Министерство
образования, науки и молодежной политики
Забайкальского
края
Государственное
профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский
сельскохозяйственный техникум»
Утверждаю:
Первый заместитель
директора
ГПОУ «ПСХТ»
_____________ Минакова Н.И.
«____ »_________________2015 г.
ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01.
Приготовление блюд из овощей и грибов
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
п. Приаргунск 2015г.
Программа
учебной дисциплины разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17
Повар, кондитер.
Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»
Разработчики:
Скорнякова Л.М., преподаватель
спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»
Рассмотрено на заседании ПЦК
торгово-кулинарного цикла
«____» ____________________2015г
Председатель ПЦК ___________________
Работодатель:
___________________________________________________________________________
(Фамилия
И.О., должность, подпись)
___________________________________________________________________________
(Фамилия
И.О., должность, подпись)
___________________________________________________________________________
(Фамилия
И.О., должность, подпись)
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление
блюд из овощей и грибов
1.1. Область
применения программы
Программа
профессионального модуля является частью основной профессиональной
образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд
из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и
простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа
профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки
работников в области общественного питания при наличии среднего общего
образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи
модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью
овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
иметь практический
опыт:
обработки, нарезки
и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
проверять органолептическим способом
годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и
грибы;
нарезать и формовать традиционные виды
овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи
и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и
требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей,
приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и
грибов;
технику обработки овощей, грибов,
пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и
обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила
приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и
подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,
пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое
количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 135
часов, в том числе:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося – 75 часов, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 50 часов;
самостоятельной
работы обучающегося – 25 часов;
учебной
практики – 36 часов.
Производственная
практика-24 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов,
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК 1.1
|
Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
|
|
ПК 1.2
|
Готовить
и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить к
работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
|
ОК 8.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы модуля предполагает
наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»;
производственных мастерских и лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих
мест кабинета «Технология
кулинарного производства»:
- комплект учебно-методической
документации;
- наглядные пособия (плакаты, муляжи,
натуральные образцы);
- комплект оборудования, инструментов,
приспособлений.
Технические средства обучения:
- мультимедиа.
Оборудование производственных цехов и
рабочих мест:
- машина для очистки овощей;
- электроплиты;
- электросковороды;
- жарочный шкаф;
- инвентарь, инструменты и посуда.
Оборудование лаборатории и
рабочих мест лаборатории:
- машина для очистки овощей;
- электроплиты;
- электросковороды;
- жарочный шкаф;
- инвентарь, инструменты и посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательное
производственное обучение, которое рекомендуется проводить на предприятиях
общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
- Анфимова Н. А., Татарская А.
П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2010
- Дубцов Г. Г. Технология
приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2008
- Золин В. П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во
«Феникс», 2008
- Матюгина А. С., Королькова С.
Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2009
- Радченко Л. А. Организация
производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону,
Изд-во «Феникс», 2009
- Фатыков Д. Ф. Охрана труда в
торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во «Академия»,
2009
- Шатун А. Г. Кулинария – М.,
Изд-во «Академия», 2009
Дополнительные источники:
Учебные пособия
- Андросов В. П., Пыжова Т. В.
Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М., Изд-во
«Академия», 2010
- Мелеховская Л. П. Русская кухня – М.,
Изд-во «Эксмо», 2008
3.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.,
Изд-во «Хлебпродформ», 2008
- Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону,
Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1.
1000
рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
2.
Блюда
на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
3.
Мясное
меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
4.
Секреты
русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
5.
Харченко
А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010
Журналы
1.
Общественное
питание
2.
Питание
и общество
Плакаты
1.
«Блюда
из овощей»
2.
«Виды
грибов»
3.
«Овощной
цех»
4.
«Простая,
сложная фигурная нарезка овощей»
Муляжи
1.
Муляжи
блюд из овощей и грибов
Интернет
– ресурсы:
www.professional.ru
www.eda.ru
www.millionMenu.ru
www.gmi.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного
процесса
Обязательным
условием допуска к учебной практике по профессии «Повар» в рамках
профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является
освоение умений и знаний, необходимых для получения первичных профессиональных
навыков.
При
самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление блюд из
овощей и грибов» обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования,
соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Требования к квалификации
инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
- инженерно-педагогический состав: дипломированные
специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также
общепрофессиональных дисциплин – «Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические
и правовые основы производственной деятельности».
- мастера производственного обучения: наличие 5-6
квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях
не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее
подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и
проведение текущего и итогового
контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых
обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.
Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной
аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав
экзаменационной комиссии могут входить представители базовых предприятий
общественного питания.
Формы и методы
текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно
разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся
не позднее двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и
итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных
средств (ФОС).
ФОС включают в
себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для
определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных
достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели результатов подготовки
|
Формы и методы
контроля
|
|
Производить первичную обработку, нарезку
и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
|
Выполнение сортировки, калибровки, мойки, чистки
овощей и плодов в соответствии с санитарными правилами и нормами отходов
сырья.
Выполнение простой, сложной фигурной
нарезки овощей в соответствии с таблицей кулинарное использование овощей.
|
- Тестирование.
Лабораторно-практическая работа
экспертное наблюдение
во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения
лабораторной практической работы
|
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и
гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
Выполнение технологической последовательности
приготовления блюда, демонстрация и подача готовых блюд в соответствии со
сборником рецептур блюд. Определение качества готовых блюд в соответствии с
требованиями к качеству готовых блюд..
|
- Лабораторно-практическая работа - Контрольная
работа по темам МДК.
- Тестирование.
экспертное наблюдение
во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения
лабораторной практической работы
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.