1. паспорт программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
Приготовление сладких блюд и напитков.
1.1. Область применения программы
Примерная программа профессионального модуля
(далее примерная программа) – является частью примерной основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии
(профессиям) СПО 16675 Повар в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков и
соответствующих профессиональных компетенций ПК:
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие
сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Программа профессионального
модуля может быть использована дополнительном профессиональном
образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного
питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего
образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к
простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и
оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования
к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций
при
приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты
оформления, правила охлаждения и
хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких
блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
-
виды
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
программы профессионального модуля:
всего – 312 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 90 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
–60 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 30 часов;
учебной практики – 72 часа;
производственной практики – 150 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление
сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 7.1.
|
Готовить и оформлять
простые холодные и горячие сладкие блюда.
|
|
ПК 7.2.
|
Готовить простые
горячие напитки.
|
|
ПК 7.3.
|
Готовить
и оформлять простые холодные напитки.
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результат своей работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного
выполнения профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно - коммуникативные технологии в
профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и
клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и
профессиональных знаний (для юношей).
|
4. условия реализации
программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета и учебного
кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета:
1. Посадочные места по количеству учащихся
2. Рабочее место преподавателя
3. Комплект учебно-наглядных пособий
4. Комплект дидактического материала
Технические средства обучения:
1. Компьютер
2. Телевизор
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
1. Эл. Плита, жарочный шкаф, весы, холодильник.
2. Ученические парты.
3. Стулья.
4. Ученическая доска.
5. Производственные столы.
6. Шкаф для посуды.
7. Инвентарь, инструменты, посуда.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.
пособие для студ. сред. проф. образования/ Л.З. Шильман. - М.:
Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания
[Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А.
Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,
2015. — 496 с.
3. Технология продукции общественного питания: Лабораторный
практикум/Липатова Л. П., 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ
ИНФРА-М, 2016. - 376 с.
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб. пособие для
учащихся учреждений нач.проф. образования/ И.И. Потапова.- 5-е изд.,
испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 160 с.
2. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное
пособие
/ А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2013. - 496 с.
3. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное
пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016.
- 256 с.
4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии « Повар»: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский
центр
« Академия», 2011. -176с.
5. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб. пособие для нач. проф.
образования / И.В. Муравина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр
« Академия», 2010. - 224 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, Москва. Экономика, 1983.
4.2. Общие требования к организации образовательного
процесса
Обязательным условием допуска к производственной
практике в рамках профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок» является
освоение учебной практики для получения первичных навыков.
Рекомендации:
1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются
при освоении данного модуля.
2. Виды отчетов по реализации практики.
3. Изучение профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок» должно
предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
Экономические и правовые основы производственной деятельности.
Безопасность жизнедеятельности.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических
(инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального и высшего
профессионального образования, соответствующего профилю профессиональной
дисциплины (модуля).
Требования к квалификации педагогических кадров,
осуществляющих руководство практикой:
Мастера
производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
5. Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели результатов подготовки
|
Формы
и методы контроля
|
|
|
ПК.
7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
|
1. Проверяет
органолептическим способом качество и соответствие основного сырья для
приготовления холодных и горячих сладких блюд.
2. Выполняет
правила по охране труда и санитарно-
гигиенические
требования.
3. Ориентируется
в ассортименте основного и
вспомогательного
сырья.
4. Соблюдать
последовательность приемов и
технологических
операций при приготовлении горячих и холодных сладких блюд простой и средней
сложности.
5. Соблюдать
соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд-
способу тепловой обработки.
6. Выполняет
точные расчеты количества отходов при
кулинарной
обработке, проводит оценки качества при их первичной обработке.
7. Выполняет
правильные действия по охлаждению и
хранению
холодных блюд простой и средней
сложности.
8. Рационально
использует сырье в соответствии с
таблицей норм
отходов и потерь.
|
Практические
задания, бракераж
|
|
|
|
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
|
1. Выполняет
правила по охране труда и санитарно-
гигиенические
требования.
2. Соблюдает
последовательность приемов и
технологических
простой и средней сложности.
3. Допускает минимальные потери питательных
веществ.
4. Соблюдает соответствие выбора и
использования
инвентаря и оборудования.
5. Выполняет правильные действия по хранению
горячих напитков.
6. Рационально использует сырье в соответствии с
таблицей норм
отходов и потерь.
|
Практические
занятия, бракераж.
|
|
|
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
|
1. Выполняет
правила по охране труда и санитарно-
гигиенические
требования.
2. Соблюдает последовательность приемов и
технологических простой и средней сложности
3. Допускает минимальные потери питательных
веществ.
4. Соблюдает соответствие выбора и
использования
инвентаря и оборудования.
5. Выполняет правильные действия по хранению
холодных напитков.
6. Рационально
использует сырье в соответствии с таблицей норм отходов и потерь.
|
Практические
занятия, бракераж.
|
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать
сущность и
социальную
значимость своей
будущей
профессии, проявлять
к ней устойчивый
интерес.
|
- аргументированность и полнота
объяснения
сущности и
социальной
значимости будущей
профессии;
- активность,
инициативность в
процессе
освоения
профессиональной
деятельности;
- наличие
положительных отзывов
по итогам
практики;
- участие в
студенческих
конференциях,
конкурсах и т.п.
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно
практических
занятия;
- экспертная
оценка
портфолио работ
и
документов;
|
|
ОК 2. Организовывать
собственную
деятельность,
исходя из цели и
способов ее
достижения,
определенных
руководителем.
|
- обоснованность
постановки
цели, выбора и
применения
методов и
способов решения
профессиональных
задач.
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно
практических
занятия;
|
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
- готовность
анализировать нестандартные ситуации;
- готовность к
пониманию
инструкций,
технологических
условий;
- способность
планировать и четко
соблюдать
технологическую
деятельность;
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно
практических
занятия;
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск поиск информации, необходимой
для эффективного
выполнения профессиональных задач.
|
- способность
работать с
информационными
источниками
(книги, журналы,
газеты и т.д.) и
извлекать
информацию;
- способность
оформить (устную и
письменную)
тематическую
работу;
- способность
самостоятельно
осваивать знания
и умения,
необходимые для
решения
поставленной
задачи;
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно
практических
занятия;
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
- способность
использовать
информационные
технологии
(ИКТ);
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно
практических
занятия;
|
|
ОК 6. Работать в
команде,
эффективно
общаться с
коллегами,
руководством,
клиентами.
|
- способность
организовать работу
в команде;
- участвовать в
совместном
принятии
решений;
- организовывать
работу так,
чтобы не вызвать
стрессовую
ситуацию в
группе.
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно
практических
занятия;
|
|
ОК 7. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных
знаний
(для юношей).
|
- демонстрация
готовности к
исполнению
воинской
обязанности.
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно
практических
занятия;
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.