Рабочая программа по предмету "Техническое оснащение и организация рабочего места"

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«образовательный комплекс «Юго-запад»

рабочая  ПРОГРАММа

учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего         места

код, профессия/специальность_19.01.17 «Повар, кондитер»

Москва

2015 год

ОДОБРЕНА цикловой комиссией …..                              _ Протокол № ____ от «__» _________ …г.	Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии/специальности начального/среднего профессионального образования 19.01.17  «Повар, кондитер»                     код, наименование профессии/специальности
Председатель цикловой комиссии ____________               .	Заведующая Научно-методического центра                             ___________/Л.В.Карташова.

             Подпись      Ф.И.О.                                                                                 Подпись      Ф.И.О.

Составитель (автор): Пояркова С.А., преподаватель профильных дисциплин ГБПОУ ОК «ЮГО-ЗАПАД»                                                     

Рецензент: (внешний)

СОДЕРЖАНИЕ	стр.
1.      ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.      СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
3.      условия реализации рабочей программы учебной дисциплины	9
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	10

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Рабочая программа  учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 19.01.17  Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу 260000 Технология продовольственных продуктов  и потребительских товаров.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 Повар (ОК01694) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

            Дисциплина относится к обще-профессиональному циклу базовой части ФГОС НПО по профессии 19.01.17  Повар, кондитер.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины, обучающийся должен

уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

знать:

характеристики основных типов организаций общественного питания;

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

учёт сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося-51 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  34 часов;

самостоятельной работы обучающегося  17 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	51
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	34
в том числе:
лабораторные занятия	8
практические занятия	5
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	18
в том числе:
Внеаудиторной самостоятельной работы	18
Итоговая аттестация в форме                                                            зачета

 

 

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»                                        

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)				Объем часов	Уровень освоения
1	2				3	4
Введение	Цели и задачи, структура учебной дисциплины. Место дисциплины в структуре ОПОП				1
Раздел 1. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства					9
Тема 1.1. Механическое оборудование	Содержание учебного материала				5
	1		Классификация механического оборудования. Осовные части и детали машин. Автоматика безопасности.			2
	2		Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, ,комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации
	3		Оборудование для обработки овощей. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
	4		Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
	5		Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
	6		Оборудование для подготовки кондитерского сырья. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
	7		Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
	Лабораторные работы				4	2
	1		Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.
	2			Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы
	Самостоятельная работа обучающихся Подготовка сообщений по теме занятия. Изучение правил эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы.				3
Тема 1. 2. Тепловое оборудование.	Содержание учебного материала				6
	1		Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.			2
	2		Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
	3		Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
	4		Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
	5		Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
	6		Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
	7		Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
	Лабораторные работы				2	2
	1		Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования
	Самостоятельная работа обучающихся Подготовка сообщений по теме занятия.				3	2
Тема 1.3. Холодильное оборудование	Содержание учебного материала				2
	1	Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения (естественное, искусственное,  безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации
	Лабораторные работы				2
	1	Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования
	Самостоятельная работа обучающихся Изучение правил эксплуатации многофункционального холодильного оборудования				1
Раздел 2. Организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях общественного питания					1
Тема 2.1. Классификация и характеристика основных типов предприятий Общественного питания	Содержание учебного материала				1
	1		Классификация, основные типы и классы предприятий общественного питания. Характеристика основных типов предприятий общественного питания. Специализация предприятий индустрии питания.			2
	Самостоятельная работа обучающихся Подготовка сообщений по теме занятий.				1	2 2 2 2 2 2
Тема 2.2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства	Содержание учебного материала				4
	1			Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.
	2			Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.
	3			Организация работы складских помещений в соответствии с типом предприятия. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья
	4			Организация работы заготовочных цехов. Характеристика организации рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.
	5			Организация работы горячего цеха. Характеристика организации рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции в суповом и соусном отделениях. Характеристика основных и комбинированных способов тепловой обработки.
	6			Организация работы холодного цеха. Характеристика организации рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции.
	7			Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе
	8			Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции
	9			Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции
	Практические занятия				5
	1			Организация рабочих мест повара по обработке овощей.
	2			Организация рабочих мест повара по обработке рыбы.
	3			Организация рабочих мест повара по обработке мяса.
	4			Организация рабочих мест повара по обработке птицы.
	5			Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции..
	Самостоятельная работа обучающихся Подготовка сообщений по теме занятия Составление плана заготовочного цеха Составление плана горячего цеха				6
Тема 2.3. Учёт сырья и готовой кулинарной продукции на производстве	Содержание учебного материала				2
	1			Учёт сырья на предприятиях общественного питания
	2			Учёт готовой кулинарной продукции на производстве
	Самостоятельная работа обучающихся Составление документации Дневной заборный лист Составление калькуляционной карты Составление документации требования в кладовую Составление документа накладная на отпуск товара				4
Всего:					51
					Самостоятельная работа обучающихся	*
					Самостоятельная работа обучающихся	*

Внутри каждого раздела указываются соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду), контрольных работ, а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по дисциплине, описывается примерная тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места реализуется в соответствии с требованиями ФГОС к материальному обеспечению

оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

·        рабочие столы учащихся;

·        место для преподавателя;

·        стенды; макеты:

·        плакаты, наглядные пособия;

технические средства обучения:

·        компьютер;

·        мультимедийный видео-проектор

·        интерактивная доска.

оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

·         презентации, наглядные пособия;

·        оборудование производственное  механическое;

·        тепловое оборудование;

·         приборы и посуда.

 

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания»   Феникс. Ростов-на-Дону 2005

2.     Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» -М.:  Издательский центр «Академия», 2002

3.     Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» -М.: Издательский центр «Академия»», 2002

Дополнительные источники:

1.     Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник/ В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

Интернет источники:

1.    http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

2.            http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

.

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: ·        подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; ·        обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; ·        производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; ·        проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;	Тестирование, практическая работа, опрос, наблюдение
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: ·        характеристики основных типов организации общественного питания; ·        принципы организации кулинарного и кондитерского производства; ·        учет сырья и готовых изделий на производстве; ·        устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; ·        правила их безопасного использования; ·        виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции	Тестирование, практическая работа, опрос, наблюдение

.