Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа по профессии "Повар, кондитер"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Рабочая программа по профессии "Повар, кондитер"

библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЕГОРЬЕВСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»



СОГЛАСОВАНО

Директор МАУ «Центр питания»

_______________Глумнушина Н.Г.


« 03 » сентября 2014 г.



Утверждаю

Директор ГАПОУ МО ЕПЭТ _____________Астрова Л.С.


« 03 » сентября 2014 г.







РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

производственного обучения

(учебнОЙ практикИ)


Программы подготовки

квалифицированных рабочих

и служащих


Профессиональной образовательной

программы среднего профессионального

образования


по профессии 19.01.17 (260807.01) ПОВАР, КОНДИТЕР




Форма обучения: очная












г. Егорьевск

2014 г



ОДОБРЕНО

цикловой методической комиссией профессионального цикла

Председатель ЦМК

____________________Косырев В.Н.

Протокол № 1

от « 03 »сентября 2014 г.



Составители: Бырдина Т.Г., старший мастер ГАПОУ МО ЕПЭТ,

Ботова Н.В., мастер производственного обучения ГАПОУ МО ЕПЭТ,

Степанова В.Л., мастер производственного обучения ГАПОУ МО ЕПЭТ,

Летошнева И.М., мастер производственного обучения ГАПОУ МО ЕПЭТ,

Перепелкина Т.В., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ МО ЕПЭТ


Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: Арбузкина О.В., заместитель директора по ГАПОУ МО ЕПЭТ

Содержательная экспертиза: Лемешов Е.Ф., заведующий отделением ГАПОУ МО ЕПЭТ

Внешняя экспертиза

Содержательная экспертиза: Глумнушина Н.Г., директор МУП «Центр питания».

Рабочая программа производственного обучения разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. N 798 по профессии 19.01.17 (260807.01) повар-кондитер

Требований Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки России) от 18 апреля 2013 г. N 291 г. Москва "Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования"

-Разъяснений по формированию примерных программ профессиональных модулей и учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального и среднего профессионального образования, утверждённых Департаментом государственной политики в образовании Министерства образования и науки Российской Федерации.


Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Егорьевский промышленно-экономический техникум» (ГАПОУ МО ЕПЭТ)


СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ (УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ)

4

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

условия реализации программы учебной практики

19

Контроль и оценка результатов Освоения учебной практики

21



1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ (УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ)


Отбор и структурирование содержания учебной программы осуществлены на основании требований ФГОС СПО к общим и профессиональным компетенциям выпускников.

Область применения программы

Учебная практика (производственное обучение) является обязательным разделом программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

1.1 Цель освоения дисциплины: закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

-приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

1.2. Задачи учебной практики:

формирование умений выполнять весь комплекс работ по приго­тов­лению пищи на предприятиях общественного питания;

воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;

развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

1.3. Место учебной практики в структуре

Учебная практика базируется на освоении предметов общепрофессионального цикла:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов; Техническое оснащение и организация рабочего места; Экономические и правовые основы производственной деятельности; Безопасность жизнедеятельности.

Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ (УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ)


Результатом освоения программы производственного обучения (учебной практики) является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции выпускника:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

 ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


Область профессиональной деятельности:

- предприятия общественного питания /рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные.

- медицинские учреждения /больницы, санатории, оздоровительные лагеря/

- образовательные учреждения /школы, детские сады. Институты, колледжи, техникумы, училища.

- фабрики - заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, магазины кулинарии.

Объекты профессиональной деятельности:

- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства

- посуда и инвентарь

- процессы и операции приготовления продукции питания


Виды деятельности:

- приготовление блюд из овощей и грибов

- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

- приготовление супов и соусов

- приготовление блюд из рыбы

- приготовление блюд из мяса и домашней птицы

- приготовление холодных блюд и закусок

- приготовление сладких блюд и напитков

- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


3. Структура и содержание учебной практики по профессии: 260807.01 Повар, кондитер


Общая трудоёмкость учебной практики составляет 8 зачётных единиц, 643часов.


Курс


Индекс


Разделы, темы


Учебная практика

Производст-венная практика



I

ПМ 0.1.

Приготовление блюд из овощей и грибов

72

18

ПМ 0.2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

72

30

ПМ 0.3.

Приготовление супов и соусов

78

42

ПМ 0.4.

Приготовление блюд из рыбы

86

18

II

ПМ 0.5.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

126

24

ПМ 0.6

Приготовления и оформление холодных блюд и закусок

66

24

ПМ 0.7.

Приготовление сладких блюд и напитков

78

24

III

ПМ 0.8.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

66

36



Всего часов:

643

216


Структура учебной практики по профессии 260807.01 Повар, кондитер




Коды профессиональных компетенций



Наименование

профессиональных модулей



Производственное обучение в мастерских (Учебная практика)

(количество часов)

Календарные сроки

1

2

3


ПК 1.1; ПК 1.2;

Приготовление блюд из овощей и грибов.

72

1 курс, 1 полугодие.

С 1 сентября по 20 ноября

ПК 2.1; ПК 2.2; ПК 2.3; ПК 2.4; ПК 2.5;


Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

72

1 курс, 1 и 2 полугодие.

С 24 ноября по 22 февраля 2015 г

ПК 3.1; ПК 3.2; ПК 3.3; ПК 3.4;

Приготовление супов и соусов.

78

1 курс, 2 полугодие.

С 23 февраля по 23 мая 2015 г

ПК 4.1; ПК 4.2; ПК 4.3

Приготовление блюд из рыбы.

86

1 курс, 2 полугодие.

С 24 мая по 6 июля 2015 г.

ПК 5.1; ПК 5.2; ПК 5.3; ПК 5.4

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


126

2 курс, 1 и 2 полугодие.

С 1 сентября по 4февраля

ПК 6.1; ПК 6.2; ПК 6.3; ПК 6.4

Приготовление холодных блюд и закусок

66

2 курс, 2 полугодие.

С 5 февраля по 15 марта

ПК 7.1; ПК 7.2; ПК 7.3

Приготовление сладких блюд и напитков

78

2 курс, 2 полугодие.

С 16 марта по 30 июня

ПК 8.1; ПК 8.2; ПК 8.3; ПК 8.4; ПК 8.5; ПК 8.6

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

66

3 курс 1 полугодие.

С 1 сентября по 11 ноября

ВСЕГО:

643 ч



Учебный план


Учебная практика:

643 ч.

Производственная практика:

216 ч.

Всего по циклам:

859 ч.


п/п

Наименование темы

Кол-во часов

1 курс

Первое полугодие

ПМ – 0.1.

Приготовление блюд из овощей и грибов

72

ПМ – 0.2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

30


Всего за 1-ое полугодие:

102


Второе полугодие


ПМ – 0.2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

42

ПМ – 0.3.

Приготовление супов и соусов

78

ПМ – 0.4.

Приготовление блюд из рыбы

86


Всего за 2-ое полугодие:

206


Всего за 1 курс:

308

2 курс

Первое полугодие

ПМ – 0.5.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

102


Всего за 1-ое полугодие:

102


Второе полугодие


ПМ – 0.5.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

48

ПМ – 0.6.

Приготовления и оформление холодных блюд и закусок

60

ПМ – 0.7.

Приготовление сладких блюд и напитков

59


Всего за 2-ое полугодие:

167


Всего за 2 курс:

269

3 курс

Первое полугодие

ПМ – 0.8.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

66

Второе полугодие

ПМ – 0.0.

Производственная практика

216


Всего за 3 курс:

282

3.2 Тематический план и содержание учебной практики

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Количество

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ПЕРВЫЙ КУРС

ПМ 0.1

OK 1 - 8 ПК 1.1 - 1.2.

Приготовление блюд из овощей и грибов

72


1. Вводное занятие. Охрана труда и пожарная безопасность

Образовательные, воспитательные, развивающие задачи производственного обучения. Ознакомление обучающихся с учебной мастерской, организацией рабочего места, порядком, получения инструментов, приборов, посуды, режимом работы, с бригадными формами организации труда и санитарными нормами и правилами. Планирование учебно-производственной деятельности учебной группы, учебного заведения.

Формы стимулирования труда обучающихся.

Инструктаж учащихся по охране труда: ИОТ-001-2010, ИОТ-049-2010, ИОТ-002-2010. Опрос по усвоению знаний ИОТ и сдача зачётов

6

1

2. Ознакомление с предприятием общественного питания. Экскурсия на фабрику-кухню столовой № 15 ГВФ. Проведение инструктажа по охране труда-024-2011

6

2

3. Знакомство с овощным цехом, оборудованием и инструментами. Ручная обработка овощей. Охрана труда. Обработка и ручная нарезка овощей и картофеля

6

2

4. Обработка свежих, сушёных и солёных грибов. Обработка капустных луковых и прямых овощей

6

2

5. Обработка тыквенных и томатных овощей. Машинная обработка и нарезка овощей

6

2

6. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

6

2

7. Приготовление блюд из картофельной, морковной и капустной массы

6

2

8. Приготовление блюд из фаршированных овощей, жареных овощей

6

2

9. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей и тушеных овощей

6

2

10. Приготовление блюд из картофеля отварного, из свеклы, моркови (зразы, крокеты)

6

2


11. Приготовление блюд из запеченных овощей

6

2


12.Экзамен (квалификационный) по ПМ-01 Приготовление блюд из овощей и грибов

6

2

ПМ 0.2.

OK 1 - 8 ПК 2.1 - 2.5

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

72


1. Первичная обработка продуктов соотношение с водой, режим тепловой обработки, продолжительность варки, процент привара, норма выхода, правила хранения готовых блюд. Охрана труда


6

2

2. Приготовление вязких каш и блюд из них.

6

2

3. Приготовление жидких каш

6

2

4. Приготовление котлет, биточков и клёцк.

6

2

5. Приготовление блюд из макаронных изделий

6

2

6. Приготовление блюд из бобовых.

6

2

7. Приготовление лапшевников, макаронников

6

2

8. Организация рабочего места, режим тепловой обработки, норма выхода и правила хранения блюд. Электробезопасность. Приготовление сырников, ленивых вареников, пудингов и запеканок

6

2

9. Варка яиц вкрутую, всмятку и в мешочек. Приготовление различных яичниц. Приготовление натуральных, смешанных и фаршированных омлетов

6

2

10. Приготовление теста для пельменей, вареников.

6

2

11. Приготовление запеканок из круп и макаронных изделий.

6

2

12. Экзамен (квалификационный) по ПМ-02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

6

ПМ 0.3.

ОК 1 - 8 ПК 3.1 - 3.4

Приготовление супов и соусов

78


1. Знакомство с горячим цехом, оборудованием и инструментами. Приготовление мясокостного и мясного бульона. Охрана труда

6

2

2. Приготовление рыбного, грибного бульона и бульона из птицы

6

2

3. Приготовление заправочных супов

6

2

4. Приготовление молочных супов

6

2

5. Приготовление холодных супов

6

2

6. Приготовление пюреобразных супов

6

2

7. Приготовление сладких супов

6

2

8. Приготовление прозрачных супов

6

2

9. Организация рабочего места. Нормы муки и жира, норма выхода, режим варки и условия хранения. Охрана труда

6

2

10. Приготовление соусов с мукой: красный соус, молочные соусы, сметанные соусы

6

2

11. Приготовление соусов без муки: яично-масляные соусы, соусы на растительном масле, соусы на уксусе

6

2

12. . Приготовление сладких соусов.

6

2

13. Экзамен (квалификационный) по модулю ПМ-03 Приготовление супов и соусов

6

2

ПМ 0.4

OK 1 - 8 ПК 4.1 - 4.3

.

Приготовление блюд из рыбы

86


1. Знакомство с рыбным цехом, оборудованием и инструментом. Охрана труда

6

2

2. Обработка осетровых пород рыб. Обработка и разделка камбалы, солёной и маринованной сельди. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

6

2

3. Виды рыбных блюд, в зависимости от тепловой обработки. Режим тепловой обработки, процент уварки, норма выхода и правила хранения горячих готовых блюд Охрана труда

6

2

4. Приготовление блюд из отварной рыбы.

