Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Международный конкурс по математике «Поверь в себя»

для учеников 1-11 классов и дошкольников с ЛЮБЫМ уровнем знаний

Задания конкурса по математике «Поверь в себя» разработаны таким образом, чтобы каждый ученик вне зависимости от уровня подготовки смог проявить себя.

К ОПЛАТЕ ЗА ОДНОГО УЧЕНИКА: ВСЕГО 28 РУБ.

Конкурс проходит полностью дистанционно. Это значит, что ребенок сам решает задания, сидя за своим домашним компьютером (по желанию учителя дети могут решать задания и организованно в компьютерном классе).

Подробнее о конкурсе - https://urokimatematiki.ru/


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Себряковский технологический техникум»


Рассмотрено УТВЕРЖДАЮ

на ПЦК

Протокол №____от «__»____2015 г.

Председатель ПЦК

___________Н.А.Павлова


Зам. директора по УР

ГБПОУ «СТТ»

_________ Т.Ю.Фролова

«___»___________2015_ г.



РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА


ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».



Разработчик:


Соколова Надежда Николаевна, преподаватель

Ф.И.О., должность


Рецензент:

Павлова Надежда Александровна, председатель ПЦК

Ф.И.О., должность






г. Михайловка 2015 г.




Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)

260000 260807.01 Повар, кондитер (базовый уровень)

Разработчики: ПросветухинаТ.Т.–старший мастер ГБПОУ «СТТ»

Соколова Н.Н.-преподаватель ГБПОУ «СТТ»



Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер







СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля



4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)




1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


Программа профессионального модуля может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовке, при освоении профессии Повар, кондитер. Опыт работы не требуется.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 360 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – часов;

самостоятельной работы обучающегося – часов;

учебной и производственной практики – часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов,

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК8. 1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.


ПК8. 2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК8. 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК8. 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК8. 5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК8. 6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей.


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8


Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

22

19

8

6

-

-


Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

22

14

4

8

-

-


Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.

22

12

4

8

-

-


Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.


22

16

6

8

-

-


Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.


36

28

11

10

-

-


Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

92

11

6

6


-


Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

144



144


Всего:

362

100

39

46

216

144


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.




22

2





2



ПК.8.1

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.



Тема 1. 1. Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий.

Содержание

5













14



1

Ассортимент, пищевая ценность хлебобулочных изделий.

2

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий.

3-4


Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях малых пекарен.


5

Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий


Тема 1. 2. Технология приготовления и оформления хлеба.





Содержание

ПК.8.1


6

Ассортимент, пищевая ценность хлеба

7

Приготовление и варианты оформления хлеба. Выпечка подового хлеба.

8

Выпечка формового хлеба.


9

Правила проведения бракеража.


10

Факторы влияющие на выход хлеба. Деффекты хлеба, вызванные качеством сырья.


11

Правила хранения и требования к качеству хлеба.



Практические занятия

8

12- 15

16-19

Приготовление хлеба из пшеничной муки.

Приготовление сдобы «Выборгской».

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Изучение конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам составленных преподавателем).

Составление технологических схем правил приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

6


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ

Реферат: «Ассортимент, товароведная характеристика хлебобулочных изделий».


Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.







22

ПК.8.2

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


48

Тема 2.1. Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.








Содержание

14

20

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.

21

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

22

Приготовление бисквитного теста (основной бисквит) и простых изделий из него.

23

24 25

Приготовление бисквитного теста (холодный способ) и простых изделий из него. Приготовление воздушного теста и изделий из него. Приготовление миндального теста и изделий изнего.

26

Приготовление масляного бисквита и изделий из него.

27

Приготовление заварного теста изделий из него.

28

Приготовление слоёного теста и изделий из него.

29

Правила хранения и требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.


Практические занятия

4


30-31

32-33


Приготовление пирожков печеных с мясом.

Приготовление пончиков со сгущенкой.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Изучение конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам составленных преподавателем).

Самостоятельное изучение норм выхода каш по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.


6


Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Решение задач с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ.

Изготовление муляжей мучных кондитерских изделий.

Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.


22

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


48

Тема 3.1. Технология приготовления и оформления

печенья.










Содержание


4












8

34

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству печенья.

35

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

36

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бисквитного печенья.

37

Приготовление, отделка и варианты оформления песочного печенья.

Тема 3. 2. Технология

приготовления и оформления пряников, коврижек.











38

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству пряников, коврижек.

39

Приготовление пряников.

40

Приготовление коврижек.

41

Правила хранения и требования к качеству пряников, коврижек.


Практические задания:

4


42-43

44-45


Приготовление печенья «Звездочка».


Приготовление коврижки медовой.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам, составленных преподавателем).

Решение задач на расчет количества продуктов с использованием сборника рецептур

6

Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ

Реферат на тему: « Ассортимент пряников».

Раздел ПМ 4. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.



22

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


48

Тема 4. 1. Технология приготовления и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

















Содержание

16






















6

46

Подбор сырья, приготовление требования к качеству сиропов, жжёнки, помады.

47

Приготовление, требования к качеству и использование крема сливочного.

48

Приготовление, требования к качеству и использование крема белкового.

49

Приготовление, требования к качеству и использование крема заварного.

50

Приготовление, требования к качеству и использование начинки фруктовой.

51

Глазурь, сахарная мастика: приготовление и использование.

52

Крошка: виды в зависимости от сырья, способы приготовления , использование.

53


54 55

Приготовление, требования к качеству и использование марципана и карамели.

Украшения из желе. Посыпки, шоколад.

Практические занятия

56-57 58-59 60-61

Приготовление крема сливочного.


Приготовление крема заварного и белкового.


Приготовление желе из желатина.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам, составленных преподавателем).

Составление технологических схем приготовления основных отделочных полуфабрикатов.


6



Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ

Изучение разделов:

Приготовление и использование цукатов.

Способы отделки изделий шоколадом.

Приготовление посыпок.

Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.






36

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


48

Тема 5. 1 Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных.












Содержание


11
















4

62

Классификация, ассортимент, пищевая ценность отечественных классических пирожных.

63

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

64

Приготовление и требования к качеству бисквитных пирожных.

65

Приготовление и требования к качеству песочных пирожных.

66

Приготовление и требования к качеству слоёных пирожных.

67

Приготовление и требования к качеству заварных , воздушных и крошковых пирожных.

68

Правила хранения и упаковки отечественных классических пирожных.


Практические занятия.

69-70

Приготовление заварных пирожных.

71-72


Приготовление песочных пирожных.


Тема 5. 2. Технология приготовления и оформления отечественных классических тортов.











\



Содержание

19

73

Классификация, ассортимент, пищевая ценность отечественных классических тортов.

74

Приготовление и требования к качеству бисквитных тортов.

75

Приготовление и требования к качеству песочных тортов.

76

Приготовление и требования к качеству слоёных тортов.

77

Приготовление и требования к качеству миндальных тортов.

78

Приготовление и требования к качеству воздушных тортов.

79

Приготовление и требования к качеству воздушно-ореховых тортов.

80

Правила хранения и транспортирование отечественных классических тортов.



Практические занятия

11


81-84 85-88 89-91

Приготовление и оформление торта «Подарочный».


Приготовление и оформления торта «Слоеного с кремом».


Приготовление и оформление торта «Листопад».



4.Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам, составленных преподавателем).

Составление технологических схем приготовления отечественных классических тортов.

Задачи на расчет сырья для тортов.

8


Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ

Подготовка презентации на тему: «Классические и фирменные бисквитные торты».

Раздел ПМ 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.


20


МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


48


Тема 6. 1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Содержание

11


92

Классификация, ассортимент, пищевая ценность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных/

93

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

94

Приготовление полуфабрикатов для лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

95

Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных.

96

Приготовление лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

97

Правила хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.


Практические занятия

4




98-101

Приготовление пирога «Солнечного».

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 6.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам, составленных преподавателем).

Составление технологических схем приготовления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов.

4


Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ

Изучение разделов:

Значение изделий с пониженной калорийностью.

Приготовление изделий с фруктовыми пастами и крупкой.


Учебная практика

Виды работ:

Приготовление булочки « Ванильной».

Приготовление хлеба «Домашнего»

Приготовление печенья «Масляного»

Приготовление печенья «Песочного».

Приготовление печенья «Нарезного»

Приготовление пряников «Мятных»

Приготовление пряника «Детского»

Приготовление сочней с творогом.

Приготовление рулета фруктового.

Приготовление пирога блинчатого.

Приготовление трубочки вафельной с начинкой.

Приготовление кекса чайного.

72


Производственная практика

Виды работ:

Приготовление и оформление булочек различных

Приготовление хлеба.

Приготовление печенья, пряников, коврижек.

Приготовление и оформление тортов и пирожных.

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

144

Всего

362


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета технологии кулинарного производства; лаборатории поваров.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

  • рабочее место преподавателя;

  • комплект инструментов и приспособлений;

  • комплект учебно-наглядных пособий;

  • муляжи кондитерских изделий;

  • комплект бланков технологической документации;

  • комплект учебно-методической документации;

  • комплект плакатов;

  • учебные пособия;

  • средства индивидуальной защиты.



Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской поваров:

- рабочие места по количеству обучающихся;

  • рабочее место мастера п/о;

  • комплект инструментов и приспособлений;

  • комплект учебно-наглядных пособий;

  • оборудование предприятий общественного питания

  • пищевые продукты;

  • муляжи блюд и кулинарных изделий;

  • раковина с питьевой водой;

  • вытяжная и приточная вентиляция;

  • средства индивидуальной защиты.

- аптечка.


Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.



4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Шумилина М.Н. Кондитер: учебное пособие /М.Н. Шумилина.- Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 313с. : ил.- ( Начальное профессиональное образование)

  2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова.- 2-е изд., стер.- М. : издательский центр « Академия», 2007.- 304с.

  3. Шатун Л.Г. Повар: ученое пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. Изд. 8-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 342с.(1)с.- (Начальное профессиональное образование).

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко.- К.:,ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.-680с.


Дополнительные источники:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для проф. образования.- 2-е изд., Стереотип- М. ИРПО; Изд. центр "Академия", 2007.- 328с.

  2. Зинец И.И. Кулинарная книга по лечебному питанию: домашний справочник / И.И. Зинец.- Ростов н/Д: Феникс,2010.- 320с.- ( Домашняя медицинская библиотека).

  3. Боровская Э. Экспресс- кулинария для всех без исключения ( Элга Боровская.- М.: Эксмо, 2008.- 256с.

  4. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия " Справочники".- Ростов н/Д: Феникс, 2003.-384с.


Периодические издания ( отечественные журналы и газеты):

1. "Чудо- ПоварЁшка": газета, изд.: ООО «Юлис», 2003-.-Выходит два раза в месяц.

2. "Вкусные рецепты": журнал, изд.- ООО «ИД «Пресс-Курьер». 2006-.- Выходит ежемесячно.

3. "Коллекция рецептов": журнал, изд.- ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2008-.- Выходит два раза в месяц.


Интернет-ресурсы:


1.Мучные изделия и блюда [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=65, свободный.- Загл. с экрана.

2.Изделия из теста [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=64, свободный.- Загл. с экрана.

3.Приготовление теста [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=51, свободный.- Загл. с экрана.




4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы модуля базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», « Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».

Реализация программы модуля предполагает итоговую (концентрированную) производственную практику. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий» является освоение междисциплинарного курса «Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий» и учебной практики.

При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.

При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля и профессии «Повар, кондитер».


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: среднее специальное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 4 – 6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.











5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб


Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Выполнение последовательности технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.

Экспертная оценка выполнения

Демонстрация точности и правильности простых форм приготовления хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с кулинарным использованием.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Выбор инструментов, оборудования и приспособлений в соответствии с требованиями технологического процесса.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Оценивание качества готовых изделий

Ситуационные задания


Обоснование условий хранения

Ситуационные задания


Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.

Наблюдение за ходом выполнения задания

Выполнение последовательности технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.

Экспертная оценка выполнения

Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно заданной технологии;


Диагностическое тестирование


Обоснование условия хранения

Ситуационные задания


приготовление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов

Диагностическое тестирование



Оценка качества готовых изделий

Ситуационные задания


Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.

Диагностическое тестирование

Выполнение последовательности технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.

Экспертная оценка выполнения

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Ситуационные задания


Приготовление отдельных компонентов для использования в приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек в соответствии с ученической нормой времени

Ситуационные задания


Обоснование условия хранения

Ситуационные задания

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями

Диагностическое тестирование


Приготовление и использование точно и правильно простых и основных отделочных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование


Точно и правильно оценивать качество готовых отделочных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Диагностическое тестирование


Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные














Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями

Диагностическое тестирование


Выполнение последовательности технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.

Экспертная оценка выполнения

Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно заданной технологии;

Диагностическое тестирование


Точно и правильно оценивать качество готовых отделочных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

Обосновывать условия хранения

Ситуационные задания


Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные













Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями

Диагностическое тестирование


Выполнение последовательности технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.

Экспертная оценка выполнения

Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно заданной технологии;

Диагностическое тестирование


Точное и правильное оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

Обоснование условия хранения

Ситуационные задания




Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи

  • достижение цели профессиональной задачи при выполнении поварских работ

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

  • способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности

  • демонстрация качества выполнения профессиональных задач

  • способность нести ответственность за результаты своей работы

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач

  • использование нескольких источников информации

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ

  • оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • участие в планировании организации групповой работы;

  • выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение обязанностей в соответствии с нормами СанПина

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях


Разработчик:

Преподаватель I категории________ Н.Н.Соколова

Рецензент:

Председатель ПЦК________________Н.А. Павлова



*


Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy



Автор
Дата добавления 20.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров486
Номер материала ДВ-274187
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх