РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07 Выполнение работ по профессии повар

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области

«Верхнесинячихинский агропромышленный техникум»

УТВЕРЖДАЮ                              Директора ГАПОУ  СО                              «Верхнесинячихинский                              агропромышленный техникум»                              ___________ Н.И. Поземина                              «____»  __________ 2017 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии повар»

по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания

р. п. Верхняя Синячиха

Рабочая программа  профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по профессии Повар» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)  подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 № 384; укрупненная группа специальностей 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология».  (260800 Технология продукции и организации общественного питания).

 Организация-разработчик:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение  Свердловской области «Верхнесинячихинский агропромышленный техникум»

Разработчик:

Мухачева Лилия Александровна

Преподаватель  специальных  дисциплин,

Рассмотрено на заседании ПЦК

профессиональных

дисциплин

Протокол №_____

От «___» ________________

Председатель ____________

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы профессионального модуля	4
2. Результаты освоения профессионального модуля	6
3. Структура и примерное содержание профессионального модуля	7
4 Условия реализации программы профессионального модуля	14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	17

1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы

   Рабочая программа профессионального модуля  ПМ.07. Выполнения работ по профессии  «Повар» является частью  основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена  в соответствии с ФГОС   по специальности 19.02.10  «Технология продукции общественного питания», укрупненная группа специальностей 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология», в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессии повар  и соответствующих профессиональных компетенций:

ПК.7.1. Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд. 

ПК 7.2. Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

ПК 7.3. Организовывать и поддерживать рабочие места.

 ПК 7.4. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

      С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·         в подготовке сырья и организации рабочего места;

·          в приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;

·         в приготовлении отдельных компонентов простых блюд и гарниров;

·         в порционировании, оформлении и отпуске готовых блюд;

·         в определении оценки качества компонентов, готовых блюд, условий, степени готовности и хранения, реализации.

уметь:

·         пользоваться нормативной технологической документацией;

·         выбирать оборудование в зависимости от технологической операции, подготавливать его к работе и пользоваться технологическим  оборудованием, инвентарем, инструментами;

·          проверять исправность и санитарное состояние оборудования;

·         организовывать рабочие места по первичной обработке овощей, рыбы, птицы, мяса и приготовлению полуфабрикатов;

·         получать  и производить первичную обработку сырья;

·         соблюдать санитарные правила,  правила техники безопасности при эксплуатации оборудовании;

·          выбирать и применять моющие средства;

·         готовить полуфабрикаты из  овощей, рыбы, мяса, птицы, творога, яиц для блюд не сложного приготовления;

·         готовить супы из концентратов, заправочные, молочные, картофельные,  блюда из мяса, рыбы и птицы, холодные блюда и закуски, напитки и мучные кулинарные и кондитерские изделия  массового спроса;

·         определять степень готовности и оценивать качество полуфабрикатов и готовых блюд органолептическим методом

·           оценивать условия порционирования,  хранения, реализации кулинарной продукции;

·         подготавливать раздачу к работе;

·         порционировать, оформлять и отпускать готовые блюда.

знать:

·         правила внутреннего распорядка и  правила пожарной безопасности;

·         виды, свойства и кулинарное назначения сырья, полуфабрикатов, концентратов;

·         признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

·         способы и приемы обработки овощей, грибов, мяса, рыбы;

·         кулинарное назначение сортов мяса, категорий птицы и яиц;

·         сроки и условия хранения обработанного сырья;

·         правила, приемы и последовательность выполнения операций по приготовлению полуфабрикатов, их подготовке к тепловой обработке;

·         технологию изготовления простых полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса;

·          приготовление котлетной массы из рыбы, мяса и полуфабрикатов из них;

·         приготовление натуральной рубки из мяса и полуфабрикатов из неё;

·         требования к качеству полуфабрикатов;

·         основные способы тепловой обработки (комбинированный и вспомогательный)

·         рецептуры и технологию приготовления блюд;

·         требования к качеству готовых блюд;

·         сроки и условия хранения полуфабрикатов и    готовых блюд;

·     правила раздачи;

·         назначение, правила использования технологического оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

·         санитарные требования к производству продукции и правила личной гигиены;

·         типы весоизмерительных приборов, правила эксплуатации и уход за ними.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 867 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 417 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 278 часов;

- аудиторных  теоретических занятий  -146 часов;

- практические занятия – 132 часов;

- самостоятельной работы обучающегося  – 139 часов;

Учебная практика  – 198 часов.

Производственной практики – 252  часов.

2.2.  Результаты освоения профессионального модуля

       Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Выполнение работ по профессии повар, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1.	Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.
ПК 7.2.	Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.
ПК 7.3.	Организовывать и поддерживать рабочие места.
ПК.7.4.	Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые  методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

                                                    ПМ 07. Выполнение работ по профессии повар

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. Учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
	Раздел 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.	108	36	16	18	18	36
	Раздел 2. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.	108	36	20	18	18	36
	Раздел 3. Приготовление супов и соусов.	144	48	28	24	36	36
	Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы.	162	56	30	28	42	36
	Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.	180	60	30	30	54	36
	Раздел 6. Приготовление холодных блюд и закусок.	90	24	12	12	18	36
	Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков	75	18	10	9	12	36
	Производственная практика  (3 семестр)	108*					108*
	Производственная практика  (4семестр)	144*					144*
	Всего:	867	278	146	139	198	252

3.2. Примерный тематический план и содержание обучения по профессиональном модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1		2	3	4
ПМ 07. Выполнение работ по профессии повар			867
Раздел 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.			108
МДК. 07.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.			54
Тема 1. 1. Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.	Содержание учебного материала:		25
	Теоретическая часть		8
	Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания. Значение овощей в питании, пищевая ценность овощей. Ассортимент  овощей и грибов		2	1
	Товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.		2	2
	Техника обработки овощей и грибов. Техника обработки пряностей.		2	2
	Первичная обработка плодовых, листовых, консервированных овощей. Обработка овощей для фарширования.		2	2
	Практические занятия:		7
	Формы нарезки картофеля. Проверка органолептическим способом годность овощей и грибов.		2	3
	Формы нарезки корнеплодов, луковых, капустных овощей. Определение массы брутто и массы нетто при обработке овощей и грибов.		2	3
	Подготовка овощей для фарширования. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов и их использование.		2	3
	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей и правила безопасного  использования.		1	3
	Контрольная работа по теме «Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ»		1	3
	Самостоятельная работа: Составить конспект в тетради «Группы овощей» Заполнить таблицу «Формы нарезки картофеля» Составить в тетради алгоритм  первичной обработки корнеплодов, луковых, капустных овощей Заполнить таблицу «Формы нарезки корнеплодов, луковых, капустных овощей» Составить сообщение «Отходы овощей и их использование» Составить конспект в тетради «Обработка овощей для фарширования» Решение задач по алгоритму в тетради на тему «Определение массы брутто и массы нетто» Составить сообщение «Овощные полуфабрикаты промышленного производства. Требования к качеству» Составить конспект в тетради «Виды грибов и их обработка»		9	3
Тема 1.2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.	Содержание учебного материала:		29
	Теоретическая часть		10
	Процессы и реакции, происходящие в овощах и грибах при тепловой обработке		1	1
	Приготовление блюд и гарниров из варёных, припущенных, жареных овощей		3	2
	Приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей. Блюда из полуфабрикатов		1	2
	Приготовление блюд  и гарниров из запечённых овощей		1	2
	Приготовление блюд из грибов. Температурный режим блюд и гарниров из овощей и грибов		2	2
	Блюда из полуфабрикатов. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи		2	2
	Практические занятия:		8
	1.      Составление технологических карт на блюда из варёных, припущенных и жареных овощей		1	3
	2.      Составление технологических карт на блюда из тушёных овощей		1	3
	3.      Составление технологической карты на блюда из запечённых овощей		1	3
	4.      Составление технологической карты на блюда из грибов. Требования к качеству, сроки хранения овощных блюд, блюд из грибов. Правила проведения бракеража		4	3
	5.      Правила хранения овощей и грибов		1	3
	Контрольная работа «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»		1	3
	Дифференцированный зачёт		1	3
	Самостоятельная работа: Подготовка  сообщения  «Процессы и реакции, происходящие в овощах и грибах» Изучить ассортимент  и составить опорный конспект  блюд и гарниров из варёных овощей Изучить ассортимент  и составить опорный конспект блюд и гарниров из припущенных овощей Изучить ассортимент  и составить опорный конспект блюд и гарниров из жареных овощей Изучить ассортимент  и составить опорный конспект блюд и гарниров из тушёных овощей Изучить ассортимент  и составить опорный конспект блюд и гарниров из запечённых овощей Изучить ассортимент  и составить опорный конспект блюд из грибов  Подготовка  сообщения  «Требования к качеству, сроки хранения овощных блюд» Изучить ассортимент  и составить опорный конспект блюд из полуфабрикатов		9	3
	Самостоятельные работы всего		18
	Учебная практика Виды работ: 1.       Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. 2.       Приготовление блюд и гарниров из варёных, припущенных, жареных овощей и грибов 3.       Приготовление блюд и гарниров из запеченных, тушеных овощей и грибов		18 6 6 6	3
	Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: 1.      Механическая кулинарная обработка овощей и грибов 2.      Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей 3.      Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей 4.      Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей 5.      Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей 6.      Приготовление блюд и гарниров из грибов		36 6 6 6 6 6 6	3
Раздел 2. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.			108
МДК 07.02. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста			54
Тема 2.1.  Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога для приготовления блюд и гарниров.	Содержание учебного материала:		10
	Теоретическая часть		3
	Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога для приготовления блюд и гарниров.		1	1
	Товароведная характеристика и требования к качеству различных видов зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога.		2	2
	Практические занятия:		2
	Способы минимизации и расчёт отходов при подготовке продуктов		1	3
	Ассортимент зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога.		1	3
	Контрольная работа по теме  «Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога для приготовления блюд и гарниров».		1	3
	Самостоятельная работа: Составить опорный конспект в тетради «Виды зерновых продуктов», «Виды жиров, сахара», «Виды муки», «Виды яиц, молока, творога».		4	3
Тема 2.2. Приготовление и оформление  блюд и гарниров из круп и бобовых изделий	Содержание учебного материала:		12
	Теоретическая часть		5
	Значение блюд и гарниров из круп и бобовых изделий  в питании. Пищевая ценность.		1	1
	Общие правила варки каш. Варка каш различной консистенции		1	2
	Технология приготовления, температурный режим и правила подачи блюд из каш, бобовых изделий		2	2
	Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп		1	2
	Практические занятия:		2
	Составление технологических карт на каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий		2	3
	Контрольная работа по теме  «Приготовление и оформление  блюд и гарниров из круп и бобовых изделий»		1	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Составить опорный конспект в тетради «Ассортимент каш различной консистенции», «Ассортимент блюд из каш», «Ассортимент блюд из бобовых изделий» Отработать в домашних условия приготовление и оформление  блюд и гарниров из круп и бобовых изделий		4
Тема 2.3. Приготовление и оформление  блюд и гарниров из макаронных изделий.	Содержание учебного материала:		12
	Теоретическая часть		4
	Значение блюд и гарниров из макаронных изделий в питании. Пищевая ценность.		1	1
	Способы варки макаронных изделий. Технология приготовления, температурный режим и правила подачи блюд из макаронных изделий		2	2
	3.      Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий		1	2
	Практические занятия:		3
	Составление технологической карты на  отварные, запеченные блюда из макаронных изделий		3	3
	Контрольная работа по теме  «Приготовление и оформление  блюд и гарниров из макаронных изделий»		1	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Отработать в домашних условия приготовление и оформление  блюд и гарниров из макаронных изделий Подготовка сообщения «Правила организации рабочего места, правила техники безопасности» Составить опорный конспект в тетради «Ассортимент блюд из макаронных изделий» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		4	3
Тема 2.4. Приготовление и оформление блюд из яиц и творога.	Содержание учебного материала:		9
	Теоретическая часть		2
	Значение блюд и гарниров из яиц и творога в питании. Пищевая ценность.		1	1
	Технология приготовления блюд из яиц и творога		1	2
	Практические занятия:		3
	Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога. Составление технологической карты на  отварные блюда из яиц, творога		2	3
	2.      Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из яиц и творога.		1	3
	Контрольная работа по теме  «Приготовление и оформление блюд из яиц и творога»		1
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Отработать в домашних условия приготовление и оформление  блюд из яиц и творога. Составить опорный конспект в тетради «Правила варки яиц», «Технология приготовления творога»		3	3
Тема 2. 5. Приготовление и оформление изделий из теста	Содержание учебного материала:		11
	Теоретическая часть		4
	Значение изделий из теста в питании. Пищевая ценность.		1	1
	Технология приготовления мучных блюд, мучных кулинарных изделий, мучных гарниров		3	2
	Практические занятия:		2
	Составление технологической карты изделий из теста. Условия и сроки хранения, требования к качеству изделий из теста		2	3
	Контрольная работа по теме «Приготовление и оформление изделий из теста»		1	3
	Дифференцированный зачёт		1	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Составить опорный конспект в тетради «Ассортимент мучных блюд», «Ассортимент мучных кулинарных изделий», «Ассортимент мучных гарниров»		3	3
	Самостоятельные работы всего		18
	Учебная практика Виды работ: 1.      Приготовление и оформление  блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. 2.      Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. 3.      Приготовление и оформление изделий из теста		18 6 6 6	3
	Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: 1.       Приготовление и оформление  блюд и гарниров из круп, бобовых изделий. 2.       Приготовление и оформление  блюд и гарниров из макаронных изделий. 3.       Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. 4.       Приготовление и оформление мучных блюд 5.       Приготовление и оформление мучных кулинарных изделий 6.       Приготовление и оформление мучных гарниров		36 6 6 6 6 6 6	3
Раздел 3. Приготовление супов и соусов.			144
МДК 07.03.«Технология приготовления супов и соусов»			72
Тема 3.1. Приготовление бульонов и отваров	Содержание учебного материала:		19
	Теоретическая часть		7
	Горячий цех, характеристика, виды оборудования. Классификация и  пищевая ценность бульонов и отваров		2	1
	Приготовление мясного и мясокостного, рыбного, грибного бульона, бульона из птицы, овощного отвара. Осветление бульона		4	2
	3.      Требования к качеству, срок хранения  готовых бульонов и отваров.		1	2
	Практические занятия:		8
	Составление технологических карт мясного и мясокостного, рыбного, грибного бульона, бульона из птицы и овощного отвара		6	3
	Способы тепловой кулинарной обработки. Комбинированные способы тепловой обработки		2	3
	Контрольные работы		-
	Самостоятельная внеаудиторная  работа  Составить опорный конспект в тетради «Вспомогательные способы тепловой обработки Подготовка сообщения «Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки»  Отработать в домашних условия приготовление бульонов и отваров Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		4	3
Тема 3.2. Приготовление  простых супов	Содержание учебного материала:		23
	Теоретическая часть		6
	Классификация, пищевая ценность супов. Правило варки заправочных супов		2	1
	Технология приготовления щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, с крупами, макаронными изделиями и бобовыми		4	2
	Практические занятия:		8
	Требование к качеству супов, сроки хранения		1	3
	Составление  технологических карт  щей, борщей, супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, с крупами, макаронными изделиями и бобовыми, молочных супов, супов-пюре, прозрачных, холодных супов, сладких супов		7	3
	Контрольная работа по теме «Приготовление  простых супов»		1	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Составить опорный конспект в тетради «Технология приготовления молочных супов», «Технология приготовления  супов-пюре», «Технология приготовления  прозрачных супов», «Технология приготовления  холодных супов», «Технология приготовления  сладких супов» Отработать в домашних условия приготовления супов Подготовка сообщения «Подача супов» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		8	3
Тема 3.3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты	Содержание учебного материала:		9
	Теоретическая часть		4
	Приготовление жидкой основы для  соусов. Подготовка, обработка овощей для приготовления соусов		2	1
	Приготовление мучных пассеровок, бульонов для соусов. Подготовка дополнительных продуктов для дальнейшего приготовления соусов		2	2
	Контрольные работы		-
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Подготовка сообщения «Правила организации рабочего места, правила техники безопасности при приготовлении соусов»,  «Значение соусов в питании» Отработать в домашних условия приготовления мучных пассеровок Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		5
Тема 3.4. Приготовление простых холодных и горячих соусов	Содержание учебного материала:		21
	Теоретическая часть		3
	Технология приготовления соуса красного, белого основного его производные, грибного соуса		3	2
	Практические занятия:		9
	Составление таблицы классификации соусов		1	3
	Составление  технологической карты соуса красного основного, производных соуса		2	3
	Составление  технологической карты соуса белого основного, производных соуса		2	3
	Составление  технологических карт молочного, сметанного, яично-масляного, холодного соуса и желе		2	3
	Составление  технологических карт сладких соусов, соусов промышленного производства и пищевые концентраты		2	3
	Контрольная работа по теме «Соусы»		1	3
	Дифференцированный зачёт		1	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Составить опорный конспект в тетради «Технология приготовления  молочного соуса», «Технология приготовления  сметанного соуса»,  «Технология приготовления  яично-масляного соуса»,  «Технология приготовления  холодного соуса и желе»,  «Технология приготовления  сладкие соуса», «Технология приготовления   соусов промышленного производства и пищевые концентраты», «Требования к качеству, условия и сроки хранения соуса»		7	3
	Самостоятельные работы всего		24
	Учебная практика Виды работ: 1.      Приготовление и оформление бульонов и отваров 2.      Приготовление и оформление простых супов 3.      Приготовление и оформление простых супов 4.      Приготовление и оформление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты 5.      Приготовление и оформление холодных соусов 6.      Приготовление и оформление горячих соусов		36 6 6 6 6 6 6	3
	Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: 1.      Приготовление и оформление бульонов и отваров 2.      Приготовление и оформление простых супов 3.      Приготовление и оформление простых супов 4.      Приготовление и оформление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты 5.      Приготовление и оформление холодных соусов 6.      Приготовление и оформление горячих соусов		36 6 6 6 6 6 6	3
Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы.			162
МДК 07.04 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»			84
Тема 4. 1. Обработка  рыбы	Содержание учебного материала:		29
	Теоретическая часть		9
	Значение рыбы в питании		1	1
	Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы, бесчешуйчатой рыбы, осетровой рыбы		3	2
	Приготовление рыбных полуфабрикатов, использование пищевых отходов, рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, обработка рыбы для фарширования,  морепродуктов		5	2
	Практические занятия:		9
	Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения		1	3
	Составление схемы разделки чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы, обработки рыбных полуфабрикатов, рыбной котлетной массы, рыбы для фарширования, морепродуктов		7	3
	3.      Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы		1	3
	Контрольная работа по теме «Обработка рыбы»		1	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Подготовка сообщения «Виды рыб часто используемые в питании»,  «Пищевая ценность рыбы» Отработать в домашних условия разделки чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы, рыбных полуфабрикатов, рыбной котлетной массы, рыбы для фарширования, обработки морепродуктов Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		10	3
Тема 4.2. Приготовление рыбных блюд	Содержание учебного материала:		55
	Теоретическая часть		17
	Значение рыбных блюд в питании. Классификация рыбных блюд по способу тепловой обработки		2	1
	Технология приготовления отварных, припущенных, жареных, запеченных блюд, блюд из котлетной массы, морепродуктов, фаршированных рыбных блюд		14	2
	3.      Правила и сроки хранения, требования к качеству готовых блюд из рыбы.		1	2
	Практические занятия:		18
	Составление  технологических карт  отварных,  припущенных, жареных, запеченных блюд, блюд из котлетной массы, из морепродуктов, фаршированных рыбных блюд		14	3
	Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам		2	3
	Варианты оформления рыбных блюд. Органолептические способы определения готовность рыбных блюд		2	3
	Контрольная работа по теме «Приготовление рыбных блюд»		1	3
	Дифференцированный зачёт		1	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа  Составить опорный конспект в тетради «Ассортимент отварных блюд»,  «Ассортимент припущенных блюд»,  «Ассортимент жареных блюд», «Ассортимент запеченных блюд»,  «Ассортимент блюд из котлетной массы»,  «Ассортимент блюд из морепродуктов»,  «Ассортимент фаршированных рыбных блюд» Подготовка сообщения «Правила организации рабочего места, правила техники безопасности при приготовлении рыбных блюд», «Виды морепродуктов», «Классификация видов рыбы» Отработать в домашних условия приготовления отварных, припущенных, жареных, запеченных блюд, блюд из котлетной массы, морепродуктов, фаршированных рыбных блюд Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		18	3
	Самостоятельные работы всего		28
	Учебная практика Виды работ: Механическая кулинарная обработка рыбы Технология приготовления и оформление отварных, припущенных блюд Технология приготовления и оформление жареных блюд Технология приготовления и оформление запеченных блюд Технология приготовления и оформление блюд из котлетной массы Технология приготовления и оформление блюд из морепродуктов Технология приготовления и оформление фаршированных рыбных блюд		42 6 6 6 6 6 6 6	3
	Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: Технология приготовления и оформление отварных, припущенных блюд Технология приготовления и оформление жареных блюд Технология приготовления и оформление запеченных блюд Технология приготовления и оформление блюд из котлетной массы Технология приготовления и оформление блюд из морепродуктов Технология приготовления и оформление фаршированных рыбных блюд		36 6 6 6 6 6 6	3
Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.			180
МДК 07.05. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»			90
Тема 5.1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы	Содержание учебного материала:		30
	Теоретическая часть		10
	Виды тканей мяса. Механическая кулинарная обработка мяса		2	1
	Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Приготовление мясных полуфабрикатов		2	2
	Кулинарная разделка и обвалка бараньей, свиной туши. Полуфабрикаты из баранины и свинины		3	2
	Приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из нее, обработка костей. Обработка  субпродуктов, мяса диких животных		2	2
	5.      Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи		1	2
	Практические занятия:		8
	Составление схемы разделки говяжьей, свиной, бараньей туши		2	3
	Разделка птицы на полуфабрикаты. Составление схемы заправки птицы и дичи		2	3
	Требование к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи		2	3
	Санитарные нормы и правила при обработке мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Виды необходимого оборудования и технологического инвентаря, правила их безопасного использования		2	3
	Контрольная работа «Обработка и приготовление полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов и домашней птицы»		2	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Заполнение  в тетради таблицы мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из баранины и свинины, рубленой, котлетной массы, из субпродуктов, из птицы и дичи Подготовить сообщение «Мясные полуфабрикаты, поступающие от мясокомбинатов», «Температурный режим охлаждения полуфабрикатов», «Плюсы или минусы красному мясу » Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		10	3
Тема 5.2.  Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов	Содержание учебного материала:		30
	Теоретическая часть		10
	Значение мясных блюд в питании человека. Процессы, происходящие при тепловой обработке.		2	1
	Технология приготовления отварных, жареных, тушенных, запеченных мясных блюд, блюд из рубленого мяса, котлетной  массы, блюд из субпродуктов		8	2
	Практические занятия:		8
	Составление технологических карт на отварные, жареные, тушенные, запеченные мясные блюда, блюда из рубленого мяса, котлетной массы, блюд из субпродуктов		2	3
	2.      Требование к качеству мясных блюд, сроки хранения			3
	Контрольная работа «Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов»		2	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Составить опорный конспект в тетради «Ассортимент отварных мясных блюд», «Ассортимент жареных мясных блюд», «Ассортимент тушенных мясных блюд», «Ассортимент запеченных  мясных блюд», «Ассортимент блюд из рубленого мяса», «Ассортимент мясных блюд из котлетной массы», «Ассортимент мясных блюд из котлетной массы», «Ассортимент мясных блюд из субпродуктов» Подготовить сообщение «Санитарные нормы и правила при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		10	3
Тема 5.3.  Приготовление блюд из домашней птицы и дичи	Содержание учебного материала:		30
	Теоретическая часть		10
	Значение блюд из птицы в питании. Способы тепловой обработки птицы и дичи		2	1
	Технология приготовления отварных, жареных, жаренных целиком, тушеных блюд из птицы и дичи		4	2
	Органолептические способы определения готовности мясных блюд. Подбор гарниров и соусов к мясным блюдам.		2	2
	Варианты оформления и подача  мясных блюд. Требование к качеству блюд из птицы и дичи, сроки хранения		2	2
	Практические занятия:		7
	Составление технологических карт на отварные, жареные, жареные целиком, тушеные блюда из птицы и дичи		7	3
	Контрольная работа «Приготовление простых блюд из домашней птицы и дичи»		1	3
	Дифференцированный зачёт		2	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа  Составить опорный конспект в тетради «Ассортимент отварных блюд из птицы и дичи», «Ассортимент жареные блюда из птицы и дичи», «Ассортимент тушеные блюда из птицы и дичи» Подготовить сообщение «Техника безопасности работы в горячем цехе», «Техника безопасности работы в мясном цехе», «Современные методы оформления блюд из птицы и дичи», «Санитарные нормы и правила при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов», «Варианты оформления подачи блюд из птицы и дичи» Отработать в домашних условия приготовления блюд из птицы  Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы		10	3
	Самостоятельные работы всего		30
	Учебная практика Виды работ: 1.      Приготовление отварных мясных блюд 2.      Приготовление жареных мясных блюд 3.      Приготовление тушенных, запеченных мясных блюд 4.      Приготовление блюд из рубленого мяса 5.      Приготовление блюд из котлетной  массы, мясных блюд из субпродуктов 6.      Приготовление отварных блюд из домашней птицы и дичи 7.      Приготовление жареных блюд из домашней птицы и дичи 8.      Приготовление жаренных целиком, блюд из домашней птицы и дичи 9.      Приготовление тушеных блюд из домашней птицы и дичи		54 6 6 6 6 6 6 6 6 6	3
	Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: 1.      Приготовление отварных, жареных мясных блюд 2.      Приготовление тушенных, запеченных мясных блюд 3.      Приготовление блюд из рубленого мяса 4.      Приготовление блюд из котлетной  массы, мясных блюд из субпродуктов 5.      Приготовление отварных, тушеных блюд из домашней птицы и дичи 6.      Приготовление жареных, жаренных целиком блюд из домашней птицы и дичи		36 6 6 6 6 6 6	3
Раздел 6. Приготовление холодных блюд и закусок.			90
МДК 07.06. «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»			36
Тема 6.1. Приготовление и оформление бутербродов	Содержание учебного материала:		12
	Теоретическая часть		4
	Значение холодных блюд и закусок в питании. Организация работы холодного цеха		2	1
	Технология приготовление бутербродов и канапе. Способы сервировки  бутербродов и канапе		2	2
	Практические занятия:		4
	Выбор инвентаря для оформления  бутербродов и канапе. Подготовка продуктов для приготовления бутербродов		2	3
	Разработка технологических карт бутербродов, канапе.		2	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Изучить ассортимент  и составить опорный конспект бутербродов, канапе Подготовка сообщения «Санитарно-гигиенические требования и обработка продуктов холодных блюд», «Возможные отравления холодными закусками»		4	3
Тема 6.2. Приготовление и оформление холодных блюд.	Содержание учебного материала:		12
	Теоретическая часть		4
	Технология приготовление салатов из сырых и вареных овощей, винегретов, салатов с морепродуктами, мясных салатов		4	2
	Практические занятия:		4
	Составление технологических карт салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, мясных салатов, салатов с морепродуктами		4	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Изучить ассортимент  и составить опорный конспект салатов из сырых и вареных овощей, винегретов, салатов с морепродуктами Подготовка сообщения «Отпуск холодными закусками»		4	3
Тема 6.3. Приготовление и оформление холодных  закусок	Содержание учебного материала:		12
	Теоретическая часть		4
	Технология приготовления закусок из овощей, яиц, грибов, рыбных, мясных закусок		3	2
	2.      Требования к качеству холодных блюд и закусок		1	2
	Практические занятия:		1
	1.      Составление технологических карт холодных закусок		1	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Изучить ассортимент  и составить опорный конспект закусок из овощей, яиц, грибов, рыбных, мясных закусок, холодных блюд и закусок		4	3
	Контрольная работа по теме «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»		1	3
	Дифференцированный зачёт		2	3
	Самостоятельные работы всего		12
	Учебная практика Виды работ: Приготовление и оформление бутербродов Приготовление и оформление холодных блюд Приготовление и оформление холодных  закусок		18
	Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: Приготовление бутербродов Приготовление канапе Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, винегретов Приготовление салатов с морепродуктами, мясных салатов Приготовления закусок из овощей, яиц, грибов Приготовления закусок из рыбных, мясных закусок		36
Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков			75
МДК 07.07. «Технология приготовления сладких блюд и напитков»			27
Тема 7.1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд	Содержание учебного материала:		13
	Теоретическая часть		4
	Значение сладких блюд в питании человека.		1	1
	Технология приготовления холодных, горячих сладких блюд. Требование к качеству сладких блюд		3	2
	Практические занятия:		4
	Составление технологических карт холодных, горячих блюд		2	3
	Варианты оформления и подача сладких блюд. Органолептические способы определения готовности сладких блюд		2	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа  Изучить ассортимент  и составить опорный конспект подготовки фруктов и ягод для сладких блюд, приготовления компотов, желированных блюд, горячих сладких блюд Подготовка сообщения «Санитарные нормы и правила приготовления сладких блюд»		5	3
Тема 7.2 Приготовление простых горячих напитков	Содержание учебного материала:		6
	Теоретическая часть		2
	Ассортимент, значение горячих напитков  в питании человека. Технология приготовления горячих напитков		2	2
	Практические занятия:		2
	Составление технологических карт горячих напитков. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования		2	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Изучить ассортимент  и составить опорный конспект приготовления горячих напитков Подготовка сообщения «Санитарные нормы и правила приготовления напитков»		2	3
Тема 7.3 Приготовление и оформление простых холодных напитков	Содержание учебного материала:		8
	Теоретическая часть		2
	Ассортимент, значение холодных напитков  в питании человека. Технология приготовления холодных напитков		2	2
	Практические занятия:		1
	Составление технологических карт на холодные напитки		1	3
	Контрольная работа по теме «Технология приготовления сладки блюд и напитков»		1	3
	Дифференцированный зачёт		2	3
	Самостоятельная внеаудиторная  работа Изучить ассортимент  и составить опорный конспект приготовления холодных напитков Составить в тетради схему классификации напитков		2	3
	Самостоятельные работы всего		9
	Учебная практика Виды работ: Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд Приготовление и оформление простых холодных и горячих напитков		12 6 6	3
	Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: 1.      Приготовление компотов и киселей 2.      Приготовление желе и желированных блюд 3.      Приготовление муссов и кремов и самбуков 4.      Приготовление горячих сладких блюд 5.      Приготовление горячих сладких блюд Приготовление сладких блюд из концентратов		36 6 6 6 6 6 6	3
	Всего:		867

           Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Реализация программы модуля предполагает: материально-техническая база должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

Реализация ОПОП должна обеспечивать  выполнение обучающимся лабораторных работ и практических занятий включая, как обязательный компонент,  практические задания с использованием персональных компьютеров.

Образовательное учреждение должно быть обеспечено необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений

Кабинеты:

Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства ;

Лаборатории:

           Учебный кулинарный цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1.  Рабочее место преподавателя
2. Рабочие места обучающихся
3. Макеты готовой продукции
4. Таблицы, схемы, технологические карты

Технические средства обучения: 

1. ПК.

2.  Мультимедийный проектор

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Холодильное оборудование
2. Электрические плиты
3. Ножи
4. Миксеры
5. Бледеры
6. Сотейники
7. Кастрюли
8. Ванны для мытья посуды
9. Раковины для мытья рук
10.  Разделочные доски
11.  Сковороды
12.  Миски из  нержавейки разных ёмкостей

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

1. Наличие горячего цеха

2. Индивидуальное рабочее место практиканта

3. Холодильное оборудование

4. Электрические плиты

5. Ножи

6. Сотейники

7. Кастрюли

8. Ванны для мытья посуды

9. Раковины для мытья рук

10.   Разделочные доски

11.   Сковороды

12.   Миски из  нержавейки разных ёмкостей

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2010.

3. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

4. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

Дополнительные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008.

2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи (электронный ресурс): Учебно – методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ, 2005

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006.

5. Панова Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие, М.: Дашков и Кº, 2008.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А.  Практические задания по технологии приготовления

пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998.

7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

8. Хлебников В.И. «Технология производства продовольственных товаров»: Учебник для СПО, М.: ИЦ «Академия», 2007.

9 .// Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы

10. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; утвержден и введен в действие Приказом  Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года № 474- ст.

11. ГОСТ Р 50764- 2009  "Услуги общественного питания. Общие требования"; утвержден и введен в действие Приказом  Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 года № 495 –ст.

12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов от 20 июня 1986 года.

13. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; утвержден 19 марта 1991 года.

14. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочники:

1. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.

2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. -  2013, 680 с.

3. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.

4. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

5 . Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.

7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы

8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

11. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

12. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Интернет-ресурсы:

1.http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария

2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html - Технология ПОП - лекции

3.http://otherreferats.allbest.ru/ - сайт рефератов и курсовых работ

4.http://lojechka.ru/ - здоровое питание детей

5.http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности

6.http://tourlib.net/restoran.htm  - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу

7.http://www.gastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном» 

8. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности

9.http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация образовательного процесса по профессиональному модулю осуществляется в соответствии:

- со стандартом, с программой профессионального  модуля, с расписанием занятий;

- с требованиями к результатам освоения профессионального модуля: компетенциям, практическому опыту, знаниям и умениям.

В процессе освоения модуля используются активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов: деловые игры, индивидуальные и групповые проекты, анализ производственных ситуаций, и т.п. в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Обучающимся обеспечивается возможность формирования индивидуальной траектории обучения в рамках программы модуля; организуется самостоятельная работа обучающихся под управлением преподавателей и предоставляется консультационная помощь.

Освоение модуля сопровождается системой оценивания, завершается аттестацией обучающихся в виде квалификационного экзамена  с обязательным выполнением итоговой практической работы.

Освоению модуля предшествует изучение учебных дисциплин

Учебные дисциплины:

- ЕН.01. Математика

- ЕН.02. Экологические основы природопользования;

- ЕН.03. Химия;

- ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

- ОП. 02. Физиология питания;

- ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья;

-ОП. 04. Информационные технологии в профессиональной деятельности;

- ОП. 05. Метрология и стандартизация;

        - ОП. 08. Охрана труда;

        -ОП.09. Безопасность жизнедеятельности.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

Реализация ППССЗ должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю профессионального модуля ПМ.07. «Выполнение работ по профессии Повар».

    Преподаватели, отвечающие за освоение обучения по МДК должны иметь  опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

- Педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов.   

  Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.

 - Мастера п/о: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в профессиональной сфере является обязательным.

     Педагоги  получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК.7.1. Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.	-проверяет качество продуктов для приготовления блюд; - определяет и выполняет действие по приемке продуктов, полуфабрикатов;  - проводит механическую кулинарную подготовку по приготовлению блюд; - обеспечивает соответствие условий и сроков хранения товаров СанПиН.	- наблюдение за  процессом подготовки основных продуктов общественного питания для приготовления блюд; - экспертная оценка практической работы; - оценка выполнения заданий  по практике.
ПК 7.2. Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.	-демонстрация умений органолептически оценивать качество продуктов для кулинарной обработки простой и средней сложности; - точность технологических расчетов по определению потребности в сырье для приготовления полуфабрикатов и блюд; - правильность и последовательность  выполнения действий по приготовлению простых полуфабрикатов и блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы; - точность определения требований к качеству и выявления дефектов полуфабрикатов и блюд;	-наблюдением за процессом приготовления и оформления блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности; - оценка практической работы - оценка выполнения заданий  по практике
ПК 7.3.Организовывать и поддерживать рабочие места.	- точность выбора оборудования, кухонного инвентаря, посуды и приборов для выполнения задания; - правильность организации  рабочего места в соответствии с ассортиментом блюд по заказу; - соответствие наличия видов и количества инвентаря, посуды, тары на рабочем месте выполняемому заданию; - соответствие рабочего места требованиям СанПиН.	-наблюдение за организацией и поддержке рабочего  места; - оценка практической работы - оценка выполнения заданий  по практике
ПК 7.4. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности.	-точность подбора оборудования на рабочем месте; - точность и последовательность  выполнения действий по подготовке оборудования к работе; - правильность и последовательность выполнения действий при эксплуатации  оборудования во время работы; - правильность и последовательность выполнения действий после эксплуатация оборудования; -  соблюдения техники безопасности при эксплуатации оборудования.	- наблюдение за  эксплуатацией оборудования  в процессе выполнения практической работы; - наблюдение за соблюдением техники безопасности при эксплуатации оборудования; - оценка практической работы; - оценка выполнения заданий по практике.

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии; - аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. - проявление  активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам  производственной практики.	Наблюдение, устный опрос, собеседование.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые  методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по  практике.
ОК 3.   Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	- демонстрация способности принимать решения в  стандартных и нестандартных   ситуациях и нести за них ответственность.	Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по  практике
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по  практике. Оценка внеаудиторной самостоятельной работы
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Оценка деятельности обучающихся по использованию в учебной и практической деятельности информационных технологий
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.	Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по  практике
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.	Наблюдение, устный опрос, собеседование, тестирование
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по  практике

 

 

 

 

Краткое описание документа:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии повар»

по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по профессии Повар» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 № 384; укрупненная группа специальностей 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология». (260800 Технология продукции и организации общественного питания).