6

2

5. Приготовление блюд из жареной рыбы .

6

2

6. Приготовление блюд из тушёной рыбы.

6

2

7. Приготовление блюд из припущенной .

6

2

8. Приготовление котлетной массы .Приготовление блюд из котлетной массы: зразы, котлет, биточков, тельного.

6

2

9. Приготовление котлетной массы .Приготовление блюд из котлетной массы: зразы, котлет, биточков, тельного.

6

2

10. Приготовление блюд запечённой рыбы.

6

2

11. Приготовление блюд на пару из рыбы..

6

2

12. Приготовление рулетов из рыбы.

6

2

13. Приготовление блюд из морепродуктов.

6

2

14.Экзамен (квалификационный) по модулю ПМ-04 Приготовление блюд из рыбы.

8


Всего:

308




Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Количество

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ВТОРОЙ КУРС

ПМ 0.5.

OK 1 - 8 ПК 5.1 - 5.4

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

126


1. Охрана труда. Инструктажи при выполнении кулинарных работ. Ознакомление с программой обучения, мясным цехом, инвентарём, посудой, оборудованием.

Обработка мяса и мясопродуктов (разделка, сортировка, приготовление крупнокусковых п/ф) из говядины

6

1

2. Охрана труда. Инструктажи при выполнении кулинарных работ.

Обработка мяса и мясопродуктов (разделка, сортировка, приготовление мелкокусковых п/ф) из говядины

6

2

3. Охрана труда. Инструктажи при выполнении кулинарных работ.

Обработка мяса и мясопродуктов (разделка, сортировка, приготовление порционных п/ф) из говядины

6

2

4. Приготовление блюд из крупнокусковых п/ф говядины с применением всех видов тепловой обработки (жарка, варка, тушение, запекание). Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

5. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф говядины с применением всех видов тепловой обработки (жарка, варка, тушение, запекание). Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

6. Приготовление блюд из порционных п/ф говядины с применением всех видов тепловой обработки (жарка, варка, тушение, запекание). Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

7. Кулинарная разделка и обвалка свинины. Сортировка свинины и приготовление крупнокусковых и мелкокусковых п/ф

6

2

8. Кулинарная разделка и обвалка свинины. Сортировка свинины и приготовление порционных п/ф

6

2

9. Приготовление блюд из крупнокусковых п/ф свинины с применением всех видов тепловой обработки. Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

10. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф свинины с применением всех видов тепловой обработки. Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

11. Приготовление блюд из порционных п/ф свинины с применением всех видов тепловой обработки. Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

12. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши и виды п/ф. приготовление блюд из баранины

6

2

13. Инструктаж по охране труда при работе с мясорубкой. Приготовление рубленой массы и п/ф из неё. Приготовление блюд из рубленой массы. Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами. Отпуск блюд

6

2

14. Инструктаж по охране труда при работе с мясорубкой. Приготовление рубленой массы и п/ф из неё. Приготовление блюд из рубленой массы. Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами. Отпуск блюд

6

2

15. Приготовление котлетной массы и п/ф из неё. Приготовление блюд из котлетной массы. Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами. Отпуск блюд

6

2

16. Приготовление котлетной массы и п/ф из неё. Приготовление блюд из котлетной массы. Требования к качеству и сроки хранения. Работа со сборником рецептур и технологическими картами. Отпуск блюд

6

2

17. Обработка субпродуктов, приготовление п/ф из субпродуктов. Приготовление блюд из субпродуктов с применением всех видов тепловой обработки. Требования к качеству и сроки хранения. Отпуск блюд. Работа со сборником рецептур

6

2

18. Обработка сельскохозяйственной птицы (механическая кулинарная обработка). Заправка птицы и приготовление п/ф. целые тушки. Приготовление блюд целыми тушками с применением всех видов тепловой обработки

6

2

19. Механическая кулинарная обработка птицы и приготовление мелкокусковых п/ф. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Применение всех видов тепловой обработки. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

20. Механическая кулинарная обработка дичи. Приготовление п/ф из котлетной массы . Приготовление блюд из дичи. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2


21 Экзамен (квалификационный) по модулю ПМ-05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

6

ПМ 0.6.

OK 1 - 8 ПК 6.1 - 6.4

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

66


1. Организация рабочего места, нормы отходов при обработке, норма выхода, правила хранения. Подбор посуды и инвентаря. Оформление и отпуск готовых блюд. Охрана труда

7

2

2. Приготовление открытых, закрытых, холодных, горячих бутербродов, канапе.

7

2

3. Приготовление салатов из сырых овощей, фруктов

7

2

4. Приготовление салатов из варёных овощей. Приготовление винегретов

7

2

5. Приготовление закусок из рыбы. Приготовление блюд из сельди. Сельдь с гарниром, натуральная, рубленная

7

2

6. Приготовление рыбных холодных блюд. Рыба под маринадом

7

2

7. Приготовление мясных холодных блюд и закусок. Ветчина с гарниром, ростбиф холодный

6

2

8. Приготовление паштетов

6

2

9. Закуски Европейской кухни. Закуски национальной и украинской кухни

6

2

10.Экзамен (квалификационный) по модулю ПМ-06 «Приготовление блюд и закусок из овощей, грибов, яиц»

6

2

ПМ 0.7.

OK 1 - 8 ПК 7.1 - 7.3

Приготовление сладких блюд и напитков

78


1. Организация рабочего места, режим тепловой обработки, норма выхода и правила хранения блюд. Температура подачи сладких холодных и горячих блюд. Классификация сладких блюд. Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод

6

2

2. Приготовление компотов из свежих, сушёных и консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов

6

2

3 Приготовление компотов из свежих, сушёных и консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов

6

2

4Приготовление киселей (густой, средней густоты, полужидкие), отпуск, хранение, требование к качеству

6

2

5. Приготовление желе. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

6. Приготовление желе. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

7 Приготовление самбуков. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

8 Приготовление самбуков. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

9 Приготовление муссов. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

7. Приготовление горячих сладких блюд из концентратов. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

8. Приготовление пудингов. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами

6

2

9. Приготовление каша гурьевская, шарлотка с яблоками. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству. Работа со сборником рецептур и технологическими картами.

6

2

10. Экзамен (квалификационный) по модулю ПМ-07 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

6

Всего:

270



Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Количество

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ТРЕТЙЙ КУРС

ПМ 0.8.

OK 1 - 8 ПК 8.1 - 8.6

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

66


1. Ознакомление с кондитерским цехом, инвентарём, оборудованием. Организация рабочего места. Режим варки. Процент упёка, норма выхода. Условия и сроки хранения готовых хлебобулочных изделий и полуфабрикатов. Дрожжи и химические разрыхлители. Охрана труда. Машина для приготовления теста


6

2

2. Бездрожжевое тесто. Приготовление теста для пельменей, вареников, домашней лапши. Приготовление теста для блинов блинчиков и оладий

6

2

3. Приготовление фаршей. Обработка приёмов раскидки теста, фарша, защипывания

6

2

4. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Формирование, выпечка, жарение пирожков во фритюре

6

2

5. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него

6

2

6. Приготовление бисквитного теста и изделий из него (кексы, печенье, песочники)

6

2

7. Приготовление слоёного теста и изделий из него (торт, пирожное, крошка, слойка)

6

2

8. Приготовление заварного теста и изделий из него. Качественная оценка изделий из теста, отпуск

6

2

9. Приготовление бездрожжевого сдобного теста и изделий из него (тарталетки, крушоны).

6

2

10. Приготовление суфле, зефира, безе, кремов, помадки, глазури

6

2

11. Экзамен (квалификационный) по ПМ-08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

6

Всего:

66



ПМ 0.1-ПМ 0.8.

Предвыпускная производственная практика на предприятиях общественного питания

216


1. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей

6

2

2. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и овощей, жареных во фритюре

6


3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Охрана труда. Приготовление блюд из фаршированных овощей

6

2

4. Приготовление вязких каш и блюд из них

6

2

5. Приготовление запеканок из круп

6

2

6. Приготовление блюд из макаронных изделий

6

2

7. Варка яиц вкрутую, в мешочек, всмятку. Приготовление различных яичниц.

