Рабочая программа по микробиологии (группа пекарей)

АНОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

учебной дисциплины

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия СПО 19.01.04. Пекарь

Нормативный срок освоения ППКРС 2.10 года       

Уровень подготовки   базовый

Наименование квалификации Пекарь, кондитер

Учебная дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

изучает формы и строение бактерий, дрожжей, грибов и вирусов, составляющих микрофлору сырья  для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и влияющих на качество продуктов. Раскрыты причины пищевых инфекций и отравлений и меры их предупреждению Особое внимание уделено гигиене труда, личной гигиене и производственной санитарии при изготовлении хлебных и мучных кондитерских изделий, контролю за санитарным состоянием предприятий пищевой промышленности, мероприятиям по охране окружающей среды. 

Цели и задачи учебной дисциплины-требования к результатом освоение дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся

должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовления пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоение учебной дисциплины обучающийся

должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

 Максимальная учебная нагрузка (всего) 60 ч.

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 40ч.

 В том числе:                   

      Лабораторно-практические работы 20ч.                   

Внеаудиторные самостоятельные работы 20ч.

Министерство образования и науки Республики Хакасия Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Черногорский механико-технологический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Черногорск

2021

    Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования 19.01.04. Пекарь.

Организация разработчик: ГБПОУ РХ ЧМТТ

Разработчик: преподаватель Бажина С.Н.

Рассмотрена на заседании

методической                                                                                          Утверждена

 комиссии

Председатель  МК                                                                       Зам. директора по УПР

______________________                                                   _____________

«____»_____________ 20____г                                           «____»___________20____г

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                         стр

1.                 ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ

           ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                                 3          

2.                 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                5

3.                 УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ                       7

4.                 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ                                        

 ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                                   9

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности»

1.1.Область применения программы.

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям СПО, входящим в состав укрупненной группы профессий 260000

Технология продовольственных и потребительских продуктов по направлению подготовки 19.01.04. Пекарь

Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» может быть использована в дополнительном профессиональном образовании в программах повышения квалификации и переподготовке по профессии кондитер, пекарь.

1.2.Место учебной дисциплине в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3.Цели и задачи учебной дисциплины-требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся      должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовления пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоение учебной дисциплины обучающийся   должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4.Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:                                                                                                            

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 60  часов, в том числе:  Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 40 часов; Самостоятельной работы обучающегося 20 часов.

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы.

Вид учебной работы.	Кол-во часов.
Максимальная учебная нагрузка (всего)	60
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	40
В том числе:
Лабораторные работы	10
Практические занятия	10
Контрольные работы	1
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	20
В том числе:
внеаудиторной самостоятельной работы	20

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторной работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Основы микробиологии
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах.	Содержание	12
	Микробиологи. Морфология микробов, бактерии , плесневые грибы, дрожжи, вирусы.	6	2
	Физиология микробов. Вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, ферменты. Питание микробов.дыхание микробов.		2
	Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Температура, влажность, среда с повышенной концентрацией вещества. Реакция среды. Биологические факторы.		2
	Распространение  микробов. Микрофлора почвы. Микрофлора воды. Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология мяса. Микробиология рыбы. Микробиология яиц и яичных продуктов. Микробиология овощей, плодов.		2
	Лабораторная работа. Простейшие микробиологические исследования.	2
	Практические занятия. 1.                  Каковы отличные признаки отдельных групп микробов. 2.                  Выяснить причины быстрого развития микробов в пищевых продуктах. Способы задержки развития микробов в пищевых продуктах. Контрольные работы. 1.                  Тестовая контрольная работа «Морфология микробов».	1 2 1
	Внеаудиторная самостоятельная работа: Средства использования в общественном питании для уничтожения микробов. Выявление микробов, обнаруженных на теле, руках, ротовой полости и в кишечнике человека.	6
Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания.
Тема 2.1. Пищевые инфекционные заболевания.	Содержание	16
	Острые кишечные заболевания. Дизентерия. Брюшной тиф. Холера. Эпидемический гепатит. Сальмонеллёз. Зоонозы. Бруцеллёз. Туберкулез. Сибирская язва. Ящур. Пищевые отравления. Пищевые отравления бактериального происхождения. Отравления условно-патогенными микробами. Стафилококковое отравление. Микотоксикозы. Эрготизм. Афлотоксикоз.	10	2
			2
			2
	Глистныезаболевания. Аскариды. Цепень бычий и свиной. Трихинеллы. Широкий лентец. Описторхозы. Эхинококк.		2
	Лабораторно-практические работы «Морфология микробов». Пищевые отравления.	6
	Внеаудиторная самостоятельная работа. Дизентерия. Брюшной тиф. Холера. Эпидемический гепатит. Сальмонеллёз. Глистныезаболевания. Зоонозы. Бруцеллёз. Туберкулез. Сибирская язва. Ящур.	8
Раздел 3. Основы гигиены и санитарии.
	Содержание	12
	Основные сведенья о гигиене и санитарии труда. Гигиена труда. Рациональная организация трудового процесса.  Улучшение условий труда на производстве. Режим труда. Трудоемкие операции. Предупреждение производственного травматизма и оказания до врачебной помощи. Вредные привычки и борьба с ними. Алкоголизм. Наркомания и токсикомания. Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждения. Туберкулез. Венерические заболевания. Гонорея. СПИД. Личная гигиена работников предприятия общественного питания. Содержания тела. Содержание рук. Санитарная одежда. Медицинское обследование. Санитарный контроль. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий по хлебопекарному производству. Требования к территории. Требования к устройству помещений. Дрожжевой цех. Мучной цех. Кондитерский цех. Торговые помещений предприятий. Хлеборезка. Моечные посуды. Складские помещения. Требования  к водоснабжению, к канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению. Требования к санитарному содержанию предприятия общественного питания. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Борьба с грызунами, мухами, тараканами. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Механическое оборудование. Холодильное оборудование. Требования к инвентарю и к инструментам. Требования к кухонной посуде и таре Санитарно-бактериологический контроль над оборудованием, инвентарем и посудой.	4	2
			2
			2
			2
			2
			2
			2
			2
			2
			2
			2
	Практическая работа: 1. Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств. 2. Изучение санитарии складских помещений 3. Определение санитарного состояния предприятий. 4.Санитарный контроль качества хлебобулочных изделий 5. Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей. 6.Требования к реализации готовой продукции. 7. Требования к обслуживанию потребителей.  8. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство.	8
	Самостоятельная работа: Выполнение домашних заданий по разделу 3: Схема пищевых отравлений. Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Требования к транспорту и перевозки пищевых продуктов. Требования к складским помещением и хранениями пищевых продуктов. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу выпекания хлебобулочных изделий.	6
Раздел №4 ЭКЗАМЕН		1

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета спец. дисциплин по профессии «Пекарь».

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

      Технические средства обучения:

-компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиа.

-интерактивная доска

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1.                Учебники:

Т.П. Трушина «Микробиология, гигиена и санитария», «Феникс» Ростов на Дону, 2000

З.П. Матюхина «Основы физиологии питания гигиены и санитарии», «Профобразование» Москва, 2002

В.А. Тимофеев «Товароведение производственных товаров», «Феникс» Ростов на Дону 2001

З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», «Профобразование» Москва, 2002

В.В. Усов «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», «Профобразование» Москва, 2002

     2. Справочники:

А.С. Ратушный, Справочник «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», «Экономика» Москва, 1983.

Справочник «Сборник рецептур мучных изделий для предприятий общественного питания», «Экономика» Москва, 1998

Сборник дидактических материалов по курсу «Товароведение продовольственных товаров», «Феникс» Ростов на Дону, 2003

В.В. Прохоров, Справочник «Сборник рецептур для кондитера», «Феникс» Ростов на Дону, 2001

Е.В. Ефремов, Пособие «Сборник рецептур для повара», «Феникс» Ростов на Дону, 2001

Здобнов, Цыганенкой, Справочник «Сборник рецептур и кулинарных изделий», «Гамма пресс» Москва, 2002

Л.И. Здобнов, Учебный справочник «Сборник рецептур и кулинарных изделий», «Пресс» Москва, 2000

Дополнительные источники:

1.                  Учебники и учебные пособия:

Учебное пособие «Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания», «Экономика» Москва, 1981                          

В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик, Учебное пособие «Практические работы по товароведению производственных товаров», «Экономика» Москва, 1989

В.В. Усов,  Учебное пособие «Организация обслуживания в ресторанах», «Высшая школа» Москва, 1989

А.Н.  Коева ,Учебное пособие «Охрана труда для работников общественного питания»,»Феникс» Ростов на Дону, 2001.

Л.И. Сопина, Учебное  пособие «Пособие для повара», «Академия» Москва, 2001.

Г.Н.Лобачева  Учебное пособие  «Стандартизация и контроль качества», «Экономика»Москва,1990.

Инспекция по гигиене питания Министерства здравоохранения, Методические указания «Санитарные правила для предприятий общественного питания», Торжокская типография Калининского областного управления издательств, 1989.

Фатыхов Учебное пособие «Охрана труда в торговле и общепите», «ИРПО Академия» Москва, 2002.

Козлов Учебное пособие «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании, «ИРПО Академия» Москва, 2002.

Круглякова, Учебное пособие «Заготовка, хранение, переработка дикорастущих ягод и грибов», «ИРПО Академия» Москва, 2002.

     2. Журналы:

Н.И. Номофилова, «Питание и общество», «Экономика» Москва, 2006

Н.И. Номофилова, «Питание и общество», «Экономика» Москва, 2007

Н.И. Номофилова, «Питание и общество», «Экономика» Москва, 2008

Ю.Е. Ривес-Коробков, «Школа и производство», «Школа-Пресс» Москва, 2007

Ю.Е. Ривес-Коробков, «Школа и производство», «Школа-Пресс» Москва, 2008

Т. Санчук «Наша кухня», ООО Издательский дом «Толока» Смоленск, 2008

Т. Санчук, «Наша кухня», ООО Издательский дом «Толока» Смоленск, 2009

«Хлебосол», 1999

       3.Интернет-ресурсы:

http://www.povarenok.ru/

http://www.gotovim.ru/

http://www.keden.ru/

http://www.millionmenu.ru/

http://www.supercook.ru/

http://www.food-service.ru/

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания).	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения.
1	2
Умения:
Соблюдать правила личной гигиены и санитарии, требования призамеса и приготовлении теста и хлебобулочных изделий.	Практические занятия.
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря.	Практические занятия.
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.	Лабораторная работа.
Выполнять простейшие и микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.	Практическое занятие.
Знания:
Основные группы микроорганизмов.	Тестовые задания.
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.	Тестовые задания.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.	Карточки-задания.
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.	Фронтальный вопрос.
Правила личной гигиены работников пищевых производств.	Неаудиторная самостоятельная работа.
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения.	Диктант.
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.	Тестовые задания.

Краткое описание документа:

Рабочая программа по предмету «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» изучает формы и строение бактерий, дрожжей, грибов и вирусов, составляющих микрофлору сырья для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и влияющих на качество продуктов. Раскрыты причины пищевых инфекций и отравлений и меры их предупреждению Особое внимание уделено гигиене труда, личной гигиене и производственной санитарии при изготовлении хлебных и мучных кондитерских изделий, контролю за санитарным состоянием предприятий пищевой промышленности, мероприятиям по охране окружающей среды.