Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

библиотека
материалов


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное бюджетное образовательное учреждение Краснодарского края

«Крымский технический колледж»













РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

для специальности

260807 Технология продукции общественного питания






















2014г

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендована к утверждению

Протокол №___ «____» «_________» 2014 г.

Председатель цикловой комиссии

_____________ Н.А.Аргиропуло


УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

«____» «_________» 2014 г.

_____________ В.А.Виниченко


Одобрена и рекомендована к утверждению педагогическим советом колледжа

Протокол №___ от «____» «________» 2014 г.






Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов разработана на основе ФГОС СПО для специальности 260807 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 675 от 22.06.2010 г., зарегистрированного в Минюст России 11.08.2010 № 18123, а также с учётом разъяснений по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образо­вательных стандартов начального профессионального и среднего профес­сионального образования (утв. директором Департамента государственной политики в образовании Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009г.).

При подготовке рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ профессиональных модулей, разработанные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» и утвержденные 02.04.2012 г.




Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»



Подготовила Вакула Любовь Петровна: зав. заочной формой обучения

ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»,

квалификация: преподаватель дисциплин профессионального цикла, инженер – технолог.












СОДЕРЖАНИЕ


1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



4

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


7

4 условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



18

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (ВПД)



21



1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов является частью основной профессиональной образовательной программы базовой подготовки в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.


Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 может быть использована в профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников при наличии среднего (полного) общего образования.


1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

  • приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

  • оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

  • контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов;

  • использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • проводить расчеты по формулам;

  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

  • выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

  • принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

  • оценивать качество и безопасность готовой продукции;

  • оформлять документацию;

  • составлять технологические схемы приготовления холодных и горячих десертов.

знать:

  • ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

  • основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

  • органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

  • методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

  • технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

  • правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

  • варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

  • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

  • начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

  • варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

  • актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

  • сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

  • температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

  • температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

  • требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

  • основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

  • товароведную характеристику сырья, продуктов, используемых при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

  • виды дефектов и методы контроля качества сложных холодных и горячих десертов.



1.3 Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 321 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 249 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 166 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 83 часов;

лабораторных и практических работ – 72 часа;

учебной практики – 36 часов;

производственной практики – 36 часов.

Из них вариативная часть:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 24 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 16 часов;

самостоятельная работа обучающегося - 8 часов.

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, является овладение обучающимися (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК. 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК. 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 


Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. 

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК 5.1-5.2

Раздел 1. Приготовление сложных холодных и горячих десертов

249

166

72

-

83

-

-

-

УП.05 Учебная практика

36

-

-

-

-

-

36

-

ПП.05 Производственная практика (по профилю специальности), часов

36

-

-

-

-

-

-

36


Всего:

321

166

72

-

83

-

36

36





3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов


249


Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Содержание

15


1

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушеных), сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси («льезон», «шарлотт») орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении десертов: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых с сахаром, земляники (садовой) дробленной с сахаром и др.

10

2

2

Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированного), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, а также фурцелларана, агароида); пищевых кислот (лимонной, молочной, виннокаменной, О-фосфорной, а также их натриевых, калиевых и кальциевых солей); пищевых красителей (натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индигокармина); пищевых ароматических эссенций, ванилина, сладких многоатомных спиртов (сорбита, ксилита) и интенсивных подсластителей: сахарина, аспартама. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

2

3

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Отделочные виды теста для приготовления сложных холодных десертов.

2

4

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

2

5

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.

2




Самостоятельная работа обучающегося

5


  1. Доклады на темы:

  • «Пищевая ценность фруктов и ягод»;

  • «Организация рабочего места при приготовлении горячих десертов»;

  • «Физико-химические процессы, протекающие во фруктах и ягодах при тепловой обработке»;

  • «Натуральные фрукты и ягоды»;

-«Организация рабочего места при приготовлении холодных десертов»;



Тема 2 Приготовление сложных холодных десертов


Содержание

66


1

Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных десертов.

22

2

2

Натуральные фрукты, ягоды и овощи. Ассортимент. Характеристика блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод (свежих, быстрозамороженных), фруктов в сиропе, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Требования к качеству. Режимы хранения.

2

3

Составление технологических схем приготовления холодных десертов.