Приготовление натуральных, смешанных и фаршированных омлетов

6

2

8. Приготовление сырников и ленивых вареников. Приготовление пудингов и запеканок

6

2

9. Приготовление заправочных супов

6

2

10. Приготовление молочных супов

6

2

11. Приготовление пюреобразных супов

6

2

12. Приготовление холодных супов

6

2

13. Приготовление сладких супов

6

2

14. Приготовление соусов с мукой и без муки

6

2

15. Приготовление сладких соусов

6

2

16. Приготовление рыбных блюд на пару и блюд из отварной рыбы. Приготовление блюд из припущенной рыбы. Приготовление жареной рыбы и рыбы жареной во фритюре

6

2

17. Приготовление блюд из запечённой рыбы. Приготовление рыбы в кляре.

6

2

18. Приготовление блюд из рубленой рыбы (котлеты, биточки, тефтели). Приготовление зраз, тельного

6

2

19. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов крупнокусковым куском (варка, жарка, тушение, запекание)

6

2

20. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов мелкокусковыми кусками

6

2

21. Приготовление блюд из порционным куском

6

2

22. Приготовление блюд из котлетной и рубленой массы

6

2

23. Приготовление сандвичей и открытых бутербродов

6

2

24. Приготовление салатов из сырых овощей. Приготовление салатов из варёных овощей. Приготовление винегретов

6

2

25. Приготовление холодных рыбных блюд

6

2

26. Приготовление холодных мясных блюд

6

2

27. Приготовление компотов из свежих, сушёных и консервированных фруктов и ягод

6

2

28. Приготовление киселей и пудингов

6

2

29. Приготовление муссов, желе и самбуков

6

2

30. Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао

6

2

31. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

6

2

32. Приготовление теста для вареников, лапши, пельменей

6

2

33. Приготовление бисквитного теста и изделий из него

6

2

34. Приготовление слоёного теста и изделий из него

6

2

35. Приготовление бездрожжевого сдобного теста и изделий из него

6

2

36. Приготовление помадки, суфле, безе, кремов. Приготовление и выпечка тортов

6

2


Всего:

216




4. условия реализации программы производственного обучения (учебной практики)

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха

1. Технологическое оборудование и оснастка:

миксер SC – 046 SCARLETT;

мясорубка V6510 KENWOOD;

кофемолка FA – 5481 FIRSTAUSTRIA4

миксер (блендер) MMB1/MMB2 BOSCH;

электроплита конфорочная «Меата» - 2 штуки;

чайник электрический PWK 1019 C POLARIS;

микроволновая печь M1712NR SAMSUNG;

процессор кухонный «Энергия» КП1580Е;

холодильник 2-х камерный «Атлант»;

кухонный комбайн bg-96a Bergner;

ломтерезка bosch;

водонагреватель ARISTON (80 литров);

вытяжка «Эликор» - 2 штуки;

кухонная мойка – 2 штуки;

электронные весы (ёмкость – 5кг);

наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

технологическое оборудование;

наборы инструментов;

приспособления, инвентарь, посуда, тара;

заготовки, шаблоны, формы.

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2012.

Барановский В.А. Повар - технолог Ростов н/Д: «Феникс», 2012.

Амренова М.М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачева Г.В., Шмакова Т.Я.. Повар. Практические основы профессиональной деятельности М.: Академкнига, 2007.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара М.: Академкнига, 2008.

Сопина Л.Н. Практическое пособие для повара М.: Академкнига , 2009.

Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар /учебное пособие , 2007.


Дополнительные источники:

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Барцетти С. Кулинарные фантазии из рыбы М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2006.

Титц О, Флориан Х. М.. Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.

Степанова И. Фантазии из овощей и фруктов М.: Изд-во Эксмо, 2006.

Степанова И. М. Праздничные бутерброды Изд-во Эксмо, 2006.

Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.

Ярославская Ю. Мир в твоей тарелке М. Оазис-дизайн, 2007.

Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы М.: Эксмо, 2006.

Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.

Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2007.

Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.

Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия, 2008.

Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2005.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2006.


Интернет – ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

http://eda.server.ru

http://supercook.ru

http://www.vkusno.kg

http://www.millionmenu.ru/


Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике

Раздаточный материал (карточки): контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым студентом самостоятельно.


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Формы проведения учебной практики

Учебная практика проводится в учебно-производственных мастерских. расположенных на территории ГАПОУ МО ЕПЭТ г. Егорьевск, и на рабочих местах предприятий общественного питания согласно договоров.

4.4. Место и время проведения учебной практики

Учебная практика проводится в течение учебного года на 1,2, 3 курсах.

Учебной практикой руководят мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;

МДК.02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»;

МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»;

МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»;

МДК.06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»;

МДК.07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»;

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.


4.5. Образовательные, научно-исследовательские и производственные технологии, используемые на учебной практике:

Модульная технология, основанная на компетентностном подходе.

Проектный метод.

Информационно- коммуникационные технологии


Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики (видов профессиональной деятельности)


Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)

-  Самостоятельное выполнение обучающимися практической квалификационной работы, соответствующей требованиям квалификационной характеристики для данного уровня квалификации по осваиваемой профессии (разряда, категории и т.п.).

- Собеседование с обучающимися на заседании комиссии для определения соответствия его знаний требованиям квалификационной характеристики.

- Задания на практическую квалификационную работу выдаются обучающимися не позднее чем за 15 дней до её проведения.

- Выполнение работ оценивается в соответствии с «Критериями оценки по производственному обучению» в баллах по пятибалльной системе



Выполнение выпускной пробной практической квалификационной работы: с 13 января 2015 по 25 января 2015 г

Защита письменной экзаменационной работы.

Объём времени на подготовку и проведение итоговой государственной аттестации в соответствии с учебным планом:

Защита письменной экзаменационной работы – 2 недели.

Необходимые экзаменационные материалы:

- Выпускная практическая квалификационная работа:

Квалификационная характеристика с места практики обучающегося;

Наряд на практическую пробную квалификационную работу.

Условия организации и проведения ГИА:

- уровень подготовленности обучающихся оценивается в баллах в соответствии с критериями;

Выпускная практическая квалификационная работа:

- проводится мастером производственного обучения (совместно с наставником) для оценки практического освоения обучающимися навыков по профессии;

- выдаётся квалификационная характеристика на обучающегося с оценкой уровня освоения профессиональными компетенциями;

Критерии оценок:

Критерии оценивания выпускной практической квалификационной работы;

Квалификационная характеристика по профессии «Повар, кондитер»;

Уровень подготовки обучающихся оценивается в баллах:

«5» - отлично;

«4» - хорошо;

«3» - удовлетворительно;

«2» - неудовлетворительно.


Критерии оценки по производственному обучению

Основой для успешного освоения учебной программы являются знания и умения, приобретаемые обучающимися при изучении предметов общепрофессионального цикла.

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе учебной практики, обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля индивидуальных образовательных достижений - демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения занятий по производственному обучению, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Обучение по программе учебной практики завершается промежуточной аттестацией, которую проводит аттестационно - квалификационная комиссия.

Формы и методы промежуточной аттестации и текущего контроля по учебной практике самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для промежуточной аттестации и текущего контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).


Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да/нет)

ОК 1.

демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

участие в конкурсах предметных недель,

участие в конкурсах профмастерства;


ОК 2.

соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.


ОК 3.

положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

своевременность выполнения заданий;

качественность выполненных заданий.


ОК 4.

эффективный поиск необходимой информации;

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

обзор публикаций в профессиональных изданиях.


ОК 5.

использование информационных технологий в процессе обучения;

освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.


ОК 6.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

соблюдение норм деловой культуры;

соблюдение этических норм.


ОК 7.

выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

аккуратность в работе.


ОК 8.

своевременное получение приписного свидетельства;

участие в военно-патриотических мероприятиях;

участие в военно-спортивных объединениях;

выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.



Элемент модуля

Форма контроля и оценивания



Промежуточная ат­тестация

Текущий контроль

Основные показатели результатов подготовки

Результат освоения модуля

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


Дифференцированный зачет

Текущий контроль, выполнение контрольных работ, тестирование.

З.1 – З.9: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного

Оценка

УП.01 Учебная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на учебной практике

У1-У5: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Оценка

ПП.01 Производственная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

ПО1. Обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

Оценка

 ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов

Экзамен (квалификационный)

Оценка выполнения практических квалификационных работ,

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Освоен/не освоен

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,макарон

Дифференцированный зачет

Текущий контроль, выполнение контрольных работ, тестирование.

З.1 – З.10. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Оценка

УП.02 Учебная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на учебной практике

У1- У.6 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Оценка

ПП.02 Производственная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

ПО 2 подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Оценка

 ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Экзамен

(квалификационный)

Оценка выполнения практических квалификационных работ.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.


Освоен/ не освоен

ПМ.03. Приготовление супов и соусов

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Дифференцированный зачет

Текущий контроль, выполнение контрольных работ, тестирование.

З.1 – З.9. знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Оценка

УП.03 Учебная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на учебной практике

У.1-У.9. уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

Оценка

ПП.03 Производственная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

ПО.3. Приготовления основных супов и соусов

Оценка

 ПМ.03. Приготовление супов и соусов

Экзамен

(квалификационный)

Оценка выполнения практических квалификационных работ,

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Освоен/не освоен

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Дифференцированный зачет

Текущий контроль, выполнение контрольных работ, тестирование.

З.1.- З.8. Знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Оценка

УП.04 Учебная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на учебной практике

У1.- У.9. Уметь: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд

Оценка

ПП.04 Производственная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

ПО.4.иметь практический опыт: обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

Оценка

 ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Экзамен

(квалификационный)

Оценка выполнения практических квалификационных работ,

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Освоен/не освоен

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Экзамен (устно)

Текущий контроль, выполнение контрольных работ, тестирование.

З.1 – З.9. знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Оценка

УП.05 Учебная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на учебной практике

У.1 – У.8. уметь: проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд

Оценка

ПП.05 Производственная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

ПО.5. иметь практический опыт: обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы

Оценка

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


Экзамен

(квалификационный)

Оценка выполнения практических квалификационных работ,

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Освоен/не освоен

ПМ.06.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Экзамен (устно)

Текущий контроль, выполнение контрольных работ, тестирование.

З.1 – З.11.знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; правила проведения бракеража; правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; требования к качеству холодных блюд и закусок; способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Оценка

УП.06. Учебная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на учебной практике

У.1 – У.5.уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

Оценка

ПП.06. Производственная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

ОП.6 иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Оценка

 ПМ.06.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Экзамен (квалификационный)

Оценка выполнения практических квалификационных работ.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Освоен/не освоен

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Экзамен (устно)

Текущий контроль, выполнение контрольных работ, тестирование.

З.1 – З.10. знать: классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Оценка

УП.07 Учебная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на учебной практике

У.1 – У9. уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд

Оценка

ПП.07 Производственная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

ПО.7.иметь практический опыт: приготовления сладких блюд; приготовления напитков

Оценка

 ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.

Экзамен (квалификационный)

Оценка выполнения практических квалификационных работ.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Освоен/не освоен

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Экзамен (устно)

Текущий контроль, выполнение контрольных работ, тестирование.

З.1. – З.11. знать: ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Оценка

УП.08. Учебная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на учебной практике

У.1 – У.9.уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий

Оценка

ПП.08. Производственная практика

Дифференцированный зачет

Оценка выполнения работ на производственной практике

ПО.8.иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Оценка

 ПМ.08.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Экзамен

(квалификационный)

Оценка выполнения практических квалификационных работ.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Освоен/не освоен

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент

результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90-100

5

отлично

80-89

4

хорошо

70-79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно


На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения учебной и производственной практики.


8


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 01.04.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров426
Номер материала ДБ-002318
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх