МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное профессиональное бюджетное
образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский технический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов
для специальности
260807 Технология продукции
общественного питания
2014г
|
Рабочая
программа профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов рассмотрена на заседании
цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендована к утверждению
Протокол №___ «____» «_________» 2014
г.
Председатель цикловой комиссии
_____________ Н.А.Аргиропуло
|
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский
технический колледж»
«____» «_________» 2014 г.
_____________ В.А.Виниченко
|
|
Одобрена и рекомендована к утверждению педагогическим советом
колледжа
Протокол №___ от «____» «________» 2014
г.
|
|
Рабочая
программа профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов разработана на основе ФГОС
СПО для специальности 260807 Технология продукции общественного питания,
утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №
675 от 22.06.2010 г., зарегистрированного в Минюст России 11.08.2010 № 18123, а
также с учётом разъяснений по формированию примерных программ профессиональных
модулей начального профессионального и среднего профессионального образования
на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального
профессионального и среднего профессионального образования (утв. директором Департамента
государственной политики в образовании Министерства образования и науки
Российской Федерации от 27 августа 2009г.).
При
подготовке рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация
процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ
профессиональных модулей, разработанные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
и утвержденные 02.04.2012 г.
Организация-разработчик:
ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
Подготовила
Вакула Любовь Петровна: зав. заочной формой обучения
ГБПОУ
КК «Крымский технический колледж»,
квалификация:
преподаватель дисциплин профессионального цикла, инженер – технолог.
СОДЕРЖАНИЕ
1 ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
4
|
|
2 результаты
освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
3 СТРУКТУРА
и содержание профессионального модуля
|
7
|
4 условия
реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
18
|
|
5 Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (ВПД)
|
21
|
1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация
процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1 Область
применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных
десертов является частью основной профессиональной образовательной программы базовой
подготовки в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология
продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу специальностей 260000
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация
процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 может
быть использована в профессиональном образовании и профессиональной подготовке
работников при наличии среднего (полного) общего образования.
1.2 Цели и
задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт:
-
расчета массы сырья для приготовления холодного и
горячего десерта;
-
приготовления сложных холодных и горячих десертов,
используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-
приготовления отделочных видов теста для сложных
холодных десертов;
-
оформления и отделки сложных холодных и горячих
десертов;
-
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
-
органолептически оценивать качество продуктов;
-
использовать различные способы и приемы
приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-
проводить расчеты по формулам;
-
выбирать и безопасно пользоваться производственным
инвентарем и технологическим оборудованием;
-
выбирать варианты оформления сложных холодных и
горячих десертов;
-
принимать решения по организации процессов
приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-
выбирать способы сервировки и подачи сложных
холодных и горячих десертов;
-
оценивать
качество и безопасность готовой продукции;
-
оформлять документацию;
-
составлять технологические схемы приготовления
холодных и горячих десертов.
знать:
-
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
-
основные критерии оценки качества готовых сложных
холодных и горячих десертов;
-
органолептический метод определения степени
готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
-
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении
сложных холодных и горячих десертов;
-
методы приготовления сложных холодных и горячих
десертов;
-
технологию приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина,
щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
-
технологию приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада,
шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
-
правила охлаждения и замораживания основ для
приготовления сложных холодных десертов;
-
варианты комбинирования различных способов
приготовления холодных и горячих десертов;
-
варианты сочетания основных продуктов с
дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих
десертов;
-
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и
горячих десертов;
-
варианты оформления и технику декорирования сложных
холодных и горячих десертов;
-
актуальные направления в приготовлении холодных и
горячих десертов;
-
сервировка и подача сложных холодных и горячих
десертов;
-
температурный режим охлаждения и замораживания
основ для приготовления сложных холодных десертов;
-
температурный и санитарный режим приготовления и
подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
-
требования к безопасности хранения сложных холодных
и горячих десертов;
-
основные характеристики готовых полуфабрикатов
промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и
горячих десертов;
-
требования к безопасности
хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и
горячих десертов.
-
товароведную характеристику
сырья, продуктов, используемых при приготовлении сложных холодных и горячих
десертов;
-
виды дефектов и методы
контроля качества сложных холодных и горячих десертов.
1.3 Количество
часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 321 часов,
в том числе:
максимальной учебной
нагрузки обучающегося – 249 часов, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 166 часов;
самостоятельной
работы обучающегося – 83 часов;
лабораторных
и практических работ – 72 часа;
учебной
практики – 36 часов;
производственной
практики – 36 часов.
Из них вариативная
часть:
максимальной учебной нагрузки
обучающегося - 24 часов;
обязательной аудиторной учебной
нагрузки обучающегося - 16 часов;
самостоятельная работа
обучающегося - 8 часов.
2
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения программы профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления
и приготовление сложных холодных и горячих десертов, является овладение
обучающимися (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных
холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК.
5.1
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных холодных десертов.
|
|
ПК.
5.2
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных горячих десертов.
|
|
ОК
1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК
2.
|
Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
|
ОК 3.
|
Принимать решения
в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в
коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
|
|
ОК 7.
|
Брать на себя
ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения
заданий.
|
|
ОК 8.
|
Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
|
ОК 9.
|
Ориентироваться в
условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССионального модуля
ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов
4.1 Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация
рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса
приготовления сложных холодных и горячих десертов проводится
в учебной лаборатории «Технология приготовления пищи».
Оборудование
учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места
по количеству студентов;
- рабочее место
преподавателя;
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (макеты оборудования, плакаты,
схемы);
- раздаточный дидактический материал.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением MS
Windows XP W, MS Office;
- калькуляторы.
