Министерство
образования и науки Челябинской области
филиал
государственного бюджетного
образовательного учреждения среднего
профессионального образования
(среднего специального учебного заведения)
«Аргаяшский аграрный техникум»
в п. Мирный
Утверждаю
Рабочая программа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ-6)
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
По профессии
«повар- кондитер»
Срок обучения-
2 года 5 месяцев.
Составитель :
Дружкова С.В.
'!
п. Мирный
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
стр.
4
|
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
7
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
14
|
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
|
17
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок
1.1. Область применения
программы
Программа профессионального
модуля (далее примерная программа) – является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01
Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить
бутерброды и гастрономические продукции порциями.
2. Готовить и
оформлять салаты.
3. Готовить и
оформлять простые холодные закуски.
4. Готовить и
оформлять простые холодные блюда.
Программа
профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение
квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии
среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт
работы не обязателен.
Возможные места
работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные,
бистро, столовые и другие предприятия питания).
1.2. Цели и задачи модуля –
требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным
видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт:
-приготовления и оформления холодных
блюд и закусок;
уметь:
-проверять органолептическим способом
качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь
и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-оценивать качество холодных блюд и
закусок;
-выбирать способы хранения с
соблюдением температурного режима;
знать:
-классификацию, пищевую ценность,
требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для
приготовления холодных блюд и закусок;
-правила выбора основных
гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении холодных блюд и закусок;
-последовательность выполнения
технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и
закусок;
-правила проведения бракеража;
-правила охлаждения и хранения
холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
-требования к качеству холодных блюд
и закусок;
-способы сервировки и варианты
оформления;
-температуру подачи холодных блюд и
закусок;
-виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования.
1.3. Рекомендуемое количество
часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 135 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки
обучающегося 63 часа, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося 42часа;
самостоятельной
работы обучающегося – 21 час;
учебной и производственной практики –
72 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального
модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
(ВПД) Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 1.
|
Готовить бутерброды
и гастрономические продукции порциями
|
ПК 2.
|
Готовить и оформлять салаты
|
ПК 3.
|
Готовить и оформлять простые холодные закуски
|
ПК 4.
|
Готовить и оформлять простые холодные блюда
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
|
ОК 5.
|
Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
|
ОК 8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация
программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии
кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».
Оборудование
учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного
производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.
Комплект
учебно-методической документации.
Натуральные
наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы,
фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи,
средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные
материалы).
Технические
средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим
программным обеспечением).
Оборудование
лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое
(для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления
полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное,
тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное,
немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья
рук, ванны моечные).
Учебная
мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для
обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды
и инвентаря, шкафчик для аптечки).
Посуда,
инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.
Натуральные
наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект
учебно-методической документации).
Информационные
технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное
обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической
документации.
Реализация
программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную
практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1.
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А.
Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.
Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /
В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.
Домарецкий, В.А. Технология продуктов
общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. –
400 с.
4.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование
предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. –
М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
5.
Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А.
Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
6.
Кондратьев, К.П. Организация производства
на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. –
Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
7.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых
продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр
«Академия», 2007. – 272 с.
8.
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на
предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. :
ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
9.
Общественное питание: сборник нормативных
документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
10.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное
сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы //
База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
11. Харченко,
Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э.
Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт
журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2. Стандарты
из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой
промышленности http://www.dbfood.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного
процесса
Продолжительность
учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут),
занятия проводятся парами.
Образовательный
процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной
работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и
практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.
В целях
закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических
навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение
лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с
преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися,
самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная
помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного
учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Для изучения
данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим
дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места;
Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд
из овощей и грибов; Приготовление блюд из рыбы, Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы.
4.4. Кадровое обеспечение
образовательного процесса
Требования к
квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего
профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера
производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт
деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися
профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения
должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы
контроля
и оценки
|
Готовить бутерброды и гастрономические
продукции порциями
|
Оценивание
органолептическим способом качество
и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления бутербродов
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для
нарезки гастрономической продукции и приготовления бутербродов.
Использование различных способов
приготовления и оформления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции.
Проведение бракеража готовой продукции.
Эстетично оформлены бутерброды с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение условий и сроков хранения.
|
Наблюдение на лабораторных работах.
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике.
Текущий контроль в форме: тестирования
Наблюдение на лабораторных работах, учебной,
производственной практике.
Зачет по выполнению лабораторной работы
|
Готовить и оформлять салаты
|
Оценивание
органолептическим способом качество
и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным салатам.
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря.
Использование различных технологий приготовления
салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража готовой продукции.
Эстетично оформлены салаты с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение условий и сроков хранения,
отпуска салатов.
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике
Текущий контроль в форме: тестирования
Наблюдение на лабораторной работе
|
Готовить и оформлять простые холодные
закуски
|
Оценивание
органолептическим способом качество
и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным закускам.
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования
Использование различных технологий приготовления
основных холодных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции.
Проведение бракеража готовой продукции.
Эстетично оформлены холодные закуски с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение правильного температурного и
временного режима при подаче и хранении холодных закусок, предназначенных
для последующего использования.
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике
Текущий контроль в форме: тестирования
|
Готовить и оформлять простые холодные блюда
|
Оценивание
органолептическим способом качество
и соответствие основных продуктов и дополнительных к ним
технологическим требованиям к основным холодным блюдам.
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования
Использование различные технологий приготовления
холодных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции.
Эстетично оформлены холодные блюда с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение правильного температурного и
временного режима при подаче и хранении основных холодных закусок,
предназначенных для последующего использования.
.
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике
Текущий контроль в форме: тестирования.
Зачеты на лабораторной работе, учебной, производственной
практике, проверочных работах.
|
Формы и методы
контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся
не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
Демонстрация интереса к будущей профессии.
Участие в мероприятиях профессиональной
направленности
Креативный подход к решению проблемных
задач
|
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
Соблюдение и выполнение функциональных
обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.
Осознание цели и задач предстоящей
деятельности, качественно выполненная работа.
|
Наблюдение, тестирование.
Проведение контроля за организацией рабочего
места.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
|
Анализ и результатов деятельности,
самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.
Коррекция своей деятельности по основным
этапам работы.
Применение различных методов и способов для
решения производственных задач.
|
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск необходимой информации.
Нахождение и использование различных
источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности
учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
Изучение и использование новейших
технологий при производстве продукции.
Умение грамотно пользоваться Интернет –
ресурсами.
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности
учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
Правильно выстраивать межличностные
отношения в коллективе, с клиентами.
Четкое распределение обязанностей между
членами коллектива
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности
учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние
|
Строгое соблюдение санитарных норм и правил
при организации технологического процесса.
|
Текущий контроль в форме: тестирования.
Обход рабочих мест с целью проверки
санитарного состояния
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе
с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Профессиональная компетентность
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности
учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
Разработчики:
ГОУ СПО (ССУЗ) « ЧГКИПиТ» преподаватель Н.В.
Семендяева
Эксперты:
ООО « Планета- Челябинск»
старший технолог О.Н. Ларионова
ФГОУ СПО « КТПП» преподаватель Т.М.
Степанченко
ЧИРПО руководитель РЦ внедрения
ФГОС НПО и
СПО Г.П. Андрусенко
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.