ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОМАРИЧСКИЙ МЕХАНИКО –
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
«Утверждаю»
«Согласовано»
Директор ГБПОУ
КМТТ Зам. директора по УПР
_______________И.В.
Гоголь _______Ю.А. Юшкова
«_____»
___________ 2018 г. «_____» ___________ 2018 г.
РабОЧАЯ ПРОГРАММа
учебной практики
ПМ.05 Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Рассмотрено и одобрено на заседании
методической комиссии
протокол № ____ от «____»__________2018г
Председатель МК_______ Игнатова Е.А.
Рабочая программа учебной практики
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта
(далее-ФГОС) по специальности среднего профессионального образования
(далее-СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания
19.00.00 Промышленная экология и
биотехнологии
Организация-разработчик: ГБПОУ
«Комаричский механико-технологический техникум»
Разработчики:
Игнатова Е.А.-мастер производственного обучения
«Комаричского механико-технологического техникума»
Рекомендована
Методическим Советом ГБПОУ КМТТ.
Протокол
№ 4 от 31 мая 2018 г.
© Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Комаричский механико-технологический техникум»
© Игнатова Е.А.-мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ПРАКТИКИ
2. результаты освоения ПРОГРАММЫ
учебной ПРАКТИКИ (по профилю специальности)
3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ
учебной ПРАКТИКИ (по профилю специальности)
4. условия реализации программы учебной
ПРАКТИКИ (по профилю специальности)
5. Контроль и оценка результатов
освоения учебной ПРАКТИКИ (по профилю специальности)
|
стр.
4
6
7
11
13
|
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ПРАКТИКИ
ПМ.05 Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа практики является
частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания,
укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и
биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация
процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить
приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа производственной практики может
быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения
квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой
промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повар в
рамках специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания.
1.2. Цели и задачи практики - требования к результатам освоения
модуля:
Задачей
производственной практики является систематизация, обобщение, закрепление,
углубление и совершенствование приобретенных в процессе обучения
профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих
и профессиональных компетенций, освоение современных производственных
процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций
различных организационно-правовых форм.
Требования к результатам освоения практики:
В результате
прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности
обучающийся должен уметь:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для
приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных
холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и
инвентарь;
-приготовления отделочных
видов теста для сложных холодных десертов;
-оформления и отделки сложных
холодных и горячих десертов;
-контроля качества и
безопасности готовой продукции.
уметь:
- органолептически оценивать
качество продуктов;
-использовать различные
способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-проводить расчеты по
формулам;
-выбирать и безопасно
пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления
сложных холодных и горячих десертов;
-принимать решения по
организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-выбирать способы сервировки
и подачи сложных холодных и горячих десертов;
-оценивать качество и
безопасность готовой продукции;
-оформлять документацию
знать:
-ассортимент сложных холодных
и горячих десертов;
-основные критерии оценки
качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
-органолептический метод
определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
-виды технологического
оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при
приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
-методы приготовления сложных
холодных и горячих десертов;
-технологию приготовления
сложных холодных десертов:
-фруктовых, ягодных и
шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая,
тирамису, чизкейка, бланманже;
-технологию приготовления
сложных горячих десертов:
-суфле, пудингов, овощных
кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю,
десертов фламбе;
-правила охлаждения и
замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-варианты комбинирования
различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных
продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и
горячих десертов;
-начинки, соусы и глазури для
отдельных холодных и горячих десертов;
-варианты оформления и
технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в
приготовлении холодных и горячих десертов;
-сервировка и подача сложных
холодных и горячих десертов;
-температурный режим
охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-температурный и санитарный
режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности
хранения сложных холодных и горячих десертов;
-основные характеристики
готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для
приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности
хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и
горячих десертов.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы
производственной практики (по профилю специальности):
всего, в рамках
освоения ПМ.05 – 36часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ учебной ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является
сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО
по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, необходимых для последующего освоения ими профессиональных
(ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 5.1.
|
Организовывать
и проводить приготовление сложных холодных десертов
|
|
ПК 5.2.
|
Организовывать
и проводить приготовление сложных горячих десертов
|
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач,
оценивать их эффективность и качество
|
|
ОК 3.
|
Принимать
решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личного развития
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК 6.
|
Работать в
коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями
|
|
ОК 7.
|
Брать на себя
ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат
выполнения заданий
|
|
ОК 8.
|
Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
самообразованием, осознано планировать повышение квалификации
|
|
ОК 9.
|
Ориентироваться
в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к условиям проведения учебной
практики.
Реализация программы профессионального модуля
предполагает проведение учебной практики в учебной лаборатории техникума
4.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Учебники:
1.Синицына
А.В., Соколова Е.И., Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, учебник, 3-е издание, Москва, изд. «Академия», 2018 г
2.
Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, учебник
3-е издание, Москва, изд. «Академия», 2018 г
3.
Ермилова С.В. «Торты, пирожные, десерты» учебное пособие, 7- е издание, Москва, изд. «Академия», 2018 г
4.Усов
В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания учебное пособие, Москва, Издательский центр «Академия» 2012г.
Справочники:
1.Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости,
2007
2.Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
Авт-сост А.И. Здобинов, В.А. Цыганенко. – К ООО «Издательство Арий», М.; ИКТЦ
«Лада» , 2009г
4.Справочник
технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и
др.: общ ред В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой – 3-е изд., пререраб., и доп. М.:
Экономика, 2006
Дополнительные источники:
1.Аграновская Е.Д. Организация производства в общественном
питании: Учебное пособие для спец. учеб. заведений/ Е.Д. Аграновский, М.М.
2.Богушева
В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие – М.: ИКЦ
«МарТ»; Ростов/Д: Издательский центр «МарТ» 2005
3.Жванко Ю.Н. Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая
химия и технохимический контроль в общественном питании: Учебное пособие для
техникумов.- 2-е издание, исправленное и переработанное. – М.: Высшая школа.
2005
4.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА –М, 2008 .
5.Калинина В.М.. Охрана труда в организациях питания,
учебник, Москва, издательство «Академия» 2018 г.
Специализированные журналы: «Ресторатор», «Шеф», «Питание и общество»,
«Гастроном»
Интернет-ресурсы:
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
http://d000.ru
http://www.edatoday.ru
http://www.eda-info.ru
http://eda-server.ru/
http://www.homefood.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика завершает обучение профессионального модуля ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных
холодных и горячих десертов. Обязательным условием допуска к
производственной практике по профессиональному модулю является освоение профессиональных
компетенций, а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика»,
«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация
хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда».
Итогом
производственной практики является сдача студентами экзамена. По результатам
практики руководителем практики от организации и от техникума формируется
аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимися
профессиональных компетенций, а так же характеристика на обучающегося,
отражающая освоение профессиональных компетенций в период прохождения практики.
В
период прохождения практики обучающийся составляет отчет о прохождении
практики.
4.4. Требования к соблюдению техники безопасности и
пожарной безопасности
Обучающиеся в период прохождения
практики обязаны: соблюдать действующие на базе практики правила
внутреннего трудового распорядка; строго соблюдать требования охраны труда и
пожарной безопасности
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
|
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
|
Основные показатели оценки
результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК.5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
|
- рациональная разработка ассортимента сложных холодных десертов;
- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления
сложных холодных десертов в соответствии со сборником рецептур;
- оптимальная организация технологического процесса по приготовлению
сложных холодных десертов;
-четкое определение последовательности технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов, используя различные методы,
оборудование и инвентарь в соответствии со сборником рецептур;
- эффективный контроль качества и безопасности сложных холодных
десертов органолептическим методом.
|
тестирование; зачет по практической работе;
- зачет по практической работе; -
-зачет по лабораторной работе;
- зачет по лабораторной работе, по практике;
экзамен
- зачет по лабораторной работе, по практике;
экзамен
|
|
ПК.5.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов
|
- рациональная разработка ассортимента сложных горячих десертов;
- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления
сложных горячих десертов в соответствии со сборником рецептур;
- оптимальная организация технологического процесса по приготовлению
сложных горячих десертов;
- четкое определение последовательности технологических операций при
приготовления сложных горячих десертов, используя различные методы,
оборудование и инвентарь в соответствии со сборником рецептур;
- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих
десертов.
|
тестирование; зачет по практической работе;
- зачет по практической работе;
- зачет по лабораторной работе;
- зачет по лабораторной работе и практике;
экзамен;
- зачет по лабораторной работе;
экзамен
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих
их умений.
|
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК. 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы
профессионального мастерства, фестивали, недели спецдисциплин.
|
- создание портфолио
- интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
в процессе освоения образовательной программы
|
|
ОК. 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество
|
- правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных
задач в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции;
- качественная оценка эффективности и качества выполнения
|
- зачет по практической работе, участие в деловых играх, отчет по
решению ситуационных задач.
|
|
ОК. 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность
|
- рациональное решение стандартных и нестандартных профессиональных
задач в области производства полуфабрикатов
|
- интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития
|
- эффективный поиск необходимой информации;
- эффективное использование различных источников, включая электронные
|
- интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся
|
|
ОК. 5 Использовать информационно-коммуникативные технологии в
профессиональной деятельности
|
- рациональное и эффективное использование различных технических
средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией
|
-наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные
технологии»
|
|
ОК. 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
|
-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями,
руководителями практики, в ходе обучения
|
-наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за
участием в лабораторных работах
|
|
ОК. 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных) результат выполнения заданий.
|
- качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
|
- наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий,
наблюдение за участием в лабораторных работах.
|
|
ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
|
-оптимальная организация самостоятельной работы при изучении
профессионального модуля
|
-защита рефератов, отчет по поиску необходимой информации
|
|
ОК. 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности
|
- качественный анализ инноваций в области производства полуфабрикатов
для сложных блюд
|
- отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи
|
.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.