2

4

Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушенных, консервированных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

2

5

Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, бланманже, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

2

6

Особенности приготовления щербета, тирамису, чизкейка. Требования к качеству.

2

7

Ассортимент замороженных сладких блюд. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд: мороженое с сиропом (вином), парфе, мороженое-ассорти с плодами консервированными (свежими), мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству.

2

8

Оформление и отделка сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.

2

9

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.

2

10

Сервировка и подача сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.

Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.

2

11

Дефекты сложных холодных десертов: причины возникновения, меры

2



Практические занятия № 1, 2

4


Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций холодных десертов с учетом вида, кондиции


Расчет задач по взаимозаменяемости сырья и продуктов, используемые при приготовлении десертов

Лабораторные работы № 1, 2, 3

18


Приготовление желированных сладких блюд. Органолептическая оценка качества блюд.


Приготовление холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептическая оценка качества сложных холодных десертов.

Приготовление замороженных сладких блюд. Органолептическая оценка.

Самостоятельная работа обучающегося

22


  1. Доклады на темы:

  • «Особенности приготовления фруктов в сиропе »;

  • «Технология приготовления шоколадных салатов »;

  • «Замороженные сладкие блюда ,приготовление мороженного «Сюрприз» »;

  • «Виды компотов. Требования к качеству »;

  • « Сложные холодные десерты. Оформление. Отпуск »;

  • «Температурный режим приготовления сложных холодных десертов.»;

  • «Желирующие вещества, и их виды»;

  • «Технология приготовления лимонного щербета»;

  • «Приготовление ледяного салата с шоколадным соусом»;

  • «Ассортимент киселей. И их состав»;

  • «Сервировка сложных холодных десертов»;

  1. Составить структурно-логическую схему приготовления самбука.

  2. Составить технологические схемы приготовления:

  • «Мусс лимонный»;

  • «Желе с плодами консервированными»;

  • «Крем ванильный из сметаны»;

  • «Мусс апельсиновый или мандариновый»;

  • «Желе из простокваши»;

  • «Крем ореховый».

  • «Желе из молока»;

  • «Самбук яблочный»;

  • «Желе из ягод»;

-«Кисель из свежих ягод».



Тема 3 Технология приготовления и контроль качества приготовления сложных горячих десертов


Содержание

78


1

Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении сложных горячих десертов

26

2

2

Горячие сладкие блюда. Ассортимент.

2

3

Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: суфле ванильное, пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, гренки с плодами и ягодами, яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, овощные кексы, гурьевская каша, снежки из шоколада, шоколадно-фруктовый фондю, десерта фламбе.

2

4

Требования к качеству горячих сладких блюд

2

5

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

2

6

Оформление и отделка сложных горячих десертов.

2

7

Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов.

2

8

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

2

9

Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.

2

10

Сервировка и подача сложных горячих десертов.

2

11

Составление технологических схем приготовления сложных горячих десертов

2

12

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.

2

13

Контроль правильности приготовления сложных горячих десертов. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых сложных горячих десертов.

2

Практическое занятие № 3

2


Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций горячих десертов с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.


Лабораторные работы № 4, 5, 6, 7

24


Приготовление жаренных сладких блюд. Органолептическая оценка качества сложных горячих десертов.


Приготовление запеченных сладких блюд. Органолептическая оценка качества сложных горячих десертов

Приготовление сложных горячих десертов, используя крупы.

Приготовление сложных горячих десертов с шоколадом





Самостоятельная работа обучающегося

26


  1. Доклады на темы:

  • «Начинки, соусы, глазури для горячих десертов»;

  • «Технология приготовления шоколадно-орехового суфле на манной крупе»;

  • «Яблоки печёные и их приготовление»;

  • «Процесс приготовления жаренных в тесте яблок»;

  • «Сложные горячие десерты. Оформление»;

  • «Температурный режим приготовления сложных горячих десертов»;

  • «Основные и дополнительные ингредиенты для горячих десертов»;

  • «Процесс приготовления гурьевской каши»;

  • «Режимы хранения и реализации сложных горячих десертов»;

  • «Процесс приготовления гренок с фруктами»;

  • «Особенности приготовления и подача пудингов»;

  • «Технологический процесс приготовления шарлотки с яблоками»;

  • «Процесс приготовления бананового десерта. Сервировка. Подача»;


  1. Схемы:

  • «Яблоки в слойке»;

  • «Яблоки по-киевски»;

  • «Шарлотка с яблоками»;

  • «Банановый десерт»;

  1. Рефераты на темы:

  • «Как украсить десерт»;

  • «Парфе – французский десерт»;

  • «Меренги»;

  • «Заварные и другие крема»;

  • «Горячие пудинги, сладкие суфле и фруктовые шарлотки»

  1. Сообщения на тему «КАК приготовить…»:

- « Корзиночки с яблоками»;

-«Пудинг сухарный»;

-«Яблоки с рисом»;

-«Гренки с плодами и ягодами».





Тема 4 Технология приготовления и контроль качества приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков

Содержание

66


1

Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных и горячих напитков.

20



2

2


Значение напитков в питании. Классификация и ассортимент.

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Особенности приготовления.


2



3

Правила порционирования, отпуска напитков, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Варианты отпуска чая и кофе.


2


4

Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.

2

5

Горячие напитки с вином. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации

2


6

Холодные безалкогольные напитки. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации.


2

7

Напитки - фраппе. Отличительные особенности, ассортимент

2

8

Особенности подачи алкогольных напитков.

2

9

Контроль правильности приготовления напитков. Методы контроля качества. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых холодных и горячих напитков.

2

10

Дефекты горячих и холодных напитков, методы их устранения.

2

Практические занятия № 4, 5

4


Разработка новых видов безалкогольных напитков.


Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций напитков с учетом вида сырья, продуктов.

Лабораторные работы 8, 9, 10, 11

20


Приготовление горячих напитков. Оценка качества напитков (горячих и холодных) по органолептическим и физико-химическим показателям.


Приготовление холодных безалкогольных напитков. Оценка качества напитков (горячих и холодных) по органолептическим и физико-химическим показателям.

Приготовление различных коктейлей. Оценка качества напитков

Приготовление прохладительных напитков. Оценка качества напитков









Самостоятельная работа обучающегося

22


  1. Доклады на темы:

  • «Чай черный, зеленый, чайные смеси»;

  • «Квас, которому более 1000 лет»;

  • «Кофе и кофейные продукты»;

  • «Травяные и фруктовые чаи».

  1. Рефераты на тему:

  • «Требования к качеству горячих напитков»;

  • «Кофе и медицина»;

  • «В чем питательная ценность чая»;

  • «Как подать кофе»;

  • «Чем отличается какао от шоколада»;

  • «Оформление посуды для подачи напитков»

  1. Схемы:

  • «Морс клюквенный»;

  • «Кофе черный по-венски»;

  • «Напиток «Плодовый»;

  • «Напиток «Застольный»;

  • «Кофе на молоке по-варшавски»;

  • «Кофе по-восточному»;

  • « Кофе со взбитыми сливками»;

  • «Молочный прохладительный напиток с джемом»;

  • «Какао с молоком»;

4. Сообщения на тему «Как приготовить…»:

  • «Сбитень»;

  • «Ананасовый фраппе»;

«Молочные коктейли».






Тема 5 Техническая эксплуатация оборудования и производственного инвентаря, применяемого при приготовлении сложных холодных и горячих десертов

Содержание

12


1

Универсальные кухонные машины для приготовления сложных холодных и горячих десертов: назначение, комплектность, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

8

2

2

Водогрейное оборудование. Автоматические электрокипятильники: назначение, типы, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. Автоматический контроль уровня заполнения кипятильников.

2

3

Кофеварки и кофе-машины (кофейные автоматы): типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. Основные технические характеристики «экспресс»-кофеварок и кофе-машин (кофейных автоматов) зарубежного производства.

2

4

Торговое холодильное оборудование: классификация, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности. Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, стойки-витрины, льдогенераторы, оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры: типы, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности.

2

Самостоятельная работа обучающегося

4


  1. Сообщение на темы:

  • «Машины для приготовления сложных десертов»;

  • «Современное тепловое, холодильное оборудование»;

  1. Принцип действия:

- «Пароконвектомат»;

- «Взбивальное оборудование»


Тема 6 Использование контрольно-кассовой техники на предприятиях общественного питания, правила обслуживания и расчета с клиентами

Содержание

12


1

Контрольно-кассовая техника (ККТ): понятие, назначение, классификация. Характеристика основных операций, и техника безопасности. Ведение книги кассира-операциониста.

8

2

2


Виды технической документации на ККТ; критерии выбора типов машин, организация технического обслуживания. Государственный реестр ККТ. Нормативно-правовая база применения ККТ.

2

3

Виды сервировки. Специальные виды услуг и формы обслуживания

2

4

Расчет с гостями. Последовательность уборки стола после обслуживания. Виды приемов и банкетов. Схемы расстановки столов.

2

Самостоятельная работа обучающегося

4


1. Доклады на темы:

  • «Механизация обслуживания в общественном питании»;

  • «Программа «Кулинар»»;

  • «Должностная инструкция администратора (метродателя)»

2. Сообщение на тему: «Обслуживание официантом и самообслуживание»


Всего

249




УП. 05 Учебная практика


36

Виды работ:

- ведение процесса подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-ведение процесса подготовки фруктов и ягод используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- ведение процесса охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- безопасное пользование производственным инвентарем, применяемым для приготовления сложных холодных и горячих десертов, напитков;

- ведение процесса приготовления холодных безалкогольных напитков;

-ведение процесса приготовления горячих напитков;

- ведение процесса приготовления холодных десертов;

- ведение процесса приготовления горячих десертов

-ведение органолептической оценки готовых холодных и горячих десертов, напитков







Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Содержание

6

Приготовление полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси, орехов.

Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов, при приготовлении десертов.

Органолептическая оценка полуфабрикатов для приготовления десертов.




Тема 2 Технология приготовления холодных десертов

Содержание

6

Подготовка к отпуску натуральных фруктов, ягод, плодов и овощей, быстрозамороженных фруктов и ягод. Приготовление фруктовых, ягодных салатов.

Приготовление компотов. Приготовление желированных сладких блюд.

Органолептическая оценка холодных десертов.




Тема 3 Технология приготовления горячих десертов

Содержание

12

Приготовление и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих десертов.

Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд

Приготовление горячих сладких блюд: пудингов, гренок с плодами и ягодами, яблок в тесте жаренных, яблок запеченных.

6

Возникновение причин, дефектов и меры их предупреждения. Органолептическая оценка горячих десертов. Режимы хранения и реализации.

Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов.

6


Тема 4 Технология приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков

Содержание

6

Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.

Приготовление холодных безалкогольных напитков.

Органолептическая оценка горячих и холодных безалкогольных напитков.


Дифференцированный зачет


6




ПП. 05 Производственная практика (по профилю специальности)


36




Виды работ:

- ведение процесса приготовления сложных холодных десертов;

- ведение процесса приготовления сложных горячих десертов;

-ведение процесса приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

-ведение органолептической оценки готовых сложных холодных и горячих десертов, напитков;

- подбор оборудования, производственного инвентаря и кухонной посуды, применяемых при приготовлении сложных холодных и горячих десертов, напитков;

- безопасная эксплуатация оборудования, применяемого при приготовлении сложных холодных и горячих десертов, напитков;

-ведение процессов хранения сырья, продуктов и готовых сложных холодных и горячих десертов, напитков.








Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Содержание

6

Приготовление полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси, орехов.

Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов, при приготовлении десертов.

Органолептическая оценка полуфабрикатов для приготовления десертов.




Тема 2 Технология приготовления холодных десертов

Содержание

6

Подготовка к отпуску натуральных фруктов, ягод, плодов и овощей, быстрозамороженных фруктов и ягод. Приготовление фруктовых, ягодных салатов.

Приготовление компотов. Приготовление желированных сладких блюд.

Органолептическая оценка холодных десертов.




Тема 3 Технология приготовления горячих десертов

Содержание

12

Приготовление и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих десертов.

Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд

Приготовление горячих сладких блюд: пудингов, гренок с плодами и ягодами, яблок в тесте жаренных, яблок запеченных

6

Возникновение причин, дефектов и меры их предупреждения. Органолептическая оценка горячих десертов. Режимы хранения и реализации.

Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов.

6


Тема 4 Технология приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков

Содержание

6

Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.

Приготовление холодных безалкогольных напитков.

Органолептическая оценка горячих и холодных безалкогольных напитков.


Дифференцированный зачет


6

Итого:

321



4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССионального модуля

ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов проводится в учебной лаборатории «Технология приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству студентов;

- рабочее место преподавателя;

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (макеты оборудования, плакаты, схемы);

- раздаточный дидактический материал.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением MS Windows XP W, MS Office;

- калькуляторы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

А) механическое, тепловое и холодильное:

  • миксер серии VFM-5 BCS;

  • куттер-овощерезка серии R301 Ultra;

  • гриль электрический;

  • витрина холодильная;

  • холодильный шкаф среднетемпературный;

  • печь электрическая пароконвекционная;

Б) немеханическое оборудование:

  • столы разделочные СРП;

  • стеллажи кухонные;

  • моечные ванны;

  • полки, шкафы, стол-купе СРПЗ;

  • водоумягчитель;

В) производственный инвентарь:

  • венчики, ножи, формы-вырубки;

  • кастрюли,

  • разделочные доски;

  • мини-формы для запекания;

  • гастрономические емкости;

  • наборы столовой посуды и приборов;

  • наборы для карвинга;

  • гастроемкости и другой производственный инвентарь и приспособления.

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которая проводится рассредоточено по семестрам.


4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий

I. Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Кулинария. И.Г.Мальчикова, Н.Н.Мурадова. – М.: Инфра-М, 2012.

  2. Повар. Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун. – Росто н/Д: Феникс,2012

18

  1. Справочник повара. А.Т.Васюкова. – М.: «Дашко и Ко», 2012.


  1. Технология производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары. Усов В.В.. – М.: Академия, 2012

  2. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, крупы и муки. Выпечка (1 изд.) – М.: Академия, 2012.

  3. Блюда из овощей, куруп, бобовых и амкаронных изделий. И.И.Потапова, Н.В. Корнее. – М.: Академия,2012

  4. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2012.

  5. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для профобразования. - M: Академия, 2012

  6. Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.

  7. Хохлов Р. Холодильное оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

  8. Хохлов Р. Тепловое оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

  9. Хохлов Р. Механическое оборудование.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

  10. Солдатенков Д. Современный ресторан. –М.: Новый формат, 2010.

  11. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2010

  12. Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебцродинформ, 2010.

  13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Академия, Л.З.Шильман,2012


4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Реализация профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов включает в себя обязательную учебную и производственную практику (по профилю специальности). Учебная практика проводится после изучения МДК.05.01. Производственная практика (по профилю специальности) проводится после прохождения обучаемыми учебной практики.

Организация образовательного процесса регламентируется учебным планом и расписанием учебных занятий. При проведении учебных занятий используются следующие формы учебных занятий: практическое занятие, лабораторная работа, лекция, семинар, самостоятельная работа. Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут.

Освоению данного модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

1. ОП.01. Микробиология, санитарии и гигиена в пищевом производстве

2. ОП.02. Физиология питания

3. ОП.03.Организация хранения и контроль запасов и сырья

По окончании изучения ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов, обучающиеся сдают итоговый квалификационный экзамен, по результатам которого им присваивается квалификационный разряд по рабочей профессии и выдается документ установленного образца (свидетельство).

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов и специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: наличие высшего инженерно-педагогического или профессионального образования (в соответствии с отраслью) Обязателен опыт профессионально-педагогической деятельности.

Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

































5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов


- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных холодных десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);

-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных холодных десертов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);

-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных холодных десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);

-соблюдение норм выхода сложных холодных десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);

-правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных холодных десертов

Решение ситуационных задач





Защита практической работы






Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике






Решение ситуационных задач;

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных горячих десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);

-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных горячих десертов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);

-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных горячих десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);

-соблюдение норм выхода сложных горячих десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);

-правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных горячих десертов

Решение ситуационных задач





Защита практической работы






Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике








Решение ситуационных задач

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-оценка эффективности и качества выполнения;

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-умение использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.


Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- анализ технологических карт по производству новых видов сложных холодных и горячих десертов

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-организация приготовления сложных холодных и горячих десертов для питания военнослужащих российской армии



*



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 04.12.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1814
Номер материала ДВ-227503
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх