Министерство просвещения ПМР
ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный
лицей»
рАБОЧАЯ Программа
профессионального
модуля 01
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:
на заседании цикловой Методист лицея
методической комиссии _________ Н.А.
Кобылянская
протокол № ___ «___»_________
2015г.
от «___»_________ 2015г.
Председатель ЦМК
__________ Т.Т. Цуркан
Дубоссары, 2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе
государственного образовательного стандарта по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный
профессиональный лицей»
Разработчик:
Преподаватель
специальных дисциплин Т.Т. Цуркан
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
стр.
4
|
|
2. результаты освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
3. СТРУКТУРА
и содержание профессионального модуля
|
7
|
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
11
|
|
5. Контроль и оценка результатов
освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
|
14
|
1. паспорт примерной
ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ 01
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область
применения программы
Рабочая программа
профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью
примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного
вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и
грибов и соответствующих профессиональных компетенций:
Приготовление блюд из овощей и грибов и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и
формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда
и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть
использована :
- в дополнительном профессиональном
образовании по программе повышения квалификации при наличии начального
профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
- в профессиональной подготовке и
переподготовке работников общественного питания при наличии начального
профессионального образования другого профиля;
- в дополнительном обучении рабочим
профессиям:
16675 Повар
Опыт работы не требуется.
.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
-ассортимент,
характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
-характеристику
основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки
овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации
отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим
и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения
бракеража;
- способы сервировки
и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения
овощей и грибов;
- виды
технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего – 104 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося -38часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –26часов;
самостоятельной работы обучающегося – 13 часов;
учебной практики – 66 часа
производственной практики -12часов
2. результаты освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 1.1
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
|
ПК 1.2
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
|
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы.
|
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
|
|
ОК 5
|
Использовать информационно-комуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
|
|
ОК 7
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
|
|
ОК 8
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний.
|
4. условия реализации
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования
к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие
учебных кабинетов «Технологии
кулинарного производства»,
«Технологии кондитерского производства», лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения
продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места;
«Учебный кулинарный цех»; «Учебный
кондитерский цех»;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
- комплект бланков
технологической документации;
- комплект учебно-методической
документации;
- наглядные
пособия (плакаты, муляжи).
Технические средства обучения:
интерактивная доска, компьютер, принтер, сканер, проектор, плоттер,
программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект
учебно-методической документации.
Оборудование учебного
цеха и рабочих мест:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- производственный инвентарь, наборы инструментов, приспособлений,
посуда, электроплиты, холодильное оборудование, весы электронные, овощерезка,
мясорубка, кухонный процессор;
- комплект учебно- методической документации, комплект плакатов,
компьютерное обеспечение;
Оборудование лаборатории и
рабочих мест лаборатории:
- комплект учебно - методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект плакатов
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.
4.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Н.А.
Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария»; учеб. пособие - М.: Изд-ий центр
«Академия», 2008 – 328 с
2. «Русская
кухня»/ под ред. В.В. Усова;
фотокнига
- М.: Изд-во «Планета»,
2008 -96 с
3. М.Г. Бутейкс «Технология
приготовления мучных кондитерских изделий»- М.: Изд-ий центр
«Академия»,2009 – 304 с
4. В.А.
Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»; М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.
Справочники:
1.
Технология приготовления
пищи: справочник технолога / Под
ред. Н.Э.Харченко – М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.
2.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий. М.; 2009
3.
Мугинова, Г.Р. Сборник
технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие /
Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во
ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009 – 115 с
Дополнительные источники:
1.
Учебники и учебные
пособия:
1. Производственное
обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П.
Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия»,
2006 – 96 с
2.
Дубцов, Г.Г. Технология
приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2006 - 272 с
3.
Отечественные журналы:
«Питание и
общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак»,
«Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма
доступа: http:// www.horeca.ru
4.3.
Общие требования к
организации образовательного процесса
Для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из
овощей и грибов» изучаются общепрофессиональные дисциплины: «Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания
с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и
организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной
деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности» и профессиональный модуль
«Приготовление блюд из овощей и грибов.
Учебная
практика(производственное обучение) проводится при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля «Приготовление
блюд из овощей и грибов»и реализовывается рассредоточенно, чередуясь с теоретическими
занятиями в рамках профессиональных модулей. Консультации
для обучающихся проводятся в групповой и индивидуальной форме.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
наличие среднего
профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего
профилю модуля «Блюда из овощей и грибов» .
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные
специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также
общепрофессиональных дисциплин: «Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические
и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность
жизнедеятельности».
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных
организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
П.К.1.1Производить
первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ
|
проверка органолептическим способом годность овощей и грибов.
подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей
и грибов.
обработка различными методами овощей и грибов.
|
Текущий контроль
в форме:
защиты
практических занятий;
контрольных работ
по темам МКД;
тестирование
зачеты по каждому
из разделов профессионального модуля.
|
|
П.К.1.2Готовить и
оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов
|
подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления
блюд из овощей и грибов.
приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей и грибов
охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК.1Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
-
демонстрация интереса к будущей профессии
|
Экспертное
наблюдение за
деятельностью
обучающегося в
процессе
освоения
образовательной
программы
|
|
О.К.2Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели способов ее достижения, определенных
руководителем
|
-
выбор и применение методов и способов решения
профессиональных задач;
-
оценка эффективности и качества выполнения;
|
|
О.К.3Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
|
-
решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области
-
самоанализ и коррекция результатов собственной
работы
|
|
О.К.4Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач
|
-
эффективный поиск необходимой
информации;
-
использование различных источников, включая
электронные
|
|
О.К.5Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
- оформление
результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;
- демонстрация
навыков использования
информационно-коммуникационных
технологии в профессиональной
деятельности.
|
|
О.К.6Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
-
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения
- участие в планировании
и организации групповой работы
|
|
О.К.7Готовить к
работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
-
выполнение действующих и установленных
санитарных норм и правил
|
|
О.К.8Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний
|
-
готовность исполнять воинскую обязанность с
применением полученных профессиональных знаний
|
Разработчики:
Эксперты:
____________________
___________________ _________________________
(место работы)
(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________
___________________ _________________________
(место работы)
(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.