Оборудование
лаборатории и рабочих мест лаборатории:
А) механическое, тепловое и холодильное:
-
миксер серии VFM-5 BCS;
-
куттер-овощерезка
серии R301 Ultra;
-
гриль электрический;
-
витрина холодильная;
-
холодильный шкаф
среднетемпературный;
-
печь электрическая
пароконвекционная;
Б) немеханическое оборудование:
-
столы разделочные
СРП;
-
стеллажи кухонные;
-
моечные ванны;
-
полки, шкафы,
стол-купе СРПЗ;
-
водоумягчитель;
В) производственный инвентарь:
-
венчики, ножи, формы-вырубки;
-
кастрюли,
-
разделочные доски;
-
мини-формы для
запекания;
-
гастрономические
емкости;
-
наборы столовой посуды
и приборов;
-
наборы для карвинга;
-
гастроемкости и
другой производственный инвентарь и приспособления.
Реализация
программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику,
которая проводится рассредоточено по семестрам.
4.2
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий
I. Основные
источники:
Учебники и учебные
пособия:
1.
Кулинария.
И.Г.Мальчикова, Н.Н.Мурадова. – М.: Инфра-М, 2012.
2.
Повар. Л.Г.Шатун,
О.Г.Шатун. – Росто н/Д: Феникс,2012
18
3.
Справочник повара.
А.Т.Васюкова. – М.: «Дашко и Ко», 2012.
4.
Технология
производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары. Усов В.В..
– М.: Академия, 2012
5.
Русская кухня:
Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, крупы и муки. Выпечка (1 изд.) – М.:
Академия, 2012.
6.
Блюда из овощей,
куруп, бобовых и амкаронных изделий. И.И.Потапова, Н.В. Корнее. – М.: Академия,2012
7.
Семиряжко Т.Г.,
Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.:
Академия, 2012.
8.
Качурина Т. А.
Кулинария: рабочая тетрадь для профобразования. - M: Академия, 2012
9.
Докторов А.В.,
Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
10.
Хохлов Р.
Холодильное оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
11.
Хохлов Р.
Тепловое оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
12.
Хохлов Р.
Механическое оборудование.- М.: Издательский
дом «Ресторанные ведомости», 2010.
13.
Солдатенков Д.
Современный ресторан. –М.:
Новый формат, 2010.
14.
Справочник
технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2010
15.
Сборник
технологических нормативов. - М.: Хлебцродинформ, 2010.
16.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. - М.: Академия, Л.З.Шильман,2012
4.3 Общие требования к организации
образовательного процесса
Реализация профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих
десертов включает в себя обязательную учебную и
производственную практику (по профилю специальности). Учебная практика
проводится после изучения МДК.05.01. Производственная практика (по профилю
специальности) проводится после прохождения обучаемыми учебной практики.
Организация образовательного процесса регламентируется учебным планом и расписанием
учебных занятий. При проведении учебных занятий используются следующие формы
учебных занятий: практическое занятие, лабораторная работа, лекция, семинар,
самостоятельная работа. Для всех видов аудиторных занятий академический час
устанавливается продолжительностью 45 минут.
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение
общепрофессиональных дисциплин:
1. ОП.01. Микробиология, санитарии и гигиена
в пищевом производстве
2. ОП.02. Физиология питания
3. ОП.03.Организация хранения и контроль
запасов и сырья
По
окончании изучения ПМ.05 Организация процесса
приготовления сложных холодных и горячих десертов,
обучающиеся сдают итоговый квалификационный экзамен, по результатам которого им
присваивается квалификационный разряд по рабочей профессии и выдается документ
установленного образца (свидетельство).
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие
высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.05 Организация
процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов и специальности
260807 Технология продукции общественного питания.
Требования
к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический
состав: преподаватели междисциплинарных курсов, а
также общепрофессиональных дисциплин: наличие высшего инженерно-педагогического
или профессионального образования (в соответствии с отраслью) Обязателен опыт
профессионально-педагогической деятельности.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда
с обязательной стажировкой в профильных организациях не
реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным
5 Контроль и
оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 5.1 Организовывать
и проводить приготовление сложных холодных десертов
|
- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных холодных десертов (в соответствии со
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых
сложных холодных десертов,
отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в
соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных
холодных десертов (в соответствии
со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-соблюдение норм выхода сложных холодных десертов (в соответствии со Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий);
-правильность выбора параметров технологического процесса при
приготовлении сложных холодных
десертов
|
Решение ситуационных задач
Защита практической работы
Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике
Решение ситуационных задач;
|
|
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление
сложных горячих десертов.
|
- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных горячих десертов (в соответствии со
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых
сложных горячих десертов,
отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в
соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных горячих десертов (в соответствии со
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-соблюдение норм выхода сложных горячих десертов (в соответствии со Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий);
-правильность выбора параметров технологического процесса при
приготовлении сложных горячих
десертов
|
Решение ситуационных задач
Защита практической работы
Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике
Решение ситуационных задач
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
-демонстрация интереса к будущей профессии
|
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в
процессе освоения образовательной программы
|
|
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество.
|
-выбор и применение
методов и способов решения профессиональных задач в области разработки
технологических процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-оценка
эффективности и качества выполнения;
|
|
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность.
|
- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в
области разработки технологических процессов приготовления сложных холодных
и горячих десертов
|
|
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
|
-эффективный поиск
необходимой информации;
-использование
различных источников, включая электронные
|
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
-умение
использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.
|
|
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, потребителями.
|
- взаимодействие с
обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
|
|
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
|
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
|
|
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
|
- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального
модуля
|
|
Ориентироваться в условиях частой смены технологий
в профессиональной деятельности.
|
- анализ технологических карт по производству новых видов сложных
холодных и горячих десертов
|
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
|
-организация приготовления сложных холодных и горячих десертов для питания военнослужащих
российской армии
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.