Рабочая программа Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Ульяновский авиационный колледж

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНы

ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Ульяновск

2015

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА	4
1.      ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	6
2.      СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	7
3.      условия реализации рабочей программы учебной дисциплины	12
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	13

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» направлено на формирование следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.	Готовить и оформлять и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.	Готовить и оформлять и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.	Готовить и оформлять и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6	Готовить и оформлять  фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1	понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОй ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

1.1.Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

П.00 Профессиональный цикл

ОП.00 Общепрофессиональные дисциплины

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

               В результате освоения дисциплины обучающийся ДОЛЖЕН УМЕТЬ:

У1  Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

У2  Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

У3  Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

У4  Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

У5  Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

               В результате освоения дисциплины обучающийся ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

З1    Характеристики основных типов предприятий общественного питания;

З2    Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

З3    Учёт сырья и готовых изделий на производстве;

З4    Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

З5    Правила их безопасного использования;

З6    Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки студентов 52 часа, в том числе:

Ø   обязательной аудиторной учебной нагрузки студентов 34 часа;

Ø   самостоятельной работы обучающихся 18 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	52
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	34
в том числе:
- теоретические занятия                        - практические занятия                        - лабораторные занятия                        - курсовой проект (работа)                        - контрольные работы	18         14       не предусмотрены не предусмотрены 2
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	18
- подготовка к практическому занятию; - работа с нормативными документами, стандартами - доработка конспекта с использованием дополнительной          литературы - подготовка сообщений	4 4 4 6
Итоговая аттестация в форме  экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Наименование разделов и тем			Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа  обучающихся	объем часов	уровень освоения
ВВЕДЕНИЕ				1	1
РАЗДЕЛ 1 МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 1.1. Технологическое оборудование для обработки овощей		Уметь: -      Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; -      Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; Знать: -      Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; -      Правила их безопасного использования;
		Содержание учебного материала 1.1.1.  Оборудование для обработки сырых овощей и варёных овощей.		2	2
		Практические занятия ПЗ 1 Изучение оборудования для обработки сырых овощей и вареных овощей и для обработки мяса и рыбы		2
		Самостоятельная работа - сообщение по теме: «Технологическое оборудование для обработки овощей»		1
Тема 1.2. Технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы		Уметь: -      Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; -      Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; -      Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; Знать: -     Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; -     Правила их безопасного использования;
		Содержание учебного материала 1.2.1 Машины и механизмы для измельчения мяса, фаршемешалки, котлетоформовочные машины, мясорыхлители, рыбоочистители, приводы универсальные для мясных цехов		2	2
		Самостоятельная работа - сообщение по теме  «Технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы»		2
Тема 1.3 Технологическое оборудование кондитерских цехов		Уметь: -     Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; -     Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; -     Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; Знать: -     Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; -     Правила их безопасного использования;
		Содержание учебного материала 2.1.1.  Оборудование для подготовки кондитерского сырья; тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины и  механизмы.		2	2
		Практические занятия ПЗ 2  Изучение технологического  оборудования кондитерских цехов.		2
		Самостоятельная работа - сообщение по теме: «Технологическое оборудование кондитерских цехов»		1
РАЗДЕЛ 2 ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 2.1. Общие сведения о тепловом оборудовании	Уметь: Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; Знать: Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; Правила их безопасного использования;
	Содержание учебного материала 2.2.1. Общие сведения о тепловом оборудовании. Мелкие варочные аппараты. Жарочное и жарочно-пекарное  оборудование кулинарного и  кондитерского производства. 2.2.2.  Пищеварочные котлы, пароварочные шкафы. Варочно-жарочное оборудование, СВЧ-аппараты и пароковенктоматы. Жарочно-пекарное оборудование.			2 2	2
	Практические занятия ПЗ 3 Изучение пищеварочных котлов, пароварочных шкафов, оборудования  кулинарного и кондитерского производства, варочно-жарочного оборудования, свч-аппаратов.			2
	Самостоятельная работа - доработка конспекта  с использованием учебника - сообщение по теме: «Общие сведения о тепловом оборудовании»			2 2
РАЗДЕЛ 3  ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 3.1. Холодильное оборудование		Уметь: -     Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; -     Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; Знать: -     Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
		Содержание учебного материала 3.1.1. Общие сведения о холодильном оборудовании. Торговое холодильное оборудование.  Электробезопасность.  Пожарная безопасность.		2	2
		Практические занятия ПЗ 4 Изучение общих сведений о холодильном оборудовании и торгового холодильного оборудования.		2
		Самостоятельная работа - сообщение по теме: «Холодильное оборудование» - ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия		2
		Контрольная работа  по разделу 1,2,3
РАЗДЕЛ 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Тема 4.1. Организация рабочих мест в заготовочных цехах		Уметь: -  Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; -  Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; Знать: - Характеристики основных типов предприятий общественного питания; - Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
		Содержание учебного материала 4.1.1. Назначение, размещение заготовочных цехов. Организация  работы и рабочих мест в овощном, мясном и рыбном цехах.		2	2
		Практические занятия ПЗ 5 Решение производственных ситуационных задач. и изучение правил подбора оборудования, инвентаря и организации рабочих мест в цехах ПОП		2
		Самостоятельная работа - сообщение по теме: «Организация рабочих мест в заготовочных цехах»		2
Тема 4.2 Организация рабочих мест в доготовочных цехах		Уметь: - Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; - Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; Знать: -     Характеристики основных типов предприятий общественного питания; -     Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
		Содержание учебного материала 4.2.1. Организация рабочих мест в холодных, кондитерских, горячих цехах и на раздаче.		2	2
		Практические занятия ПЗ 6 Составление  первичных документов по поступлению сырья и реализации готовой продукции		2
		Самостоятельная работа - составление сообщения по теме: «Организация рабочих мест в доготовочных цехах»		2
Тема 4.3. Учёт сырья и готовых изделий на производств		Уметь: -  Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; -  Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания». Знать: -     Характеристики основных типов предприятий общественного питания; -     Принципы организации кулинарного и кондитерского производства; -     Учёт сырья и готовых изделий на производстве; -     Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
		Содержание учебного материала 4.3.1 Документальное оформление поступления продуктов на производство; реализации готовой продукции с производства и кондитерского цеха Особенности инвентаризации на производстве.		2	2
		Практические занятия ПЗ 7 Составление  отчета о реализации готовой продукции и отпуске изделий кухни; ведомости о движении продуктов и тары на производстве и учёта сырья и готовых изделий на производстве.		2
		Самостоятельная работа - оформление отчёта «Учёт сырья и готовых изделий». - составление ведомости о движении продуктов и тары на производстве - составление  первичных документов по реализации готовой продукции		3
		Контрольная работа  по разделу 4		1
Курсовая  работа (проект)- не предусмотрен
Примерная тематика курсовых  работ (проекта) - не предусмотрено
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) – не предусмотрена
Итоговая аттестация:  экзамен

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы учебной дисциплины

 

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории технического оснащения и организации рабочего места

Оборудование:

Рабочее место преподавателя, столы, шкафы, кафедра, витрины, столы  и стулья для учащихся, раскладная классная доска,  демонстрационные горки для размещения бутафории, муляжей, коллекций, натуральных образцов

Технические средства обучения:

Аудиовизуальные: телевизор, видеомагнитофон, DVD проигрыватель, мультимедийные средства

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Столы для преподавателя и лаборанта, стулья

Шкаф для посуды, инвентаря, холодильник

Шкаф для дидактического материала

Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических работ

3.2. Информационное обеспечение обучения

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ:

1.  ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.  СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3.  Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

4.  Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-286с

5.  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. -186с

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с

9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э.Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2006

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ:

10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008-300с.

12. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания / Г.Г. Лутошкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-432с.

ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:

13. Готовим дома http://gotovim-doma.ru/

14. Едим дома http://www.edimdoma.ru/

15. Кухарка http://www.kuharka.ru/

16. Кулинарный эдем http://www.kedem.ru/

4.  Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, устных опросов, а также внеаудиторной самостоятельной работы.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы  контроля и оценки  результатов обучения
	Входной контроль – входная проверочная работа
УМЕНИЯ
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1-7 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1,2
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 1 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения   ПР 3 – 5 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1.
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 1 - 4 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1.
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 5 – 7 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР  2 .
ЗНАНИЯ
Характеристики основных типов предприятий общественного питания;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 5 – 7 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР  2.
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 5 – 7 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР  2
Учёт сырья и готовых изделий на производстве;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 5 - 7 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2 .
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 1 – 4 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1 .
Правила их безопасного использования;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 1 – 4 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1 .
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;	Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения  ПР 5 – 7 Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2.
	Итоговая аттестация – экзамен