1. паспорт
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление
блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область
применения программы
Примерная программа профессионального модуля (далее
примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной
образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по
специальности 16675 Повар.
в
части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление
блюд из мяса и домашней птицы
и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
5.1.Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
5.2.Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы.
5.3.Готовить и
оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
5.4.Готовить и
оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована
для профессиональной подготовки и переподготовки рабочих в сфере
организации услуг общественного питания
1.2.
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт:
-
обработки
сырья;
-
приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
-
проверять
органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
-
выбирать
производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и
блюд из мяса и домашней птицы;
-
использовать
различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
-
оценивать
качество готовых блюд;
знать:
-
классификацию,
пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из
мяса и домашней птицы;
-
правила
выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении
блюд из мяса и домашней птицы;
-
последовательность
выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд
из мяса и домашней птицы;
-
правила
проведения бракеража;
-
способы
сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-
правила
хранения и требования к качеству;
-
температурный
режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и
домашней птицы и готовых блюд;
-
виды
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования
1.3.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего
– 486 часов, в том числе:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося – 150 часов, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 100 часов;
самостоятельной
работы обучающегося – 50 часов;
учебной
практики – 108 часов;
производственная
практика – 228 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности «Приготовление блюд из мяса и домашней
птицы», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 5.1
|
Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
|
ПК 5.2
|
Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
|
|
ПК 5.3
|
Готовить
и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
|
|
ПК 5.4
|
Готовить
и оформлять простые блюда из домашней птицы.
|
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
|
ОК 3
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
|
ОК 5
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6
|
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
|
ОК 8
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
4. условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета и
учебно-производственных лабораторий.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- парты,
- стулья,
- доска,
- рабочее место преподавателя.
- комплект учебно-методической документации.
Натуральные наглядные пособия:
- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы,
фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры);
- муляжи, средства контроля (тестовые задания,
контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения:
- компьютер,
- проектор,
- экран,
- монитор (с соответствующим программным
обеспечением).
Оборудование
лаборатории и рабочих мест лаборатории:
-
механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья
и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции),
-
весоизмерительное,
-
тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное),
-
холодильное,
-
немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья
рук, ванны моечные).
Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для
преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы
для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).
Посуда, инвентарь, наборы производственного
инструмента, приспособления.
Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов,
фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).
Информационные технологии в профессиональной
деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и
профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Реализация
программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную
практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1. Анфимова
Н.А., Кулинария, учебник. –М: Издательский центр «Академия», 2015 - 400 с.
2. Золин
В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания, учебник.
- М.: Издательский центр «Академия», 2013 - 320 с.
3. Матюхина
З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник.
М. Издательский центр «Академия», 2013 - 304 с.
4. Усов В.В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:
учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2013 – 432 с.
Дополнительные
источники:
1. Дубцов, Г.Г.
Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С
Кузнецова. – М.: Издательство «Мастерство», 2012 – 240с.
2. Кузнецова Л.С,
Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.:
Мастерство, 2009. 320с.
3. Журнал «Питание
и общество» Научно-производственное издание.
Интернет-ресурсы:
1. www.100menu.ru
2. www.dom-eknig.ru
3. www.tsf2000.ru
4.3. Общие требования к организации
образовательного процесса
Продолжительность
учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45
мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на
подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в
условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также
консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием
консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного
учреждения в кабинете для поваров. Обучение производится с делением на бригады
по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций,
проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение проводится со всей группой
в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают
кулинарную продукцию собственного производства под руководством мастера ________---------------
Модуль «Технология
обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является
самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может
изучаться в удобное для учебного заведения время.
Для
успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие
дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с
основами товароведения в общественном питании.
4.4. Кадровое
обеспечение образовательного процесса
Требования
к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты –
преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по
профилю специальности.
Требования
к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного)
общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования,
соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению
допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую
книжку установленного образца о состоянии здоровья).
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки
результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
|
-
Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих
полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.
-
Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых:
бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины.
-
Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш,
говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
-
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и
безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных
частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке
отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке
отдельных частей свиного мяса.
-
Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке
отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и
подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и
подготовке отдельных частей свиного мяса.
-
Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и
подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш
телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш
свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.
-
Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания
подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и
телятины, свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
-
Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых
полуфабрикатов из баранины, говядины и телятины, свинины предназначенных для
последующего использования.
|
Наблюдение
за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Наблюдение
за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Наблюдение
за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные
проверочные работы.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные
проверочные работы.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
|
|
Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы
|
-
Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде.
-
Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов
из мяса говядины, телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов,
охлажденной и мороженой домашней птицы.
-
Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых
полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
-
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и
безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса,
мясных субпродуктов, домашней птицы.
-
Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из
мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы и приготовлении
основных полуфабрикатов из нее.
-
Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных
полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов
из домашней птицы.
-
Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки
при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы.
-
Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания
подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных
субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к
безопасности пищевого продукт.
-
Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных
полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных
полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего
использования.
|
Наблюдение
за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Наблюдение
за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Наблюдение
за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные
проверочные работы.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные
проверочные работы.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
|
|
Готовить
и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
|
-
Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и
дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным
блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов.
-
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и
безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса, мясных
субпродуктов.
-
Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных
субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
-
Определять органолептическим способом правильность приготовления основных
блюд из мяса, мясных субпродуктов и их готовность для подачи.
-
Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для
подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
-
Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных
блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении
приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего
использования.
|
Наблюдение
за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Наблюдение
за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Защита
лабораторной работы.
Сравнительный
анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в
соответствии с технологической картой.
Зачетная
проверочная работа.
Анализ
деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной
практиках.
|
|
Готовить
и оформлять простые блюда из домашней птицы
|
-
Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы
и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным
блюдам из домашней птицы.
-
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и
безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.
-
Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней
птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
-
Определять органолептическим способом правильность приготовления основных
блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.
-
Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде
блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
-
Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных
блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы
предназначенных для последующего использования.
|
Наблюдение
за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Наблюдение
за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Анализ
деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Защита
лабораторной работы.
Сравнительный
анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в
соответствии с технологической картой.
Анализ
деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной
практиках.
Квалификационный
экзамен.
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
Активная
демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах
профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин,
активное участие на уроках
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения
образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время
учебной и производственной практики)
|
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
Правильный
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в
области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;
|
Наблюдение
и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на
учебной и производственных практиках
|
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
Качественный
самоанализ и коррекция результатов собственной работы
|
Наблюдение,
отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за
участием в лабораторных работах.
|
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
Эффективный
поиск необходимой информации;
Эффективное
использование различных источников, включая электронные
|
Наблюдение
и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на
учебной и производственных практиках
|
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Рациональное
и эффективное использование различных технических средств в своей
профессиональной деятельности для обмена информацией
|
Наблюдение
и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на
учебной и производственных практиках
|
|
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Эффективное
взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в
ходе обучения
|
Наблюдение,
отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных
работах
|
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Рациональное и эффективное использование различных моющих
средств в своей профессиональной деятельности для поддержания
санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся
на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах
|
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
Эффективное
получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при
прохождении военной службы
|
Зачет
по лабораторным и практическим работам
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.