РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Себряковский технологический техникум»

 Рассмотрено                                                              УТВЕРЖДАЮ

на ПЦК Протокол №____от «__»____2015 г.  Председатель ПЦК                         ___________Н.А.Павлова

Зам. директора по УР                 ГБПОУ «СТТ»                  _________ Т.Ю.Фролова                  «___»___________2015_ г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Разработчик:

 Соколова Надежда Николаевна, преподаватель

Ф.И.О., должность

Рецензент:

Павлова Надежда Александровна, председатель ПЦК

Ф.И.О., должность

 

                                                 г. Михайловка 2015 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по  профессиям начального  профессионального образования (далее – НПО)

260000 260807.01   Повар, кондитер (базовый уровень)

 

Разработчики: ПросветухинаТ.Т.–старший мастер ГБПОУ «СТТ»                     

Соколова Н.Н.-преподаватель ГБПОУ «СТТ»                                                                          

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________  от «____»__________ 20___ г.

                                                                 номер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО

260807.01   Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

     3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании  по программам повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовке, при освоении профессии Повар, кондитер. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-  оценивать качество готовых изделий;

 знать:

-  ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

-  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-  правила проведения бракеража;

-  способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 360  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –   часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – часов;

самостоятельной работы обучающегося – часов;

учебной и производственной практики –   часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов,

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК8. 1	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК8. 2	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК8. 3	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8. 4	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК8. 5	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК8. 6	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей.

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
	Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.	22	19	8	6	-	-
	Раздел 2. Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий.	22	14	4	8	-	-
	Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.	22	12	4	8	-	-
	Раздел 4.  Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.	22	16	6	8	-	-
	Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.	36	28	11	10	-	-
	Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	92	11	6	6		-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	144					144
	Всего:	362	100	39	46	216	144

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем			Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа						Объем часов	Уровень освоения
1			2						3	4
Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.									22	2              2 ПК.8.1
МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема 1. 1. Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий.			Содержание						5 14
			1				Ассортимент, пищевая ценность хлебобулочных изделий.
			2				Последовательность  выполнения  технологических операций  при подготовке сырья и приготовлении  хлебобулочных  изделий.
			3-4				Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях малых пекарен.
			5				Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий
Тема 1. 2.  Технология приготовления и оформления хлеба.			Содержание							ПК.8.1
			6				Ассортимент, пищевая ценность хлеба
			7				Приготовление  и варианты оформления хлеба. Выпечка подового хлеба.
			8				Выпечка формового хлеба.
			9				Правила проведения бракеража.
			10				Факторы влияющие на выход хлеба. Деффекты хлеба, вызванные качеством сырья.
			11				Правила хранения и требования к качеству хлеба.
			Практические занятия						8
			12- 15 16-19					Приготовление хлеба из пшеничной муки. Приготовление сдобы «Выборгской».
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.                                                                                               Изучение конспектов занятий, учебной и специальной  технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам составленных преподавателем). Составление технологических схем правил приготовления хлебобулочных изделий и  хлеба.									6
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ Реферат: «Ассортимент, товароведная характеристика хлебобулочных изделий».
Раздел  ПМ 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.									22	ПК.8.2
МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.									48
Тема 2.1. Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.			Содержание						14
			20				Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.
			21				Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
			22				Приготовление бисквитного теста (основной бисквит) и простых изделий из него.
			23             24    25				Приготовление бисквитного теста (холодный способ) и простых изделий из него.                                                                     Приготовление воздушного теста и изделий из него.             Приготовление миндального теста и изделий изнего.
			26				Приготовление масляного бисквита и изделий из него.
			27				Приготовление заварного теста изделий из него.
			28				Приготовление слоёного теста и изделий из него.
			29				Правила хранения и требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.
			Практические занятия						4
			30-31 32-33				Приготовление пирожков печеных с мясом. Приготовление пончиков со  сгущенкой.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Изучение конспектов занятий, учебной и специальной  технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам составленных преподавателем). Самостоятельное изучение норм  выхода каш  по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.									6
Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий  Решение задач с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ. Изготовление муляжей мучных кондитерских изделий.
Раздел  ПМ 3.  Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.									22
МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.									48
Тема 3.1. Технология приготовления и оформления печенья.			Содержание						4 8
			34			Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству печенья.
			35			Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
			36			Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бисквитного печенья.
			37			Приготовление,  отделка и варианты оформления песочного печенья.
Тема 3. 2. Технология приготовления и оформления пряников, коврижек.
			38			Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству пряников, коврижек.
			39			Приготовление пряников.
			40			Приготовление коврижек.
			41			Правила хранения и требования к качеству пряников, коврижек.
			Практические задания:						4
			42-43 44-45			Приготовление печенья «Звездочка». Приготовление коврижки медовой.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам,  составленных преподавателем).  Решение задач на расчет количества продуктов с  использованием сборника рецептур									6
Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ Реферат на тему: « Ассортимент  пряников».
Раздел ПМ 4. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.									22
МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.									48
Тема 4. 1. Технология  приготовления  и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.			Содержание						16 6
			46			Подбор сырья, приготовление требования к качеству сиропов, жжёнки, помады.
			47			Приготовление, требования к качеству и использование крема сливочного.
			48			Приготовление, требования к качеству и использование крема белкового.
			49			Приготовление, требования к качеству и использование крема заварного.
			50			Приготовление, требования к качеству и использование начинки фруктовой.
			51			Глазурь, сахарная мастика: приготовление и использование.
			52			Крошка: виды в зависимости от сырья, способы приготовления , использование.
			53            54 55			Приготовление, требования к качеству и использование марципана и карамели. Украшения из желе.                                                                             Посыпки, шоколад.
			Практические занятия
			56-57    58-59  60-61			Приготовление крема сливочного. Приготовление крема заварного и белкового. Приготовление желе из желатина.
Самостоятельная работа при изучении раздела  ПМ 4. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам,  составленных преподавателем). Составление технологических схем приготовления основных отделочных полуфабрикатов.									6
Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ Изучение разделов: Приготовление и использование цукатов. Способы отделки изделий шоколадом. Приготовление посыпок.
Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.									36
МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.									48
Тема 5. 1  Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных.			Содержание						11                                                            4
			62			Классификация, ассортимент, пищевая ценность отечественных классических пирожных.
			63			Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
			64			Приготовление и требования к качеству бисквитных пирожных.
			65			Приготовление и требования к качеству песочных пирожных.
			66			Приготовление и требования к качеству слоёных пирожных.
			67			Приготовление и требования к качеству заварных ,  воздушных и крошковых пирожных.
			68			Правила хранения и упаковки отечественных классических пирожных.
			Практические занятия.
			69-70			Приготовление заварных пирожных.
			71-72			Приготовление песочных пирожных.
Тема 5. 2. Технология приготовления и оформления отечественных классических тортов. \			Содержание						19
			73			Классификация, ассортимент, пищевая ценность отечественных классических тортов.
			74			Приготовление и требования к качеству бисквитных тортов.
			75			Приготовление и требования к качеству песочных тортов.
			76			Приготовление и требования к качеству слоёных тортов.
			77			Приготовление и требования к качеству миндальных тортов.
			78			Приготовление и требования к качеству воздушных тортов.
			79			Приготовление и требования к качеству воздушно-ореховых тортов.
			80			Правила хранения и транспортирование  отечественных классических тортов.
			Практические занятия						11
			81-84 85-88  89-91			Приготовление  и оформление торта «Подарочный». Приготовление  и оформления торта «Слоеного с кремом». Приготовление и оформление торта «Листопад».
4.Самостоятельная работа при изучении раздела  ПМ 5. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам,  составленных преподавателем). Составление технологических схем приготовления отечественных классических тортов. Задачи на расчет сырья для тортов.									8
Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ Подготовка презентации на тему: «Классические и фирменные бисквитные торты».
Раздел ПМ 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.									20
МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.									48
Тема 6. 1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.		Содержание							11
		92		Классификация, ассортимент, пищевая ценность    фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных/
		93		Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении   фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
		94		Приготовление  полуфабрикатов  для  лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
		95		Приготовление и  оформление фруктовых тортов и пирожных.
		96		Приготовление лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
		97		Правила хранения  и  требования  к  качеству    фруктовых  и  легких обезжиренных  тортов  и  пирожных.
		Практические занятия							4
		98-101			Приготовление пирога  «Солнечного».
Самостоятельная работа при изучении раздела  ПМ 6. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам,  составленных преподавателем). Составление технологических схем приготовления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов.									4
Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ Изучение разделов: Значение изделий с пониженной калорийностью. Приготовление изделий с фруктовыми пастами и крупкой.
Учебная практика Виды работ: Приготовление булочки « Ванильной». Приготовление хлеба «Домашнего» Приготовление печенья «Масляного» Приготовление печенья «Песочного». Приготовление печенья «Нарезного» Приготовление пряников «Мятных» Приготовление пряника «Детского» Приготовление сочней с творогом. Приготовление рулета фруктового. Приготовление пирога блинчатого. Приготовление трубочки вафельной с начинкой. Приготовление кекса чайного.									72
Производственная практика Виды работ: Приготовление и оформление булочек различных Приготовление хлеба. Приготовление печенья, пряников, коврижек. Приготовление и оформление тортов и пирожных. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.									144
Всего									362

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета технологии кулинарного производства; лаборатории поваров.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

              -  посадочные места по количеству обучающихся;

-       рабочее место преподавателя;

-       комплект инструментов и приспособлений;

-       комплект учебно-наглядных пособий;

-       муляжи кондитерских изделий;

-       комплект бланков технологической документации;

-       комплект учебно-методической документации;

-       комплект плакатов;

-       учебные пособия;

-       средства индивидуальной защиты.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской поваров:

              -  рабочие места по количеству обучающихся;

-       рабочее место мастера п/о;

-       комплект инструментов и приспособлений;

-       комплект учебно-наглядных пособий;

-       оборудование предприятий общественного питания

-       пищевые продукты;

-       муляжи блюд и кулинарных изделий;

-       раковина с питьевой водой;

-       вытяжная и приточная вентиляция;

-       средства индивидуальной защиты.

              -  аптечка.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.            Шумилина М.Н. Кондитер: учебное пособие /М.Н. Шумилина.- Ростов   н/Д: Феникс, 2010.- 313с. : ил.- ( Начальное профессиональное образование)

2.            Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:    Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова.- 2-е изд., стер.- М. : издательский центр « Академия», 2007.- 304с.

3.            Шатун Л.Г. Повар: ученое пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. Изд. 8-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 342с.(1)с.- (Начальное профессиональное образование). 

4.            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко.- К.:,ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.-680с.                                      

Дополнительные источники:

1.     Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для проф. образования.- 2-е изд., Стереотип- М. ИРПО; Изд. центр "Академия", 2007.- 328с.

2.     Зинец И.И. Кулинарная книга по лечебному питанию: домашний справочник / И.И. Зинец.- Ростов н/Д: Феникс,2010.- 320с.- ( Домашняя медицинская библиотека).

3.     Боровская Э. Экспресс- кулинария для всех без исключения ( Элга Боровская.- М.: Эксмо, 2008.- 256с.

4.     Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия " Справочники".- Ростов н/Д: Феникс, 2003.-384с.

  Периодические  издания ( отечественные журналы и газеты):

     1. "Чудо- ПоварЁшка": газета, изд.: ООО «Юлис», 2003-.-Выходит два раза в месяц.    

     2. "Вкусные рецепты": журнал, изд.- ООО «ИД «Пресс-Курьер». 2006-.- Выходит ежемесячно.

     3. "Коллекция рецептов": журнал, изд.- ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2008-.- Выходит два раза в месяц.

     Интернет-ресурсы:

1.Мучные изделия и блюда [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=65, свободный.- Загл. с экрана.

2.Изделия из теста [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=64, свободный.- Загл. с экрана.

3.Приготовление теста [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=51, свободный.- Загл. с экрана.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы модуля базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», « Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности»,  «Безопасность жизнедеятельности».

Реализация программы модуля предполагает итоговую (концентрированную) производственную практику. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий» является освоение междисциплинарного курса «Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий» и учебной практики.

При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.

При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля и профессии «Повар, кондитер».

      Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: среднее специальное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 4 – 6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб	Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.	Наблюдение за ходом выполнения задания.
	Выполнение последовательности  технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.	Экспертная оценка выполнения
	Демонстрация точности и правильности простых форм приготовления хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с кулинарным использованием.	Наблюдение за ходом выполнения задания.
	Выбор инструментов, оборудования и приспособлений в соответствии с требованиями технологического процесса.	Наблюдение за ходом выполнения задания.
	Оценивание качества готовых изделий	Ситуационные задания
	Обоснование условий хранения	Ситуационные задания
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия	Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.	Наблюдение за ходом выполнения задания
	Выполнение последовательности  технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.	Экспертная оценка выполнения
	Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно  заданной технологии;	Диагностическое тестирование
	Обоснование условия хранения	Ситуационные задания
	приготовление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с ученической нормой времени	Экспертная оценка выполнения лабораторной работы
	определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов	Диагностическое тестирование
	Оценка качества готовых изделий	Ситуационные задания
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки	Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.	Диагностическое тестирование
	Выполнение последовательности  технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.	Экспертная оценка выполнения
	Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;	Ситуационные задания
	Приготовление отдельных компонентов для использования в приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек в соответствии с ученической нормой времени	Ситуационные задания
	Обоснование условия хранения	Ситуационные задания
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты	Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями	Диагностическое тестирование
	Приготовление и использование точно и правильно простых и основных отделочных полуфабрикатов	Диагностическое тестирование
	Точно и правильно оценивать качество готовых отделочных полуфабрикатов	Диагностическое тестирование Ситуационные задания
	Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии	Диагностическое тестирование
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные	Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями	Диагностическое тестирование
	Выполнение последовательности  технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.	Экспертная оценка выполнения
	Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно  заданной технологии;	Диагностическое тестирование
	Точно и правильно оценивать качество готовых отделочных полуфабрикатов	Диагностическое тестирование Ситуационные задания
	Обосновывать условия хранения	Ситуационные задания
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные	Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями	Диагностическое тестирование
	Выполнение последовательности  технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.	Экспертная оценка выполнения
	Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно  заданной технологии;	Диагностическое тестирование
	Точное и правильное оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов	Диагностическое тестирование Ситуационные задания
	Обоснование условия хранения	Ситуационные задания

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-    демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	-    мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи -    достижение цели профессиональной задачи при выполнении поварских работ	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	-    демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях -    способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности -    демонстрация качества выполнения профессиональных задач -    способность нести ответственность за результаты своей работы	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	-    нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач -    использование нескольких источников информации	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	-    решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ -    оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-     взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; -     участие в планировании организации групповой работы; -     выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	-     выполнение обязанностей в соответствии с нормами СанПина	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	-     решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося   на практических занятиях

Разработчик:

Преподаватель I категории________   Н.Н.Соколова

Рецензент:

Председатель ПЦК________________Н.А. Павлова

 

---