде- лий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использо- вание пространства тарелки, использование для оформления блюда  только съедобных продуктов)  • соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;  • гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции  (общее                                визуальное                                             впечатление:  цвет/сочетание/баланс/композиция)  • гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в це- лом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани- ям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;  • соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блю- да/изделия заданию, рецептуре  –                    – эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной  продукции для отпуска на вынос
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–                    точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; –                    адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; –                    оптимальность определения этапов решения задачи; –       адекватность определения потребности в информации; –                    эффективность поиска; –                    адекватность определения источников нужных ресурсов; –                    разработка детального плана действий; –                    правильность оценки рисков на каждом шагу; –                    точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: заданий для практических/ лабораорных
		занятий; -                   заданий по учебной и производственной практике; -                   заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертнное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -                   практических заданий на заче- те/экзамене по МДК; -                   заданий экзамена по модулю; -                   экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–                    оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; –                    адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; –                    точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; –                    адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–                    актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; –                    точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–                    эффективность участиея в деловом общении для решения деловых задач; –                    оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–                    грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; –                    толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	-        понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–                    точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; –                    эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках	–                    адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); –                    адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; –                    точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); –                    правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

---

[1] Тематика самостоятельных работ в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией с соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.

[2] В ходе оценивания могут быть учтены личностные результаты.