РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03. Приготовление супов и соусов для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Министерство образования Иркутской области

государственное бюджетное профессиональное учреждение

Иркутской области

«Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ ИО ИрТРиАТ                                             ________________    П.Ф. Лановой                                                                       «____»_______________20____г.

 рабочая ПРОГРАММа

  учебной  ПРАКТИКИ

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

для профессии  19.01.17  Повар, кондитер

Иркутск

2014

РАССМОТРЕНО на заседании ДЦК                                      Протокол №___  от «____»  ____20_____ г. Председатель ДЦК _______________

СОГЛАСОВАНО Зам директора по ПО ______________Т.Н. Тилоева

            Рабочая программа учебной  практики профессионального модуля разработана на основе:

— Федерального государственного образовательного стандарта по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер

— примерной  программы профессионального модуля, разработанной  областным государственным образовательным учреждением начального профессионального образования Профессиональным училищем № 30 г. Ангарска Иркутской области;

— учебного плана ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»

Разработчик: Журов Антон Валерьевич, мастер производственного обучения ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»

Содержание

1.   Паспорт программы учебной практики……………………………………..	4
2.   Результаты освоения программы учебной практики………………............	6
3.   Структура и содержание программы учебной практики………………….	7
3-2. Перечень работ по учебной практике по виду профессиональной деятельности………………………………………………………………………	8
4.   Условия реализации программы учебной практики……………………….	14
5. Информационное обеспечение обучения…………………………………….	16
6.   Контроль и оценка результатов освоения   программы учебной практики       (видов профессиональной  деятельности) ………………...................................	19

1.     Паспорт программы учебной практики

                                      Область применения программы

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17  Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

3. Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 2. Готовить простые супы.

ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи  учебной практики  – требования к результатам освоения программы учебной практики  

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен

иметь практический опыт:

-            приготовления основных супов  и  соусов;

уметь:

-       проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-       выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

-       использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-       оценивать качество готовых блюд;

-       охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

 знать:

-       классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-       правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-       правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-       температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-       правила проведения бракеража;

-       способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-       правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

По итогам учебной практики обучающийся предоставляет дневник учебной практики.

         Во время прохождения учебной практики обучающийся обязан соблюдать технику безопасности и противопожарную безопасность.

2.     Результаты освоения учебной практики

Результатами освоения программы учебной практики  является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

Приготовление супов и соусов,  в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 2.	Готовить простые супы.
ПК 3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.

Освоение общих компетенций (ОК):

Код	Наименование результата обучения
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Структура и содержание программы учебной практики

3.1. Тематический план

Коды профессиональных компетенций	Наименования  разделов программы	Всего часов
1	2	3
ПМ 3. Приготовление супов и соусов		72
ПК  1, ПК 2	Раздел УП 7. Приготовление бульонов, отваров и  супов	36
ПК 3, ПК 4	Раздел УП 8.  Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов	36
	Дифференцированный зачет

3.2. Перечень работ по учебной практике по виду ПРОФЕССИОНАЛЬНОй деятельности

«Приготовление  супов  и  соусов»

Профессиональная компетенция	Виды работ	Количество часов	Содержание работ	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.  Готовить бульоны и отвары. ( 6 часов)	1. Подготовка сырья к производству. -Приготовление бульонов, отваров, их использование. -Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. -Подготовка готовой продукции  к хранению с  соблюдением режимов и условий хранения	12	1. Инструктаж по охране труда. 2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований. 3 Организация рабочего места при приготовлении бульонов и отваров. 4.  Расчет количества сырья для приготовления  блюд. 5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении бульонов и отваров. 6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд. 7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.	- организация рабочего места при приготовлении бульонов и отваров  в соответствии с санитарно- гигиеническими нормами и правилами; - обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования; - соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования в соответствии с ТБ при механической и кулинарной обработке сырья; - правильный расчет количества сырья  в соответствии со сборником рецептур; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - проведение оценки качества,  приготовленных бульонов и отваров, в соответствии с требованиями качества; - соблюдение условий и сроков хранения приготовленных бульонов и отваров в соответствии с требованиями СанПиН.	наблюдение за организацией рабочего места; наблюдение за ходом работ;   оценка при выполнении  работ.
ПК 2. Готовить простые супы (12 часов)	2. Приготовление, отпуск заправочных супов Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции  к хранению с  соблюдением режимов и условий хранения	12	1. Инструктаж по охране труда. 2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований. 3. Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов. 4. Органолептическая оценка качества сырья 5. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур). 6.Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении заправочных супов. 7. Соблюдение условий и сроков хранения простых супов. 8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.	-организация рабочего места при приготовлении заправочных супов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил; -соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования в соответствии с инструкционно-технологической картой; - правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - обоснованный выбор посуды для отпуска заправочных супов; - оформление и отпуск заправочных супов в соответствии с технологической картой; -  проведение бракеража заправочных супов в соответствии с требованиями качества; - соблюдение условий и сроков хранения заправочных супов в соответствии с требованиями СанПиН.	наблюдение за организацией рабочего места; наблюдение за ходом работ; оценка при выполнении  работ.
	3. Приготовление, отпуск  пюреобразных и разных супов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции  к хранению с  соблюдением режимов и условий	12	1. Инструктаж по охране труда. 2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований. 3. Организация рабочего места при подготовке сырья к производству. 4. Органолептическая оценка качества сырья. 5. Расчет количества сырья для приготовления пюреобразных и разных супов, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур). 6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении пюреобразных и разных супов. 7. Соблюдение условий и сроков хранения пюреобразных и разных супов. 8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.	- организация рабочего места для приготовления и оформления пюреообразных и разных супов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил; - обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования; - соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; -  правильный выбор тепловых режимов при приготовлении пюреообразных и разных супов; -  правильный расчет количества сырья для приготовления и оформления пюреообразных и разных супов; -  соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - обоснованный выбор посуды для отпуска пюреообразных и разных супов; - оформление и отпуск пюреообразных и разных супов в соответствии с технологической картой; -  проведение бракеража готовых пюреообразных и разных супов в соответствии с требованиями качества; - соблюдение условий и сроков хранения пюреообразных и разных супов в соответствии с требованиями СанПиН.	наблюдение за организацией рабочего места; наблюдение за ходом работ; оценка при выполнении  работ.  наблюдение за организацией рабочего места; наблюдение за ходом работ; оценка при выполнении  работ.  наблюдение за организацией рабочего места; наблюдение за ходом работ; оценка при выполнении  работ. наблюдение за организацией рабочего места; наблюдение за ходом работ; -оценка при выполнении  работ.
ПК 3.  Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. (6 часов)	4. Подготовка сырья к производству. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассировок). Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции  к хранению с  соблюдением режимов и условий хранения	12	1. Инструктаж по охране труда. 2. Соблюдение санитарно-гигиенических требований. 3. Организация рабочего места при подготовке сырья к производству. 4. Органолептическая оценка качества сырья 5. Расчет количества сырья для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок) в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур). 6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок).  7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.	- организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассировок)  с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил; - обоснованный выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования; - соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - правильный выбор тепловых режимов при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок) ; - правильный расчет количества сырья для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок); - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; -  проведение бракеража приготовленных отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок); в соответствии с требованиями качества; - соблюдение условий и сроков хранения отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов (бульонов, пассеровок),  в соответствии с требованиями СанПиН.
ПК 4 Готовить простые холодные и горячие соусы (12 часов)	5. Подготовка сырья к производству. Приготовление и отпуск простых холодных и горячих  соусов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции  к хранению с  соблюдением режимов и условий хранения	12	1. Инструктаж по охране труда. 2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований. 3. Организация рабочего места при приготовлении холодных и горячих соусов. 4. Органолептическая оценка качества сырья 5. Расчет количества сырья для приготовления соусов в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур).  6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых холодных и горячих соусов. 7. Соблюдение условий и сроков хранения горячих и холодных соусов. 8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.	-организация рабочего места при приготовлении простых холодных соусов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил; -соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - обоснованный выбор посуды для отпуска простых холодных соусов; - оформление и отпуск простых холодных соусов в соответствии с технологической картой; -  проведение бракеража простых холодных соусов в соответствии с требованиями качества; - соблюдение условий и сроков хранения простых холодных соусов в соответствии с требованиями СанПиН.
	6.Подготовка сырья к производству. Приготовление и отпуск простых  горячих соусов. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции  к хранению с  соблюдением режимов и условий хранения	12	1. Инструктаж по охране труда. 2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований. 3. Организация рабочего места при приготовлении холодных и горячих соусов. 4. Органолептическая оценка качества сырья. 5. Расчет количества сырья для приготовления соусов, в соответствии с нормативными документами (сборником рецептур). 6. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых горячих соусов. 7. Соблюдение условий и сроков хранения горячих  соусов. 8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.	-организация рабочего места при приготовлении простых холодных соусов в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил; -соблюдение правил безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - правильный расчет количества сырья в соответствии со сборником рецептур; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - обоснованный выбор посуды для отпуска простых холодных соусов; - оформление и отпуск простых холодных соусов в соответствии с технологической картой; -  проведение бракеража простых холодных соусов в соответствии с требованиями качества; - соблюдение условий и сроков хранения простых холодных соусов в соответствии с требованиями СанПиН.

4. Условия реализации программы учебной практики

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие:  учебного кулинарного цеха.

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

¨       оборудование: плита, жарочный шкаф, взбивальная машина, холодильник, электромясорубка, фритюрница;

¨       инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;

¨       рабочие места для обучающихся  (15);

¨       комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.

Учебная практика  проводится  рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

            Основные источники:

1.     Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

2.     Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

3.     Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

4.     Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.

5.     Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

Нормативные документы:

1.     ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

2.     «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от  15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

3.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

4.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.

5.     Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.

6.      ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

7.           ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

8.     ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9.     ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

13. СП 2.3.6.1079-01,  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1.     Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

2.     Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.

3.     Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

4.     Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.:  Академия, 2007 г.

5.     Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.:  Высшая школа, 2008 г.

Периодические издания:

1.     Журнал «Шеф повар».

2.     Журнал «Ресторатор».

3.           Журнал «Самый смак».

4.           Журнал «Питание и общество».

5.           Журнал «Хозяюшка».

6.           Журнал «Гастроном».

7.           Журнал «Коллекция рецептов».

8.           Журнал «Школа гастронома».

9.           Журнал «Кулинарный практикум».

Профессиональные информационные системы:

1.           Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

2.     Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1.     Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2.     Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3.     Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

4.     Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

5.     Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

            4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

·         МДК.03.01 «Технология  приготовления супов и соусов»;

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

            Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три  года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.